יא מוסטפה: מתכון לשווארמה ביתית וקלה

איזה שבוע עבר על כוחותינו - השבוע הראשון לשגרה האמיתית, זו שתחזיק מעמד לפחות מספר ימים. בערב אני נועל נעלי ספורט, מגניב סיגר לכיס והגברת, ששום דבר לא נעלם מעיניה (עברה הביטחוני יותר לפרסום רק עוד עשרות שנים), מיד שואלת: "אז מה, לא הולכים להליכה?", "בטח", אני מאשר, והיא עונה: "נלך על הים". "אבן גבירול לא עדיף?", אני שואל בהיתממות. "ידעתי", היא אומרת ומחליפה את נעלי הספורט למשהו שהנשים קוראות נעלי נוחות (המחיר שלהם גרם לי הרבה חוסר נוחות, אולי זו הכוונה).

עוד בערוץ האוכל:

• עוגה לכל עונה: 4 מתכונים מתוקים
• מסיבת תה: מכינים משקאות קלים בבית
• ארוחה בעשרים שקלים: עיקריות זולות לסטודנטים
  

יוצאים לדרך. ממש לא לאט, אבל בטוח, משכתי לכיוון כיכר מלכי ישראל, שם, גונבה לאוזני השמועה, יש סוג של שווארמה שקוראים לה מוסטפה. "זו לא שווארמה", תיקנה אותי עלמת החן שעמדה מאחורי הדלפק. "גבירתי הצעירה", פניתי אליה בטון של אחד שחרש 15 ימים ולילות את מאורות השווארמה ומרתפי הבורקס של טורקיה, ולא זה לא היה במלונות של הכל כלול באנטליה, " זו שווארמה, רק שבטורקיה מכירים שני סוגים: האחת מכבש אמיתי, והיא מהזן שהולך ונעלם, והשנייה מעוף ולא מהודו" (ואני חולה על הפיתות בנוסח הטורטייה ורוטב היוגורט). אבל העלמה לא התייאשה והתעקשה שמדובר במוסטפה. הגברת התנצלה בשמי: "הוא רעב", אמרה, "תמיד".

העלמה נדה בראשה והכינה לי לאפה מהפיתה הדקיקה, הבשר מתובל בעדינות שהיה מעט יבש, אך יחד עם היוגורט ומעט ירקות, הוא היה טעים, והדבר היחיד שחסר לי היו רעשי השוק הטורקי - אין ספק, המוסטפה הוא תוספת נחמדה לאוכל הרחוב שלנו, והכי חשוב, יש שם גזוז, אבל גם שם לא מצליחים לשחזר את החמוץ מתוק המיתולוגי של ימיי נעורי.

שווארמה, חומוס, פלאפל ועוד המון דברים טובים(צילום: רפי אהרונוביץ' )

שעת בוקר מאוחרת, חומוס אשכרה - אותו מקום, אותו חומוס מימי נעורי. מוסד, כבר אמרתי. ישבנו בפנים במזגן, חלקנו מרק עדשים שהיה פשוט וטעים כמו שמרק עדשים צריך להיות. ביקשתי את רוטב הלימון-שום וחריף, והוספתי קמצוץ ממנו למרק, מה שלדעתי גם שידרג אותו.

הפסקה קלה ואתה מבין שזכית למקום של כבוד בין הקבועים, אלה שסועדים כבר שנים ופונים לצוות בשמותיהם הפרטיים, והם מצדם מגישים לך ישר בלי לשאול מה תרצה. הזמנתי חומוס עם מעט טחינה, בלי כלום, לא גרגרים, לא פול ואפילו לא יצקתי עליו את הרטבים - זהו מבחן החומוס האמיתי.

להלן התוצאות: קודם כל הגודל:  אתה מקבל מנה בקערה עמוקה שבאמת ובתמים שהתקשיתי לסיים. החומוס טעים, בלי הרבה טחינה, לימון ושום - ממש טעם של פעם. לעזרה הזמנתי פלאפלים שהיו מהסוג הבהיר, מתובלים ומטוגנים היטב. עוד ניגוב, והפעם עם מעט מהסוג החריף, וכך לאט אבל בהתמדה סיימתי את כל המנה. ניגוב אחרון עם שארית הפיתה, עוד כדור פלאפל ותענוג של קפה שחור.

והכי חשוב, מאחורי המוסד הזה עומדת גברת בשם רותי (היא מזדהה כרותי מהחומוס), מתבדחת עם חלק, עוזרת לאחרים להחליט ואפילו מחליטה עבורם. חומוס אשכרה הוא כשר, לכן הוא לא יוכל להחליף את חומוס השבתות שלי, אבל הוא אלטרנטיבה מעולה לאמצע השבוע וגם קל"ב.

חומוס אשכרה(צילום: רפי אהרונוביץ' )

יום חדש. סרט בדיזנגוף סנטר, שם ממש אין מה לאכול, לכן יוצאים לפני הסרט לאכול שווארמה אצל הקוסם. "איך קוראים לשווארמה?" אני שואל, למוד מניסיוני אצל מוסטפה, אבל הבחור לא מבין את התהייה .אולי הוא לא טורקי. מנה בצלחת עם הכל, ושם הכל זה הכל: אורז עם גרגירי חומוס, חומוס טחינה בצד, סלט עם פלח לימון (כבוד), שני כדורי פלאפל, חציל עבה מטוגן, וגם שווארמה מהסוג של ירכי הודו ושומן כבש.

השווארמה טעימה, מתובלת היטב, האורז סביר פלוס, הסלט טוב כמו שסלט שפרוס במנדולינה יכול להיות (המנדולינה היא מכשיר שמי שהמציא אותו שנא באופן מופגן ירקות), אבל החציל היה ספוג בשמן, לא שאני מצפה מאוכל כזה להיות בלתי ספוג, אבל כאן זה היה מוגזם. בסך הכל עסקת האוכל הכי טובה ליד הסנטר. ואם כבר אתם שואלים, אז הסרט "לופר" הוציא אותי מבולבל לחלוטין וכדי לארגן את הראש קינחתי בגלידה בגביע במקדונלד'ס (רק 190 קלוריות) - הכי קרוב לגלידת "תל חנן" שמצאתי. מה שכן, בטעות (וזו כבר טעות רביעית שלי) נתתי צ'אנס לקפה שלהם (פשוט ב"גרג", על הדלפק, היו שלושה לפני מהסוג שעושה דוקטורט לפני שהוא מזמין קפה). בואו נגיד שאפילו ההמבורגר שלהם יותר טוב מהקפה, והמבין יבין.

הממרחים בהילטון(צילום: רפי אהרונוביץ' )

וכעת מתכון שלא הכנתי מזמן, אבל טוב להיזכר בו.

גלילת אנטריקוט בנוסח עדות השווארמה

למרות שהפרוסות, סביר להניח, יתפוררו חלקית ואולי הבשר הטחון יתפזר מעט, אין ספק שזו אחת השאוורמות הטובות, אם לא ה..

המהדרין יוסיפו פרוסות דקות של שומן כבש מעל הבשר הטחון. מגישים עם פיתות, בצל וסומק, טחינה, יוגורט וכל מה שכרוך בכך.

המרכיבים ל-8 סועדים:

2 ק"ג אנטריקוט ברמת שומן בינונית

כ-700 גרם בשר טלה טחון, לא רזה במיוחד

1/2 כפית פלפל שחור

מעט מלח

1/4 כפית בהרט לקציצות

מעט כמון

פלפל שחור גרוס

מעט פלפל צ'ילי גרוס

מלח ים

חוט קשירה

נייר כסף

כוס מים חמים

אופן ההכנה:

1. מבקשים מהקצב לפתוח את האנטריקוט לגלילה ולשטח לעובי של כ-2 ס"מ עד שהוא יראה כשמיכה דקה.
2. מתבלים את הבשר הטחון במלח, פלפל, בהרט וכמון.
3. מפזרים את הבשר הטחון ממרכז ה"שמיכה" לצדדים ומשאירים שוליים של כ-4 ס"מ. מגלגלים לגלילה (כמו סושי) ומהדקים היטב.
4. קושרים ומהדקים שנית, משמנים בשמן הזית ומברישים מעט מלח ים, מתבלים בפלפל שחור ופלפל צ'ילי.
5. אורזים היטב בניר כסף (אריזה כפולה) ומשאירים למנוחה של שעה על השיש.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות ואופים במשך 20 דקות. מורידים את הטמפ' ל-140 או 150 מעלות, מוסיפים כוס מי ברז חמים לתוך התבנית וממשיכים לאפות עוד כשעתיים וחצי.
7. פותחים את נייר הכסף מעט בצד העליון וממשיכים לאפות עוד כ-15 דקות.
8. מוציאים מהתנור, פותחים את נייר הכסף וממתינים מספר דקות. פותחים את חוט הקשירה ופורסים פרוסות דקות. 
   

• לאתר של רפי אהרונוביץ' - מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר