4 דרכים להכין פסטה פטריות

לפני שמתחילים: כללי בישול פסטה למתחילים

• הרוטב תמיד מחכה לפסטה - קל יותר לחמם שוב את הרוטב מאשר את הפסטה. להכנת פסטיצ’יו (מאפה פסטה בתנור) אפשר להשתמש בפסטה קרה.
• הרבה מים ומלח - לפחות ליטר לכל 100 גרם פסטה יבשה. מוסיפים כף מלח על כל 5 ליטר מים - עדיף אחרי הוספת הפסטה - כי המלח עוזר למים לחזור לרתיחה.
  

המתכונים והמדריך - באדיבות מגזין "על השולחן"

• צריך שמן? רק אם נתקעתם עם סיר קטן ביחס לכמות הפסטה. מומלץ להוסיף שמן דווקא לפסטה מבושלת למניעת הידבקות.
• מבחן השן - זמן הבישול שכתוב על האריזה הוא רק אומדן. לכו עם השן שלכם - היא צריכה לנגוס בלי מאמץ בפסטה בעלת מרקם יציב.
• פטנט הפסטה עשויה? מוסיפים לסיר כוס מים קרים, כדי להוריד את הטמפ’ בבת אחת ולהפסיק את הבישול. מסננים מיד.

• מה בין הצורה לטעם? התאמה בין צורת הפסטה לרוטב יכולה לרומם מנה או להחביא את טעמיה. לפסטה ארוכה ושטוחה מתאימים רטבים דלילים וקלילים כמו אלי אוליו, ואילו פסטה עבה וחלולה משתלבת מצוין עם רטבים כבדים וסמיכים יותר כמו ראגו בולונז.

  
  

עוד בערוץ האוכל:

• ספרדי כפול: מרק שום ופפריקה 
• מחוררות: עוגת קוגלוהוף פריזאית
• 30 שנה במחנה יהודה: מסעדת מורדוך
  

פסטיצ’יו פונגי

מאפה פסטה עם בשאמל משופע בפטריות ופרמזן. אני הכי אוהבת את השכבה העליונה, שנעשית שחומה ופריכה אחרי האפייה בתנור.

המצרכים (ל-6-4 מנות בתבנית בגודל 23*33 ס"מ):

1 חבילה פסטה קצרה כמו פנה, צדפים או מקרוני

30 גר' חמאה

1 כף שמן זית

1 גבעול כרישה, קצוץ דק

2 סלסלות פטריות שמפיניון פרוסות

3 שיני שום פרוסות

עלים מ-2 גבעולי טימין

מלח ופלפל שחור טחון טרי

2 כפות קמח

3 כוסות חלב

1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

5 כפות גבינת פרמזן מגוררת

1. מבשלים פסטה בסיר עם מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה. מסננים.
   
2. בינתיים מחממים מחבת עם חמאה ושמן ומאדים כרישה 3 דקות עד שמתרככת אך בלי להזהיב. מוסיפים פטריות ושום, מתבלים בטימין, מלח ופלפל ומטגנים 4 דקות עד שהפטריות מזהיבות וכל הנוזלים מתאדים.
   
3. מוסיפים קמח ובוחשים ליצירת רביכה. מוסיפים חלב ומערבבים על להבה בינונית-גבוהה תוך כדי הבאה לרתיחה. מנמיכים וממשיכים לערבב כ-5 דקות עד שמסמיך. מורידים מהכיריים ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
   
4. מערבבים את הפסטה המבושלת עם 2 כפות פרמזן ועם בשאמל הפטריות ומשטחים בתבנית. מפזרים עוד פרמזן מלמעלה.
   
5. אופים 30 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות עד שהמאפה זהוב.
   

קיצור דרך:

מוותרים על הבשאמל ומוסיפים לפטריות רויאל: מיכל שמנת מתוקה מעורבבת עם כף קמח, 2 ביצים, מלח, פלפל ומוסקט. 

פסטה שמנת פורצ’יני

כשאין פטריות טריות, שולפים מהמזווה את שקית הפלאים: פטריות פורצ’יני מיובשות.

המרכיבים ל-4 מנות:

1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה

2 שיני שום כתושות

כמה טיפות טבסקו

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1 חבילה (500 גרם) פסטה באווטה או פטוצ’יני

להגשה:

גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: דן פרץ)

1. משרים פורצ’יני ב-1/2 כוס מים חמים למשך רבע שעה. סוחטים, קוצצים דק ושומרים את נוזל ההשריה (לחילופין טוחנים את הפטריות במטחנת תבלינים לאבקה).
2. מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים.
3. שמים שמנת מתוקה, שום, את הפורצ’יני הקצוצות וכמעט את כל נוזל ההשריה (ללא משקעי החול) במחבת רחבה ומביאים לרתיחה באיטיות על להבה נמוכה למיצוי הטעמים ולצמצום השמנת. מתבלים בטבסקו, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול. לא להגזים עם הפלפל השחור - טעמן של הפורצ’יני אמור להיות מורגש.
4. בינתיים מוסיפים את הפסטה לסיר המים הרותחים עם כף מלח ומבשלים עד לדרגת אל-דנטה. מסננים.
5. יוצקים את הרוטב על הפסטה החמה, מערבבים ומגישים עם פרמזן מגוררת.
   

בוקטיני בקרם פטריות וכמהין

הפטריות הטריות מעניקות את המרקם, ואילו פטריית הכמהין האנינה קובעת את הטעם. אפשר להשתמש במחית או בשמן - מתחילים עם כפית שמן או 1/2 כפית מחית ומוסיפים לפי הטעם.

המרכיבים ל4-6 מנות:

2 כפות חמאה

1 כף שמן זית

2 שיני שום קצוצות

1 כפית עלי טימין

2 סלסילות פטריות (חורש ושמפיניון) פרוסות

מלח ופלפל שחור טחון

1 חבילה (500 גרם) בוקטיני

1 גביע גבינת מסקרפונה

1 כף מחית כמהין או שמן כמהין

להגשה:

גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת רחבה עם חמאה, שמן זית, שום וטימין. כשעולה ריח, מוסיפים פטריות ומקפיצים אותן בשניים-שלושה מחזורים עד שהן זהובות יפה. אם צריך, מוסיפים שמן בין המחזורים. מתבלים במלח ופלפל ומצננים.
2. מביאים לרתיחה הרבה מים בסיר גדול. מוסיפים כף מלח ומבשלים בוקטיני עד לדרגת אל-דנטה. מסננים.
3. מרסקים את הפטריות המוקפצות במעבד מזון עם מסקרפונה ומחית או שמן כמהין.
4. מעבירים את הקרם שהתקבל למחבת ומוסיפים את הפסטה המבושלת. מערבבים יחד תוך כדי חימום דקה-שתיים למיזוג טעמים. מוסיפים פרמזן ומגישים.
   

פפרדלה עם שמן זית ופטריות

את התפאורה למפגש הפסגה הזה מספקים שלושה נותני טעם חזקים: שום, לימון ובזיליקום.

המרכיבים ל-4 מנות:

1 חבילה (250 גרם) פפרדלה

1/3-1/4 כוס שמן זית

2 שיני שום חצויות

3 סלסילות פטריות (חורש, שמפיניון ושיטאקי)

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כוס עלי בזיליקום

להגשה:

גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים.
2. בינתיים מחממים מחבת רחבה עם שמן זית ושום. כשעולה ריח, מוסיפים פטריות ומקפיצים אותן בשניים-שלושה מחזורים עד שהן זהובות יפה. אם צריך, מוסיפים שמן בין המחזורים. מתבלים בלימון, מלח ופלפל.
3. מוסיפים לסיר המים הרותחים פפרדלה עם כף מלח ומבשלים עד לדרגת אל-דנטה. מסננים.
4. מוסיפים למחבת את הפסטה וחצי מכמות הבזיליקום ומבשלים-מערבבים דקה-שתיים יחד. מגישים מייד עם יתרת הבזיליקום ופרמזן.
   

• לא אוהבים לימון? מחליפים את המיץ וקליפת הלימון ב-1/4 כוס יין לבן יבש.

• מחליפים את הבזיליקום בפטרוזיליה או משלבים בין שניהם.

המתכונים הנפלאים לקוחים ממגזין "על השולחן" . עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון