אהבה בימי טורטיה: מתכונים מקסיקנים

עוד בצעירותי, כשאהבות ראשונות בצבצו ולהטו משיבושים הורמונליים של התבגרות וגילויים מסעירים על החיים, היתה בי התבונה והתובנה שאהבה ואוכל הן צמד חמד שאין להפרידו. כבר אז השכלתי לבחור את הגברים שלי מצוידים באמא בשלנית עם שורשים עמוקים במטבח אקזוטי כזה או אחר, לא חשוב מאיזו עדה.

עוד בערוץ האוכל:

• אוש-שולה של פעם: מתכונים בירושה
  

• צמחוני למדורה: מתכונים לתפוחי אדמה
  

• קרם בו: האקלר של פריז
  

אהבת הנעורים המהותית הראשונה בחיי הביאה איתה הרבה גילויים מענגים על החיים וגם היכרות עמוקה עם המטבח המקסיקני. אין די מילים לתאר את שהנחלנו זה לזו באהבה שבגוף ובלב, אני והמקסיקני שחום העור שלי. אמא שלו מצידה הנחילה לי את האהבה לכוסברה, לצ'ילי ולקמח תירס ריחני.

מרק עגבניות וטורטיות(צילום: מיכל וקסמן)

אחרי שנים של אהבות והחמצות, פרידות וחזרות, התאחדנו, שחום העור ואני, לביקור היסטורי משותף במולדת המקסיקנית. שלושה חודשים של שכרון חושים בניחוח טורטיות טריות ואינסוף מעדנים ושווקים עתירי צבעים, ריחות וטעמים מהקסומים שפגשתי, השאירו אותי מאוהבת לנצח במטבח הזה, המפואר בפשטותו, שקשה כל כך לפגוש אותו במיטבו מחוץ לגבולות מולדתו.

מרק עגבניות וטורטיות

המרק הזה הולך איתי שנים ורק משביח עם הזמן. קל מאוד להכין אותו וטעמו עולה עשרות מונים על סך מרכיביו. אל תוותרו על הטורטיות הקריספיות, גם אם הן באות משקית של חטיפים, וגם לא על השמנת החמוצה. החיבור הכולל הוא שמרומם ומבדיל את המרק הזה ממרקי עגבניות אחרים. כל החריף הרי זה משובח אז תרגישו חופשי להוסיף בעירה.

המרכיבים:

1 כוס פסטה קטנה

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק (אפשר גם יותר אם אוהבים)

3 כפות שמן זית

1/2 1 ליטרים של עגבניות משומרות מרוסקות גס (עדיף אלה בבקבוקי הזכוכית של חברת צ'יריו האיטלקית) או 1/2 1 ק"ג עגבניות טריות, קלופות ומרוסקות במעבד מזון

1/2 1 ליטר מים

צרור גדול של כוסברה קצוצה

1 כף מלח גס

קורט סוכר

1 חבילה גדולה של חטיפי טורטיה מקמח תירס (דוריטוס או נאצ'וס מיובאים)

כוסברה קצוצה

בצל ירוק פרוס דק

שמנת חמוצה 

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מחממים שמן זית. מטגנים את הפסטה הלא מבושלת במשך דקה או שתיים עד שהיא מתלהטת ומכוסה כולה בשכבת שמן. מוסיפים שום ופלפל חריף. מערבבים ומטגנים קלות בלי לשרוף את השום. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומערבבים. מוסיפים מים, מלח וסוכר (אם משתמשים בעגבניות טריות נותנים להן להתבשל 5-7 דקות עד שמתחיל להיווצר רוטב ורק אז מוסיפים מים). מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים חצי שעה ברתיחה מתונה, מערבבים מדי פעם כדי שהפסטה לא תדבק לתחתית. 10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים כוסברה ומערבבים.
2. מכינים קעריות הגשה. בכל קערית שוברים חופן של חטיפי טורטיה לשברים גסים. מוזגים מהמרק עם הפסטה. מוסיפים כף נדיבה של שמנת חמוצה בלי לערבב ומקשטים בכוסברה טריה ובבצל ירוק. מגישים חם. אם אתם אוהבים את המרק שלכם חריף אש, אפשר להוסיף טפטוף של טבסקו או רוטב צ'ילי אחר, כמנהג המקומיים.
3. המרק יכול לעמוד כמה ימים במקרר. אם הסמיך מאוד בגלל ספיגת הנוזלים של הפסטה, אפשר להוסיף לו מים בזמן החימום ולתקן תיבול אם צריך.
   

מרק עגבניות וטורטיות(צילום: מיכל וקסמן)

עוף בצ'ילי ושוקולד (מולה)

מולה הוא הקארי של המקסיקנים- משחה שעשויה מתערובת של תבלינים, ביניהם כמה סוגים של פלפלים חריפים בטעמים ובדרגות חריפות שונים וגם שוקולד מקסיקני שחור, ללא סוכר. המהדרין יטחנו ויכתשו את המולה שלהם במו ידיהם, בעלי ומכתש גדול עשוי בזלת טבעית, אחרים יקנו אותו בשוק מידיה המיומנות של מקומית עבת בשר שטחנה אותו במקום על פי בקשתם וצרכיהם הספציפיים, ומי שאין לו נגישות לזה או לזה יקנה אותו בצנצנת בסופר או במעדניה הקרובה. כך או כך מדובר בבסיס לרוטב סמיך, שצבעו שוקולדי-אדמדם (תלוי בסוגי הפלפלים שנטחנו לתוכו) וטעמיו עמוקים, מסתוריים, ניחוחיים ולא דומים לשום דבר אחר שאכלתי.

במקסיקו מערבבים את המולה עם ציר או מרק עוף, מוסיפים לו שוקולד שחור ומבשלים בו עוף.

שנים שלא בא המעדן הזה אל פי, עד שסיגל ומיכאל מקנדה שלחו לי דרך הבלוג הזמנה לפקוד את ונקובר עירם, לטעום ממטעמיה ולבקר בביתם לארוחת מקסיקנית שבמרכזה, ניחשתם נכון: עוף במולה. לונקובר עוד לא הגעתי, אבל עוף במולה בישלתי מיד על פי המתכון שצרפו להזמנה. הנה הוא לפניכם. ממליצה בחום. את המולה אפשר לקנות כמשחה בצנצנת גם בארץ במעדניות מתמחות, ברשת ספייסס ולפעמים גם ברשת טיב טעם. ותודה גדולה לסיגל ולמיכאל.

בדרך לטורטיה - עוף ושוקולד(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

4 כרעיים של עוף בלי עור, מופרדות לשני חלקים

1 בצל גדול חצוי ופרוס דק

1 מקל קטן של קינמון

1 צנצנת (200 גרם) מולה מקסיקני במשחה

50 גרם שוקולד שחור מריר איכותי מגורר בפומפיה דקה

3 כוסות מרק עוף ביתי (אפשר גם מים אבל שווה להתאמץ על המרק)

3 כפות שמן תירס או שמן צמחי אחר

אופן ההכנה:

1. מרתיחים כוס אחת של מרק עוף וממיסים בה את המולה עד שמתקבל נוזל חלק וסמיך. מוסיפים מקל קינמון.
2. בסיר גדול מחממים את השמן. מטגנים את הבצל עד שרק מתחיל להזהיב. מוסיפים את חלקי העוף ומערבבים. נותנים לעוף להחליף מעט את צבעו ומוסיפים את תערובת המולה והמרק ומערבבים. בשלב זה אפשר לזרוק את מקל הקינמון. אם אתם אוהבים טעם חזק של קינמון אפשר להשאיר אותו במשך כל תהליך הבישול של העוף. מוסיפים את שאר המרק. המרק צריך לכסות העוף לגמרי. אם יש צורך מוסיפים קצת יותר. מערבבים. מוסיפים שוקולד מגורר ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד ברוטב. מביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה וברתיחה מתונה במשך שעה וחצי לפחות.
3. מגישים חם על אורז לבן עם סלסה מחיקנה ושמנת חמוצה בצד או שמפרקים את הבשר מעל עצמות העוף ומגישים אותו מגולגל בתוך טורטיה מקמח תירס עם סלסה מחיקנה (כבר המתכון) ושמנת חמוצה והרבה רוטב מולה מעל. מעדן ממכר.
   

עוף בצ'ילי ושוקולד (מולה) (צילום: מיכל וקסמן)

סלסה מחיקנה

כמעט כל אוכל שתזמינו במקסיקו ילווה בסלסה חריפה כלשהי כדי לטבול ולחזק בה את הארוחה. שני סוגי הסלסה הנפוצים הם סלסה מחיקנה וסלסה ורדה. הראשונה היא כמו סלט קצוץ הכי קטן שאפשר ובתוכו עגבניות, שום, בצל, כוסברה, צ'ילי וליים. השניה עשויה מזן מיוחד של עגבניות ירוקות (שאי אפשר עדין להשיגן במחוזותינו) ומתובלת אף היא בהרבה צ'ילי ירוק.

המרכיבים: 

3 עגבניות אדומות, בשלות אך מוצקות, חתוכות לקוביות קטנטנות

1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנטנות

1 צ'ילי טרי או פלפל ירוק חריף קצוצים לקוביות קטנטנות (או יותר אם רוצים להיות נאמנים למקור)

1 שן שום כתושה או מגוררת בפומפייה

1 צרור גדול של כוסברה קצוץ קטן

מיץ מלימון (או עדיף ליים בעונה) סחוט טרי

מלח גס

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל החומרים ומגישים כתוספת לכל אוכל מקסיקני וגם לא.
   

סלסה מחיקנה(צילום: מיכל וקסמן)

• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"