כיבוש מהיר: זיתים ירוקים כבושים בצ'יק צ'ק
מיכל וקסמן מקצרת את זמן ההכנה האינסופי של זיתים ומציעה לכל חובביהם הצעה שאי אפשר לסרב לה: מתכון אקספרס לזיתים ירוקים כבושים ודפוקים ללא השריה
הזיתים הנבאליים היפהפיים שקטפנו בכרם הביתי של יוסי ורגינה מאחוזת השחר בכליל בגליל, אצלם בילינו כמה ימים מחופשת החגים האינסופית, ליוו אותנו עד הבית שם התערבבו עם מרכיבים נוספים והפכו לזיתים כבושים וטעימים להפליא. יפה שם בכליל, בתי האבן המבודדים שחלקנו עם חברים עומדים בקצה הצוק, מציצים אל ערוץ נחל יחיעם שמתפתל מתחתם, צופים אל הכפרים ג'וליס וירכא שגולשים במורדות ההרים ומרחיקים במבטם עד הים.
עוד בערוץ האוכל:
הילדים נעלמים לאסוף עצים למדורה (מדהים לראות כמה מהר הם הופכים מילדים עירוניים לילדי טבע חופשיים ונטולי מסכים), הסאלוקית בודקת את הספה החדשה, ואנחנו, מדושנים מהשווארמה המופלאה של מורד כארם שדגמנו לצהריים, מוזגים כוס של עראק לבנוני נדיר ומשובח שרכשנו במכולת בכפר יאסיף, מתרווחים בכסאות הנוחים, ושואפים מלוא ריאותינו אוויר גלילי רווי בניחוחות מרוות בר מהשיח-עץ הזקן שבקצה המרפסת. שקיעה כתמתמה מתחלפת בירח מלא ועננים בשרניים נושאים עמם הבטחה לגשם ראשון שישבור את החום הלח והמעיק שלא דגמנו כמותו במרפסת הזו בביקורים קודמים.
זיתים ירוקים כבושים ללא השריה
"את הכנת את הזיתים האלה? יש לך כוח לכל ההתעסקות הזאת?". יש לי. אבל אם אפשר לקצר אותה משמעותית גם אני אשמח לדחות את דחיית הסיפוק שבכרסומם של זיתים כבושים, ביתיים, טריים, מרירים במידה, לימוניים וחריפים, שזורחים אלי בירוק בוהק מהצנצנת על המדף הגבוה במטבח או מקערית עמוקה ליד הדרינק.
קודם כל יש את העניין הזה של שבירת/דפיקת הזיתים. הדרך המהירה ביותר לדפוק זיתים היא לגייס את הילדים למשימה.
המכשול הבא הוא תהליך השריה בן כמה ימים במהלכו צריך להחליף שוב ושוב את המים על מנת להוציא מהזיתים את המרירות. אז הנה לכם בשורה משמחת: לא צריך! נכון שהשריה והחלפת מים תנטרל חלק ממרירותם של הזיתים אבל יחד עם המרירות יאבדו בדרך גם הרבה מהטעמים הנפלאים שיש בזית טרי שנקטף זה עתה מהעץ ואוצר בתוכו ניחוחות של אדמה, שמן וגשמים ראשונים.
דפקתי זיתים, שמתי בצנצנת, הוספתי כמה חברים וכיסיתי בתמיסת מי מלח. חיכיתי שבוע עד עשרה ימים ופתחתי מכסה. צבעם הירוק-עז של הזיתים נשמר בכבישה. טעמם ממכר ומרירות עדינה ונעימה עדיין מורגשת בהם. עוד שבוע וגם היא תתמתן.
אם לא יצא לכם לבקר מישהו שמגדל זיתים ואין לכם עץ כזה משלכם, תוכלו לרכוש אותם בשבועות הקרובים בשווקים. הם כאן לתקופה קצרה מאוד אבל ישמחו להאריך את שהותם אם תכבשו אותם בצנצנת.
המרכיבים:
1 ק"ג זיתים ירוקים טריים, ללא נקודות שחורות ושאר פגעים1 לימון, חתוך גס עם הקליפה
2-3 שיני שום, חצויות עם הקליפה
פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות עבות
תמיסת מי מלח שיחסה 1.5 כפיות גדושות מלח גס (בערך 20 גרם) על כל כוס מים (200 מ"ל) כלומר 10% מלח בתמיסה לכבישת קילו זיתים תצטרכו בערך ליטר מים ובו מומסות 6 כפיות גדושות של מלח גס
מעט שמן זית לכיסוי הזיתים בצנצנת
אופן ההכנה:
- שוטפים היטב את הזיתים.
- מניחים על קרש חיתוך עבה ודופקים בעדינות בעזרת כוס שתחתיתה עבה או בעזרת אבן לא גדולה. אין צורך להנחית על הזיתים מכות נמרצות, המטרה היא לבקע אותם אבל להשאירם שלמים סביב הגלעין, שגם הוא אמור לשמור על שלמותו.
- מערבבים את הזיתים הדפוקים עם הלימון, השום והפלפל החריף ומעבירים את כולם לצנצנת שתכיל אותם בדיוק.
- בקערה מערבבים מים ומלח עד שהמלח נמס כולו במים.
- יוצקים את התמיסה אל תוך הצנצנת עם הזיתים כך שהם מכוסים לגמרי.
- יוצקים מעט שמן זית למניעת חימצון וריקבון של שכבת הזיתים העליונה.
- מניחים לזיתים והמלח להתיידד. לכבוש ולהיכבש.
- כעבור שבוע פותחים את הצנצנת וטועמים טעימה ראשונה.
- מי שאוהב טעם זיתי מלא, כולל מרירות מתונה אך נוכחת, יאכל את הזיתים כבר עכשיו. מי שמעדיף לתת לכבישה להימשך ולמתן טעמים עוד כמה ימים ואפילו שבועות, ייאלץ להמתין בסבלנות.
