4 דרכים להכין
 פשטידת גבינות

נפתח בשאלה: מה בין קיש לפשטידה? ובכן, לקיש (בצרפתית) או פאי (באנגלית) יש קלתית, שממלאים בבלילה של שמנת וביצים המכונה רויאל. המונח פשטידה מכסה מגוון רחב של מאפים, שלרוב אין להם בסיס של קלתית.

עוד בערוץ האוכל:

• או לה לה: מוס שוקולד פריזאי
• מלוח בשושו: פחזניות גבינה מלוחות 
• בין שתי פרוסות: הסנדוויצ'יות הטובות ביותר בארץ
  

עם ירקות זה אפילו יותר כיף פשטידה(צילום: shutterstock)

כמה טיפים לפני שמתחילים:

• צהובה או לבנה? גבינות רכות כמו גבינה לבנה או קוטג’, מוסיפות לרויאל עסיסיות ולחות; ואילו גבינות צהובות כמו עמק, פרמזן או צ’דר אחראיות על הטעם. הן גם קושרות את התערובת ממש כמו ביצים ועוזרות ליצור מעטה זהוב ופריך לפשטידה.
• חמוצה או מתוקה? שתיהן מתאימות. שמנת חמוצה מכילה בדרך כלל פחות שומן (27%-5%) ונותנת חמיצות נעימה. המתוקה שמנה יותר (38%-10%) ומוסיפה עסיסיות. אפשר לשלב בין השתיים לצד ביצים וגבינות.
• בדיאטה? החליפו את השמנת הדשנה או חלק ממנה בגבינת ריקוטה או בתערובת של גבינות רכות אחרות כמו קוטג’, גבינה לבנה, טבורוג וכד’ עד 5%.
• חלבונים או חלמונים? אם מעוניינים במרקם של סופלה אוורירי, מגדילים את כמות החלבונים, שמעניקים נפח לבלילה. הם גם דלים בשומן ובכולסטרול. אם רוצים מרקם חלבי-חביצתי וטעם עשיר יותר, מגדילים את כמות החלמונים.
• ירקות או לא להיות: הירקות הקשים (כמו תפוחי אדמה) חייבים לעבור טיפול מקדים (גירור על פומפייה, חליטה או בישול); בעלי קליפה כמו פלפלים יעברו קלייה וקילוף; וירקות מימיים כמו כרישה, תרד ומנגולד ייחתכו דק-דק וייסחטו היטב, כדי למנוע מהנוזלים לדלל את המרקם והטעם של הפשטידה. 
  

המתכונים באדיבות מגזין "על השולחן"

פשטידת זוקיני, עגבניות ואורגנו

הקישואים והעגבניות עתירי נוזלים. לכן מקפיצים או מאדים מעט לפני שמוסיפים אותם. מומלץ להשתמש בעגבניות שרי תמר או אדמונית, שמכילות פחות נוזלים.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

100 גרם עגבניות שרי תמר חצויות או 3-2 עגבניות אדמוניות פרוסות לרבעים 

700 גרם זוקיני או קישואים פרוסים לעובי 3-2 מ”מ

2 ביצים

1 שן שום, כתושה

250 גרם גבינת טבורוג מפוררת (או קוטג’)

1 גביע (200 מ”ל) שמנת חמוצה

מלח

1 כפית אורגנו מיובש

5 כפות שמן זית

כלים:

תבנית ריבועית בגודל 22 ס”מ

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית. מוסיפים קישואים, מתבלים במלח ואורגנו ומטגנים 5-3 דקות להזהבה. מניחים בתבנית בשכבה אחידה.
2. מוסיפים למחבת את יתרת השמן ומטגנים עגבניות עם שום במשך 2 דקות לאידוי נוזלים. מפזרים על הקישואים שבתבנית.
3. מערבבים ביצים, גבינה ושמנת בקערה. מתבלים במלח ויוצקים על הקישואים והעגבניות.
4. אופים כ-35 דקות להזהבה, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
   

בורק כרישה וריקוטה

בורק תוניסאי אמיתי ממלאים בביצה או בפירה של תפוחי אדמה, אבל לפעמים מתחשק לארוז את תערובת הפשטידה בתוך כיס דקיק של בצק לאפקט פריך.

המרכיבים ל-5 מנות:

5 עלי סיגרים (נמכרים קפואים במרכולים)

3 גבעולי כרישה (החלק הבהיר) נקיים ופרוסים לעיגולים דקים

3-2 כפות שמן או חמאה מומסת

100 גרם ריקוטה (מומלץ ריקוטה פרסקה)

מלח

קורט אגוז מוסקט מגורר

100 גרם גבינה קשה מגוררת (מומלץ גאודה של “יעקובס”)

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. חולטים כרישה בסיר עם מי מלח רותחים כ-5 דקות לריכוך. מסננים, סוחטים היטב מנוזלים עודפים ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים ריקוטה, מלח ואגוז מוסקט ומערבבים.
3. מניחים עלה סיגר על נייר אפייה ומושחים בשמן או בחמאה מומסת בעזרת מכחול. מניחים במרכז תערובת כרישה וריקוטה ומפזרים מעל גבינה קשה מגוררת. מקפלים את העלה למעטפה, כך שהמלית מכוסה לגמרי, ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, כך שהצד המקופל כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם יתר העלים ומברישים בשמן.
4. אופים כ-15 דקות להזהבה, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
   

בורק כרישה, ריקוטה ושינקן: מניחים על כל בורק פרוסת נקניק שינקן מעושן מתחת למלית.

פשטידת בצל, טימין וגבינת עיזים 

ההבדל בין עוד פשטידת בצל לזו שלפניכם טמון באידוי מוקפד ואיטי של בצל עם טימין עד שהוא רך, זהוב ומתקתק. מתקבל משהו בין פשטידה לגראטן.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

עלים מ-3 גבעולי טימין

3-2 כפות שמן זית

150 גרם גבינת סנט מור או גבינת עיזים רכה אחרת פרוסה דק

3 ביצים

1 גביע (200 מ”ל) שמנת חמוצה

מלח ופלפל שחור טחון טרי

כלים:

תבנית ריבועית בגודל 22 ס”מ

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה: 

1. מאדים בצל וטימין במחבת בעלת ציפוי מונע הידבקות עם שמן זית על להבה בינונית כ-10 דקות עם מכסה. מסירים את הכיסוי וממשיכים לטגן עד שהבצל רך, זהוב ומתקתק. מעבירים לתבנית.
2. מניחים על הבצל פרוסות דקות של גבינת עיזים.
3. מערבבים ביצים ושמנת, מתבלים במלח ופלפל ויוצקים על הבצל והגבינה.
4. אופים כ-35 דקות עד הזהבה, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
   

פשטידת אטריות 
עם חצילים ופסטו

אם אין קלתית, נבסס את פשטידת הגבינות שלנו על אטריות מבושלות (או פסטה), שיעניקו לה מבנה יציב, מרקם נימוח וגם מעטה קראנצ’י.

המרכיבים ל-4-6 מנות: 

500 גרם אטריות ביצים רחבות

1 חציל בלאדי, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ

1/4 כוס שמן זית

מלח

150 גרם גבינה בולגרית, מפוררת

150 גרם גבינה לבנה

100 גרם גבינת קשקבל (או גבינה קשה אחרת), מגוררת

3 ביצים

3-2 כפות ממרח פסטו

כלים:

תבנית בגודל 20X30 ס"מ

יש חצילים? תכינו פשטידה!(צילום:shutterstock)

אופן ההכנה: 

1. מניחים קוביות חציל בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מזלפים שמן זית ומתבלים במלח.
2. אופים כ-20 דקות להזהבה, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
3. מבשלים אטריות במי מלח רותחים לדרגת אל-דנטה. מסננים ומעבירים לקערה.
4. מערבבים גבינות, למעט 3-2 כפות גבינת קשקבל ששומרים לציפוי, עם ביצים ופסטו. יוצקים על האטריות ומערבבים.
5. משטחים חצי מכמות האטריות בתבנית משומנת ועליה מפזרים שכבת חצילים. מכסים בשארית האטריות ומפזרים מעל את הגבינה המגוררת ששמרנו.
6. אופים כ-20 דקות עד שהמאפה יציב וזהוב.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן" . עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון