מותק, הסופגניה התכווצה! טיפים להכנה ביתית

השוק מוצף בסופגניות שונות ומשונות: מיני ומידי בגודל; עם ציפויים לא שגרתיים וזה עוד לפני שדיברנו על המילויים. אבל מי שנשארה הכי חביבה עלי היא הסופגנייה הקלאסית. זו שתפוחה מבצק שמרים (ולא מכוסמין או קמח מלא) ומטוגנת בשמן, שבתוכה מסתתרת מלית של מעדן פרי אדמדם ומעליה אבקת סוכר לבנה.

חנוכה בערוץ האוכל:

ספיישל חנוכה בערוץ האוכל

סופגניה אוניברסלית: אביזרי מטבח ומתכוני חנוכה

(צילום: דורון גולשיינר)

העליתי לפניכם 12 טיפים להכנת סופגניה מושלמת בבית.

טיפים לסופגנייה המושלמת

• הגודל כן קובע (ואחיד!). מנת הבצק האידאלית להכנה בבית תהייה מכמות קמח של 500 גרם (כארבע כוסות ועוד כשתי כפות). מכמות קמח זו תצא מנת בצק של כ 1 ק"ג. גודל סופגנייה אידאלי יהיה כ 40 גרם בצק, הווה אומר כ 24 סופגניות ממנת בצק, אלו לא סופגניות ביס, אבל שוקלות כמחצית מהענקיות הללו שנהגנו לקבל במסיבות בית הספר.
  
• לטשו אותה. הקונדיטוריות וכל ייצור בקנה מידה גדול דורש הערכות אחרת מאשר בבית, ולכן מחלקים את הבצק לגודל הסופגנייה ואז יוצרים כדורים. ליצור כדור עגול וחלק זה טריק שצריך ללמוד (כיום עושות את זה מכונות כמובן) ולתנועה הסיבובית בה הבצק שקוע בתוך כף היד קוראים בתרגום מלועזית "ליטוש".
  
  לאחר הטיגון מזריקים לתוך הסופגניות את המלית אבל, אנחנו מכינים אותן בבית. וכאן אני ממליץ לרדד את הבצק קלות לעובי של כסנטימטר, ובעזרת כוס שתייה בקוטר 6-7 ס"מ לסמן עיגולים. במרכזם נניח בעזרת כפית את המלית, נמרח טיפונת מים בדפנות ואז נכסה עם גליון בצק נוסף. נקרוץ בעזרת אותה כוס את הסופגניות – התוצאה שווה. אני חושב שהסופגנייה רק משתבחת כשהמלית עוברת טיגון "בילד אין".
  

(צילום: דורון גולשיינר)

• קל כמו נוצה. שימוש בביצים וחלמונים - כ-3 ביצים אל ביצה ו-2 חלמונים לכמות של בצק מ-500 גרם קמח מקנה לבצק גם אווריריות, אך לא פחות חשוב מזה, החלמון מסייע לסופגנייה לספוח פחות שמן בזמן הטיגון.
  
• הכול זה עניין של משקל. אמנם הכנת עוגות אינה מדע מדויק, אך בכל זאת, כדאי לשקול את המצרכים ולהשתדל לא לעבוד על פי מידות של כף/כוס (מאזניים אלקטרוניות מצויות בכל חנות כלי בית ושווה להשקיע בהן בעיקר לאור העובדה שמחירן אינו גבוה במיוחד).
  
• תשקיעו במרכיבים איכותיים. רצוי לנפות את הקמח לתוך קערת המיקסר. תהליך הניפוי מעשיר את הקמח בחמצן, ומסייע להתפתחות בצק יפה. השימוש בחלמונים מקנה לבצק אווריריות וכמובן גם גוון צהבהב ויפה.
  
• שלא יהיה לנו קר. חשוב לשמור את הבצק לתפיחה במקום חמים, כך גם את הסופגניות לפני הטיגון. אני נוהג להתפיח את הסופגניות בתנור, לצורך כך אני מחמם את התנור בדרגה אחת, מכבה ומכניס קערית עם מים רותחים לתחתית התנור. את דלת התנור אשאיר פתוחה על מנת שלא יתחמם יתר על המידה.
  
• תופחים מנחת. חשוב לשמור על תהליך התפיחה. תפיחה כפולה של הבצק מייצבת אותו, והופכות את נקבוביות האוויר בבצק לאחידות וקטנות בסוף התהליך. הכוונה היא לשטח את הבצק לאחר התפיחה הראשונית ולהוציא ממנו את כל האוויר, ואז להניח לו לתפוח שוב.
  
• יותר גמישות, פחות שמן. סימן לתפיחה נכונה של סופגנייה הוא שהיא מכפילה מנפחה, וכשלוחצים עליה היא עדיין גמישה ולא קורסת. סופגנייה שעברה תפיחה ארוכה מדי קורסת ברגע שתנסו להרימה, ותספוג המון שמן בזמן הטיגון.
  

(צילום: דורון גולשיינר)

• איך יודעים מה טמפרטורת השמן? ניתן לבדוק באמצעות טבילת כף עץ בשמן החם. כשיוצאות בועות קטנות, השמן חם במידה. בועות גדולות הן סימן לשמן חם מאוד. מומלץ להשקיע במדחום המיועד לטמפרטורות גבוהות אותו ניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה. התוצאה מראה שההשקעה משתלמת.
  
• כשזה עמוק. טיגון עמוק חשוב ביותר, ולכן יש להשתמש בבקבוק שמן אחד לפחות לסיר בקוטר של כ-25 ס"מ. סופגנייה "לבושה" היא סופגנייה מוכנה. הסימן לסופגנייה שמטוגנת נכון הוא חגורה לבנה במרכזה - דבר המעיד על תפיחה וטמפרטורת טיגון נכונים. מומלץ להשתמש בשמן קנולה העמיד לטמפרטורה גבוהה יותר משמן סויה או חמניות. אנא אל תשתמשו בשמן שעבר טיגון ביותר מפעם אחת - לא לשמור למחר.
  

(צילום: דורון גולשיינר)

לא השמנתי. כשהכינו אותי נכון, השתמשו בחלמונים, ותנו לי לתפוח נכון, וטגנו אותי בטמפרטורה נכונה - הצלחתי לשמור על דיאטה ולא ספגתי שמן (אמרה הסופגניה לפני שנעלמה). אז ככה: הסופגניות לעומת שאר המאפים אינן מאבדות ממשקלן בגלל הטיגון, ואלו שהוכנו כפי שצריך אינן מעלות משקל בגלל שמן הטיגון.

והפינאלה - הסופגנייה המועדפת עלי כפי שכתבתי הינה הפשוטה, זו שבתוכה מסתתר מעדן פרי שזיף או דובדבן, כשעליה אבקת סוכר. אבל, חובה לשדרג קצת ולכן, כשסיימתי לטגן את הסופגנייה אני טובל אותה קודם כל בסוכר קינמון ואז בוזק את אבקת הסוכר. למי שלא אוהב את תחושת הקרנצ'יות של הסוכר, ניתן לערבב את הקינמון באבקת הסוכר. 

השף קונדיטור דורון גולשינר הוא מומחה מאפים בעלית מקבוצת שטראוס