טף טעם: האינג'רה עולה ארצה
האיסור של ממשלת אתיופיה על ייצוא הטף, הדגן שממנו מכינים את האינג'רה, הלחם המסורתי של בני העדה, הותיר את האתיופים בארץ בבעיה קולינרית קשה. עכשיו, בזכות רעיון מקורי של אגרונום ישראלי הבעיה נמצאת לקראת פתרון
רוב הסיכויים שלא שמעתם על המצוקה האחרונה של עולי אתיופיה, אבל הנה החדשות: משבר הטף בארץ מצוי בשיאו, ועלול להקשות מאוד את החיים על בני העדה. טף (Teff) הוא סוג של דגן, המתפקד כרכיב בסיסי בתזונת האתיופים. המזון העיקרי שמכינים ממנו הוא האינג'רה - לחם מסורתי שטוח, מחורר וחמצמץ. הטף הוא הדגן הקטן ביותר בעולם - גרגיריו מזעריים, כעשירית מגודלו של גרגיר החיטה. אזור גידולו העיקרי הוא אתיופיה, אבל בשל הרעב הגדול הפוקד את המדינה בשנים האחרונות, הוציאה ממשלת אתיופיה הוראה כבר ב2006- האוסרת לייצא טף, על מנת שלא לגזול אוכל מפיות רעבים.
עוד בערוץ האוכל:
למרות הוראת ממשלת אתיופיה, טיפטף הטף החוצה במשלוחים לא חוקיים והגיע גם לארץ, כדי להזין כ130- אלף איש - רוב אוכלוסיית העולים. לאורך השנים האחרונות נשלחו שקי הטף לארץ עם תעודות מזויפות, ללא פיקוח של משרד הבריאות ומשרד החקלאות. הסחר מאתיופיה לא תועד, המשלוחים הגיעו דרך קניה, והתהליך כולו לא עמד בקריטריונים בסיסיים של יבוא מזון.
הטף הוא מזון-על
בשבועות האחרונים הניחו הרשויות בישראל את ידיהן על 11 מכולות עם גרעיני טף, ועצרו את המשלוחים בנמל אשדוד. למרות פנייתו של ח"כ שלמה מולה לוועדת הכלכלה של הכנסת, בבקשה לשחרר את המכולות, סירב משרד החקלאות לעשות זאת בטענה שתעודות המשלוח מזויפות, והקמח שהגיע לארץ אינו עומד בקריטריונים בסיסיים ולא מצוי תחת פיקוח. בני העדה החלו לסבול ממחסור במצרך יסוד חיוני מאוד לתזונתם, והמחסור עלול להחריף ככל שנוקף הזמן.
ב1996- הכריזה ממשלת ארה"ב על הטף כעל "סופר פוד" - דגן שיש בו הפוטנציאל הגבוה ביותר לייצר ביטחון תזונתי. כיוון שהוא נטול גלוטן, הוא מתאים מאוד לאוכלוסיית חולי הצליאק. הוא מכיל את כל 8 חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם, עשיר בברזל ובמגנזיום, בסידן, בחלבון ובוויטמינים, וקל מאוד לעיכול. ב100- גרם טף יש כמות של ברזל, סידן וחלבון המצויה ב10- ביצים. ספורטאים באירופה ובארה"ב גילו את סגולותיו, ובשנים האחרונות הם צורכים חטיפי אנרגיה עשויי טף.
בשל היות הטף מזון כה בריא, נעשו ברחבי העולם ניסיונות רבים לגדל אותו. רובם כשלו. טף הוא גידול חורף שזקוק לגשם רב, לאדמה רוויית מים ולאקלים מאוד מסוים. באיידהו שבארה"ב, שם חיה קהילה של כמה מאות אלפי אתיופים, הגידולים צלחו, וגם בהולנד ובגרמניה.
עכשיו מתברר שיזם ישראלי ממוצא הולנדי, פיטר בכרך, חבר בשנים האחרונות לאגרונומים הולנדים, אשר הצליחו לגדל שני זני טף בדרום אפריקה. "האגרונומים ההולנדים מגדלים בדרום אפריקה טף לבן וחום," מספר בכרך. "החום נחשב עשיר יותר מבחינה תזונתית, הלבן נחשב בעיני האתיופים למיוחס, חגיגי ומעודן יותר. שני הזנים שההולנדים הצליחו לגדל הם טף ברמה גבוהה, שנמצא תחת פיקוח ובקרה, נשטף ומנוקה לפני שהוא עובר ליצוא ואפילו מצוי תחת פיקוח של רב, כי ידוע שהקהילה האתיופית מקפידה מאוד על כשרות."
בכרך חיפש דרך להביא את הטף מדרום אפריקה לארץ באופן חוקי, ולהפיץ אותו בקרב האתיופים, חולי הצליאק הנמנעים מגלוטן וגם בקרב הפליטים מסודן ומאריתריאה. לפני כ3- חודשים הוא יצר קשר עם האחיות רחל ארטה ואתי הדנה, המפעילות כבר 5 שנים את המסעדה האתיופית חבש, בתחנה המרכזית הישנה של תל-אביב.
לארטה והדנה יש ייחוס מפואר בקרב העולים האתיופים. אביהן היה קס בעדה (תפקיד המקביל לתפקידו של רב ראשי,( אחיהן, יוסף, היה הרב הראשי של יהדות אתיופיה בארץ, ואחיהן הצעיר, עמנואל, היה עורך הדין האתיופי הראשון בארץ. חבש, מבחינתן, אינה סתם מסעדה עם אוכל אתיופי טוב, אלא בעיקר מרכז תרבות ופולקלור של ארץ הולדתן. מקום המביא את האתיופיות למרכז הבמה, על צדדיה החיוביים.
המשבר ההומניטרי והיזמות
החיבור הזה, בין המשבר ההומניטרי ליזמות והטכנולוגיה ההולנדיות, עם התרבות האתיופית, הוליד פרויקט חיובי: השלושה החלו לייבא לארץ טף באופן מסודר, חוקי ומפוקח, עם תעודת כשרות. שתי המכולות הראשונות כבר הגיעו בימים האחרונים לנמל אשדוד, ויש עוד שלוש מכולות המצויות בים, בדרכן לארץ.
בקרוב, הם מקווים, יוכלו לשווק טף גם ברשתות השיווק ובבתי הטבע השונים, ולהכיר לחברה הישראלית את הפלא התזונתי, שהיה עד היום נחלת האתיופים בלבד. זאת יזמות לא פשוטה, עם מעט מאוד תקציבים ומשאבים, בלי הרבה תוכניות עסקיות המוכרות לנו מעולם העסקים, אבל עם המון אמונה במוצר המשובח שבידיהם.
הדנה מספרת שהן מתכוונות גם להעביר סדנאות בישול, על מנת להדגים לאנשים מה אפשר לעשות עם טף. "יש לנו לחם טף באפייה קצרה, המזכיר קובנה, ששמו דאבו, ואנחנו מכינים ממנו גם דייסות לארוחת בוקר או ערב. באתיופיה, כשילד חולה, נותנים לו מיד דייסת טף, ממש כמו שפה נותנים מרק עוף. זה מאושש אותו במהירות."
דייסת טף לארוחת בוקר
האתיופים אינם אוכלים דייסות מתוקות, וממעטים מאוד בשימוש בסוכר. הם מוסיפים לדייסה המסורתית שלהם מעט מלח. אם הרעיון של אכילת דייסה מלוחה קשה לכם, המירו את המלח בדבש.
המרכיבים (ל4- מנות):
1/2 כוס קמח טף
כוס מים קרים
3 כוסות מים רותחים
כפית מלח (או דבש לפי הטעם)
20 גרם חמאה
אופן ההכנה:
- מערבבים את קמח הטף עם כוס מים קרים עד שמקבלים בלילה דלילה ונטולת גושים.
- יוצקים את המים הרותחים לתוך סיר, מעמידים על אש קטנה, ומוסיפים לסיר את הבלילה תוך כדי בחישה מתמדת, על מנת שלא ייווצרו גושים.
- מבשלים על אש קטנה כ10- דקות, בלי להפסיק לבחוש.
- לקראת סוף הבישול מוסיפים את החמאה והמלח, או הדבש.
- יוצקים לקערות הגשה. אם הוספתם דבש, אפשר להגיש את הדייסה עם פירות חתוכים.
