נוסיף עוד בשר לקדירה: טיפים ומתכונים

מזג האוויר ההפכפך השורר בארצנו בתקופה זו יכול לגרום לנו להתחיל את השבוע עם רצון עז לגלידה קרה שתצנן את החום, וממש בהמשך אותו שבוע יכול לגרום לנו לייחל לתבשיל קדירה מהביל שיחמם אותנו קצת כשהגשם מידפק על חלונות ביתנו.

כשר בסטייל: 3 מסעדות בשר כשרות ומומלצות

לכל כתבות שבוע הבשר של ערוץ האוכל

תבשילי קדירה, בלי קשר למזג האוויר, הם תמיד פתרון מצוין לארוחה גדולה הכוללת הרבה אנשים, ובמידה שווה פתרון מצוין למי שאין לו זמן להכין אוכל במהלך השבוע - מעמידים סיר במהלך סוף השבוע, מבשלים, ויש אוכל מוכן שרק צריך לחמם להמשך השבוע.

תבשיל קדירה - איך עושים אותו מושלם?(צילום: shutterstock)

כדי שהקדירה תצליח ותהיה טעימה כל השבוע, השף שלום קדוש מגיש לכם רשימת עצות שיבטיחו לכם תבשיל קדירה משובח במינימום טעויות:

1. בשלו בסיר עמיד וכבד. הכלי שבו נכין תבשיל קדירה לא יהיה ממתכת כמו אלומיניום, שאינה מוליכה חום בצורה נכונה ואחידה. חובה להשתמש בסיר כבד ומאסיבי, רצוי עשוי ברזל יצוק.
2. הקפידו על הטמפרטורה. אם הסיר על האש, חשוב שהתבשיל לא ירתח, אלא יתבשל כל הזמן רק על סף רתיחה ולא יבעבע. כך התבשיל לא ייחרך וגם לא נאבד את הרוטב שיתאדה. אם הקדירה הוכנסה לתנור, הטמפרטורה האידיאלית היא ‭150-160‬ מעלות. זמן הבישול תלוי בתבשיל: עוף זקוק ל‭45-60-‬ דקות בישול, בשר זקוק ל‭4-3-‬ שעות. 
3. המתינו עם הירקות. אין להוסיף את הירקות לתבשיל הקדירה מיד בהתחלה. לבשר לוקח הרבה יותר זמן להתבשל בהשוואה לירקות. אם נשים הכל יחד, הבשר לא יהיה מוכן כשהירקות כבר ייהפכו לדייסה. לכן יש להוסיף אותם רק בשעה האחרונה. ירקות החורף הם המומלצים ביותר לקדירה: שורשים כמו לפת, ארטישוק ירושלמי, גזר, בצלים קטנים. ‭
4. התיבול - בסוף. בשר מוציא במהלך הבישול את המלחים שבו. לכן כדאי לתבל את התבשיל רק לקראת סוף הבישול. גם אם מוסיפים עשבי תיבול, כמו קורנית ורוזמרין, כדאי לעשות זאת בסוף, כי אחרת הם הופכים מרים ולבסוף מאבדים את טעמם. ‭
5. צניעות בבשר. כשמכינים תבשיל קדירה בשרי אין צורך להשתמש בנתחי בשר יקרים. לא פילה, לא אנטרקוט וגם לא סינטה. במקרה הזה כדאי להשתמש בנתחים צנועים כמו שריר הזרוע (בשר מספר ‭,(8‬ כתף ודומיהם. זה גם לא צריך להיות בשר רזה: רצוי שיהיה בו שומן, שיעשיר את התבשיל.
6. שימו פולקע. אם בחרתם בתבשיל עם עוף, החלק המומלץ ביותר לשימוש הוא השוקיים. הן מתפקדות הכי טוב בתבשילי קדירה. בשרו של החזה אינו מתאים, כי הוא רזה מאוד ומתייבש בקלות.
7. אין כניסה לדגים. דגים אינם מתאימים לתבשילי קדירה. הם זקוקים לבישול קצר מאוד, בניגוד לתבשילים הללו, שסוד קסמן בזמן הארוך שהם מבלים על הכיריים או בתנור. ‭
8. אל תערבבו. ערבוב בעת הבישול על הגז או בתנור עלול להפוך את התבשיל שלכם לדייסה. ערבבו הכל בתחילת הבישול, ואחר כך הסתפקו בניעור הסיר המכוסה בשתי ידיים מצד לצד. ‭
9. תנו כבוד. אם כבר הכנתם קדירה כל כך מושקעת, אל תחלקו את האוכל במטבח. הוציאו את הקדירה למרכז השולחן, עם כל הטקס והרושם.
10. לכל קדירה יש מכסה. כשאתם יוצאים עם הסיר מהמטבח, הביאו אותו מכוסה. כשתפתחו את המכסה ליד הסועדים, הריח יתפשט בחדר, והוא כבר יעשה עבורכם חצי מהעבודה.
    

חכו עם הירקות, אל תכניסו אותם ישר(צילום: ירון ברנר)

קדירת עוף עם שומר, כרפס, עגבניות וארטישוק ירושלמי

מתכון של שלום קדוש, השף הראשי של רשת מלונות "פתאל"

המרכיבים (ל‭4-‬ מנות): 

8 שוקי עוף

2 ראשי סלרי (משתמשים בראשים וגם בגבעולים)

2 בצלים חתוכים לקוביות בינוניות

2 ראשי שומר גדולים או 4 קטנים (אם הראשים גדולים - חתוכים לרבעים, ואם הם קטנים - חוצים)

‭1/2‬ קילו ארטישוק ירושלמי

4 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות גדולות

כפית שטוחה כורכום

1/2 1 כפות פפריקה מתוקה

כפית כמון

כפית כוסברה טחונה יבשה

1/2 כוס שמן קנולה

2-3 כוסות ציר עוף או מים

מלח ופלפל גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את השוקיים במים קרים ומניחים במסננת בתוך סיר רחב.
2. יוצקים לסיר חצי כוס שמן קנולה, מחממים ומטגנים את העוף מכל הצדדים.
3. מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן עד לקבלת צבע זהוב בהיר.
4. מוסיפים את השומר, הסלרי והארטישוק הירושלמי וממשיכים לטגן כ‭10-‬ דקות.
5. מוסיפים את העגבניות, התבלינים והנוזלים, מביאים לרתיחה ל‭2-‬ דקות. מנמיכים את האש ומבשלים כ‭30-45-‬ דקות, או עד שהעוף רך.
6. אם רוצים לקבל צבע יפה, ניתן לסיים את הבישול בתנור. אפשר לעטר את התבשיל בעלי סלרי רעננים.
   

אפשר גם עם תפוחי אדמה - קדירת עוף(צילום: index open)

קדירת בקר עם פטריות ופול ירוק

מתכון של שלום קדוש, השף הראשי של רשת מלונות "פתאל"

המרכיבים (ל6-8 מנות):

1.5‬ ק"ג צלעות בקר (נתח מס' ‭(2‬ או נתח כתף מרכזי (נתח מס' ‭(4‬ חתוכים לקוביות בגודל 5 ס"מ

4 כפות שמן זית

5 שיני שום

מלח ופלפל שחור גרוס ‭

1/2 ליטר ציר בקר או מרק עוף

למרינדה:

1 בקבוק ‭750)‬ מ"ל) יין קברנה סוביניון מאיכות טובה

3 כפות שמן זית

1 שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות

1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות קטנות

2 גזרים חתוכים גס

בוּקֶהגַרנִי - צרור קטן של תימין, עלי דפנה ופטרוזיליה 3 גרגרי פלפל אנגלי

להגשה:

500 גרם פול ירוק (אפשר קפוא)

500 גרם פטריות שמפיניון טריות קטנות

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים בה את הבשר למשך הלילה. ‭
2. מחממים תנור ל‭180-‬ מעלות. ‭
3. מוציאים את נתחי הבשר מהמרינדה ומייבשים אותם. מסננים את המרינדה ושומרים בנפרד את הנוזל והירקות. ‭
4. מחממים מחבת עמוקה, יוצקים שמן זית ומשחימים את הבשר 3 דקות מכל צד. מוציאים לצלחת ושומרים להמשך.
5. באותה מחבת מזגגים את הירקות מהמרינדה ומוסיפים להם שום, מלח, פלפל ואת נוזלי המרינדה. מביאים לרתיחה, מסירים קצף אם יש, מכסים ומבשלים בבעבוע כחצי שעה. ‭
6. מעבירים את תכולת המחבת לקדירה ומכסים. מעבירים את הקדירה לתנור ואופים כשעתיים וחצי. מדי פעם מנערים לערבוב. ‭
7. בזמן שהקדירה בתנור, מעניקים טיפול מקדים לתוספות: חולטים את הפול דקה-שתיים במי מלח, מעבירים למי קרח ומקלפים. מקפיצים את הפטריות בשמן זית.
8. משלימים את הכנת הקדירה: כשהבשר רך, מסננים אותו ואת הירקות מהרוטב. מביאים את הרוטב לרתיחה, מתקנים תיבול ומצמצמים או מדללים במידת הצורך. ‭
9. מחזירים את הבשר והירקות לקדירה, מוסיפים את הפטריות והפול ומחזירים לרתיחה. מערבבים.
   

(צילום: index open)