קניידלעך , פראסה וגם חזרת: 5 קלאסיקות פסח

שוב הגיע הזמן הזה בשנה, שבו מוציאים את הפורצלנים ואת חוברת המתכונים המשפחתית, מאבקים את ההגדות, מדליקים את כל האורות בבית ונכנסים לשגעת החג. השנה החלטנו להמעיט בדיבור ולפרוש בפניכם את המדריך שלנו לארוחת ליל הסדר.

עוד בערוץ האוכל:

• טורקי ולנוח: מתכונים טורקיים קלים לפסח
• לא היית צריכה: מתנות מהמטבח לפסח
• ספיישל פסח בערוץ האוכל
  

קיבצנו מתכונאיות מצטיינות שלנו שיצרו מתכונים שמכילים קצת זכרונות משפחתיים, קצת מסורות עדתיות, קצת פנטזיות ותעוזה, ובעיקר הרבה הרבה טעם טוב.

המתכונים באדיבות מגזין "על השולחן"

קֳפְטֶיקַאס דה פראסה

מתכון של רות אוליבר. כך קוראים לקציצות בלדינו. מגישים חמות או קרות עם לימון, או חמות עם אבקת סוכר או סילאן.

טיפ: באותה דרך בדיוק מכינים קציצות מתרד או מנגולד.

המרכיבים ל-30-35 קציצות:

2.5 ק"ג כרישה (החלק הלבן) חתוכה ונקייה

2 בצלים גדולים מקולפים וקצוצים

250 גרם בשר טחון

מלח ופלפל שחור טחון טרי

4 ביצים

3-4 כפות קמח מצה

שמן עמוק לטיגון

פראסה(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. שמים את כרישה והבצל בסיר גדול. ממלאים במים, מבשלים עד לריכוך מוחלט, מקררים וסוחטים היטב.
2. טוחנים את הכרישה והבצל במכונת בשר, מוסיפים בשר, וטוחנים יחד עם הכרשה. מעבירים לקערה.
3. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים ביצים אחת אחת וקמח מצה. מערבבים עד לקבלת עיסה לא דביקה ולא נוזלית אך אוורירית, שאפשר ליצור ממנה קציצות.
4. מחממים במחבת שמן עמוק בגובה 5-6 ס"מ, ומטגנים את הקציצות עד לקבלת צבע זהוב שחום.
   

גיוונים:

• אפשר גם ללא בשר. צריך רק להוסיף מעט יותר קמח מצה.
• להגדלת נפח התערובת, מוסיפים 2 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים לפירה. שדרוג מופלא: מטגנים 3 בצלים גדולים קצוצים עם 6 כפות שמן עד שמזהיבים, ומוסיפים לתערובת הקציצות. גם 2 כרישות קצוצות ומטוגנות יקפיצו את הקציצות לגבהים.
  

שוק טלה בלימונים כבושים, רוזמרין ודבש

מתכון של שי-לי ליפא אנג'ל - שוק שלמה צלויה בתנור ומשוחה בממרח לימונים כבושים. טעם הלימונים הכבושים משתדך נהדר עם בשר הטלה.

חשוב: יש להוציא את שוק הטלה מהמקרר כשעה לפני ההכנה.  

המרכיבים ל-8-6 מנות:

1 שוק טלה עם העצם במשקל 2.5 - 2 ק"ג

1/2 כוס לימונים כבושים של "פרג" (או 5-4 לימונים כבושים 2 כפות שמן זית)

עלים מענף רוזמרין אחד

2 כפות דבש

מלח גס

פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הלימונים הכבושים עם עלי רוזמרין ודבש במעבד מזון עם להב מתכת לקבלת משחה אחידה.
2. מורחים את השוק במשחת הלימונים, ממליחים, מפלפלים ומניחים על רשת צלייה, אשר מונחת מעל תבנית ובה 2 כוסות מים. צולים כ-25 דקות לסגירה, בתנור שחומם לראש ל-225 מעלות. מנמיכים את החום ל-180 וצולים שעה ורבע עד לקבלת בשר בדרגה מדיום ומראה שחום.
3. מוציאים, משהים כ-10 דקות ורק אז פורסים. לבשר בדרגת מדיום וול-וול דאן צולים כרבע שעה נוספת.
   

קניידלעך ממולאים

הכוכבים האמיתיים של המרק, הפעם בשתי מליות צבעוניות שמשדרגות גם את המראה וגם את הטעם. הפתיעו את האורחים.

כך תפתיעו את האורחים עם 2 מליות צבעוניות לקניידלעך. הראשונה מתקתקה והשנייה חריפה, כמיטב המסורת האשכנזית והספרדית (בהתאמה). מלית אחת מספיקה ל-16 קניידלעך. אפשר להכין את המליות יום קודם ולשמור במקרר.

המרכיבים ל-16 קניידלעך:

3.5 כוסות מים רותחים

1 כף שמן קנולה

1.25 כוסות (125 גרם) קמח מצה

1 כפית מלח

2 ביצים

קניידעלך עם הפתעה בפנים(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:  

1. מכינים את תערובת הקניידלעך: יוצקים 1.5 כוסות מים לקערה. מוסיפים שמן, קמח מצה ומלח ומערבבים היטב. מצננים כ-10 דקות. מוסיפים ביצים ומערבבים לעיסה חלקה.
2. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. בינתיים מכינים את המליות.
3. ממלאים ומבשלים: יוצרים כדורים בקוטר 3 ס”מ בידיים מעט רטובות (אם התערובת דביקה מדי, מוסיפים מעט קמח מצה). משטחים את הכדורים לעיגולים בעובי 1/2 ס”מ, מניחים במרכז כל עיגול 1/2 כפית מלית וסוגרים חזרה לכדור.
4. מרתיחים סיר עם 2 כוסות מרק עוף ו-2 כוסות מים ומבשלים מחצית מהקניידלעך כ-5 דקות. מוציאים בכף מחוררת ומבשלים את יתרת הקניידלעך.
   

טיפ: הקניידלעך הממולאים נשמרים בכלי אטום במקרר עד יומיים. מוסיפים למרק הרותח ומחממים 5-3 דקות.

מלית ריבת סלק

המרכיבים:

1 סלק קלוף (לא מבושל)

1/4 כוס סוכר

2 כפות חומץ בלסמי

2 כפיות מיץ לימון

1/4 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

יש סלק? למה שלא תכינו מלית צבעונית לקניידעלך?(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה: 

1. מגררים את הסלק במעבד מזון עם דסקית גירור או על פומפייה גסה (עם כפפות).
2. מעבירים את הסלק לסיר עם שאר החומרים, מפלפלים ומשהים לרבע שעה עד שהסלק מגיר נוזלים.
3. מעבירים לכיריים ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים 20-15 דקות על להבה נמוכה-בינונית ללא כיסוי, עד שהנוזלים מתאדים. מצננים היטב.
4. שומרים בכלי אטום במקרר עד המילוי.
   

מלית גזר חריפה

המרכיבים:

2 כפות שמן זית

1 בצל קטן, קצוץ דק

1 גזר גדול, מגורר גס

2 כפיות אריסה

מלח

אופן ההכנה: 

1. מחממים מחבת על להבה בינונית. מוסיפים שמן, בצל וגזר ומאדים כ-15 דקות תוך כדי בחישה עד שמתרככים. מוסיפים אריסה, ממליחים ומערבבים היטב. מסירים מהאש ומצננים.
2. שומרים בכלי אטום במקרר עד המילוי.
   

חזרת

ווסאבי מגוייר - חריף במידה, מתקתק במידה ומתאים לכל מה שצריך תוספת של עוקץ. הצטיידו בכפפות (ויש שיאמרו גם משקפי שחייה), ויאללה לעבודה.

המרכיבים:

1 שורש חזרת, בינוני קלוף

1 סלק גדול, מבושל וקלוף

1 כף סוכר

1 כף מיץ לימון

1/2 כפית מלח

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מגררים את החזרת והסלק על פומפייה דקה (עדיף עם כפפות). מוסיפים סוכר, מיץ לימון ומלח ומערבבים היטב. שומרים בכלי אטום במקרר עד חודש.
   

גיוון: מחליפים את הסוכר בדבש, ואת מיץ הלימון בחומץ בן יין אדום.

מינה - פסטל דה פסח

מתכון של רות אוליבר.  

המרכיבים לתבנית מספר 26:

10-8 מצות

1/2 כוס שמן זית, להברשה

למלית:

4 כפות שמן

3-2 בצלים קצוצים דק

3 שיני שום

750 גרם בשר טחון

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כפית קינמון

4 ביצים

3-2 כפות קמח מצה

2-1 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים לפירה

70 גרם צנוברים קלויים

חופן פטרוזיליה (לא חובה)

3/4 כוס ציר מרק עוף

גיוונים: מליות שונות יניבו מינות שונות. מכינים באותו אופן.

מלית תרד:

1 ק"ג תרד

1 גביע קוטג'

2 ביצים

מלח ופלפל שחור גרוס

מלית תפוחי אדמה:

4 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים עד ריכוך

2 ביצים

2 בצלים מטוגנים עד להזהבה

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 סלסלה פטריות קצוצות (לא חובה)

מלח ופלפל שחור גרוס

אגוז מוסקט

מלית גבינות:

1 קובייה גבינה בולגרית קטנה

1 גביע גבינה לבנה (5% שומן)

1 גביע קוטג'

50 גרם גבינת קשקבל

2 ביצים

1 סלסלה פטריות קצוצות

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 

1. מרטיבים מצות, עוטפים במגבת ומניחים להן להתרכך ולהתגמש.
2. מחממים שמן במחבת, ומטגנים בצל עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים שום ואת הבשר, וממשיכים לטגן עד שהבשר עשוי.
3. מוסיפים תבלינים, מסירים מהאש, ומקררים מעט. מוסיפים ביצים, קמח מצה ופירה תפוחי אדמה, מערבבים ומוסיפים צנוברים ופטרוזיליה.
4. משמנים תבנית פיירקס עגולה. מברישים את המצות הרטובות משני הצדדים במעט שמן, ומסדרים אותן על התחתית והשוליים, כך שיישארו שוליים עודפים, בהם נשתמש לכיסוי הפשטידה.
5. יוצקים מחצית ממלית הבשר, מניחים עליה שכבת מצות אחידה, ויוצקים את יתרת תערובת הבשר. מכסים את הפשטידה בעזרת שולי המצה שנותרו, מברישים במעט שמן ומניחים מעל מצה נוספת. מברישים.
6. אופים 30-25 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות או עד שמזהיב. מוציאים מהתנור, יוצקים על המאפה את המרק בעזרת כף, ומכניסים לתנור ל-5 דקות נוספות.
7. מקררים מעט ומגישים עם סלט.
   

בהכנת הכתבה השתתפו אורלי פלאי-ברונשטיין, רות אוליבר ושי לי ליפא אנג’ל.

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן" . עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון