ארז קומרובסקי מציג: מתכוני פסח מהגליל

עוד בערוץ האוכל:

קולינריה למתחילים: בוחרים יין לפסח

• געגועים למינה דל פסח: מתכוני חג ספרדיים
• עמוד המתכונים של פסח בערוץ האוכל
  

עבר לו הזמן ואני כבר שכחתי לגמרי מהעובדה שיש לי סדר לארח השנה. אחיותיי מאידך זכרו את ההבטחה ודרשו ממני לקיים אותה. למרות שכבר כמעט הזמנתי כרטיס לאיפשהו, ביטלתי הכל והתמסרתי לרעיון שהמשפחה תבוא אלי, תישן אצלי על מזרנים בסלון ושנעשה בלגן.

עוף ממולא בכל טוב(צילום: דודו אזולאי)

קציצות דגים אדומות

מתכון שמקורו אמנם לא בוורשה אך בהחלט מהווה אלטרנטיבה טעימה ביותר לגפילטע של פעם.

1 ק"ל פילה דג ים – בורי, לוקוס או בקלה טרייה, קצוצים דק בסכין חדה או טחונים פעמיים במטחנת בשר

3 ביצים

5-6 כפות קמח חומוס או קמח מצה גס

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס עלי נענע קצוצים

1 כוס בצל ירוק, קצוץ דק

1 פלפל אדום חריף מגולען, חתוך דק

4 כפות ג'ינג'ר כבוש, קצוץ דק

מלח ים גס – לפי הטעם

1 כוס קמח מצה

שמן לטיגון

1.5 ק"ג עגבניות אביביות בשלות, קצוצות דק-בינוני

2 כרישות גדולות, קצוצות דק (כולל החלק הירוק)

2 פלפלים חריפים קצוצים, מגולענים

20 שיני שום ירוק קלופות – להשיג בשוק. זו העונה!

1 כוס שמן זית עדין

מיץ מ-2 לימונים בינוניים

מלח ים גס – לפי הטעם

1/2 כוס עלי כוסברה

אדום עלה. קציצות דגים(צילום: דודו אזולאי)

1. מכינים את הקציצות: מערבבים היטב עם כל המרכיבים, מתבלים במלח ולשים בעזרת כף היד עד שנוצרת תערובת אחידה. חשוב ללוש במרץ, על מנת שהמאסה תתחבר.
2. יוצרים קציצות בגודל של כדור פינג פונג שטוח ומצפים בקמח מצה.
3. מטגנים את הקציצות בשמן חם עד להזהבה. מוציאים ומניחים על מגבות נייר
4. מכינים את הרוטב: מחממים סיר שטוח ורחב (סוטז) עם תחתית עבה. מחממים את שמן הזית ומטגנים 2 דקות את הכרישה, עד לשקיפות אך לא להזהבה. מוסיפים עגבניות, פלפל אדום ושום. מתבלים במלח ומבשלים כ-20 דקות עד להסמכה. מוסיפים את הקציצות לרוטב ומפזרים מעל את עלי הכוסברה. מכסים בנייר אפייה וממשיכים בבישול 10-12 דקות נוספות. מטפטפים מיץ לימון ומגישים מייד.
   

מרק עוף וירקות אביביים

לפסח הזה החלטתי שלא להכין קניידלך. במקומם אוסיף למרק העוף המסורתי פול ירוק, אפונת גינה, תרד תורכי ובקיצור – דברים אביביים וירוקים, שמוסיפים טריות ושמחה למרק.

שימו לב: יש להיזהר שלא להרתיח את המרק רתיחה חזקה משום שמרקמו העשיר יישבר

ועוד טיפ קטן: מהעופות המסוננים שנותנים את טעמם למרק ומסיימים שם את תפקידם אפשר לנצל לסלט קריר ביום למחרת

2 עופות טריים ושמנמנים שלמים

7 גזרים קלופים וחצויים

7 בצלים קלופים וחצויים

500 גרם דלעת חתוכה לקוביות גדולות

3 עצמות מח גדול של עגל, חלוטות 5 דקות במים רותחים

3 שיני שום

1 שומר חצוי

5 קישואים קטנים וחצויים

2 שורשי פטרוזיליה קלופים, עם מעט גבעולים, חצויים לאורכם

3 גבעולי שמיר

1/2 שורש סלרי חתוך לשניים

3 כוסות פולי פול ירוק, טרי וקלוף

3 כוסות אפונה, קטנה וקלופה

1/2 קילוגרם תרד תורכי, שטוף היטב וקצוץ גס

אביב בצלחת. מרק עוף לא רגיל(צילום: דודו אזולאי)

1. מכניסים את כל מרכיבי המרק לסיר גדול של 10-12 ליטר וממלאים במים. מבשלים עד לרתיחה עדינה ומקפים את הקצף. ממשיכים בבישול על אש קטנה 4-5 שעות, שהמרק נהיה עשיר וריחני בלי די. מסננים ומעבירים את הנוזל לסיר נוסף. מתבלים במלח.
2. חולטים את הפול והאפונה במים רותחים ומומלחים כ-20 שניות. מוסיפים את התרד לסיר המרק.
3. הגשה: מחלקים את הפול והאפונה החלוטים לכל צלחת מרק אישית ויוצקים מעל את מרק העוף עם התרד. שוברים מעל מעט מצה ואוכלים בשמחה.
   

עוף צלוי וארטישוקים

אצל אמי בליל הסדר, אי אפשר היה בלי תרנגולת, עוף טרי ושמנמן. זוהי הווריאציה האישית שלי לעוף של אמי.

1 עוף עסיסי ושמנמן

8 לבבות ארטישוקים טריים וקלופים

1 כוס יין לבן יבש ואיכותי

1 כף גרידת לימון ירוק

1 כף זרעוני כוסברה כתושים

1/2 כף זרעוני שומר כתושים

1 כוס בצל ירוק, קצוץ דק

1/3 כוס שמן זית עדין

2 כפות דבש פרחי בר

1/2 כף גרגרי פלפל לבן כתושים

צלוי עם ארטישוקים. עוף(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ומשרים את העוף ל-8 שעות או לילה שלם, תוך שהופכים אותה מדי כמה שעות ומעסים אותה עם התבלינים.
2. חותכים את הארטיק ושים לרבעים לאורכם.
3. מניחים את העוף על תבנית חרס גדולה, בוזקים חצי כף מלח גס ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ-15 דקות. מברישים במרינדה, הופכים ואופים 15 דקות נוספות. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, מוסיפים את רבעי הארטישוק תוך שמערבבים אותם במרינדה, מכסים בנייר כסף וממשיכים בצלייה עוד שעה.
4. הופכים את העוף כך שהחזה כלפי מעלה, מערבבים את הארטישוקים, צולים רבע שעה נוספת. מורידים את נייר הכסף צולים רבע שעה אחרונה.
5. הגשה: בוזקים מלח גס, מעבירים למגש גדול ומגישים מייד אל השולחן.
   

סלט שומר ותפוזים

4-5 ראשי שומר קטנים

5 תפוזים מפולטים

מיץ מלימון אחד

3 כוסות עלי פטרזויליה

1 כוס נענע

1/3 כוס שמן זית

פלפל לבן גרוס טרי – לפי הטעם

מלח ים גס- לפי הטעם

1/2 כוס שקדים קלויים ושבורים – לא חובה

הדרי ומשגע. סלט שומר ותפוזים(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

חוצים את השומרים ופורסים לאורך פרוסות דקות-דקות. מניחים בתוך מי קרח לחצי שעה. מסננים היטב ומערבבים עם מיץ הלימון והמלח. משהים ל-5 דקות ומערבבים מייד עם הפילטים של התפוזים, הפלפל הלבן, עלי הפטרוזיליה והנענע. מוסיפים שמן זית, מערבבים בעדינות ומגישים מייד.

סלט אייסברג ואגוזי מלך

2-3 ראשי חסת אייסברג קטנים, חתוכות לרבעים שלמים

1 כוס אגוזי מלח קלויים, שבורים גס

1 כוס עלי כוס בייבי אורוגולה

1/2 כוס שמן זית עדין

1/2 כוס מיץ לימון טרי

כולם אוהבים. סלט חסה(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

צוואר טלה במילוי כוסמת

מתכון מפתיע, אדיר בטעמו גם למי שלא אוהב כוסמת כמוני. הכוסמת היא וריאציה לא שגרתית לפריקי או לאורז

טיפ: מעצמות הטלה שנותרו מניקוי הצוואר ניתן להכין ציר לאחר מכן.

המרכיבים:

5 תרמילי הל

1 קורט מוסקט טרי ומגורד

1 קורט קינמון

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף פלפל אנגלי

2 כוסות כוסמת קלוייה (כהה)

3 בצלים גדולים, קצוצים בינוני ומטוגנים עד להזהבה ב-1/2 כוס שמן זית

1 כוס צימוקים כהים וקטנטנים או אוכמניות

1 כוס שקדים שלמים קלויים

מלח ופלפל שחור – לפי הטעם

1.5 ליטר ציר עוף חם

8 ראשי שום ירוק או 20 שיני שום לבן – עשו מאמץ בכל זאת וחפשו את השום הירוק

1. כותשים את התבלינים יחד במכתש ועלי.
2. מכינים את המילוי: שוטפים את הכוסמת ומשרים ל-10 דקות במים רותחים. מסננים ומערבבים עם הבצל, הצימוקים והשקדים. מתבלים במעט מתערובת התבלינים ומוסיפים בנדיבות פלפל שחור.
3. ממלאים את הצוואר בתערובת מבלי לדחוף יותר מדי פנימה. סוגרים בעזרת חוט ומחט או חוט שפגאט.
4. מורחים את הטלה במעט שמן זית ומתבלים בתערובת התבלינים. בוזקים מלח ים גס ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 240 מעלות כ-15 דקות מכל צד.
5. מציפים בציר העוף, מוסיפים את ראשי השום החתוכים לחצאים ומכסים בנייר כסף. מנמיכים את החום בתנור ל-160 מעלות וצולים 3 שעות נוספות. מורידים את נייר הכסף ב-20 הדקות האחרונות של הצלייה ומחממים את התנור לחום של 200 מעלות כדי להקנות לצוואר מעטה פריך יותר. מגישים עם הגשת נצחון בעיניים .
   

השף ארז קומרובסקי מארח בביתו שבגליל סדנאות בישול