קוקובאיה ופסטיצ'יו: סוגרים את הקיץ ביוון

סוף אוגוסט. סוף החופש. הנסיכה שלי, שרק לפני רגע סיימה לינוק, מתחילה כיתה א'. מערבולת רגשית גדולה שכולנו סובבים בתוכה. ואני, כהרגלי בתקופות סוערות, בורחת למטבח, עושה תרפיה בבישול. מכינה את המקרר והפריזר לקראת החזרה לשיגרה. ממלאה סירים, מעבירה לקופסאות, מחלקת למנות. מוסיפה לתפריט המתגבש כמה מנות ילדים-משפחה חדשות ושוות שייבאתי איתי מהחופשה שזה עתה הסתיימה.

עוד בערוץ האוכל:

• אוכלים עם הבריזה: מחביתה ועד פאייה
• מכונת הזמן: 4 קינוחים של פעם
• עגולות ומפתות: לחמניות לוהטות
  

שוב יוון. הפעם עם הילדים ועם חברים אהובים במיוחד שהצטרפו בדקה ה-90. תכל'ס אפשר מבחינתי לבלות את הקיץ כולו בארץ המופלאה הזו, שלמרות מצבה הכלכלי הקשה מנשוא, מתפקדת כגן עדן צנוע ומסביר פנים מכל בחינה. הטבע חלק לה מכל טוב: מי ים צלולים וקרירים, נוף הררי עוצר נשימה, שפע של מים זורמים ואורגנו בר שמפיץ את ריחו בכל פינה ומנה. מזג אוויר נוח ונטול לחות. אוכל פשוט, טעים וזמין, עשוי כולו מחומרי גלם מקומיים משובחים ספוגי תרבות איכרית רבת שנים ורחוקים ממגעו ההרסני של ההינדוס הגנטי. אנשים סופר-נחמדים וחברותיים שזמנם אינו דוחק להם וסבלנותם תמיד עומדת לרשות הכלל.

מצאנו את הבית של אולגה בקאה לגמרי במקרה, כשכל שאר הבתים שבדקנו היו כבר מוזמנים. לא ידענו דבר על אופיו של האי, מלבד קרבתו הנוחה למיינלנד ולאתונה: חצי שעה באוטו, שעה במעבורת, אנחנו שם.

ארוחה יוונית לתפארת(צילום: מיכל וקסמן )

האי פראי, הררי ומפורץ. התשתיות בו בסיסיות עד רעועות והתיירות מבוססת בעיקר על יוונים, שחלקם אוחזים בבתי קיץ מפתים. הבניה מתונה ואחידה, מאופיינת כולה באבן קוורצית, חומה-אפורה שנחצבת במקום. השמש חזקה, הנוף ברובו צרוב וקוצני, קונטרסט מרהיב למים שמקיפים אותו בכחול עז מכל כיוון, מחולק טראסות-טראסות שבכולן מככבים עצי תאנה עמוסי פירות מתוקים, נוטפי דבש, שאוטוטו יהפכו לדבלים.

אוגוסט, כך גילינו בדיעבד, איננו הזמן האופטימלי לביקור באי, כי כמו אזורים מסויימים אחרים ביוון, קאה סובלת מתופעת המלטמים- רוחות קיץ חזקות מאוד שמתחילות בראשית אוגוסט ונרגעות כעבור שבועיים-שלושה. יומיים של מלטמים עזים, כולל נסיעת מעבורת אחת בים זועף, היו הצגת תכלית ממצה ליכולתן של אלה. בשאר הימים האיר לנו המזל פנים.

בתי קיץ מפתים(צילום: מיכל וקסמן )

ומה אוכלים? טוב והרבה. טברנות פשוטות ומקומיות בכל פינה. מאחורי הבסטה שקרובה לבית, הגברת שמאחורי הארגזים והמשקל מושיבה אותנו סביב שולחן גדול. מזמינה אותי למטבח לראות מה מתבשל ולהחליט מה רוצים, חבל לבזבז את הזמן בנסיונות לתרגם, טוב מראה עיניים. והוא אכן ממש טוב: סוצוקאיה-  כדורי בשר בעגבניות, צלי טלה בתפוחי אדמה, עוף צלוי לילדים, במיה קטנטנה בעגבניות, עגבניות ממולאות מהחלקה שמאחורי המסעדה, קישואים פצפונים מאודים עם שמן זית ולימון, שעועית לבנה גדולה מבושלת בעגבניות ואפויה בתנור עד לרכות נימוחה ולקינוח עוגת סולת ותפוזים בסירופ דביק של דבש ("העוגה הכי טעימה שאכלתי בחיים", הכתירה אותה הנסיכה שלי בחיוך של עונג) ותאנים מתפקעות מעסיס מהעצים שענפיהם נשלחים עד למקום מושבנו, כמו קוראים לנו לקטוף מהם עוד ועוד.

עיר הבירה יולידה פרוסה במורד ההר. אין כניסה אליה ברכבים. האוטו נזרק בצדי הכביש ואנחנו מעפילים אל פתחה. ציורית, שלווה ומהממת. מוכנה לשכוח את עצמי בחיקה, ללכת לאיבוד בין סמטאותיה.

במורד ההר - יולידה(צילום: מיכל וקסמן )

קפה עם משהו מתוק ליד, משחק של של שש-בש או דמקה. גם הילדים נכנסים לקצב שאין בו כל זכר למסכים כאלה ואחרים. בעלי המקום אופים הכל בעצמם, עבודת יד במטבח הקטן שמאחורי הדלפק. עוגות בניחוח תפוז ולימון, סולת ספוגה בסירופ מתוק, בקלאוות פריכות מלאות באגוזים וחוטי קדאיפי שנשזרים ומגולגלים ביד אומן לפני שנשלחים להשתזף בתנור. ריבות ומרקחות בשלל צבעים וארטיקים של בית במקפיא.

מתוקים בממתקיה(צילום: מיכל וקסמן )

שתי טברנות בכיכר המרכזית של העיר: זו של רולנדו היווני-איטלקי, חביבם של כל המי ומי המקומיים והזרים בעלי השם והממון ומולו הטברנה הירקרקה של יאניס, שקטה וצנועה ובעיני גם טעימה בהרבה. עלי גפן שמנמנים ממולאים באורז, טרמה מביצי דגים, חומוס של עדשים צהובות (מתכון בהמשך), קוקוביאה - סלט של לחם קלוי, פטה ועגבניות (מתכון בהמשך), זרועות של אוקטופוס בחומץ ושמן זית, קלמרי פצפונים מטוגנים, חצאי חציל ממולאים בבשר, אפויים בתנור בציפוי בשמל קטיפתי, מין מוסקה מאולתרת אם תרצו, ופסטיצ'יו – לזניה של יוונים (מתכון בהמשך) שזוכה בכתר המלכות מהילדים וגם אותנו לא משאירה אדישים.

ואיך אפשר 10 ימים ביוון בלי סופלאקי? האיש שלי הוא איש של שווארמה. גם המתבגר לא פראייר בכלל. אולגה, בעלת הבית, ממליצה על סופלאקי בנמל ואנחנו מתייצבים. צ'יקן או פורק, מגולגל בפיתה, עגבניות, בצל, ציזיקי. אוזו או בירה ליד. טעים. אצל הבנים מדובר בהתמכרות.

אי אפשר בלי סופלאקי(צילום: מיכל וקסמן )

קצת בישולים ביתיים. הרבה שעות ים במפרץ זה או אחר באי, תלוי ברוחות ובמזג האוויר. נסיעות קצרות שהן בחזקת טיול. שלווה תהומית. שעות קריאה ושיחה. השלמת שעות שינה. דינמיקה חברתית ומשפחתית לסירוגין. כוס אוזו צונן מול השקיעה. החומרים מהם עשויים חלומות על חופשה מושלמת.

חלום של חופשה(צילום: מיכל וקסמן )

חומוס מעדשים צהובות

היוונים הם אוכלי קטניות מושבעים. בחורף הן יככבו בתבשילים מהבילים, בקיץ בסלטים וצלוחיות מזטים לניגוב עם לחם כפרי טרי, שגם הוא אחד מחוזקותיהם הקולינריות הרבות. בכל טברנה אפשר ורצוי להזמין את המשחה הצהובה והחומוסית הזו, משוחה בשמן זית מקומי משובח (לפעמים כזה שבעל הטברנה ייצר בעצמו מהזיתים אותם הוא מגדל בחלקה שלו) עם עלי אורגנו טריים או יבשים מפוזרים בנדיבות מעל.

כמו חומוס אמיתי וטוב, גם המשחה היוונית אינה מתובלת בשום ואינה עוברת מקרר. הכי כדאי לכתוש את העדשים המתובלות בעלי ומכתש אבל גם מעבד מזון יתן תוצאה טובה. יש טברנות שמגישות את העדשים שלהן במשחה גרגירית וסמיכה ואחרות שיעדיפו אותה רכה ונוזלית יותר. לבחירתכם.

עדשים צהובות מתבשלות עם בצל, בדרך לחומוס(צילום: מיכל וקסמן )

1/2 2 - 2 כוסות מים

בצל שלם חצוי, עם הקליפה

1 כף שמן זית + עוד לזילוף

קורט מלח ים

מיץ מ-1/2 לימון או ליים

עלים של זעתר טרי להגשה

אופן ההכנה:

1. שמים את העדשים והבצל בסיר. מוסיפים מים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד להתרככות - בטברנות של קאה אפשר לקבל את העדשים במרקם גס, סמיך וקטנייתי או במרקם חלק לגמרי. אם אתם בעניין של סמיכות וגרגיריות בשלו את העדשים עד שהן רכות אבל עדיין שומרות על צורתן ולא מתפרקות. אם תחפצו דוקא במשחה אחידה וחלקה, בשלו אותן עוד כמה דקות, עד שתקבלו עיסה קטנייתית שהתמסרה לחלוטין לתהליך הבישול ואין בה שרידי עמידות. כך או כך, הבישול הוא קצר:10-15 דקות על פי מידת הרכות שתבחרו. אם בשלב כלשהו בבישול העדשים עדיין לא רכות והמים בסיר נגמרו אפשר להוסיף עוד כמה כפות על פי הצורך.
2. זורקים את הבצל המבושל. מסננים את העדשים ושומרים את נוזלי הבישול אם לא נספגו כולם בעדשים.
3. מעבירים את העדשים למעבד מזון. מוסיפים כף שמן, לימון ומלח. טוחנים בפולסים או בטחינה רצופה, תלוי במרקם שתרצו: פולסים למרקם גס יותר, טחינה רציפה למשחה חלקה. מוסיפים מנוזלי הבישול על פי הטעם והצורך.
4. מעבירים את ממרח העדשים לקערית ומניחים אותו בתוכה בתנועת גלגול, כמו שמניחים חומוס. מזלפים שמן זית בנדיבות, מפזרים עלי זעתר טריים ואוכלים חמים או בטמפרטורת החדר עם לחם טרי וסלט של עגבניות בשלות ליד.
   

חומוס עדשים(צילום: מיכל וקסמן )

קוקובאיה (koukouvaya): סלט עגבניות ולחם

כל עם ודרכו לנצל את שאריות הלחם שלא נאכלו. לאיטלקים יש פנצנלה, לערבים יש פתוש וליוונים יש קוקובאיה. במקור הסלט הזה עשוי מלחם שעורה כהה שאפשר לקנות במצב צנימי כמעט בכל מאפיה. לחם דגנים או חיטה מלאה יהיו תחליף מצוין. בתוספת המסורתית של פטה, אורגנו או זעתר, צלפים וזיתים וכמובן הרבה שמן זית, תקבלו ארוחה קיצית קלה בצלחת אחת או תוספת טעימה לבשר או דגים.

הכנות לסלט: צנימי לחם ועגבניות מגוררות(צילום: מיכל וקסמן )

המרכיבים:

4 עגבניות בשלות ומוצקות

כף צלפים כבושים

חופן זיתים שחורים, רצוי קלמטה, מגולענים וקרועים לנתחים

2 כפות שמן זית

2-3 כפות עלי זעתר טריים

קורט מלח ים

מיץ מ-1/2 לימון או ליים

נתח של גבינת פטה מחלב כבשים מפוררת ביד לנתחים גסים

אופן ההכנה:

1. קורעים את הלחם או הלחמניות לנתחים גסים שבכולם יש חלקים מהקרום הקשה (אם משתמשים בלחם אל תפרסו אותו, תקרעו אותו ביד).
2. מניחים את קרעי הלחם בתבנית מרופדת בנייר אפיה וקולים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 150 מעלות עד שהוא יבש וקשה כמו צנים (בערך חצי שעה). מצננים את הצנימים לטמפרטורת החדר. את כל זה אפשר לעשות גם כמה ימים מראש ולשמור את הצנימים בשקית או במיכל אטום שישארו טריים ופריכים.
3. חותכים 2-3 עגבניות לקוביות לא גדולות. מרסקים את העגבניה הנותרת בפומפייה ומוסיפים לקוביות העגבניות. מתבלים בשמן זית, לימון ומלח.
4. מסדרים את נתחי הלחם הקלויים בקערה שטוחה יחסית ובצפיפות. יוצקים עליהם את העגבניות המתובלות על מיציהן. מפזרים מעליהן פטה, זיתים, צלפים וזעתר ומגישים מיד.
   

סלט עגבניות ולחם ועוד המון דברים טובים(צילום: מיכל וקסמן )

פסטיצ'יו: לזניה של יוונים

מכל המנות הרבות והטעימות שדגמנו בקאה, זו היתה חביבת הקהל, בייחוד זה הצעיר, אבל לא רק. אם תרצו זו הגירסה היוונית ללזניה, שהיא לא פחות עשירה וטעימה מהמקור. אפילו בשיאו של יום קיץ יווני, אחרי שעות בים ובשמש, התקשינו לסרב לניחוחות שעלו מהצלחות של הילדים והזמנו גם לנו קוביה של פסטיצ'יו.

טעמים עזים של רגו בשר ועגבניות, מבושם בקינמון, פלפל אנגלי ואורגנו, עוטף בליטוף מקרוני חלולים ורכים כשמעל כולם נפרסת שמיכה רכה ומענגת של בשמל קטיפתי מצופה בקראסט של גבינה שחומה וריחנית.

המרכיבים: 

1 ק"ג בשר בקר טחון גס

3 כפות שמן זית

1 גזר בינוני

1 מקל סלרי

1/2 שורש פטרוזיליה קטן

1 בצל לא גדול

1/2 שן שום

עלים מ-4 גבעולים של זעתר או אורגנו טרי

1/2 1 כפיות של בהרת או כפית שטוחה קינמון טחון + 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כף שטוחה מלח ים

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

1 כוס יין אדום

קורט סוכר

1 בקבוק (750 גרם) של עגבניות מרוסקות גס, עדיף מתוצרת צ'יריו או מוטי האטלקיות

100 גרם חמאה

4 כפות גדושות קמח

קורט מלח

1 ליטר חלב 3%

2 חלמונים

חבילה או חבילה וחצי (תלוי בגודל התבנית) מקרוני או פנה מבושלים לפי ההוראות על גבי האריזה

1/2 1 - 1 כוסות של פרמזן מגורר לכיסוי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרגו (אפשר לבשל כמה ימים קודם ולשמור במקרר): קוצצים את כל הירקות לקוביות קטנטנות (אפשר גם בפולסים במעבד מזון).
2. בסיר כבד ורחב מחממים שמן זית. מטגנים את הירקות הקצוצים עד שהם מתקרמלים ומתרככים. מוסיפים בשר. שוברים בעזרת כף עץ עד שמתפורר ומטגנים עד שמחליף את צבעו לגמרי.
3. מוסיפים יין ומערבבים. מבשלים ברתיחה מתונה עד שהאלכוהול מתאדה והיין נספג ברובו בבשר.
4. מוסיפים עגבניות, מלח, פלפל שחור, סוכר, אורגנו, בהרת או קינמון ופלפל אנגלי. מערבבים. מביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע מתון, ללא מכסה, במשך שעה לפחות ועדיף שעתיים.
5. מכינים את הבשמל: ממיסים חמאה מבלי שתרתח.
6. מוסיפים קמח ומערבבים במהירות בעזרת מטרף עד לקבלת משחה חלקה.
7. מוסיפים חלב ומערבבים היטב עד שמשחת הקמח והחמאה מתפזרת ונעלמת בחלב.
8. מוסיפים מלח.
9. מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד שמסמיך.
10. מורידים מהאש. מוסיפים חלמון אחרי חלמון ומערבבים מיד.
11. מכינים את הפסטיצ'יו: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית גדולה ועמוקה (כמו ללזניה) בשמן זית.
12. מפזרים חצי מכמות הפסטה. מעליה מפזרים חצי מכמות הבולונז ומשטחים באופן אחיד.
13. מפזרים שכבה נוספת של פסטה ועוד אחת של בולונז. משטחים ומהדקים.
14. אם השתמשתם בתבנית צרה ועמוקה אולי תוכלו להכניס בה גם שכבה שלישית של פסטה ובולונז.
15. בכל מקרה שימו לב שהשארתם מקום בתבנית לבשמל ולציפוי הגבינה.
16. יוצקים את כל הבשמל מעל שכבות הפסטה והבולונז ומשטחים באופן אחיד.
17. מפזרים למעלה פרמזן בנדיבות.
18. אופים 45 דקות או עד שהמאפה משחים ומבעבע.
19. מוציאים מהתנור ומניחים לפסטיצ'יו לעמוד 10-15 דקות לפני שחותכים אותו על מנת שיתייצב ולא יתפרק בהגשה.
20. אם יש שאריות אפשר לשמור יומיים-שלושה לחימום חוזר.
    

לזניה יוונית(צילום: מיכל וקסמן )