צבע של שינוי: מתכוני שעועית לוביה

שבוע מתעתע עבר על כולנו, זו התחילה את בית הספר וכבר מתגעגעת לגן. זה מסיים אותו השנה וכבר מתבגר במשרה מלאה. כולנו בג'ט-לג חופש, מתקשים להסתגל לשעת הקימה המוקדמת ולדרישות המערכת המונחתות עלינו במיילים רבי תכלית. הסאלוקית מתגלגלת בעצלתיים מהספה ומנסה בנחישות להצטרף כהרגלה לטיול הבוקר של הנסיכה והאיש, שנמנע ממנה עד להודעה חדשה בשל חוקי הכניסה לבית הספר, שאינם כוללים כלבים. אני מציעה לה טיול ניחומים פרטי והיא רצה בזנב מורם ישר לשער הגן, שם היא יודעת שתמיד תתקבל בברכה, גם אם אין לה בו השנה נציגה רשמית.

עוד בערוץ האוכל:

• כדורים של שוקולד: מתכוני טראפלס
• שיר אריסה: ממרחים מרוקאיים
• הבטן כבר לא כואבת: מתכונים ללא גלוטן
  

הקיץ עוד כאן אבל הימים מתקצרים. הבקרים מתחילים במשב רוח מרענן. המזגן מסיים את תפקידו מוקדם מהרגיל ובערב כבר ממש נעים לשבת בחצר. החגים בפתח ואיתם הבטחה להתחדשות והרבה יותר מדי ימי חופש.

גם השוק בתקופת מעבר. תמרים צהובים ושזיפים (דומים) שחומים ופריכים כבר מפציעים. צרורות ראשונים של כרשים תינוקות שלא עברו קירור. רמיזת ריח ראשונה של גויאבה רבת נוכחות וצרורות מגולגלים של לוביה ארוכה וירוקה. במכלי הירקות על הגג מרגישים את הקיץ מגיע לקיצו. המלפפונים, האבטיחים ורוב שיחי העגבניות עברו כבר מזמן את שיאם והם קמלים לאיטם. בחצילים פשתה מרירות מצערת וגם לפלפלים כבר קשה. רק הלוביות ממשיכות לשלוח ענפים דקיקים ונחושים, משתרגות לכל כיוון שמתפנה, משוויצות בפריחתן הפרפרית הצהבהבה ושולחות חוטי תרמילים ירוקים ודקים, שאם קוטפים אותם כשהם צעירים אפשר לכרסם ישר מהשיח, בלי לבשל.

חגיגה של צבעים - לוביה ירוקה ובצל סגול(צילום: מיכל וקסמן )

לוביה מזכירה שעועית ירוקה אבל שווה ממנה בנגיסותה ובגוון הטעם שלה. העונה שלה לא ארוכה וכך גם חיי המדף השלה. חפשו אותה עכשיו בשוק או אצל הירקן. אין כמוה להכנת מנות מהירות ומשמחות.

לאחרונה רכשתי את ספרו של השף האוסטרלי ביל גרנג'ר Bills' Everyday Asian , שכשמו כן הוא, מלא במתכונים אסייתיים לא מאוד מסובכים ובהחלט מאוד מגוונים. את מנות הלוביה שלי בחרתי להכין בהשראת 3 ממתכוני הספר. הנה הם, אחרי שינויים, תוספות והפחתות קלות:

לוביה עם בצל סגול ואריסה

המרכיבים:

500 גרם לוביה, נקייה מקצוות וחתוכה למקטעים באורך 4-5 ס"מ

1 בצל סגול, חצוי ופרוס לאורך לפלחים צרים

1 כף רסק צ'ילי אדום או אריסה

1 שן שום כתושה (אם משתמשים באריסה אפשר לוותר)

2 כפות שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי או ליים

אופן ההכנה:

1. במחבת רחבה מחממים את השמן.
2. מוסיפים לוביה חתוכה, מלח, אריסה או רסק צ'ילי ושום (אני השתמשתי ברסק של צ'ילי אדום עבודת יד שקניתי בעיר העתיקה בירושלים. אפשר להשיג אותו גם אצל חלק מהירקנים הערבים ביפו. בחנויות המתמחות במוצרים אסייתיים תוכלו למצוא רסק דומה שנקרא סמבל. אם אין בו שום כדאי להוסיף).
3. מטגנים תוך כדי ערבוב במשך 3-4 דקות.
4. מוסיפים בצל ומטגנים תוך כדי ערבוב 2-3 דקות נוספות.
5. מוסיפים מיץ לימון. מערבבים ומגישים חם.
   

לוביה עם בצל סגול ואריסה (צילום: מיכל וקסמן )

לוביה ועוף טחון בצ'ילי ובזיליקום

המרכיבים: 

500 גרם לוביה, נקייה מקצוות וחתוכה למקטעים אלכסוניים באורך 5 ס"מ

2 צ'ילי אדומים טריים גדולים

1-2 שיני שום פרוסות

1 ס"מ ג'ינג'ר טרי, מקולף וחתוך גס

1/2 כפית מלח ים

1 כף סויה

2 כפות רוטב דגים

1/2 כף סוכר

1 כף שמן שומשום

1 כף שמן זית

חופן עלי בזיליקום קרועים או כוסברה קצוצה גס

אופן ההכנה:

1. פורסים את אחד מפלפלי הצ'ילי לפרוסות ואת השני קוצצים קטן.
2. בעלי ומכתש שמים ג'ינג'ר חתוך, שום, צ'ילי פרוס ומלח וכותשים למשחה חלקה. אם אין עלי ומכתש אפשר לקצוץ קטן מאוד ולמעוך בעזרת צידו של סכין גדול או פטיש שניצלים. בכל מקרה היזהרו משפריצים של מיצי צ'ילי לעיניים.
3. בקערית קטנה מערבבים סויה, רוטב דגים וסוכר עד שהסוכר נעלם לתוך התמיסה.
4. בווק או במחבת כבדה ורחבה מחממים את השמנים ואת משחת הצ'ילי-שום-ג'ינג'ר מעל להבה חזקה ביותר. מערבבים ללא הפסקה במשך כחצי דקה או עד שהשמן חם מאוד, המשחה משנה צבעה לאדום זרחני וניחוחות עולים מהווק.
5. מוסיפים את העוף והצ'ילי הקצוץ הנוסף ומטגנים תוך כדי ערבוב תמידי ושבירת הבשר לפירורים בעזרת כף עץ. ממשיכים לטגן ולערבב עד שהעוף מפורר, משנה את צבעו ומתחיל להשחים: 3-4 דקות.
6. מוסיפים לוביה חתוכה. מערבבים ומטגנים במשך כ-3 דקות נוספות.
7. מוסיפים את תמיסת הסויה-רוטב דגים-סוכר. מערבבים ומטגנים במשך דקה נוספת.
8. מורידים מהאש. מערבבים פנימה בזיליקום או כוסברה ומגישים חם על אורז, אטריות אורז או אטריות שעועית.
   

כותשים את הצ'ילי במכתש ועילי(צילום: מיכל וקסמן )

לוביה ועוף טחון בצ'ילי ובזיליקום(צילום: מיכל וקסמן )

סלט לוביה בוויניגרט אסייתי חם

המרכיבים:

500 גרם לוביה, נקייה מקצוות וחתוכה למקטעים באורך 5 ס"מ

קוביות קרח

2 כפות סויה

2 כפות מירין

2 כפות חומץ אורז

1 כף שמן שומשום

1/2 שן שום כתושה

1 כף ג'ינג'ר טרי, מגורר בפומפייה

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הלוביה: מרתיחים מים בסיר גדול. מוסיפים את הלוביה החתוכה ומבשלים ברתיחה 3-4 דקות.
2. מכינים קערה גדולה עם מי קרח. מסננים את הלוביה שהתבשלה מהמים הרותחים ומעבירים אותה למי הקרח, להפסקת הבישול ושמירת הצבע הירוק-זרחני שקבלה. מסננים את הלוביה ממי הקרח. מניחים לה להתייבש מעט.
3. מכינים את הוויניגרט: במחבת קטנה שמים סויה, מירין, חומץ ושמן. מביאים לרתיחה.
4. מסירים מהאש ומוסיפים שום וג'ינג'ר.
5. מעבירים את הלוביה לקערה, יוצקים עליה את הרוטב ומערבבים.
   

מהסיר לקרח ולצלחת ההגשה(צילום: מיכל וקסמן )