פחות פסולת ממסעדות - רווח לכיס ולסביבה

כמויות הפסולת הגדולות שמייצרות מסעדות ומטבחים מקצועיים, מטרידה גם את הלקוחות: מחקר עולמי שערכה יוניליוור פודסולושיינס מגלה, כי 84% מהאנשים מודאגים מכמות המזון שמושלכת לפח מידי יום במטבחים ובמסעדות. בישראל יש מודעות גבוהה במיוחד, של 90%.

• האוצר: החברות יממנו 71% ממיחזור הפסולת
• לאן נעלמות מכולות הפסולת אחרי שעמדו ברחוב?
  

על פי המחקר, 60% מהפסולת מגיע מתהליך ההכנה וכולל חלקי מזון שאינו ניתן לשימוש כמו קליפות, 30% מהמזון שנותר על הצלחת ו-10% הוא מזון שפג תוקפו או חומרי גלם בלתי ניתנים לאכילה.

הסקר נערך על ידי חברת הסקרים הבינלאומית Brainjuicer, וכלל 3,500 משיבים שאוכלים בחוץ באופן קבוע. המשיבים הגיעו מ-8 מדינות ברחבי העולם שכללו מלבד ישראל, את ארה"ב, בריטניה, סין, גרמניה, רוסיה, ברזיל, תורכיה ופולין.

ניר אילני, מנכ"ל יוניליוור פודסולושיינס, שמייעצת למסעדות ובתי קפה בנושא טרנדים ומגמות בתחום הקולנריה, טוען כי הפחתת כמויות הפסולת באמצעות התייעלות, יכולה גם לחסוך כ-2%-3% מעלות של כל מנה. הוא מוסיף כי צמצום המזון שמושלך מקטין את הוצאות על פינוי פסולת ובכך מגדיל את היעילות במטבח וממזער את טביעת הרגל של שירותי המזון על הסביבה.

איך להפחית את כמויות הפסולת?

אילני מסביר, שהפחתת כמויות הפסולת מתבצעת באמצעות התייעלות, שמתחילה משלב הרכש, דרך האחסון, ההכנות המוקדמות והקצאת המנות לצלחת ועד לשלב המחזור:

שלב הרכש - "מלאי שווה ערך לכסף ולכן עליו לשקף את התפריט וצריכתו" אומר אילני. לשם כך הוא ממליץ:

• לנהל את הרכש עי אדם קבוע, תוך ניהול טופס הזמנה מסודר.
• להשתמש בחומר גלם עונתי שיבטיח רמות פחת נמוכות יותר.
• להעדיף חומרי גלם בעלי חיי מדף ארוכים יותר.
• לשקול שימוש בחומרי גלם רפואים, יבשים או מקופסאות שימורים כאשר האיכות זהה, כך שהמחיר יהיה קבוע לאורך השנה וללא תנודתיות.
  

שלב האחסון - אילני מסביר שאחסון שווה לכסף וכי מיקסום שטחי האיחסון יכול לחסוך עד 60% מהזמן. לפיכך הוא ממליץ:

• לנהל את המלאי בהתאם לרמת טריות חומר הגלם
• למקסם את שטח האחסון באמצעות סידור המחסן והמקרר לפי: A - מוצרים עם סבב מדף גבוה, C - מוצרים הנדרשים לאחסון ארוך יותר מקבוצה A ותופסים שטח מדף גדול, B - מוצרים שבין קבוצה A ל-C. יש לסדר את מוצרי A יהיו קרובים לדלת, אחר כך מוצרי B ו- C אחרונים. 
• ירקות ניתן לבדל באמצעות ארגזים בצבעים שונים. האדום למשל יסמן שקרוב לפג תוקף.
  

שלב ההכנה המוקדמת - "הנחת הבסיס היא שהקטנת פחת שווה לכסף", מסביר אילני. הוא ממליץ לערוך תכנון מוקדם של מספר המנות המוגשות ולהיערך עם 20% תוספת לא צפויה, שתוכן בזמן אמת במטבח ושתהיה נקודת הפתיחה ליום המחרת.

שלב הקצאת וגודל המנה - אילני מדגיש, כי מנה מדודה עבור בעל המסעדה, היא מנה מאוזנת עבור הלקוח. לפיכך הוא ממליץ:

• לבחון את גודל המנה והאטרקטיביות שלה. "הקפידו על סידור נכון של הצלחת - מעט יכול להיראות הרבה", הוא אומר.
  

•  לבחון כמה פחת יש בצלחות בתום הארוחה, לעדכן את התפריט ולהחליף את המנות החוזרות באופן קבוע למטבח.
  

• לעבוד עם מחשבון תמחור מנה עדכני ולבדוק היכן יש חריגות והעלות בפועל גבוהה מהצפוי.
  

• לנהל את שאריות המזון במצעות יצירת מנות מגוונות ועדכניות מהפחתים הנותרים במטבח ומהמזון שלא נצרך, כמו מרקים ופשטידות.
  

• לשקול את כמות חומרי הגלם שנעשה בה שימוש. "נמצא שקיימת חריגה של כ-40% בממוצע בכמויות, כאשר לא שוקלים את חומרי הגלם", מסביר אילני.
  

• לשקול ולהכין חומרי גלם מדודים כבר בתהליך ההכנה. "השתמשו במוצרי רמת מוכנות מוגמרת לכמות מדודה דוגמת תערובות תיבול לעוף, בהן מצוין על גבי האריזה לכמה מנות הן מתאימות", מסביר אילני, "מוצרים ברמת מוכנות מוגמרת חוסכים בכמות הפחת המיוצר בתהליך ההכנה, בזמן ההכנה ובשטח המדף הנדרש לאיחסון".
  

דרכים נוספות שיכולות לדבריו להקטין את כמות המזון על הצלחת ואף לספק מענה לטרנדים בתחום, הן פיתוח עמדות שף בהן מעמיסים פחות ולכן נשאר גם פחות על הצלחת, ארוחת כריך שכמעט לא מותירה פסולת, ומנות סגוותה ומדידות, שכוללות את כל אבות המזון.

שלב המיחזור - גם מיחזור והפרדת פסולת מאפשרים חיסכון כספי לדברי אילני. משום כך מומלץ להפריד את הפסולת לבקבוקים, זכוכית, נייר וזבל אורגני.