אהרוני מלמד: איך לנהל מסעדה בלי לפשוט רגל

באם חלום חייכם הוא לפתוח מסעדה, מהיכן תרכשו את הידע? מה יוביל את הקריירה שלכם לכיוון הנכון מבלי למעוד בדרך? והאם לדעת לבשל זו תכונה מספיקה בשביל לפתוח עסק או שיש עוד דברים שכדאי ללמוד.

• לא כולם מאסטר שף: איך תשרדו בעסקי המזון?
• מישהו זוכר את וונדי'ס?
• סניפי ברגר קינג יהפכו לבורגראנץ'
• פשיטה על ביתו של אייל שני: ייבחן הליך פלילי
  

בית הספר הגבוה להנדסה ועיצוב שנקר, פתח לפני כשנה תוכנית לימודים להכשרת מסעדנים - זאת במסגרת תוכנית לימודי החוץ שלו. מקימי התוכנית הם אירית שנקר (קרן, דיקסי, פילדלפיה) ורונן ארדיטי (בליני, קבינה).

בין המרצים בקורס ניתן למצוא את ישראל אהרוני, צחי בוקששתר (Black Bar 'n Burger), שלום מחרובסקי (מול ים), אייל לביא (רוקח 73), אבי ביטון (אדורה) ועוד.

בתוכנית, שנמשכת 216 שעות, לומדים התלמידים מסעדנות הלכה למעשה, הקמת מסעדה, ניהול עסקי וחשבונאי, שיווק ויחסי ציבור ואת תחום היין.

(צילום: עודד חי)

תהליך של התמקצעות

רונן ארדיטי, יוזם ומנהל הקורס והבעלים של המסעדות בליני וקבינה, מסביר: "עולם המסעדנות בשנים האחרונות עובר תהליך של התמקצעות. ההתמקצעות היא תוצר של שינויים שמתרחשים בעולם, כי העולם הפך לשטוח. רמת הציפיות של לקוחות ממסעדות היא גבוהה מאוד ומסעדות צריכות לענות על סף דרישות זה".

"ככל שהזמן עובר", מוסיף ארדיטי, "יש התמקצעות בכל הפרמטרים הקיימים בניהול מסעדה וזה מתחיל בתשתית, מבנה, הקמה, תפעול, מכירות ושירות והקפדה על איכות מוצר. לנהל מסעדה זה להיות תעשיין לכל דבר ועניין".

אם אני חסר ניסיון מה צפוי לי?

"אנשים שפותחים מסעדה נראה להם שמדובר בהגשה לשולחן ואם האוכל יהיה טעים העסק יצליח. הלכה למעשה, אנשים מגלים שהעסק טומן בחובו השלכות ניהוליות רחבות יותר מאשר רק לארח. החלק של האירוח הוא יחסית קטן בכל מערך ניהול המסעדה".

"אנחנו בקורס מנסים להראות לתלמידים את כל המשמעויות בניהול מסעדה כשחלק קטן זה האירוח. יש עוד חלקים רבים – קניינות, הכשרת כוח אדם. מי שחשב שמספיק לו ש'אני יודע לבשל אני אפתח מסעדה', מגלה שיש חלקים רבים והבישול הוא 15% מהמסעדה".

ארדיטי מספר כי אנשים מכרו דירות, ברחו מהארץ והפסידו מיליונים עקב חוסר הבנה בניהול. "מסעדה ממוצעת של 200 מ"ר תעלה 2 מיליון שקל. מפה והלאה, אם העסק לא רווחי אתה צובר הפסדים תפעוליים. לרוב מדובר באנשים שלא מבינים את המשמעות הבסיסית, המשפחתית".

כמה שעות עבודה ביום דרושות?

"אם אתה בוחר להיות מסעדן לא מדובר בשעות עבודה אלא בדרך חיים. השעות לא רלבנטיות. העבודה לעולם לא תמה. אתה מסעדן 24 שעות, במיטה, בחופש. מסעדנות זו דרך חיים".

"אם הייתי פותח מגמה כזו לפני 10 שנים היו אומרים שאני משוגע אבל עכשיו בשנה השנייה, אנשים משלמים ממיטב כספם ומשנים את התוכניות שלהם כי הם מבינים לאן זה לוקח אותם".

"האנשים מבינים שהעסק זה לא לפתוח מסעדה ולעשות כסף. החשיבה צריכה להיות לטווח ארוך. ההצלחה שלנו בקורס היא לא כמות תלמידים אלא שאנשים מבינים לאן הם הולכים", מוסיף ארדיטי.

"מקצוע שהיה פעם ברירת מחדל מקבל את הכבוד שלו ואת המעמד שלו בישראל, בין היתר בזכות כל תוכניות הבישול", מסכם ארדיטי את דבריו. 

(צילום: אסי כהן)

"צריך הרמוניה"

מרצה נוסף בקורס, השף ישראל אהרוני, אומר: "התפיסה שלי היא שמסעדן צריך להבין ולשלוט בכל האגפים של הקומפלקס הזה שנקרא מסעדה, כולל אגף המטבח והאוכל, הוא לא צריך להיות רק טבח או רק לדעת לבשל".

"הוא צריך להבין את המהות של העניין כדי שהוא יוכל לדאוג שהמסעדה שלו תתפקד", אומר אהרוני. "עליו לדאוג שכל אגפיה וחלקיה יעבדו באופן הרמוני שווה ונכון - כדי שהמסעדה אכן תצליח".

"פה נכנסים גם ההקשרים התרבותיים הרחבים יותר – החל מתרבות האכילה, דרך המנהגים והמסורת וכלה בהגשתם באווירה הנכונה לסועדים".

יותר ידע - יותר הרמוניה

אהרוני סבור כי ככל שיגדל הידע של המסעדנים החדשים על קולינריה ותרבות, כך יצליחו יותר ליצור מסעדה הרמונית ומתפקדת באופן מאוזן.

אהרוני מסביר: "המטבחים של ימינו מושפעים הן ממדינות אחרות, הן מטכניקות והן מהשפעות תרבותיות והיסטוריות. האפשרויות הן מאוד פתוחות היום, לא משנה מה האפשרות שהמסעדן בוחר היא צריכה להיעשות לפי 'הבנת הנקרא', כלומר - הבנת המרחב שבו המסעדה פועלת".

"תהיה ההחלטה של בעל המסעדה אשר תהיה, הוא צריך להבין מה זה אומר ואיך לעשות את זה בצורה הנכונה והטובה ביותר".

האם קיים מטבח ישראלי?

"אני אומר שבמונח המסורתי של המושג מטבח, אין מטבח ישראלי משום שאנחנו לא קיימים מספיק שנים כדי לייצר 'מטבח'", אומר אהרוני. "המונח מטבח במובנו המסורתי, כבר לא רלבנטי, הוא מדבר על מטבח של המון שנים. בשביל להבין את המטבח הישראלי צריך להתייחס אליו באופן מודרני. המטבח הוא אקלקטי, נשאב מגופים שונים ותשתיות שהיו פה עשרות שנים. אנחנו צריכים לזנוח את המושג הישן של מטבח".

"היום אנחנו נמצאים בתקופה נהדרת, הקולינריה הישראלית והמסעדנות הישראלית התפתחו בשניים-שלושה העשורים האחרונים בצורה שקשה עדיין להאמין איזו מהפכה קרתה - ועדיין עוד הדרך ארוכה. צריך לעבור הרבה שנים כדי לייצר פה מסורת קולינרית ישראלית. אבל בלי שום קשר, באמת קורים פה דברים מאוד מעניינים".

כיום אתה שותף או לוקח חלק במסעדות?

"אפילו לא אחת! אני מתעסק בקולינריה ולא במסעדנות יותר"

עייפת?

"30 שנה הייתי במקצוע, אין הרבה אנשים שהם 30 שנה במקצוע. זהו! 30 שנה זה זמן נאה. הספיק לי מסעדות. מיציתי - אני מתעסק בהיבטים אחרים. מצלם חוקר וכדומה", כמו מסכם אהרוני את תקופתו כמסעדן.

"אני מעביר לדור הבא 30 שנה של ניסיון והמטרה שלי בסמינריון זה לתת הרחבת דעת - אני נותן הרחבה. מסעדן שפותח מסעדה כדאי שיבין בדיוק מה הוא הולך לעשות".

לא כזה פשוט לפתוח מסעדה?

"פעם היו מוצאים חנות, צובעים אותה, מביאים שולחנות והדודה המבשלת. היום יש מסעדנות ברמה גבוה עם ירידה ברזולוציה מאוד גבוהה. שפע הפרטים שנדרשים זה מטורף ולא דומה למה שהיה פעם", אומר אהרוני לסיום. "זה מרחיב את הטווחים - יהיו מסעדות החל בדוכני פלאפל ועד מסעדות יוקרה, אני נגד צמצום הטווחים. בסך הכל הדבר שנקרא תרבות האוכל יוצא נשכר".