געגועים לחורף: 4 מנות ערמונים

ערמונים הם חומר גלם מיוחד; מעבר לטעם הנהדר ולורסטיליות שלהם הם מעוררים איזושהי נוסטלגיה - חורפית, אירופאית. בין אם הם קלויים בקונוס נייר ברחוב או מתחברים לזיכרון מושלם של הר שערות ערמונים מתוקות בקפה אנג'לינה בפריז.

מוס ערמונים להמונים: מונבלאן סתווי

• טבעוני בא לבקר: מתכונים לאורחים
• מפגש ענקים: כשהאבוקדו פגש בדגים
  

 בשנים האחרונות הערמונים צוברים תאוצה במסעדות מובילות בארץ ומככבים במנות דגל. ניתן גם למצוא אותם בשלל מוצרים חדשים וקלים לשימוש כבר מבושלים - בואקום, מסוכרים או בסוגי מחיות וממרחים שונים מה שהופך אותם לזמינים יותר לשימוש מהיר וקל במטבח הביתי. בשוק הנמל אנו אוהבים ערמונים וכבר כמה שנים ניתן למצוא אותם חמים וקלויים בשוקי האיכרים.

במטרה להכניס אותם למטבח הביתי, ושניה לפני שהחורף מסתלק לו, חברו השפים של שוק הנמל למספר מנות מגוונות, מלוחות ומתוקות כאחד שחוגגות את האגוז הרומנטי הזה.

מרק ערמונים

מתכון באדיבות יוסי שטרית, "קיטצ'ן מרקט"

המרכיבים (ל-6 מנות):

200 גרם ערמונים

1/2 ליטר ציר ירקות/עוף

3/4 כוס שמנת מתוקה

כרשה, פרוסה גס

1/2 בצל לבן גדול, חתוך לקוביות

30 גרם חמאה

מלח/פלפל לבן

מרק ערמונים(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. בסיר מטגנים בעדינות את הבצלים יחד עם הבצל והכרשה. לפני שלב ההזהבה מוסיפים את הערמונים ומטגנים במשך כ-3 דקות.
2. לאחר הטיגון מוסיפים את ציר הירקות/עוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים למשך 20 דקות נוספות
3. בסיום הבישול מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה נוספת.
4. טוחנים בבלנדר, מתבלים עם מלח ופלפל לפי הטעם, מסננים ומגישים.
   

ניוקי בערמונים, ציר בקר ומרסלה

מתכון באדיבות אורן גולדווסר, "פסטה פיורי"

המרכיבים (ל-4 מנות):

600 גרם ניוקי

30 גרם חמאה

1 שן שום, קצוצה

250 גרם ערמונים טריים קלויים וקלופים או 150 גרם ערמונים קלופים בוואקום

1/4 כוס מרסלה

300 מ"ל ציר בקר

4 ענפי תימין

מלח, פלפל

שבבי גבינת פרמזן

ניוקי בערמונים, ציר בקר ומרסלה(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת את החמאה, השום והערמונים ומטגנים יחד עד שהשום משתזף.
2. מוסיפים את המרסלה, את ציר הבקר, התימין, המלח והפלפל, מערבבים וממשיכים לבשל יחד למשך 2 דקות עד שמתקבל מרקם של רוטב.
3. מבשלים את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים ועוד 10 שניות, ומעבירים לרוטב.
4. כשהרוטב מסמיך מעט מורידים מהאש, מחלקים לצלחות ומפזרים פרמזן מעל.
   

צלי בקר עם ערמונים ופטריות יער טריות

מתכון באדיבות שיר הלפרן

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

ק”ג בשר לצלי (צ’אק, שייטל, אווזית), חתוך לקוביות גדולות

2 ראשי שום, חתוכים לאורכם

פלפל שחור גרוס

שמן זית

1 ק"ג פטריות שמפיניון ויער טריות (שיטאקי, מלך היער, פורטובלו, שימז'י, או כל סוג שאוהבים)

10 בצלים קטנים (אפשר לבנים /סגולים או שאלוט) קלופים ושלמים או לחתוך לרבעים

1 חבילה ערמונים בוואקום

10 גזרים בגודל קטן-בינוני, קלופים ושלמים

3 שורשי פטרוזיליה, קלופים ושלמים

2 גבעולי סלרי, קצוצים

2 גבעולי תימין

2 כוסות יין לבן

מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח לחום בינוני-גבוה. 
2. מפלפלים את נתחי הבשר וסוגרים אותם בסיר כ-5 דקות מכל צד, עד שמשחימים מכל הצדדים. מוציאים את הנתחים לצלחת.
3. מוסיפים את כל הירקות, הערמונים ועשבי התיבול לאותו סיר ומטגנים כ-10-15 דקות. מוסיפים יין ומגרדים את המשקעים בעזרת כף עץ. נותנים ליין להצטמצם כ-5 דקות.
4. מחזירים את הבשר ואת מיצי הבשר שנותרו בצלחת לסיר. מוסיפים 2 כוסות מים עד לגובה 3/4 מתכולת הסיר ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על חום נמוך כשעתיים וחצי, עד להתרככות הבשר. כל חצי שעה מרטיבים את הבשר בנוזלים.
5. מוסיפים מלח ומגישים.
   

ערמונים קלויים עטופים בשוקולד ליד וופל ליאז׳

מתון באדיבות אורן גולדווסר, "אלונה"

המרכיבים:

20 ערמונים טריים

וופל ״ליאז׳״

100 גרם שוקולד מריר איכותי

50 מ"ל שמנת מתוקה

20 גרם חמאה

אבקת סוכר

מזלגון עץ או שיפודי עץ קצרים

ערמונים קלויים עטופים בשוקולד ליד וופל ליאז׳ (צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

• מכינים את הערמונים: משרים את הערמונים במי מלח למשך 10 דקות ומוציאים. חורצים x בגב כל ערמון. קולים על רשת את הערמונים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 250 מעלות למשך 20 דקות עד שהקליפה נעשית פריכה וקלה לקילוף. מקלפים בעדינות ושומרים את הערמונים בשלמותם.
• מכינים את הגנאש: ממסים את השוקולד בשמנת על קערת זכוכית או נירוסטה מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי) עד לקבלת רוטב חלק, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהחמאה נמסה והרוטב מבריק ומסירים מהאש.
• מחממים בתנור את אצבעות הוופל.
• הרכבת המנה: נועצים שיפוד בכל אחד מהערמונים, טובלים בשוקולד ומניחים על הצלחת.
• מסדרים על כל צלחת אצבע וופל וערמונים ומפזרים אבקת סוכר.
  

שיר הלפרן היא המנהלת והמקימה של שוק הנמל בתל אביב