אוכל של פעם: מרק קבנוס ושעועית

יום חמישי בערב, יוצאים לסיבוב קצר בשוק התקווה. הריחות של השוק הם משהו ששום רשת שיווק לא יכולה לשחזר - ריח של ירק טרי מעורב עם עשרות לחמניות וחלות היוצאות מעשרות תנורים, ליד כל תנור דוכן ועליו ערימות של לחמניות, אלו הפשוטות הבסיסיות מקמח לבן, מעט שומשום למעלה ולדרך. אלו מהימים של פעם, שיחד עם לחם אחיד לבן ושחור ( שהיה רק קמח לבן עם צבע שחור) היו הרפרטואר הביתי המלא.

עוד בערוץ האוכל:

• מסובים לקדירה: מתכוני קדירות בקר
• טוחנים עבודה: מתכוני בשר טחון
• אכבר של אוזן: ארז אופה אוזן המן ערבית ומלוחה
  

למרות הנוסטלגיה, חיפשת משהו מיוחד יותר ומזמין, ומצאתי לחם קימל. גם מצאתי את עצמי משתפך נוסטלגית/מצטרף לטרנד של כמה היה יותר פשוט וכמה הינו יותר עניים. "מה? לא היו לחמי מחמצת, פוקצ'ות, לחמניות מקמח או מלא שיפון, בגטים פלוטים ועוד?", התפלאו הצעירים. "ממש ילדות עשוקה", עניתי בציניות והמשכתי להפליג על גלי הנוסטלגיה, ואיך היה כאן יותר טוב.

פיתות ענקיות בשוק(צילום: רפי אהרונוביץ')

בדרך דילגתי על המקום של הקובנה, זה שבצד שמאל, שכן החוק הבלתי כתוב של השווקים אומר: כשאתה מתחיל עם קובנה יש סיכוי שלא תוכל לקום משם ולהמשיך. לא רחוק משם קרא לי להתקרב שלט של בייגלה רומני. חברים, אם יש משהו שהוא גאוות העדה - כן חוץ מהקבב המופלא, החמוצים, סלטי החצילים עם טונות השום, העוגות המשלבות מזרח ומערב ועוד - אז יש לנו גם את גאוות הבייגלה, זה בצורת הספרה שמונה, פריך מאין כמוהו ועדיין ניתן להשיג במקומות קטנים במולדת הישנה. אבל לא כאן, כאן היו סתם בייגלה. "זה לא בייגלה רומני", פניתי למוכר. "זה כן", הוא ענה, ואני החזרתי "ממש לא! וחוץ מזה מאיפה היה זעתר ברומניה?".

הוויכוח החל לגלוש לפסים עדתיים (בכל זאות הבחירות וכל זה) וחבורה החלה להתקבץ סביבי, וכולם, משום מה, צידדו במוכר. על מנת לצאת בשלום קניתי בייגלה רומני, אבל עם מלח, בכל זאת יש גבול. "טעים?", שאל המוכר, "כן", עניתי, 'אבל לא רומני', מלמלתי לעצמי תוך כדי נסיגה.

מספר מטרים אחריו הגעתי לדוכן אוכל מוכן עם ממולאים, קובות ומעיים ממולאים, מעיים אמיתים ממולאים בנוסח עירקי עם אורז ובשר - קניתי, חיממתי בבית, לא רע, ממש לא רע. המשכנו ברחוב הראשי כשהצבעים והריחות ממשיכים להכות בנו, ממש מרגיז שהבית מלא ולא צריך כלום. עם זאת ובכל זאת, ברחוב הראשון שמאלה על הפינה קנינו ירק בדוכן שאני מכיר שנים, המבחר עצום וטרי ובואו נאמר שאפשר להכין סלט ירוקים לגדוד בעשרה שקלים בערך. פנינו שוב ואז ראיתי מימין מאפייה בוכרית, שחוץ מהלחם הבוכרי שאני מחבב, יש שם פיתות פריכות ענקיות וגם אישיות קטנות, טעימות פחד וקוראים להם תוכי (כן, כמו הציפור). קניתי 7 קטנות ב-10 שקלים נוספים, חיסלתי 3 - כן, אני אני, בדרך למכונית. עכשיו באמת הייתי רעב (הרי עם האוכל בא התיאבון וכל זה).

מעיים ממולאים(צילום: רפי אהרונוביץ')

עוד קצת נוסטלגיה

נסענו לאור יהודה והתיישבנו אצל הטורקי, זה שברחוב חיים קזז - רגע לפני זה אני מציע לכם לבקר גם אצל ההוא בפינת הרחוב של הטורקי, זה שנקרא הטוניסאי ויש לו עוגות, בייחוד אלו מהסולת שספוגות בחמאה וסוכר. יש לו גם חלביצה בייצור עצמי מהסוג הקשה, כזו שנוגסים בה ואט-אט היא נמסה בפה (כאן אני מפסיק שכן זה מתחיל להשמע כמו ציטוט מהספר אלף גוונים ומשהו). בקיצור, לטעום ולארוז הביתה, אני ממליץ על כמויות מתונות שכן אצלי זה אף פעם לא מגיע הביתה.

החיפוש אחר שיפודי כבש(צילום: רפי אהרונוביץ')

מרק סתווי עד חורפי

המרכיבים (למנה עיקרית ל-6 סועדים):

1 ק"ג בשר בקר (שריר או צוואר), חתוך לקוביות בינוניות

6 עצמות מח

200 גרם קבנוס, חתוך לקוביות קטנות

500 גרם שעועית (אני השתמשתי בשחורה - אבל הכל הולך), מושרית ללילה

2 בצלים גדולים

5 שיני שום

1 ראש סלרי אמריקאי

6 כפות שמן זית

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית שטוחה פפריקה חריפה

1 קופסה קטנה רסק עגבניות

10 כוסות מים רותחים

4 עלי דפנה

5 גרגרי פלפל אנגלי

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

מעט שמן שומשום

עם קבנוס וכל טוב. מרק סתווי-חורפי(צילום: shutterstock)

1. מחממים את השמן בסיר גדול, קוצצים את הבצל ומזהיבים בשמן.
2. קוצצים דק את השום והסלרי ומוסיפים לבצל הזהוב. מטגנים תוך כדי ערבוב במשך כדקה.
3. מוסיפים את המים, מכניסים את הבשר והעצמות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-50 דקות.
4. מסננים את השעועית ומוסיפים לסיר, מוסיפים את כל סוגי הפפריקה, רסק העגבניות, המלח והפלפל. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין על אש קטנה כשעתיים עד שחלק מגרגירי השעועית מתפרקים והם מסמיכים את המרק (לא צריך להשתמש בקמח זה יסמיך לבד). טועמים, הגרגרים צריכים להיות רכים לגמרי למאכל.
6. ב-20 הדקות האחרונות מטגנים את הקבנוס במחבת יבש עד לפריכות ושופכים למרק.
7. לפני ההגשה מוסיפים את הפטרוזיליה ומזלפים מספר טיפות שמן שומשום לכל צלחת. 
   

• לאתר של רפי אהרונוביץ' - מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר