מרק בצל פריזאי

אין מאכל טוב המצליח לחמם ולמלא היטב את הקיבה והנשמה בימים קרים ואפורים בפריז כמרק בצל. גם אם מלכים כלואי ה-15 חיבבו אותו מאוד, מרק בצל היה ועדיין נחשב למרק של עניים, המזוהה יותר מכל עם עיר האורות בכלל ובפרט עם לה-האל, השוק הסטונאי הישן של פריז. שם, במסעדות ובבתי הקפה ששכנו בסביבתו, הוא הוגש בלילות קרים ונלגם על ידי פועלי ועובדי המקום.

עוד בערוץ האוכל:

זהב לבן: יונתן רושפלד מכין טאפאס בצל

הפיקאסו של המקרון: ראיון עם פייר הרמה

שגר ושכח: קדרות חמות לסוף השבוע

בגרסתו הקלאסית, מרק בצל מורכב מ-3 מרכיבים בלבד: בצל מאודה בשמן או חמאה, מעט קמח ומים. עם זאת, נוצרה סביבו הילה מיתית כמעט. לא מפתיע, אם כך, שכשרבים מחבריי המגיעים לפריז בעונת החורף, הם מבקשים שאמליץ בפניהם, מכל התענוגות והמעדנים שיש לעיר להציע, דווקא על מקום בו מגישים מרק בצל איכותי.

מהם מכינים את הספסיאליטה המקומי. בצלים בשוק פריזאי(צילום: יפה עירון קוץ)

הבעיה שהמאכל הקלאסי הזה, שכל כך מזוהה עם המטבח הצרפתי, כמעט ונעלם לגמרי מתפריטיהן של מסעדות מוצלחות בפריז. גם אם תגלו אותו בתפריט של בית קפה או בראסרי, בהרבה מהמקרים הוא יהיה עשוי מאבקת מרק שהוסיפו לה כמה פרוסות בגט עם גבינה.

בזמנו, נהגתי לשלוח את ידידי לבראסרי "או פייה דה קושון" (Au Pied De Cochon), המקום בו אני טעמתי בפעם ראשונה את "הגרטינה", הגרסה המוקרמת של המרק הנהדר הזה, על הבר הנאה והישן שבמקום, לצד כוס יין לבן סנסר ריחני, אחרי בילוי לילי.

מוקרם ומשגע. מרק הבצל המוקרם של בּוּיוֹן רסין(צילום: יפה עירון קוץ)

הבראסרי הוותיק הזה בלה-האל נמצא כיום, אחרי שהשוק הסיטונאי עבר לסביבת ראנז'י (סמוך לשדה התעופה אורלי), במרכז סביבה מסחרית. למרבה הצער, וכפי שקרה להרבה מבתי האוכל באזור, אופיו הפך לתיירותי משהו. אך אם אתם רעבים בשעת לילה מאוחרת או בסופי שבוע זה המקום לטעום ממנו. הבראסרי פתוח 24 שעות ביממה, שבעה ימים בשבוע.

לא רחוק משם, תמצאו את "לה פול או פו" (La Poule au pot), ביסטרו ישן הפתוח מדי יום עד חמש לפנות בוקר. מרק הבצל המוגש כאן מכיל יין לבן, וריאציה משודרגת להגשתו, שגם מעלה את מחירו לכ-13 אירו.

מקום נוסף שבו אפשר להנות ממרק בצל איכותי בגרסת "גרטינה" (כלומר - אפוי), היא בבראסרי המפורסם " לה קופול" (La Coupole) שבמונפארנס. המנה עדיין מופיעה בתפריט החורף של המקום, לאור דרישת יושבי המקום הקבועים, שלחצו על הבעלים החדשים (רשת המסעדות פלו), ביניהם הרבה מאוד שחקנים ואינטלקטואלים, להמשיך ולהגיש כמה מהמנות המסורתיות של הבראסרי. כך נשמר בתפריט גם מרק הבצל.

אתם יכולים לאכול במקום את המרק בכל שעות היום. אם מגיעים בין 8 ל-10 בערב ללא הזמנה מראש, למרות שמדובר בבראסרי גדול מאד עם מאות מקומות ישיבה - קשה יהיה למצוא כאן מקום פנוי.

מרק מוצלח במיוחד מוגש בבראסרי "בויון ראסין" (Bouillon Racine) שבקרבת גני לוקסמבורג. שם המרק מוגש בגרסה מעודנת, עם רצועות בצל שקופות שהתבשלו בעשבי תיבול, שלוש פרוסות בגט מטוגנות ומעט גבינה.

כמו כן תוכלו להנות מיופיו של המקום, ששתי קומותיו מעוטרות בווטראז'ים צבעונים של פרחים. הבראסרי פתוחה כל היום, עמוסה בסטודנטים ומקומיים שמגיעים למקום בזכות המנות הצרפתיות-קלאסיות שבתפריט והמחירים הסבירים  - תפריט צהריים בן שתי מנות, ביניהם המרק, עולה 14 אירו.

ביסטרו פריזאי, כך זה נראה ומרגיש. בויון ראסין(צילום: יפה עירון קוץ)

2 מקומות נוספים בהם מוגש מרק בצל נהדר: ביסטרו "שה רנה" (Chez René), המנסה לשמור על מסורת האוכל הצרפתית עם מנות גדולות ואווירה של פעם ולה פטיט שז (La petite chaise) מסעדה הנחשבת לישנה בפריז, מקום עליה לרגל של תיירים אך גם של מקומיים, המגיעים לכאן בזכות האיכות המאד סבירה של האוכל, המנות הגדולות וכמובן - האווירה הייחודית.

מרק הבצל הטוב שטעמתי לאחרונה היה בגירסה המונית ועממית בחגיגת שכוניתית לכבוד חג המולד, באזור שוק ד'אליגרה שברובע ה-12 בפריז. משתתפי האירוע הגיעו למטבח של הקפה הקהילתי במקום, כמה שעות לפני האירוע, עם קילו או שניים של בצל חתוך שאידו בביתם. הוא נאסף בסיר מרכזי שהוסיפו לו מים והפך, אחרי שעות, למרק ריחני נהדר וחולק לחוגגים עם יין אדום חם. פריז היא אולי עיר גדולה, אבל גם יש לה לב גדול.

La Coupole, 102 boulevard du Montparnasse

Bouillon Racine, rue racine 3

Chez René, boulevard Saint Germain 14

, Au Pied De Cochon, Rue Coquillière 14

La petite chaise, rue de grenelle  36

 Poule au pot , 9 rue Vauvillier  

גרטינה ליונז - מרק בצל בסגנון ליון (Gratinée lyonnaise)

מזה שנים מתנהלת מלחמה הפריזאים לאנשי העיר ליון בנוגע לבעלות על הגרסה הטעימה ביותר למרק הבצל. בין אם אתם במחנה הפריזאי או לאו, אין ספק שהגרסה הליונזית עשירה וחגיגית יותר, בזכות תועפות הגבינה וחיזוק הקוניאק.

המתכון למרק בצל המובא כאן, אחד מאלפי הגרסאות קיימות, מבוסס על מתכון של השף הנודע פול בוקוז . את הקוניאק שמוסיף עושר ועומק למרק, אפשר להחליף בברנדי או אפילו בכמות זהה של חלב חם, שדווקא מעדן אותו במקום לחזקו.

המרכיבים:

500 גרם בצל לבן

75 גרם חמאה

1 כף גדושה של קמח

2 עלי דפנה

2 ענפי תימין

1.5 ליטר ציר עוף, בקר או מים חמים

1/2 כוס ברנדי או קוניאק

מלח ופלפל שחור

להגשה:

טוסטים דקים של פרוסות לחם לבן.

300 גרם גבינת גרוייר או כל גבינה קשה איכותית אחרת

חלמון ביצה מעורבב בכוס של יין  פורט

הקוניאק עושה את כל ההבדל. מרק בצל בסגנון ליאונה(צילום: יפה עירון קוץ)

1. קולפים את הבצלים, חוצים לשניים ופורסים לפרוסות דקיקות ושוות ככל האפשר.
2. ממיסים 3/4 מכמות החמאה בסיר עם תחתית עבה ומוסיפים את פרוסות הבצל, מבשלים על אש נמוכה ומערבבים מדי פעם, תוך שמקפידים שהבצל לא ישרף אלא יקבל צבע צהבהב. כך טעמו יהיה מתוק ומרקמו יישמר עדין. מוסיפים כף הקמח, מערבבים היטב דקה-שתיים ומוסיפים את הציר, פלפל שחור, מלח ועשבי תיבול. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות
3. אופים את המרק: פורסים לחם לבן לפרוסות דקות ומזהיבים בטוסטר או על מחבת עד שצבעם זהוב בהיר.
4. מגרדים חצי מכמות הגבינה וחותכים את השאר לפרוסות דקות.
5. מפזרים את שארית החמאה ומעט גבינה מגורדת בתחתית סיר או כלי גדול המתאים לבישול בתנור. מסדרים מעל פרוסות לחם, מעליהן פרוסות גבינה (אחת על כל פרוסה) ומעט גבינה מגורדת. מכסים את הפרוסות בעוד שכבה של פרוסות לחם, ועליהן שכבה סופית של פרוסות גבינה.
6. שופכים מעל לפרוסות את נוזלי המרק ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות. בשלב זה יש להוסיף את כוס הקוניאק ולחמם עוד 10 דקות בתנור.
7. מגישים את המרק חם מאוד, ממש רותח. מי שרוצה יוסיף לפני ההגשה יין פורט מעורבב בחלמון.