אוכלים בידיים: פינגר פוד מוקפד בצ'יק צ'ק

השנה יש לי הרגשה חגיגית במיוחד לקראת הסילבסטר. הכל נעטף בצבעים של חורף וגורמים לי לרצות חגיגה נוצצת משלי.

עוד בערוץ האוכל:

יין חם: מדריך, טיפים, ו-3 מתכונים מנצחים

סילבסטר בזול: אביב משה בארוחה ביתית וחגיגית

שיכור ולא מיין: מיקי שמו עם קינוחי סילבסטר

סילבסטר הוא מאורע שנוי במחלוקת. נכון, הוא לא חג שלנו, אבל בשבילי הוא מהווה סיבה נהדרת לערוך מסיבה נוצצת עם חברים אהובים. התכנסנו אני ושף-קונדיטור יניב שבח ("ארטייסט") והכנו פינוקים קטנים שיוצרים אווירה של מסיבת קוקטייל מפוארת.

טארטלט טופי שוקולד (צילום: רוני לביא)

סיידר וניל ויסקי

סיידר תפוחים מבושל עם תבלינים בתוספת וויסקי איכותי יוצר בקלות ובזריזות משקה משובח, מתובל בעדינות שמחמם את הלב ומשמח את האווירה.

1 ליטר מיץ תפוחים לא מסונן (מיץ טבעי)

2 כפיות סוכר חום

1/4 כפית אגוז מוסקט

1 מקל וניל

3/4 כוס ויסקי איכותי

אופן ההכנה: 

1. מחממים על אש בינונית מיץ תפוחים, סוכר, מוסקט ומקל וניל (חצוי לאורכו) כ-15 דקות לערך (רתיחה + 5 דקות).
2. מורידים מהאש, מוסיפים ויסקי ויוצקים לכוסות.
   

סיידר וניל ויסקי (צילום: רוני לביא)

סופלה גבינות בפילו

סופלה פשוט שנראה מליון דולר, בגודל של ביס או שניים, פינוק אמיתי.

2 דפי פילו

150 גרם קשקבל

250 גרם שמנת מתוקה

1 ביצה

1/4 כפית אגוז מוסקט

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל לבן

מעט עירית קצוצה

עלי פילו ממולאים בגבינה(צילום: רוני לביא)

אופן ההכנה:

1. חותכים את דפי הפילו למרובעים בגודל של 7X7 ס"מ.
2. משמנים תבנית שקעים בקוטר 5 ס"מ, מניחים אחד על השני שני מרובעי פילו, אחד ישר והשני כמעויין ומניחים בתבנית שקעים. אופים את הפילו כ-7-8 דקות בחום של 170 מעלות.
3. חותכים את הקשקבל לקוביות קטנות וממלאים לתוך שקעי הפילו האפויים.
4. טורפים יחד בקערה שמנת, ביצה, מלח ותבלינים ויוצקים את התערובת על גבי הקשקבל. קוצצים מעט עירית מעל ואופים כ-15-17 דקות בחום של 170 מעלות.
   

סופלה מעולה של גבינה(צילום: רוני לביא)

טארטלט טופי שוקולד

טארטלט טופי שוקולד היסטרי, שאמנם דורש קצת יותר השקעה אך שווה את המאמץ. פטיסרי צרפתי במטבח הביתי.

לבצק:

200 גרם קמח

50 גרם אבקת סוכר

100 גרם חמאה קרה

קורט מלח

1 ביצה

לגנאש טופי:

250 גרם סוכר

15 גרם דבש

250 גרם שמנת

150 גרם שוקולד מריר

10 גרם חמאה

קורט מלח

לגלסאג':

12 גרם ג'לטין

72 גרם מים

170 גרם סוכר

75 גרם קקאו

90 גרם שמנת מתוקה

100 גרם מים

תענוג של שוקולד(צילום: רוני לביא)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מעבדים בפולסים קצרים במעבד מזון חמאה קרה, קמח, מלח ואבקת סוכר לתערובת פירורית. מוסיפים ביצה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת בצק אחיד בלבד. מחלקים את הבצק ל-5 חלקים שווים, מעצבים כל חלק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה לפחות.
2. מוציאים את הבצק מהקירור, מסירים את הנילון, מרדדים כל חתיכת בצק לעלה דק ובעדינות מעבירים לתבניות הטארטלטים. חותכים את השוליים המיותרים ומעבירים למקרר ל-20 דקות (קירור הבצק לפני האפייה שומר על צורת הטארטלטים במהלך האפייה).
3. מניחים על הבצק נייר אפייה ובתוכו "משקולת" כלשהי, לדוגמה: גרגירי חומוס / שעועית יבשים אשר משמשים כמשקולת (מונעים למעשה מהבצק להתנפח ושומרים על הצורה היפה שלו).
4. אופים את הבצק עם המשקולת כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות. בתום הזמן מסירים את המשקולת ומחזירים לתנור לעוד 10-12 דקות אפייה, עד לקבלת צבע זהוב. מצננים לחלוטין.
5. מכינים את גנאש הטופי: מתחילים בהכנת קרמל יבש- שופכים מעט סוכר לסיר בינוני על אש קטנה, כך שנוצרת שכבה אחת של סוכר בסיר. כאשר הסוכר נמס מוסיפים עוד סוכר בהדרגה עד לסיום כמות הסוכר. מוסיפים את הדבש ומבשלים עד לקבלת קרמל בהיר.
6. מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים את השמנת לתוך הקרמל (בזהירות רבה!). מערבבים ומבשלים עד שמתקבלת תערובת חלקה והומוגנית - רוטב טופי (זה קורה ב- 115 מעלות, רצוי להשתמש במד חום).
7. ממיסים במיקרוגל (בפולסים קצרים, תוך כדי ערבוב) את השוקולד המריר.
8. יוצקים את רוטב הטופי שקיבלנו לתוך השוקולד בשתי נגלות. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים מלח וחמאה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד שהגנאש אחיד ומבריק.
9. יוצקים את הגנאש לטארטלטים האפויים ומצננים במקרר כשעה לפחות.
10. מכינים את הגלסאג': בקערית קטנה מערבבים ג'לטין ו-72 גרם מים. מניחים בצד.
11. מבשלים בסיר סוכר, קקאו, שמנת מתוקה ומים (100 גרם) תוך כדי ערבוב, מרתיחים כשתי דקות ומכבים את האש. מקררים מעט (כ-5-10 דקות במקרר) עד שאפשר להכניס אצבע לתערובת והיא בטמפרטורה נעימה.
12. מחממים את הג'לטין במיקרוגל כ-20-30 שניות עד שהוא הופך נוזלי. מוסיפים לתערובת הקקאו ומערבבים היטב.
13. טוחנים את הגלסאג' בעזרת בלנדר מוט. מניחים תבנית ועליה רשת של תנור. מסדרים את הטארטלטים על הרשת ויוצקים עליהם את הגלסאג' כך שיצופו מכל הצדדים (שאריות הגלסאג' ינוקזו לתבנית). מצננים לחלוטין ומגישים.
14. ניתן לקשט בעלי זהב אכילים (להשיג בחנויות מתמחות לקונדיטוריה) כדי להשיג מראה פריזאי זוהר במיוחד.
    

• רוני לביא היא קונדיטורית ומנהלת קריאייטיב בארטייסט