ברינה יִקצרו: מתכוני שבעת המינים

תזכירו לי איפה כתוב בתורה צמד המילים "חג החלב"? זהו, שלא כתוב. סברות רבות מסתובבות סביב השתרשות המנהג לחגוג את שבועות באכילת מאכלי חלב, ואין לכך תשובה ברורה אחת - כנראה משום שאין באמת ציווי חד משמעי כזה.

עוד בערוץ האוכל:

• רביבה מציגה: מתכוני פרמזן לשבועות
• חותך וקוצץ: רפי כהן מכין סלטים לשבועות
• סלט פסטה, הישר מהבאסטה!  
  

(צילום: אורי שביט)

ככל הנראה, מצויים שורשי המנהג ביהדות הגולה, שהתנתקה מגלגל העונות החקלאי של ארץ ישראל ומצאה דרכים אחרות לחגוג את שבועות. הרי במקורות מדובר בחג הביכורים, חג עונת הקציר. זהו חג תנובת הארץ, ולא החג של "תנובה" ויתר יצרניות מוצרי החלב. אלא שבשנים האחרונות נדמה שהחלב הולך ודוחק את סממני החג המקוריים, מן הטנא של הילדים (זוכרים שפעם הוא היה מלא בפירות וירקות?) ועד הצלחות שעל שולחן החג.

• לכל מתכוני שבועות בערוץ האוכל

• עוד חדשות: בעמוד הפייסבוק של ynet

  
  

חג השבועות הנוכחי הוא השני שאני חוגגת בלי מוצרי חלב. זה לא רק טעם שוויתרתי עליו, יחד עם הנזקים הבריאותיים והסביבתיים שהוא גורם, אלא בעיקר ההחלטה להשאיר את הפרות, הכבשים והעזים מחוץ לעסק, שעבורן רחוק מלהיות חגיגה.  

התשובה שלי לשולחן החג פשוטה וכמעט מתבקשת מאליה, עתיקה כימי המשנה בה נכתב: "אין מביאין ביכורים חוץ משבעת המינים".

בארוחת החג שלי מככבים חיטה ושעורה, גפן ותאנה, תמר וזית וכן, אפילו קצת רימון, למרות שהוא לא בדיוק בעונה.

אין סוף לאפשרויות שטמונות בחומרי הגלם הנהדרים והמקומיים האלה, ומדהים לגלות עד כמה הם מתאימים זה לזה, כשהם משתתפים באותן המנות. ישבתי עם חברי הטוב, השף הטבעוני והמוכשר בני ליפשיץ, דיסקסנו יחד כמה רעיונות, וחמושה בהם יצאתי לשוק ומשם אל המטבח. התוצאות לפניכם, והעיקר, שיהיה חג קציר שמח!

פוקצ'ה זיתים מתובלת

במקור מכינים את הפוקצ'ה מקמח לבן, אני שילבתי קמח מלא ואת הבצק ניקדתי בעלי זעתר טריים. מבין שבעת המינים משתתפים כאן גם חיטה וגם זית (זיתים ושמן), והתוצאה היא כאילו-פיצה פריכה ונפלאה.

המרכיבים ל-6 פוקאצ'ות:

לבצק:

350 גרם קמח לבן

150 גרם קמח מלא

6 גרם (1.5 כפית) שמרים יבשים

11 גרם (כ-1 כפית) מלח

20 גרם (1 כף גדושה) סוכר

חופן עלי זעתר

25 גרם (כ-4 כפות) שמן זית

1 כוס תערובת זיתים, מגולענים

1 בצל סגול, חצוי ופרוס דק

1 פלפל אדום חריף, פרוס דק

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

חופן עלי מרווה טריים

שמן זית

מלח ים

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בקערה את הקמחים, המלח, הסוכר ועלי הזעתר. מוסיפים שמן זית ומים ולשים בידיים על משטח מקומח או במיקסר במשך 12 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, גמיש ודביק. מכסים בניילון או במגבת ומניחים לתפיחה במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח, "מפילים" אותו (מוציאים ממנו את האוויר) ולשים שוב במשך כמה דקות נוספות. מחזירים לקערה, מכסים ומניחים שוב לתפיחה עד הכפלת הנפח.
3. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח, "מפילים" אותו שוב ולשים מעט. מחלקים ל-6 חלקים שווים, מכדררים כל חלק לכדור ומניחים ל-15 דקות מנוחה.
4. משטחים כדור אחד על גבי המשטח המקומח ובין הידיים, עד שנוצר עלה דק למדי. מניחים על תבנית משומנת היטב בשמן זית וממשיכים לשטח ולמתוח באמצעות האצבעות.
5. מעטרים את הבצק בזיתים, פרוסות פלפלים חריפים, רצועות בצל ועלי מרווה. מזלפים שמן זית ומפזרים מעט מלח ים.
6. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, בחלקו התחתון (רצוי ממש על רצפת התנור, כדי לייצר תחתית פריכה לפוקאצ'ה) ואופים 3-5 דקות, מעבירים לחלק המרכזי ואופים עוד 2-3 דקות. שימו לב לא לחרוך – כל תנור מתנהג טיפה אחרת ואחרי פוקאצ'ה אחת כבר תדעו איך להמשיך באותו אופן עם היתר (אני אפיתי סה"כ 6 דקות כל אחת).
   

סלט גריסי פנינה, עשבים ותאנים צלויות

איך הגריסים קשורות לשבועות? זהו, שמדובר למעשה בגרגירי שעורה. אני כבר מזמן גורסת שצריך לאמץ את הגריסים לבנות בית קבועות, ולנער מהן את הדימוי האפרפר של מרקים עצובים. הנה דוגמא איך עושים את זה.

המרכיבים: 

1-2 כוסות עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק)

1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ דק

1 כוס גרגירי רימון (בעונה)

5 דבלים (תאנים מיובשות)

1/2 כוס מים רותחים

1/2 כוס יין לבן

שמן זית, חומץ בלסמי

2 כפות שמן זית

1 כף רכז רימונים

מיץ מ-1 לימון

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה: 

1. משרים וצולים את התאנים: מניחים את הדבלים בקערית. יוצקים עליהן 1/2 כוס מים רותחים ו-1/2 כוס יין לבן ומניחים לספיגה ולריכוך במשך כחצי שעה. מסננים, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומזלפים על הדבלים שמן זית וחומץ בלסמי. צולים 5-10 דקות, בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהתאנים משחימות.
2. מרכיבים את הסלט ומגישים: מניחים בקערה גדולה את הגריסים המבושלות, עשבי התיבול הקצוצים והצ'ילי. חותכים את הדבלים הצלויות לרצועות ומוסיפים לסלט (אם יש לכם גרגירי רימון טריים - תוסיפו עכשיו). מתבלים בשמן זית, רכז רימונים, מיץ לימון, מלח ופלפל ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
   

עלי גפן ממולאים בחיטה ירוקה עם צימוקים ומיץ ענבים טריים

שילבתי במתכון אחד טריו-גפן: גם עלים, גם צימוקים וגם ביכורי ענבים, יחד עם ביכורי חיטה ירוקה, שנקצרה טרם זמנה ויובשה במדורה. אני השתמשתי בצימוקים שחורים אוזבקיים, אבל כל סוג יעשה את העבודה, אפילו שילוב של כמה.

המרכיבים לכ-30 עלי גפן:

30 עלי גפן טריים או משומרים

כ-200 גרם פריקה (חיטה ירוקה, שלמה או שבורה)

1 בצל סגול, קצוץ

1 פלפל צ'ילי, קצוץ

5-6 עלי מרווה טריים, קצוצים

חופן צימוקים שחורים וקטנים

חופן שבבי שקדים (לא חובה)

חופן פטרוזיליה קצוצה

קליפה מגורדת מ-1 לימון

שמן זית

מלח ים

2-3 לימונים, פרוסים דק

3-4 עגבניות בשלות, פרוסות דק

2-3 אשכולות של ענבים ירוקים

מלח ים

מים

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה: 

1. שוטפים היטב את החיטה הירוקה מספר פעמים ומשרים אותה במים למשך כשעה. כעבור שעה מסננים.
2. מרתיחים מים בסיר רחב וחולטים בהם את עלי הגפן במשך 1-2 דקות, רק עד שהם מתרככים מעט ונוחים לגלגול (עלים משומרים צריך רק לשטוף היטב מנוזלי השימור). מסננים ומניחים להתייבש. במידת הצורך קוטמים בסכין את קצה הגבעול המחובר לעלה.
3. מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת יבשה ומאדים את הבצל, צ'ילי ועלי המרווה כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את החיטה ואת הצימוקים וממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את הצימוקים, השקדים, הפטרוזיליה וקליפת הלימון, מתבלים במלח ים ומערבבים. מסירים מהאש.
4. מכינים את תחתית הסיר לבישול: גוזרים 2 ניירות אפייה לשני עיגולים בקוטר סיר רחב וכבד. מרצפים את תחתית הסיר בפרוסות לימון מונחות בצפיפות. מניחים אחד מעיגולי הנייר על פרוסות הלימון.
5. ממלאים ומגלגלים את העלים: מניחים עלה או כמה עלים על משטח עבודה. החלק עם ה"ורידים" הבולטים כלפי מעלה והשפיץ של העלה מופנה רחוק מכם. מניחים בבסיס העלה הקרוב אליכם בערך כף מהמילוי (קחו בחשבון שהוא תופח) ומגלגלים מעט. מקפלים את השוליים משני הצדדים פנימה וממשיכים לגלגל, תוך כדי תחיבת השוליים כל העת פנימה, עד שמתקבל גליל שלם, ללא קרעים (אם יש אפשר לכסות בעלה נוסף). ממשיכים כך עם יתר העלים. את העלים המגולגלים מניחים בצפיפות על נייר האפייה שמעל הלימונים שבסיר, כך שתיווצר שכבה אחת של מגולגלים צמודים.
6. מניחים על עלי הגפן שבסיר פרוסות של עגבניות בשכבה צפופה וסוחטים מעליהן בכפות הידיים מיץ מאשכולות הענבים. אפשר לפזר גם כמה מהענבים הסחוטים מעל העגבניות. מתבלים במלח ים ומכסים במים עד שכבת העגבניות. מניחים מעל העגבניות את העיגול השני של נייר האפייה, סוגרים את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה.
7. מנמיכים ללהבה הקטנה ביותר וממשיכים לבשל כשעה, עד שהעלים והמילוי מבושלים היטב. מגישים קר או חם.
   

קומפוט פירות סוער

תבשיל של פירות יבשים וטריים, שהתיבול שלו ישכיח מכם מיד את הקומפוט הפולני הקלאסי - ועם דודה אורה הסליחה והמחילה, מתה על הקומפוט שלך!

רק אל תשכחו לחלץ ממנו את התבלינים הקשים לפני ההגשה. מכינים לפחות כמה שעות מראש (או אפילו יום קודם) כדי להגיש קר מאד.

(צילום: אורי שביט)

המרכיבים ל-6-8 מנות:

6 תמרים, מגולענים ומקולפים מהקליפה הדקיקה

6 דבלים, חתוכות לרצועות

חופן צימוקים

1 כוכב אניס

1 מקל קינמון

כמה גרגירי פלפל אדום/ סצ'ואן/ שחור

מספר תרמילי הל מעוכים

1/4-1/2 פלפל שאטה מיובש

פיסה באורך 1-2 ס"מ של ג'ינג'ר טרי וקלוף

קליפת מגורדת מ-1 לימון

מיץ טרי מ-1/2 לימון

אשכול ענבים ירוקים, חצויים או חתוכים לרבעים

חופן עלי נענע צעירים

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה: 

1. מניחים בסיר את התמרים, הדבלים וצימוקים עם התבלינים היבשים והג'ינג'ר הטרי. מכסים במים מעט יותר מגובה הפירות, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ-10 דקות מעל להבה נמוכה.
2. מוסיפים לסיר את הפירות הטריים החתוכים, קליפת הלימון ומיץ הלימון, מערבבים וממשיכים לבשל 5-10 דקות נוספות. מסירים מהאש ומניחים להצטנן מעט.
3. מעבירים לקערה (בשלב הזה אפשר להוציא את התבלינים) ומאחסנים במקרר למשך כמה שעות לפחות.
4. מעבירים את הקומפוט לקעריות הגשה, מוסיפים חצאי ענבי טריים ועלי נענע ומגישים.