מזל דגים: סלמון על מצע עדשים

אני לא נרתעת מבישול דגים ויחד עם זאת אני מודה שאני גם לא מכינה אותם לעתים קרובות מדי. למזלי, נגמלתי בשלב די מוקדם של ההיסטוריה המטבחית שלי מפוביית הכנתם, שכמו רבים בארץ גם אני לקיתי בה. 

מגלגלים בצרפתית: יפה עירון עם קרפים בשלל טעמים

ד"ש מהים: ארז קומרובסקי עם מדריך ומתכוני דגים

תולדות השכרות: ההיסטוריה המקוצרת של הבירה 

הסיבה נעוצה דווקא בזמינות ובמחיר, כי מצד אחד, כדי להשיג דגים טריים באיכות טובה אני צריכה להרחיק למחוזות החורגים מסיבוב הקניות הרגיל שלי. מצד שני, גם כשאני עושה זאת, המחיר לא שווה לכל כיס ולכן גם לא מתאים לכל ארוחה.

בילדותי הרחוקה דגים טריים היו שם נרדף לקרפיון - ולא חשוב לאיזו עדה השתייכת. לדגים קפואים קראו פשוט פילה, והם היו אימת הילדים מכל שכבות האוכלוסייה.

סלמון על מצע עדשים חומות(צילום: ירון ברנר)

בתקופת הצנע, שאני לא יכולה לזכור באופן אישי, הם היו המרכיב החלבוני החשוב ביותר בתזונה המקומית ולכן שימשו מרכיב במתכונים יצירתיים, ככל שהדמיון המוגבל ומצרכי היסוד המצומצמים אפשרו לנפק. זה לא כל כך עזר, המצרך הזול שהגיע כל הדרך מחו"ל לא עשה עלייה מוצלחת והמילה פילה הפכה להיות ההשמצה הכי גדולה לאוכל.

עם הקרפיונים היה לנו חשבון אחר. הם שחו בבריכות קטנות מחופות באריחי חרסינה אצל מוכרי הדגים, שהעלו אותם ברשת רק כדי שיעברו איכשהו לשחייה חופשית באמבטיות של השכונה. היום זה נשמע כמו אגדה אורבנית אבל אני מבטיחה לכם שאני, באופן אישי, הייתי מיודדת מאוד עם אלה ששחו בימי חמישי באמבטיה של סבתי. אני זוכרת היטב את פיותיהם העגולים, שכמו שיוועו לעזרה בזעקה אילמת כנגד גורלם הידוע מראש, וגם את הטקס שבו נטבחו ואת הדרך שבה נטחנו (פעמיים!) במטחנת המתכת הצמודה בבורג לשולחן, שידיתה מסובבת בעוז על ידי סבתי ומשמיעה חריקות צווחניות וקולות ריסוק מבעיתים.

מה הפלא שבארץ שלחוף ימים תשכון גדל דור שלם שסבל, אם לא משנאת דגים, מאימה והסתייגות אמתית מהם ומהכנתם. נראה כאילו משהו מזה עובר בגנים מדור לדור והעובדה נשארת כשהייתה- דגים אוכלים בעיקר במסעדה, פחות בבית.

באשר לי, ברגע שהבנתי שיש עוד דגים בים ובבריכות מלבד הקרפיונים והפילה, התחלתי לטפח גם חיבה לטעמיהם. כשהכרתי את הפורלים של הדן, הדניסים מהים, הבס והלוקוס האציליים יותר - וגם את כל פירות הים, רחמנא ליצלן - התגברתי על האינסטינקט לכפר על דמם השפוך של הקרפיונים שמנע ממני את ההנאה מהם והתפייסתי אפילו עם הגפילטע פיש.

אחד הרגעים המכוננים בגזרת הדגים, מבחינתי לפחות, היה המפגש עם הסלמון במתכונתו הטרייה. זה קרה לפני כשני עשורים, עד אז יכולנו ליהנות כאן מהגרסה המעושנת-משומרת ותחליפיה, שנקראו בשם הכולל לאקס, ופתאום כולם בישלו סלמון. אפילו היום, גם אחרי שרוב אניני הטעם הפנו לו עורף בזלזול, אני הוגה לו חסד מיוחד. אני משתדלת לרכוש נתחים טריים בלבד ורק בשעת דחק את הנתחים המוקפאים (בתנאי שתאריך ההקפאה המצוין עליהם אינו עולה על חודש מרגע הרכישה).

שיטת הבישול החביבה ביותר עלי היא זו שקיבלתי על רגל אחת ממוכר דגים בפריז - 10 דקות בדיוק, במחבת מכוסה היטב, כשהנתחים נחים על מצע של מלח. לזה אני מוסיפה רוטב שמרכיביו משתנים לפי מצב הרוח ותוספת. הפעם היו אלה עדשים צנועות שנותנות קונטרה לדג האציל ולביצי הדג הבוהקות הן בטעם והן בצבע.

סלמון על מצע של עדשים

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 נתח פילה אלתית (סלמון) עם העור, במשקל כ- 1.2 ק"ג

כ-1/2 ק"ג מלח בישול גס

200 גרם עדשים חומות, מבושלות

חופן עלי גרגר הנחלים או רוקט או נבטי חמניות

לרוטב:

1 כף גדושה חרדל מסוג משובח

1 כף סוכר

1/2 כפית מלח

1/2 כוס חומץ בן יין לבן

3 כפות שמן זית

1 כף ביצי סלמון

המפגש עם הסלמון שינה את הכל(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הדג: חותכים את נתח הפילה ל-6 חלקים.
2. שמים את המלח במחבת גדולה וכבדה כך שיגיע לגובה 1/2 ס"מ בערך. מניחים את פרוסות הדג על המלח,עם העור כלפי מטה. מכסים את המחבת במכסה אטום.
3. מציבים את המחבת על להבה גבוהה מאוד ומבשלים 10 דקות בדיוק. במקביל, מחממים את העדשים במיקרוגל או בסיר שבו בושלו.
4. מכינים את הרוטב: טורפים היטב את כל החומרים לבלילה אחידה. מוסיפים 2 כפות ממנו לעדשים החמות ומערבבים היטב.
5. מחלקים את העדשים בין צלחות ההגשה. זורים עליהן את העלים הירוקים. במרית צרה מעבירים את הנתחים מהמחבת אל הצלחות עם העדשים (העור יישאר דבוק למלח).
6. יוצקים על הדג את הרוטב הנותר ומקשטים בביצי הדג.