נואל בפריז: מטעמי כיכר מדלן בחג המולד
כיכר מדלן היפהפייה היא בירת הגרגרנות של פריז, המרכזת סביבה כמה מהמעדניות והמסעדות הטובות בעולם. לרגל חג המולד, יפה עירון-קוץ יצאה לסיור מושחת במיוחד בכיכר וחזרה עם רשמים מגרים על אריזות מתנה באלפי יורו, פואה גרא במילוי כמהין, קוויאר איראני ומיטב המעדנים של עיר האורות
המיתון העולמי הגיע עד עיר האורות. בעיר שמזוהה יותר מכל עם הנאות החיים ועם קוויאר, פואה גרא ואופנה עילית, מאירים לכבוד חג המולד השנה את השאנז אליזה בתאורת חג חדשנית וחסכונית.
אבל למרות הכל, נואל (Noël) הוא נואל, וגם השנה בחלונות הראווה של חנויות הכלבו הגדולות שבשדרות האוסמן עמלים על העיצובים המיוחדים ואווירה חגיגית עוטפת את העיר.
עוד בערוץ האוכל:
הפיקאסו של המקרון: יפה מראיינת את פייר הרמה
יין חם: המדריך השלם, טיפים ו-3 מתכונים מנצחים
ג'ינג'רברד ועוד: רביבה עם מאפים ועוגיות לחג המולד
בין מראות החסכנות, בליבה של הבורגנות הצרפתית, עומדת כיכר מדלן, בירת הגרגרנות העירונית. הכיכר הוקמה ב-1806 ביוזמת נפולאון, על שרידי כנסיה ישנה וקרויה על שם הכנסייה המרשימה שבמרכזה. מיטב מעדניות ובוטיקי האוכל היוקרתיים של פריז מרוכזים סביבה כבר מסוף המאה ה18, אז נמצא במקום שוק מקורה.
הכל בזכות פושון
את הפוש למעמדה הדקדנטי של הכיכר נתנה פתיחת חנויות הכלבו הגדולות באזור, באמצע במאה-19 וכן התמקמות חנויות אופנה ומותרות שנפתחו קרוב לכיכר ברחובות הסמוכים, סנט אונורה ורו רויאל בסוף המאה ה-19.
או-אז, הפכה הכיכר למיקום אסטרטגי עבור סוחרים שהתמקדו במותרות ועשרות חנויות אוכל ומסעדות שהציעו לקהל שהפרוטה מצויה בכיסו מוצרים איכותיים מצרפת וממקומות שונים בעולם נפתחו באזור. עם זאת, פושון היא המעדניה שהפכה את המדלן למקום עליה לרגל לחובבי מוצרי האוכל היוקרתיים והאיכותיים ביותר בצרפת. שם גם התחלתי את הסיור הגסטרונומי בכיכר.
המעדניה נפתחה במקום על ידי סוחר הירקות והאלכוהול אוגוסט פושון ב-1886. הוא הציע לקהל מוצרים שהגיעו מהספקים הטובים ביותר בצרפת מרחבי העולם: פירות אקזוטיים, תבלינים נדירים, מצרכי מטבח איכותיים ומגדניה מעולה. אלה מיקמו אותה בצמרת מעדניות האוכל הטובות בעולם ולסמל לאיכות ויוקרה.
בשנים האחרונות, בעיקר לאחר שהוביל את המקום השף הנודע פייר הרמה (שהקים בינתיים רשת פטיסריות משלו בעיר), החנות עברה מיתוג שיווקי והפכה, מענק מנומנם לסמל הגסטרונומיה הצרפתית המתחדשת.
החנות הוותיקה עברה שיפוץ יסודי ונהנית כעת מעיצוב חדשני בוורוד עז. כעת גם ניתן לשבת במקום ולאכול, או לפחות לטעום, ממוצרי המעדניה: נקניקים, סוגי פאטה, מאפים ועוגות.
אני מגיעה לחנות ההומה בקונים ובתיירים רבים כמה ימים לפני חג המולד. בסמוך לדוכן הפואה גרא (כבד אווז), המעדן המבוקש ביותר בחג, משתרע תור ארוך.
במהלך השנה מציעים בפושון 5 סוגים שונים של פואה גרא ולקראת החגים ניתן לרכוש במעדניה לא פחות מ-13 סוגים של מעדן זה, ביניהם 4 סוגים שמכינים ו עם פטריות כמהין ריחניות ו-2 סוגים מיוחדים ויצירתיים במיוחד, עם קקאו וערמונים מסוכרים או לחלופין - עם קפה. ני רכשתי במקום עוגת מילפי של שכבות כבד אווז עם שוקולד - 13 יורו מחירה ולא התחרטתי.
למי שעושה את קניות החג, מציעים בפושון למנה עיקרית שאפון (chapon), עוף מסורתי אותו ניתן למצוא רק בתקופת חג המולד. זהו תרנגול מסורס שחי בחופשיות 7 חודשים, תקופה בה הוא ניזון בעיקר מזרעים למיניהם. את החודש השמיני והאחרון לחייו הוא מבלה בכלוב קטן ומקבל מזון המורכב ממוצרי חלב בלבד, מה שמבטיח שבשרו יהיה מעודן ביותר וללא שומן.
בפושון ניתן לרכוש שאפון מבושל בקרם פרש מנורמדי עם כמהין או ממולא בקרם ערמונים. כך או כך, תג המחיר יעמוד על 200 יורו. הנחמה היחידה במחיר האסטרונומי הוא שמשקלו הממוצע של השאפון הוא 3-4 קילוגרם, כך שניתן לחלקו בין 8 ל-10 סועדים בנחת.
מבין המתוקים והקינוחים במקום אסור לפספס את הבוש (buche) עוגת השוקולד המסורתית לחג בעיצוב גזע עץ. בשנים האחרונות אפשר למצוא בפריז את העוגה בווריאציות מעוצבות לרגל החג. השנה אהבתי במיוחד את בוש הפשניסטה שצופתה בקרם בעיצוב פרוות נמר במאפית קאייזר ובפושון חיבבתי דווקא את העוגה האישית, שנראתה ככובע אדום של סנטה קלאוס והייתה עשויה מוס חלב ולב גנאש עדין.
פושון השתלטו גם בית מספר 30 בכיכר, שם נפתח גם בית הקפה של המותג, המציע עוגות, תה איכותי וקפה וחנות למוצרי השוקולד של המותג. אם הגעתם לכאן ביום יפה, שכה נדיר בתקופה זו של השנה בפריז, תוכלו גם לשבת במרפסת הקוקטית והכה ורודה של בית הקפה.
Fauchon. 26 Place de la Madeliene
קוויאר וכמהין: טריו המעדניות
בדרכי למעדניה האיכותית הדיאר הנמצאת בצידה השני של הכיכר, חלפתי על פני 3 מעדניות נחשבות. ראשונה חלפתי על פני קאספיה (Kaspia), חנות ומסעדה המתמחה בקוויאר איכותי.
המקום נוסד ב-1927 על ידי ארקדי פיקאסון, מהגר רוסי שבזכות קשריו עם אמנים רוסים גולים, הצליח למשוך למסעדה שפתח את הבוהמה הפריזאית של אותן שנים והפך את הקוויאר למוצר יוקרתי ואופנתי.
גם כיום אפשר לרכוש במקום קוויאר איכותי של דגי בר מהים הכספי כמו גם סלמון פרא מעושן וודקה הנושאת את שם המותג.
המתחרה הגדול ביותר של קספיה הוא פרונייה (Prunier), הממוקם ממש לצדו. שיטת הגידול הייחודית של הדגים ועיבוד הביצים מעניק לקוויאר של פרונייה, שמיוצר מביצי דגים הגדלים בעמק הדורדון, איכויות נדירות וצבע אפור דרמטי.
את טריו המעדניות סוגר בית הכמהין, לה מזון דה לה טרוף (La Maison de la Truffe). את המקום הקימו ב-1932 חקלאים וסוחרים מהעיר קרפנטרה, בה מתקיים מדי שנה שוק פיטריות כמהין חשוב.
כשהבינו אנשי הכפר שהפריזאים ישמחו לרכוש את הפטריה היוקרתית קרוב לביתם - הם הקימו בעיר חנות, שהפכה במהרה למקום עליה לרגל לחובבי הכמהין ומוצריו. כיום החנות הפכה למותג ידוע. יש לה מספר נקודות מכירה בפריז ובעולם, המקום שופץ ונפתחה בו גם מסעדת טעימות עם מנות המכילות פטריות כמהין ואפילו סנדוויצים טריים עם מוצרי החנות.
Caviar Kaspia. 17 Place de la Madeleine
Prunier. 15 Place de la Madeleine
Maison de la Truffe.19 Place de la Madeleine
הדיאר: הליידי האדומה של מדלן
את סיור המעדניות בכיכר סיימתי במעדניה הוותיקה הדיאר (Hédiard). היא הוקמה ב-1854 על ידי סוחר הפירות וירקות פרדריק הדיאר שהתמחה ביבוא ומכירה של פירות מוצרים אקזוטיים בעיקר מהמושבות הצרפתיות לשעבר.
במרכז החנות הגדולה, הדומה לכנסיית אוכל מרשימה, ניתן גם כיום למצוא דוכן נאה של פירות וירקות אקזוטיים לצד תה, קפה, שוקולד איכותי, גבינות, נקניקים, מרתף יין, מבחר אלכוהול עשיר וגם מסעדה, הממוקמת בקומה השלישית.
לקראת החגים הכינו במקום מוצרים מיוחדים הנמכרים באריזה האדומה והמפורסמת של המותג: ריבת מנגו ,לימון ירוק וזעפרן, תערובת תה בטעמי אגוז מוסקט, ציפורן, וקינמון וחבילות שי יוקרתיות לחגים, שהפכו מזמן לשם דבר. הידועה שבחבילות מכילה כ-30 מוצרים, ביניהם קוניאק בן 20 שנה הנושא את שם , בקבוקי יין, שוקולד, דבש איכותי ועוד ועוד. המחיר: 1200 יורו.
Hédiard. 21 Place de la Madeleine
העולם שייך למהפכנים
ביוצאי מהכיכר עברתי בפינה הממוקמת בחזיתהּ של המדלן, שמציגה, באופן קסום ממש, את חילופי האופנות הקולינריות בפריז רבע האלף האחרון. ב-1773 נפתחה במקום "הטברנה האנגלית", מסעדה שהייתה שיא הבון-טון באותה תקופה ושבה הוגשו בה מנות בסגנון אנגלי כבשר קר ופודינג דם, לא עלינו.
אחר כך הייתה ממוקמת כאן מסעדת יוקרה ומפונפנת בסגנון הצרפתי הקלאסי וכיום ממוקמת פה מסעדת לוקאס קרטון של השף אלאן סנדרס - מסעדת גורמה נונשלנטית, שמחיריה - עבור הפריזאי הממוצע - נחשבים לנגישים.
סנדרס, שלו הייתה מסעדה המעוטרת ב-3 כוכבי מישלן, החליט לוותר על העיטורים ולהציע תפריט מלא ממרכיבים פחות מתוחכמים מאלה המציעים חבריו לכיכר. המחיר עומד על סביבות ה-100 יורו לאדם, מחיר זול מאד ביחס למסעדות אחרות עם שף ברמה ובמוניטין של סנדרס.
אז האם מהפינה הזו של סנדרס תבוא הבשורה הבאה בקולינריה הצרפתית - אוכל עילי אך גם נגיש מבחינת מחירים ותפריט ללא קוויאר ופואה גרא? ימים יגידו, אך זו אולי המגמה המעניינת ביותר שמתחילה כיום לרקום עור וגידים בפריז ושמאיימת על הגרגרנות של הכיכר: ירידה מהאולימפוס ומשיאי הדקנדס השמיימיים ופנייה למקומות ארציים יותר. בכל זאת - מיתון כלכלי.
בפרק הבא של "גלויה מעיר האורות": יפה עירון-קוץ תרה אחר מרק הבצל הפריזאי המושלם ושבה עם רשמים ומתכונים
