בטעם של ים: מתכוני אנשובי וסרדינים

חופשה כלל משפחתית בצפון החזירה אותי לפני שבוע לשוק בעיר העתיקה של עכו. שלוש שנים, מהשמחות בחיי, עברו עלי על חוף הים באכזיב. הסמטאות של עכו היו לי כמו בית שני. קצת מוזנח, קצת עצוב, עם פוטנציאל אדיר שאין מי שישכיל לממשו, והרבה קסם של ים ותרבויות עתיקות. אחרי היעדרות של שנים התרגשתי לחזור.

לבלבו סלק ומורטדלה: מתכוני בורשט קיציים

• כמה חם, כמה טעים: גלידות טבעוניות
• פטה בתיבה: עושים כבוד לפטה אן קרוט
  

הגליל המערבי צמח והתפתח, כבישים רב-מסלוליים, קניונים, שלמת בטון ומלט. גם בעכו נבנו שכונות ונסללו כבישים. בקושי הצלחתי לזהות את הכניסה אליה. אבל בעיר העתיקה הזמן עמד מלכת. תריסי ברזל ודלתות נצבעו בטורקיז עז, שמזכיר רק ברמז את הגוון של כיפות המסגדים, כסאות פלסטיק צבעוניים, חדישים, זועקים בכיעורם מפינות חמד שעברו רימייק במינימום מחשבה והשקעה, חאן אל-עומדאן המפואר עבר שיפוץ חיצוני אבל ברחבה המרכזית שלו עדיין פושה העזובה נוסטלגיה צרובה בריח של מלח וים. עצב של עיר מעורבת שרק ממחישה את עומק ההפרדה.

שילוב של הכל - השוק בעכו(צילום: מיכל וקסמן)

אבל בשוק כמו בשוק: שישי לפני הצהרים. הדוכנים עמוסים כל טוב. שקיות מתמלאות בתוצרת טרייה: במיות פצפוניות, מלפפונים בלדי עם ריח וטעם שכמעט נשכחו, פאקוסים שעירים, חיוורים ומתפצחים, לוביה ראשונה דקיקה, שזיפים ירוקים להחמצה, עגבניות בצורות מוזרות שלא פגשו חממה, חצילים סגלגלים בוהקים מטריות, תותי עץ שחורים ולבנים, נוטפי עסיס, שצריך לחטוף לפני שייעלמו.

בכניסה העליונה לשוק דוכן הפלאפל אל-ערפי ובניו. עוד לא צהריים והתור כבר ארוך. שנים שהוא כאן ומבחינת המקומיים אין לו תחליף או תחרות. כדורים צהובים מקפצים בשמן עמוק, מפיצים ניחוחות טיגון מעוררי תיאבון. עוד מעט יידחסו בפיתה טרייה עם סלט ירקות קצוץ קטן והרבה טחינה סמיכה. איך אפשר לסרב להם?

מחכה לפיתה - פלאפל טרי וחם(צילום: מיכל וקסמן)

את החומוס של סעיד אי אפשר לפספס. תור ארוך שמשתרך מהפתח התכלכל אל מרכז השוק מסמן שאתם במקום הנכון. שנים הוא מאכיל את המקומיים וגם את המוני המבקרים. מפעל של איש אחד שחולש על רובע שלם. במרכז המסעדה. מלפנים מחכים לשולחן. בכניסה האחורית לטייק-אוויי בקופסאות. בבניין ממול, מאחורי דלת ברזל סגורה, מפעל לייצור עצמי של פיתות שילוו את החומוס הממכר. שני בתים משם חלל סגור ובו סירי ענק של חומוסים שמתבשלים ונכתשים למשחה חלקה, מתובלת ביד עדינה. את הגרגירים הצהובים הוא מייבא בעצמו וגם שמן הזית הירוק, הסמיך, מיוצר במיוחד עבורו.

תמיד יש שם תור - אצל סעיד(צילום: מיכל וקסמן)

בליל עז של ריחות: תבלינים בשלל צבעים, פולי קפה נטחנים על פי ביקוש, טבק לנרגילות, בקבוקים עם תמציות של בשמים עבודת יד, פיתות טפוחות נאפות בטאבון ודגים. המון דגים שנשלפו הבוקר מהים ומזכירים ברמז את עברה המפואר של עכו כעיר נמל שהים סביב לה.

לדוג מהים אל הצלחת(צילום: מיכל וקסמן)

אנשובי טרי בכבישה ביתית

שאלת השאלות בכבישת אנשובי היא איך אתם קונים את הדגים שלכם: אם אתם מקומבנים עם דייג סבלני בקשו ממנו לנקות עבורכם את האנשובי ולפלט אותם, כלומר למכור לכם אותם ללא עור ואידרות, רק פילטים ארוכים, צרים, רכים ובשרניים שצבעם חום-ורדרד. אם הדייג עסוק או סתם מתעצל - אל תתייאשו. לפלט אנשובי זו משימה ממש לא מסובכת ובהחלט שווה את התוצאה.

כך תעשו:

1. מכניסים אצבע אל בטנו של הדג ומושכים אותה בעדינות לכיוון הזנב. העור הכסוף יקרע בקלות והאידרה תיחשף.
2. מסירים את ראשו של הדג.
3. מחליקים את האצבע בין האידרה לבשר האנשובי, משני צידיה, כך שהיא תיפרד לגמרי מהבשר.
4. מושכים בעדינות את האידרה החוצה ומנתקים אותה עם הזנב בקצה.
5. עכשיו יש לכם ביד שני פילטים מחוברים בצורת פרפר. בצדם האחד בשר חשוף ובשני עור כסוף וחלק. כל שנותר הוא להחליק בעדינות אצבעות בין בשר הדג לעורו, באיזור החיבור בין הפילטים ולהפריד במשיכות עדינות בין השניים.
6. נשארו שני פילטים נקיים שכל אחד מהם אפשר לקרוע לחצי לאורכו.
   

תפלטו אותם לבד בבית - אנשובי(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

10-15 אנשובי קטנים

3 כפות מלח גס

שמן זית לכיסוי הדגים

אופן ההכנה:

1. מניחים את הפילטים זה ליד זה על גבי צלחת שיש לה שוליים או קצת עומק. מפזרים עליהם באופן אחיד את המלח הגס (אל חשש, מסירים אותו בסוף תהליך הכבישה), מציפים הכל בשכבה נדיבה של שמן זית, מכסים בניילון נצמד ומאפסנים במקרר לשעתיים או יותר.
2. מוציאים את הדגים מהמקרר. שופכים את השמן. בעזרת האצבעות מסירים את גרגירי המלח שנותרו על הפילטים ומסדרים אותם בצנצנת או על צלחת הגשה.
3. אם בוחרים לאכול אותם מיד מזלפים עליהם שמן זית בנדיבות, אפשר גם כמה טיפות לימון. לחם טרי, פרוסות בצל ועגבניה, שוט של וודקה קפואה או כוס יין לבן – אתם מסודרים.
4. אם רוצים לשמור את הדגים הכבושים לשימוש עתידי מסדרים אותם בצנצנת ומכסים לגמרי בשמן זית. שומרים במקרר.
   

אנשובי בכבישה ביתית(צילום: מיכל וקסמן)

סרדינים צלויים בתבנית של ירקות קיציים

הסרדינים עכשיו בשיא עונתם. להקות-להקות הם ממלאים את המים. צבעם כסוף, כמעט כחול, בשרם שמנוני ועדין, עז טעמים. דקות בתנור, על הגריל או במחבת יהפכו אותם למעדן עשיר באומגה 3 שעושה טוב לשכל ולחיך. עם כוס עראק משובח ליד אתם בפסגתה של הקולינריה הקיצית הים תיכונית. מה שטוב לספרדים, לפורטוגזים וליוונים בטח לא יזיק גם לנו.

סרדינים צלויים על מצע ירקות(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

10-15 סרדינים גדולים ככל שתמצאו, שלמים ונקיים

1/4 כוס שמן זית

1 כפית מלח גס

1 שן שום כתושה

חופן נדיב של עלי מרווה, זעתר וטימין או טימין לימוני קצוצים קטן

1/2 ק"ג עגבניות שרי חצויות לאורכן, עדיף מכמה סוגים

1 בצל בינוני חצוי לאורכו וחתוך לפלחים צרים

2 שיני שום פרוסות דק

פקעת שומר קטנה חצויה לאורכה וחתוכה לפלחים צרים

פלפל ירוק חריף פרוס באלכסון לפרוסות דקות

5-6 עלי מרווה

עלים מ-2-3 ענפים טריים של זעתר

עלים מ-2-3 ענפים טריים של תימין או תימין לימוני

1-2 כפות יין לבן יבש

קורט נדיב של מלח גס

שמן זית מזולף בנדיבות

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הירקות: מחממים תנור לחום מקסימלי.
2. בקערה גדולה מערבבים את הירקות החתוכים עם עלי התבלין, מלח, שמן ויין. מערבבים בעדינות.
3. מעבירים לתבנית גדולה שמכילה אותם פחות או יותר בשכבה אחת.
4. צולים במרכז התנור 10-15 דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך והעגבניות מתחילות להתפרק ולייצר בסיס לרוטב.
5. מכינים את הדגים: מערבבים שמן זית, שום ועלי תבלין קצוצים.
6. מעסים את הדגים בתערובת ומורחים ממנה בתוך בטנם.
7. מרכיבים את המנה: מוציאים את תבנית הירקות מהתנור.
8. מעבירים את התנור למצב גריל.
9. מסדרים את הסרדינים בין הירקות הצלויים ומשקים אותם מעט בנוזלים שבתבנית.
10. אפשר לתת עוד זילוף של שמן זית על הכל. מי שממש רוצה יכול לנקד בקוביות קטנות של חמאה.
11. מחזירים לתנור, הפעם בחלק העליון של התנור, קרוב לגריל החם.
12. צולים 7-10 דקות, תלוי בגודל הדגים. אם לא בטוחים אפשר לנסות ולנתק חתיכה מבשר הדג מאידרתו. אם נפרד בקלות ומשאיר אידרה נקייה, הדג מוכן.
13. מגישים חם עם לחם טרי וכף טחינה ליד.
    

• באותה שיטה בדיוק אפשר לצלות גם דגי ים גדולים יותר כמו בייבי לוקוס, מוסר ים ואחרים. את אלה עדיף לצלות כ-10 דקות על צד אחד, להוציא מהתנור, להפוך בזהירות שלא יתפרקו ולצלות 10 דקות נוספות על הצד השני. אם הדג עבה מאוד בחלק שקרוב לראש כדאי לחרוץ בגופו 2 חריצים אורכיים כדי שהחום יחדור אל תוך הבשר.
  

דגים עם בטן מלאה עשבי תיבול(צילום: מיכל וקסמן)

• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"