סימן שזה אביב: 4 מתכוני פסטה

עבורי, האביב הוא משב רוח מרענן של שמש וריחות חדשים, שמכיל את כל הדברים המתבקשים אחרי הסגריריות של העונה החולפת. בדיוק עכשיו ניתן ליהנות גם מכל השורשים שמככבים בשווקים: כל ראשי הסלרי והפטרוזיליה כאילו מתעוררים מתרדמת החורף, מתמלאים וגדלים למימדים טיטאניים והארטישוקים שבקרוב ייפרדו מאיתנו עד שנה הבאה עדיין בשרניים ויפים.  

פוזילי לי: סוגי פסטות למתחילים

חבל שלא לנצל את התקופה הכי יפה של הקוץ המלכותי. הריחות, הצבעים, מרקמים וטעמים של האביב מפתיעים ומרגשים כל שנה מחדש, כאילו החורף יודע בדיוק כמה זמן נחוץ על מנת להשכיח מאיתנו את הגעגוע לעלים הירוקים על העצים וניצני הפרחים בשיחים.

ספגטי אליו אי אוליו עם לבבות ארטישוק, צנוניות ורסק עגבניות טריות(צילום: ירון ברנר)

פסטה קצרה במינסטרונה אביבי עם שורשים ולבבות אייסברג

סינתזה אביבית בין מרק החסה הוותיק למינסטרונה של העונה שחלפה ומרק העוף שממתין מעבר לפינה. לבבות האייסברג עכשיו פריכים ומתוקים ויהוו קונטרסט מעניין לשורשים המבושלים במרק הצח.

אני מפציר בפניכם להכין ציר עוף ראוי. אם תרצו, תוכלו להכין כמות גדולה ולהקפיא במנות מדודות, לשימוש עתידי. כך או כך, הפניצילין היהודי מהווה תמיד בסיס איתן למרק טוב. אם לא מתחשק לכם, תבשלו את הירקות במים, אבל לא חבל?

המרכיבים:

למרק:

200 גרם פסטה קצרה יבשה (פנה, חונקי כמרים, ריגטוני וכדומה)

2 ראשי סלרי גדולים, קלופים ומופרדים מעלים (את העלים שוטפים בנפרד)

3 שורשי פטרוזיליה, קלופים

10 בצלצלי שאלוט קלופים

לבבות של שני ראשי אייסברג (העלים הפנימיים הבהירים)

מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס

2 ק"ג עצמות וגרונות עוף (רצוי לפחות 3 גרונות)

1/2 1 כוסות גזר קצוץ גס

1/2 1 כוסות כרשה קצוצה גס (רק החלק הלבן והירוק הבהיר)

1/2 1 כוסות בצל לבן קצוץ גס

3 עלי דפנה

2 כפות פלפל אנגלי

1 צרור קטן תימין

3 כוסות קוביות קרח

1. מכינים ציר: שמים את העצמות והגרונות בסיר גדול ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה מאוד. ברגע שהנוזל רותח מוסיפים את הקרח, ומקפים היטב שומן וקצף המצטברים על פני המים. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים שוב לרתיחה עדינה, ממשיכים לקפות. לאחר שהנוזל רתח במשך 40 דקות מורידים מהאש ומסננים דרך חיתול או מסננת דקה.
2. מכינים את המרק: חותכים את ראשי הסלרי ושורשי הפטרוזיליה לרבעים גסים ושמים בסיר. מוסיפים את ציר העוף לכיסוי הירקות בכמה סנטימטרים (ניתן להוסיף מים במקרה הצורך), מביאים לרתיחה על אש נמוכה. כעבור כ-20 דקות מוסיפים את בצלי השאלוט ומבשלים 20 דקות נוספות.
3. מוסיפים את הפסטה והעלים ומבשלים כ-7 דקות נוספות (עד שהפסטה מוכנה), ממליחים ומפלפלים.
4. יוצקים לקערות הגשה ומעטרים בכמה עלי חסה על כל מנה ומגישים מייד (אם לא מגישים מייד, עדיף לבשל את הפסטה בנפרד ולהוסיף בעת ההגשה בלבד, כדי שלא תתבשל יתר על המידה)
   

פסטה קצרה במינסטרונה אביבי עם שורשים ולבבות אייסברג (צילום: ירון ברנר)

פנה פרימוורה עם אפונה, פול ירוק, פטריות שמפיניון ובזיליקום

המרכיבים:

200 גרם פסטה יבשה מסוג פנה

3 שיני שום, פרוסות דק

1 כוס אפונה טרייה (או קפואה)

1 כוס פול ירוק קלוף (טרי או קפוא)

80 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

1 צרור קטן תימין, קצוץ דק

1 צרור קטן בזיליקום, מופרד לעלים- מושרים במעט מי קרח

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס יין לבן יבש

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים היטב, מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. מחממים מעט את שמן הזית ומוסיפים את השום. מטגנים כ- 3 דקות ושולים החוצה את פרוסות השום בעזרת כפית, זורקים את השום.
3. מוסיפים לשמן את פרוסות הפלפל ותימין ומטגנים כמה שניות. מוסיפים את הפטריות ומזהיבים מעט, מוסיפים את האפונה ופול, מטגנים כמה שניות נוספות. מוסיפים את היין ומבשלים עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין.
4. ברגע שהפסטה מוכנה, מסננים ויוצקים מייד למחבת עם הירקות, מקפיצים הכול יחד, ממליחים.
5. יוצקים לצלחות הגשה ומעטרים בעלי בזיליקום.
   

פנה "פרימוורה" עם אפונה, פול ירוק, פטריות שמפיניון ובזיליקום(צילום: ירון ברנר)

ספגטי אליו אי אוליו עם לבבות ארטישוק, צנוניות ורסק עגבניות טריות

המרכיבים:

200 גרם ספגטי

4 ארטישוקים טריים

8 צנוניות, פרוסות דק ומושרות במי קרח

4 עגבניות גדולות, מגוררות בפומפייה

3 שיני שום

3 פלפל שאטה יבשים שלמים, קצוצים גס

אמבט מי קרח עם מיץ משני לימונים

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים היטב, מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. מנקים את הארטישוקים: מרחיקים את העלים החיצוניים בבסיס הארטישוק, ולאחר מכן קולפים בעזרת סכין חדה את ה"טבעת" הקשיחה שבתחתית "הפרח". מניחים את הארטישוק על שולחן עבודה וחותכים את העלים החיצוניים הירוקים, תוך גלגול הארטישוק על קרש החיתוך, מורחים מייד בלימון.
3. חותכים בתנועה חדה ומהירה את הקצה העליון של הארטישוק, כך שלא יהיו כלל חלקים ירוקים כהים ונחשפת הליבה הקוצית, מוציאים את הקוצים במרכז בעזרת כפית. מעבירים את הארטישוקים הנקיים מיד למי הקרח ולימון, משרים כמה דקות
4. פורסים את הארטישוקים לאורכם לפרוסות דקיקות ככל האפשר.
5. מחממים במחבת (מומלץ טפלון) את שמן הזית ומטגנים את השום למשך כ- 3 דקות ושולים החוצה את פרוסות השום בעזרת כפית, זורקים את השום.
6. מוסיפים את פרוסות הארטישוק יחד עם הפלפלים ומזהיבים משני הצדדים, מוסיפים שתי כפות מיץ לימון. מוסיפים את רסק העגבניות ומייד את הפסטה המבושלת, מקפיצים הכול יחד, ממליחים.
7. יוצקים על צלחות הגשה, מעטרים בצנוניות ומגישים
   

פפרדלה אספרגוס בשמן זית, בצלים ירוקים, תרד וגבינת פטה כבשים

המרכיבים:

200 גרם פסטה מסוג פפרדלה

2 בצלים ירוקים, חצויים לאורכם

2 כוסות עלי תרד שטופים

150 גרם גבינת פטה כבשים מפוררת

1 צרור אספרגוס, ללא החלק התחתון הסיבי וקלופים עד חצי מגובהם

3 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

1/4 כוס שמן זית

פפרדלה אספרגוס בשמן זית, בצלים ירוקים, תרד וגבינת פטה כבשים(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים היטב את המים, מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. מחממים מעט את שמן הזית ומוסיפים את השום, מטגנים כ- 3 דקות ושולים החוצה את פרוסות השום בעזרת כפית, זורקים את השום.
3. טובלים את האספרגוס בסיר עם הפסטה והמים הרותחים למשך כ- 15 שניות, שולים ומניחים על מגבת. חוצים את האספרגוס לאורכם ומוסיפים למחבת.
4. מסננים את הפסטה ומוסיפים למחבת עם האספרגוס יחד עם עלי התרד והבצל הירוק, ממליחים ומקפיצים יחד כמה שניות.
5. יוצקים על צלחות הגשה, מפוררים מלמעלה את הגבינה, מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.
   

• יוגב ירוס הוא השף של מסעדת מל ומישל