בין הסטייק לצ'יז: יומן מסע קולינרי מפילדלפיה

בשעה טובה ומוצלחת עזבו כוחותינו את החום והלחות ויצאו לדרך. טיסת הלילה עברה בנעימים, בין נמנום לסרט פעולה. בחמש לפנות בוקר, כמצופה, נחתנו בפילדלפיה. כעבור שעה כבר מצאנו עצמנו במלון - מלון לואיס, ממש במרכז, ברחוב מרקט.

עוד בערוץ האוכל:

• תחת עץ האהבה: מתכוני תאנים
• אפשר גם במיקרוגל: מתכוני פורל בצ'יק צ'ק
• מכונת הזמן: 4 קינוחים של פעם
  

למלון הייתה הפתעה נחמדה עבורנו: למרות השעה המוקדמת החדר שלנו כבר היה מוכן. רחב, נוח ומאובזר. "צריך להתארגן בזריזות" אמרתי לגברת שכבר הייתה עסוקה בבדיקת עיצוב החדר ואיכות הברזים. "שוב אתה ממהר?!" היא התרעמה. "כן" אמרתי, "את יודעת באיזה רחוב אנחנו?", "רחוב מרקט", היא השיבה, "ואת יודעת מה יש ברחוב מרקט?", "פעמון החירות?", היא ניסתה. "לא! אפילו חשוב יותר! רידינג טרמינל מרקט!".

חוויה קולינרית מדהימה - הרידינג טרמינל מרקט(צילום: רפי אהרונוביץ' )

אנסה להתחיל. פתחנו בפסטרמה חמה מתובלת פיקס עם פלפל שחור, שום ומעט פפריקה חריפה, אליה הגענו בעקבות הריח. בחור לא צעיר היה עסוק בהתארגנות בדוכן, ואני פניתי אליו ושאלתי: "סליחה, האם זה יהיה לא מנומס מצידי להזמין כריך?" שימו לב, השעה המקומית היא שמונה בבוקר, אבל הקיבה שלי מסונכרנת לשעון ישראל, "זה יהיה לא מנומס מצידי לסרב", הוא ענה בחיוך ומבטא יהודי מודגש. "אדוני מכיר את המוצר?", הוא שאל, "אדוני מכיר ומוקיר", עניתי. מייד התחברנו. כשהוא הוריד באופן אוטומטי את מעט השומן מהנתח ואני ביקשתי שישמור לי חתיכה ממנו לסנדוויץ', התרחב החיוך על פניו, וכששאלתי אם הוא כובש את הפסטרמה בעצמו ואפיל זיהיתי את הנתח הספציפי - במקרה שלו מכסה הצלע - כבר הרגשנו משפחה. "מה למרוח?" הוא שאל. "רק מעט חרדל", עניתי. "ידידי, אני מציע לך לקחת חצי סנדוויץ'", הוא אמר, "אני מעריך אדם עם יכולת, אבל אתה לא יודע מה עוד צפוי לך".

כריך בריסקט(צילום: רפי אהרונוביץ' )

סירבתי לעזוב את הדוכן, שכן עם כל משפט שבו הפגנתי ידע, חתך לי ידידי החדש דוגמית מנתח חדש, וחוזר חלילה. טעמתי חזה בקר כבוש טוב יותר מאשר במעדניות ניו-יורק, מלפפונים חמוצים ענקיים חתוכים לאורך, מתקתקים מעט כנהוג בשיטה האמריקאית הקלאסית אבל מתובלים גם בשום ושמיר, אחחח, בקושי רב הצליחה הגברת לגרור אותי משם.

עברנו עוד מספר דוכנים של סנדוויצ'ים מכל הסוגים ונתקלנו במשהו מעניין שנראה לי כמו פודינג לחם (Bread pudding). ואכן הסתבר שלא טעיתי. התיישבנו שוב וחלקנו מנה. זה היה טעים באופן מיוחד. חוץ מהלחם הספוג שמנת וחמאה היו למעלה קוביות לחם פריכות עם מעט קינמון. מעל הכל מזגה המוכרת קרם וניל אמיתי, תענוג. פתאום קלטו עיניי שמאחור מכינים ג׳מבלייה (Jambalaya) עם שרימפסים וכל מה שצריך. המוכרת ראתה את מבטי וחייכה: "אם תרצה, עוד מספר דקות וזה יהיה מוכן". לא הצלחתי לענות כי מרפקה של הגברת נתקע בצלעותיי. התירוץ עם שעון ישראל לא עזר, "אני אחזור!" הבטחתי למוכרת בעוד הגברת מושכת אותי משם.

עברנו ביעף עוד עשרות דוכנים: צלעות מעושנות בברביקיו; אוכל תאילנדי; מעדניות; מאפיות, כולל אחת של האיימיש, שם טעמנו פרצעל מעולה וגרסה מקומית של משה בתיבה (אלא ששם התיבה לא הייתה רפסודה, היא הייתה ספינה!).

הפאדג' המושלם של האיימיש(צילום: רפי אהרונוביץ' )

בניינים עתיקים משתלבים בחדש; ביקור במטבעה שם מטביעים כמליון מטבעות ביום ולקינוח (תרבותי)- מוזיאון ברנס (Barnes museum), שבו גם אחד שאינו חובב אמנות מובהק ימצא עניין, הודות לגיוון הרב של היצירות.

בערב, רחוב סאות' (South Street), מעין שינקין מקומי. מזג האוויר הצטנן מעט ואוכלים ב-Percy street Barbecue- מסעדת ברביקיו קלאסית: ארונות מתכת גדולים ובהם בשרים המבלים שעות רק עם מלח, פלפל ועשן עץ היקורי, שעליהם יוצקים רוטב. תמורת 25 דולר לאדם אתה מקבל את כל התוספות: גוואקמולה; צ'ילי; לחם תירס בנוסח הדרום (טעים באופן מיוחד); סלט עם גרגרי תירס קטנים; סלט ירקות וכמובן מבחר בשרים, שהטובים שבהם היו בייבי בק ריבס (baby back ribs) מחיה לא כשרה והבריסקט (brisket) - חזה בקר מפורר. לקינוח קי ליים פאי (Key lime pie) ומיסיסיפי מאד פאי (Mississippi mud pie) עם כמות שוקולד שהצליחה להכריע אפילו אותי.

לחם תירס(צילום: רפי אהרונוביץ' )

בריסקט, חזה בקר אפוי

חזה הבקר הוא נתח עם סיבים מודגשים הדורש ריכוך ארוך בחום נמוך. מרקמו הוא מיוחד והסיבים המודגשים הופכים ליתרון במתכון הבא.

המרכיבים (ל-8 סועדים):

2 ק"ג חזה בקר

למשרה:

3כפות מייפל

1 כפית פלפל שחור

1 כפית מלח ים

1/2 כפית פלפל צ׳ילי יבש

1/2 כוס יין אדום יבש

1 כפית גרגרי כוסברה

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל חומרי המשרה ומורחים את הנתח היטב. משאירים בכלי מכוסה במקרר ליומיים.
2. עוטפים את הנתח היטב בנייר אלומיניום כפול ומניחים בתבנית.
3. מכניסים לתנור שחומם ל-150 מעלות ל-3 שעות.
4. מקלפים את נייר האלומיניום ומחזירים לתבנית. יוצקים מעל את הנוזלים שנוצרו ומכניסים לתנור לוהט ב-240 מעלות לעוד כ-10 דקות, לקבלת קליפה פריכה.
5. בינתיים כדאי לקלף כחמישה בצלים, לחתוך לטבעות דקות, לתבל במלח בלבד ולטגן עד לפריכות במחבת עם מעט שמן.
6. מוציאים את הנתח מהתנור, מניחים למספר דקות להצטננות ופורסים פרוסות דקות למדי. את מה שלא יתפרק לבד, קוצצים בסכין בשתי וערב.
7. טועמים ומשפרים תיבול ומגישים כך: בכל צלחת מניחים פרוסת לחם קלויה מרוחה בחרדל, מעל שכבה של "פרורי" בשר גסים ומעליהם טבעות בצל מטוגנות.
8. חרדל, חזרת, וחמוצים יתקבלו בברכה, ומי שלא יכול להתאפק יגיש גם קטשופ.
   

• לאתר של רפי אהרונוביץ' - מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר