טורקי ולנוח: מתכונים טורקיים קלים לפסח

בחגים נטווים להם בטוויית שתי וערב זכרונות עבר עם מסורות עתיקות. הנוסטלגיה מציפה את הרחובות והבתים נשטפים בזכרונות של ימים עברו, של מי שאיתנו ושל מי שכבר הלך למקום טוב יותר.

עוד בערוץ האוכל:

• לא חשוב מאיזו עדה: ארוחת חג מסורתית
• כדררי אותה: קציצות טלה רכות
• ספיישל פסח בערוץ האוכל  
  

קצת לפני הפסח נזכרנו אני וסבתא במאכלים שיצאו ממטבחה של פורטונה, אמהּ של סבתי סיבל וסבתא רבה שלי, שנותרה בטורקיה אחרי שסיבל עלתה ארצה. היא נפטרה בשיבה טובה לפני מספר שנים, בגיל שנושק ל-100.

פורטונה דיברה עד יומה האחרון בעיקר צרפתית ולדינו ובישלה, ככל שעמד בכוחה, את האוכל שהכירה מביתה ואת המאכלים של יהדות אדירנה (Edirne). מכורתה, בירתה השנייה של האימפריה העוסמאנית, ממוקמת במשולש הגבולות שבין תורכיה, יוון ובולגריה ונודעה בעבר גם בשם אדריאנופוליס.

מגלמת את סיפורו כולו של הבלקן. העיר אדירנה(צילום: shutterstock)

בסיפורה של העיר מתגלם סיפורו הבלקן כולו, אזור שבו השתבצו להם מאז ומתמיד עמים, דתות ולאומים שונים. במשך אלפי שנים, עוד מהתקופה הקלאסית, הייתה הקהילה היהודית חלק בלתי נפרד מהפסיפס המגוון הזה, תחילה בזכות הקהילה הרומניוטית, שהתיישבה באיזור תראקיה כבר בתקופת בית שני ואחר כך בזכות יהדות ספרד, עליה נמנים רוב היהודיפ שמוצאם בתורכיה, יוון ובולגריה.

הקהילה היהודית באדירנה כללה בשיאה,בתחילת המאה ה-20, עשרות אלפי חברים. רוב הגברים עסקו בטקסטיל ועורות ובמסחר ואילו הנשים ניהלו בשיתופיות וביד רמה את משקי הבית. למשפחתו של סבא מרקו, אביה של סיבל, היתה חנות בדים בבזאר הגדול באיסטנבול ואילו למשפחתה של פורטונה היה מפעל ראקי קטן באדירנה, בדומה ליהודים ויוונים אחרים רבים, שייצרו באופן בלעדי את משקאות האלכוהול באימפריה העוסמאנית, בשל הגבלות הדת המוסלמית. עד היום, בימי שישי, כשנמזג בבית סיבל המשקה השקוף שהופך לחלבי עם קצת מים וקרח, אנו נזכרים באמהּ ובעראק המשפחתי.

(צילום: ירון ברנר)

בדומה להוריה של סיבל, רבים מבני קהילת אדירנה עברו במרוצת השנים לאיסטנבול. רבים עוד יותר עלו לישראל עם הקמתה ב-1948. גם כיום בביתה של סבתי, שעלתה ארצה בשנת 1970, נשמרו המסורות הקולינריות של אדירנה.

בדירתה שבשכונת נווה אביבים שבלב רמת אביב, בה היא מתגוררת עד היום וכמעט מאז שעלתה, לצד רבים מבני הקהילה הטורקית שעלו באותם שנים, היא מכינה את אותם מאכלים מעודנים ופשוטים יחסית, ללא שום ובצל שאותם מחליפים ברוב המקרים גבינה, פטרוזיליה ולימון.

אין ארוחת חג בלעדיו. טקאיוט(צילום: ירון ברנר)

בילדותה של סבתי, בערבי החג היו מסבים לשולחן מעל 15 איש. את הערב הראשון הייתה מארחת פורטונה ואת ערב החג השני שנוהגים לקיים יהודי הגולה מתוך תקווה לחגוג את החג הבא בירושלים הבנויה בשנה שלאחר מכן, הייתה מארחת גיסתה של פורטונה, דודה ריקה - אשתו של דוד פפו.

על השולחן היו עולות קפטיקאס דה פראסה - קציצות פראסה עם בשר ; מינה דה ספינאק עם מצות ותרד; פשקאדו קון אואבו אי לימון, או בשמו המקוצר אגרסטדה דג (Agrestada), שכלל נתחי דג לברק גדול ברוטב מיונזי של לימון ובליווי פטרוזיליה.

לעיקריות היו מגישים טקאיוט, פשטידת בשר טחון וחצילים קלויים (ר' מתכון) וכמובן - רגל כבש בתנור. במהלך החג היו אוכלים מרק סודרה, עם חתיכות עוף ורוטב אגרסטדה של ביצים ולימון וגם תבשיל באקלה (Bakla) – תרמילי פול טריים בשמיר וברוטב יוגורט.

לרגל הפסח, ביקשתי מאמי אלדה, ביתה של סיבל שחזרה לפני מספר שנים למכורתה איסטנבול, לפשפש במגירות ביתה ולחפש את מחברת המתכונים הישנה של סבתא פורטונה (לה כולנו קראנו בפשטות "בויוקאנה", סבתא בתורכית). מבין האוצרות שעלו מהמחברת הכנו 3 מתכונים. הרי הם לפניכם.

משחזרים את המתכונים של סבתא רבה פורטונה. רועי ירושלמי וסיבל אשכנזי(צילום: ירון ברנר)

מינה - פשטידת מצות תרד - Hamursuz Ispanak Böreği

בבתי רבים מהטורקים, נשמרה הכשרות באופן נינוח למדי. בארוחה בשרית למשל נהוג היה לאכול מנות חלביות כמנות ראשונות, להחליף צלחות ואז להתקדם למנות בשריריות.

המינה היא מנה כזו, שהמקפידים היו מכינים אותה רק בארוחה החלבית של החג השני. את גבינת האסקי קאשר (Eski Kaşar) הטורקית שנהוג להשתמש לצורך הכנת המנה, החליפה סיבל כבר לפני יותר מ-20 שנה בגבינת פרמזן מקומית, שלטענתה אף מחמיאה יותר לפשטידה.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

500 גרם תרד, שטוף היטב וקצוץ דק

3 ביצים

3 מצות

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת

40 מ"ל שמן

100 גרם גבינה בולגרית 5% מפוררת – לא חובה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרטיבים את המצות לכעשר דקות שבהן הן סופגות את המים, מתרככות ומתנפחות. סוחטים את המצות היטב ביד ומניחים בקערה עמוקה.
2. מפזרים מעט מגבינת הפרמזן על התבנית. שומרים חופן נוסף לפיזור מעל הפשטידה.
3. מערבבים בקערה, ביד או במזלג, את שאר המרכיבים עם בצק המצות.
4. מסדרים בתבנית ומפזרים מעל את חופן גבינת הפרמזן. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך חצי שעה לפחות, עד שפירורי הגבינה שעל משטח המינה זהובים מאד.
   

טקאיוט - פשטידת בשר טחון וחציל קלוי - Takayut

אין ארוחת שבת בבית יהודי באדירנה שבה לא כיכב המתכון הזה, שלמרבה הצער כלל לא מוכר מחוץ לגבולות העיר. בסופי שבוע משתמשים לצורך הכנתו בפירורי לחם, שמתחלפים בחג בפירורי קמח מצות.

שימו לב: את הטקאיוט מומלץ להכין בפאירקס - כך יודעים לפי התחתית הזהובה מתי הפשטידה מוכנה.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים לתבנית פאירקס:

500 גרם בשר מכתף, טחון דק (מועבר פעמיים במטחנה)

3 חצילים גדולים קלויים, קצוצים דק

3 ביצים

פלפל שחור

1/4 כוס קמח מצות

1 בצל בינוני מגורר - לא חובה

2-3 כפות שמן לטיגון

פרוסות אורכיות מ-2 חצילים מטוגנים, בעובי 1 ס"מ - לא חובה

(צילום: ירון ברנר)

1. מטגנים את הבשר עם השמן עד שמחליף את צבעו ומרקמו מפורר היטב.
2. מערבבים את כל המרכיבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מסדרים את פרוסות החצילים בתחתית התבנית. מפזרים מעל מעט קמח מצות ויוצקים את תערובת הבשר והחצילים הקלויים. משטחים את התערובת ומפזרים מעט קמח מצות מעל.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות, עד שתחתית הפשטידה זהובה מאד.
   

טישפישטי של פסח - Tişpişti de Pesah

מתכון הדגל של סבתא פורטונה עובדיה לבית לוי ז"ל (Fortunée Ovadia), שעבר ממנה בירושה גם לסיבל ולאמי, אלדה, שהייתה מכינה בשבתות עבור אורחים מכובדים בילדותי.

בימים כהרגלם מכינים את העוגה העשירה הזו עם סולת, שמתחלפת בפסח מכינים בקמח מצות. "טישפישטי דה פסח לא נאכל כקינוח בארוחת החג, אלא מוגש לאורחים בזמן חול המועד. אחרי האוכל היו אוכלים לפתן - קומפוסטו - או תפוחי עץ וחבושים אפויים בתנור", מדגישה סיבל.

עם קמח מצות בפסח. טישפישטי(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים לתבנית:

4 ביצים

3/4 כוס סוכר

2 כוסות קמח מצה

250 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

מיץ מתפוז אחד

גרידת תפוז שלם

3/4 כוס שמן

לסירופ:

1 כוס סוכר

1 כוס מים

מיץ מחצי לימון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. טורפים את הביצים עם הסוכר. מוסיפים את קמח המצות, גרידת התפוז, השמן ומיץ התפוזים ומערבבים. מוסיפים את האגוזים ומטמיעים אותם בבצק בעדינות ובקצרה. משטחים את הבצק על תבנית משומנת.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 40 דקות או עד שקיסם עץ יוצא חלק ממרכז העוגה. מצננים.
3. מכינים את הסירופ: יוצקים את המים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את האש ומבשלים את הסירופ עד שכמות המים בסיר מצטמצמת לחצי הכמות, ומתקבל סירופ סמיך.
4. חותכים את העוגה המצוננת לרצועות אורכיות ברוחב 5 ס"מ ולפסים אלכסוניים לרוחב, כך שיווצרו פרוסות בצורת מקביליות.
5. יוצקים את הסירופ החם על העוגה המצוננת ומניחים לנוזלים להיספג. מניחים לסירופ להתגבש במשך שעה לפחות. מגישים פושר או צונן, לצד קצפת או פירות לפתן בסירופ.