פטריות או לא להיות: מתכונים מקומיים

כבר שנים שהצלם אסף רונן ואני מסתובבים יחד ברחבי הארץ - אני גורר אותו לכל פינה על המפה כדי שיצלם את הטורים ל-ynet ואת הספרים שלי. היחסים בינינו כבר הרבה יותר ממקצועיים, אנחנו כבר משפחה. לפני מספר שבועות משהו פתאום השתנה, במקום שאני אקח את אסף לטיול, הוא לקח אותי - בעיני זו קפיצת מדרגה.

עוד על פטריות בערוץ האוכל:

• על רגל אחת: 4 מתכונים עם פטריות
• לכל עת: קיש פטריות ובצל ירוק
• מתכוני קצבים: צלי שייטל עם פטריות פורטובלו
  

אסף התעקש שאבוא אתו לראות את "חוות השמפיניון" במושב זרעית, ואני, ממושמע, הצפנתי בבוקר חורפי לגבול הצפון. הקור היה מקפיא. ציפיתי לראות חווה של פטריות, מקום קטן עם חמורים וגינת ירק, אך כשהגעתי נדהמתי,  מדובר על האנגר ענקי של פטריות. אלפי מטרים רבועים של מרבדים שנמצאים במגדלי קומות בתוך חדרים ענקיים שבהם יש מיקרו אקלים שמאפשר לפטריות לצמוח בנחת.

שדות של פטריות(צילום: אסף רונן )

פטריה זה לא צמח

ערן, האגרונום של החווה, ערך לנו סיור מרתק בחדרי הגידול, בו למדנו על הביולוגיה שלהן והתפעלנו מהתחכום של מערכת היחסים שלנו עם הפטריות. כתבה מרתקת שהתפרסמה לפני כמה חודשים ב"כלכליסט" חשפה בפני הקוראים חלקים מעולמן של הפטריות.

פטריה היא לא צמח ואף חז"ל הבינו זאת, וטרחו וציינו שאין כל צורך לתת עליהן מעשר: "תעשר את כל תבואת זרעך דבר שהוא נזרע ומצמיח יצאו כמהין ופטריות שאינן נזרעות ומצמיחות" (תלמוד ירושלמי, זרעים, מעשרות, א'). עצם העובדה שהתעורר בחכמינו הצורך לדון בפטריות מבהירה לנו עד כמה אכילתן הייתה מקובלת כבר אז.

ולמה אכלן מקומי כמוני מתעניין בפטריות? בחברה המודרנית והעירונית של ימינו יצאו לפטריות הבר מוניטין של רעילות. אך האוכלוסיות הכפריות, החיות קרוב לטבע, נושאות על גבן מסורות ארוכות שנים של ליקוט ורקיחת מעדנים מהן. לאורך ההיסטוריה לא גידלו פטריות בחוות, לכן ליקוט וזיהוי הפטריות היה חלק מהתרבות המקומית, וזו  - הכרת תרבות הליקוט המקומית -  חשובה לי מאוד.

רוב הפטריות צצות כידוע "אחרי הגשם" - בין דצמבר לפברואר, אך חלקן צצות גם בעונות אחרות. עקירת פטרייה גורמת נזק לתפטיר שלה (גוף הפטרייה השוכן מתחת לאדמה) ופוגעת בדורות הבאים. המלקטים המסורתיים ידעו זאת והיו קוטפים את הפטריות באמצעות חיתוך תחתית הרגל שלהן, כך הם היו משאירים את התפטיר בשלמותו ומבטיחים צמיחה של פטריות נוספות באותו מקום בעתיד. כך גם עשו אבות אבותינו בחקלאות של פטריות. לצורך כך שומרים בחוות השמפיניון על התפטיר בתנאים מבוקרים.

שלל פטריות בחביתה אחת(צילום: אסף רונן )

הביקור שלנו בחוות השמפיניון היה מרתק. החווה היא עסק משפחתי והחקלאים מקימי העסק עדיין עובדים במקום ביחד עם העובדים הנוספים הבאים מכל הישובים באיזור. בחווה מגדלים פטריות משלל צבעים וסוגים, חלקן גדלות בהתאם לתקן האורגני. מצאתי שם אף את פטריית "מלך היער", קרובת משפחה של אוזנית הכלך, שלוקטה באזורנו בחורף על-ידי האוכלוסייה המקומית לאורך ההיסטוריה.

אסף ואני קינחנו את היום בארוחת פטריות שבישלנו לנו בזרעית. פתחנו את הארוחה בחביתת פטריות שההבדל היחיד בינה להבין חביתת פטריות פשוטה היה שהטבענו אותה בפטריות רבות מסוגים שונים והמשכנו במנות נוספות.

מאפה פטריות

המרכיבים:

בצל ירוק קצוץ

פלפל חריף פרוס דק (לא חובה)

שמן זית

פרוסות דקות של בטטה

מגוון פטריות פרוסות

תבחרו מה לשים ותכניסו לתנור - מאפי פטריות(צילום: אסף רונן )

1. מחלקים את הבצק לכדורים ומשטחים, בעזרת עוד קמח או שמן זית, לעיגולים קטנים בעובי של כחצי סנטימטר.
2. מכינים את המאפה ממש כמו מכינים פיצה, רק ללא רוטב העגבניות והגבינה.
3. מניחים על הבצק המרודד בצל, בטטות פלפל חריף ופטריות ומתבלים במלח גס.
4. מכניסים לתנור שחומם מראש לחם גבוה (250 מעלות ללא טורבו) לכ-7 דקות או אופים בטאבון.
5. אפשר להיות יצירתיים ולחשוב על תוספות נוספות למאפה.
   

סלט פטריות 

המרכיבים:

אגוזי מלך

פטריות גדולות (שמפיניון או פורטובלו)

חסה טרייה

בצל ירוק

צרור פטרוזיליה או כוסברה (לפי הטעם)

1/2 לימון סחוט

מלח גס

שמן זית

סלט עשיר בפטריות(צילום: אסף רונן )

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפטריות לרבעים או חצאים.
2. חותכים את החסה ובפטרוזיליה והבצל הירוק ומניחים בקערה.
3. מתבלים את הסלט החי בלימון ומלח, מערבבים היטב וטועמים (לראות שבאמת טעים).
4. מקפיצים על מחבת לוהטת את אגוזי המלך והפטריות כ-2 דקות ומניחים על הסלט הירוק.
   

מרק פטריות טבעוני

מרק ללא שמנת וללא חמאה.

המרכיבים:

חבילת פטריות גדולה מסוגים שונים, פרוסות

בצל סגול אחד, פרוס לפרוסות דקות

2 תפוחי אדמה (אנחנו השתמשנו בסגולים, אך אפשר כל תפוח אדמה), חתוכים לקוביות

שורש סלרי, קצוץ לקוביות

1/2 דלורית, חתוכה לקוביות

4 שיני שום, פרוסות

כוס שיבולת שועל

3 ליטר מים

שמן זית

מלח גס

מרק פטריות - בלי שמנת ובלי חמאה(צילום: אסף רונן )

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המרכיבים, פרט לשיבולת השועל, השמן והמלח, לסיר גדול.
2. מביאים את המרק לרתיחה ומנמיכים את האש לכחצי שעה.
3. מוסיפים את שיבולת השועל, 3 כפות שמן זית ומלח לפי הטעם ומביאים שוב לרתיחה.
4. מבשלים עוד 15 דקות על אש נמוכה ומגישים (שיבולת השועל מתפרקת ומסמיכה את המרק).
   

אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו

צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום

סטיילינג: אסף רונן ואורי מאיר-צ'יזיק

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק