לאכול לפי הספר: אוכל היסטורי ומקומי

לאורך שנותיי כהיסטוריון נתקלתי בהרבה ספרי נוסעים, ספרות ענפה של אנשים שהסתובבו באזורנו לאורך ההיסטוריה וכתבו את זיכרונותיהם. המטיילים האלה היו חייבים לאכול, אבל לעיתים הם כל-כך מתרכזים במסע הדתי עד שהמזון נראה להם פחות חשוב והם כותבים רק מעט.

הצלי שמציל אותי: תבשיל בקר וסיידר

• ויוה ארגנטינה: אוכל ביתי ולטיני
• בחזרה לרומא ולשניצל הממולא: סלטימבוקה כשרה
  

עם זאת, כמעט בכל ספר יש כמה אזכורים של ארוחות מיוחדות או עובדות שונות לגבי תזונה או מצרכים מקומיים. נוסע מהמאה העשירית למשל, סיפר שבחברון קיבל תבשיל עדשים חם עם שמן, וגם לחם ודבלים. נוסע אחר מהמאה ה-14 כתבשהדבש הטוב ביותר מגיע מהכרמל. נוסע מהמאה ה-15 תאר מסע עם נוודים בנגב וכתב שהם אוכלים בשר מחומם קלות (נא) או מיובש בין אבנים לוהטות, אם אין עצים. עוד הוא פירט שהם אוספים צמחים ושורשים, שותים חלב נאקות ואתונות, מכרסמים ביסקוויטים יבשים ואוכלים דגים מהים האדום, שאותם הם צולים על אבנים לוהטות בשמש.

המידע הזה מאפשר לי לגלוש בדמיון שלי אל מחוזות העבר ולדמיין איך אני יושב ואוכל את אותו האוכל, האוכל הבסיסי של ארץ-ישראל, כי זו העבודה העיקרית של היסטוריון - לשבת, להרהר ולדמיין. לכן הכי טוב להיות היסטוריון של אוכל.

אחד התיאורים שזכורים לי ביותר הוא מיומנה של מרי אליזה רוג'רס, אחותו של הקונסול הבריטי בארץ-ישראל בתקופת השלטון העות'מני, ששהתה וסיירה בארץ בין השנים 1855 עד 1859, ממש לא מזמן. היא כותבת על אגירת המזון לחורף בבית הקונסול: "כדי החומר הגדולים, המזוגגים מבפנים ומחוספסים בחוץ, שהיו סדורים סביב החדר הזכירו לי לעתים, את עלי בבא וארבעים השודדים.

באחד מהם אחסנו את הסולת (סמיד) האיכותית, באחד הקמח לפיתות, בשלישי את הסובין, ברביע את השמן, ובקטנים יותר אוחסנו זיתים וגבינת עיזים משומרת בשמן, ומלאי של חמאה לבישול. תפוזים ולימונים היו סדורים על המדפים. דבלים היו מושחלות על חבלים דקים ורימונים קשורים בנפרד בחבלים, שהשתלשלו".

העלמה רוג'רס תיארה בספרה גם מסורות הקשורות בהכנת מזונות. למשל, על הכנת חמאה ושמנת על-ידי נשות הבדואים היא מפרטת ממש כמו שסיפרנו פה בטור לכבוד שבועות:"את השמנת חובצים בנאד עיזים ומרתיחים אותה. כאשר מתנקזים לגמרי החלב ומי הגבינה, אזי החמאה תחזיק מעמד במשך זמן רב .... את החמאה מכינים בחורף ובאביב ואוגרים לקיץ ולסתיו".ישנו גם תיאור של הכנת פיתות בטבון עם אבנים חמות: "הפיתות מבצק טרי ופריכותן אחרי יום הופכת לדמויי עורקשה", תיאורשל ליקוט זעתר וגרגר נחלים, ואף "נקניקיות קטנות וירוקות", ככל הנראה עלים ממולאים בבשר ("מרי אליזהרוג'רס, חיי היום-יום בארץ ישראל, 1862").

לא קל לשחזר ארוחות מהעבר, בעיקר בגלל שכיום יש פחות התעסקות בהכנת המוצרים מהם התקינו ארוחות כאלה, פחות עיסוק בגידולם, והמסורות נשכחות. עדיין ניתן להשיג מוצרים שהולכים ונעלמים, כמו: עיגולי דבלה, שומשום מקומי, וגם צמחים מלוקטים מהטבע. אני מאוד אוהב לקראו תיאורים או מתכונים מהעבר ומידי פעם אני לארח במשרדי לארוחת שיחזור של מתכונים. זה מורכב למדי ולא כל-כך זול, אבל מהם החיים אם הם לא מאתגרים?

לכבוד הטור הזה הלכתי בעקבות חוקר הטבע הידוע הנרי ביקר טריסטרם, שסייר בארץ בשנים 1863-4, וניסיתי להכין שתי ארוחות שתיאר. ב"מסע בארץ-ישראל: לחקר חיי הארץ וטבעה, יומן, 1863-4 / הנרי ביקר טריסטראם, מוסד ביאליק, ירושלים 1975", טריסטראם מתאר ארוחה בכפר קטן על רמת הבשן: "קדרה מלאה רקיקי שעורים דקים וחמים, ולצדה מחבת מלאה ביצים רוחשות בלהט, אגן חובצה, ועוד אחד מלא חמאה טרייה מצוינת...".

דקות-דקות - פיתות בליווי ביצים וחמאה(צילום: אסף רונן )

אנחנו הכנו פיתות דקות מקמח מלא, והגשנו אותן על מגש עם ביצים לוהטות, חמאת עיזים אורגנית, שמנת ובצל ירוק. בהמשך הוא מתאר סעודת מלכים אצל עקיל אגה המושל, ליד הר תבור "כבש שנצלה שלם בגחלי םממולא זרעי אורן, צימוקים ובשר קצוץ ומטובל ...וסביב סביב פיתות שעורים דקות, מקופלות כמו מטפחות...".

שוק של טלה ממולא בסגנון הר תבור

לא חייבים להשתמש בשוק שלם. אפשר לבקש מהקצב לתת לכם חתיכה בשרנית שלמה מהשוק של כ-1-2 ק"ג.

המרכיבים:

חתיכת שוק טלה במשקל 1-2 ק"ג.

300 גרם בשר טלה טחון

1/4 כוס צימוקים מקומיים

1/4 כוס צנוברים טריים

אזוב יבש (זעתר)

שמן זית

מלח גס

1. מבשלים את הבשר הטחון במחבת פתוחה עם מעט שמן זית כ-10 דקות עד כדי בישול ומוסיפים לו מעט מלח, אזוב ואת הצימוקים והצנוברים ומערבבים היטב.
2. יוצרים כיס עמוק בנתח הבשר (שוק הטלה) באמצעות סכין חדה.
3. לתוך הכיס מכניסים את תערובת הבשר הטחון וסוגרים.
4. מבשלים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 220 מעלות למשך 15 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וממשיכים לבשל עוד כשעה וחצי.
5. מומלץ לאכול את הבשר ממש כשהוא יוצא מהתנור. כשלידו מקופלות כמו מטפחות הפיתות הדקיקות.
   

שוק של טלה ממולא(צילום: אסף רונן )

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו
  

צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום

סטיילינג: ענת ושירלי עיצוב פנים

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק