יאסו לימוניקו! יווני צמחוני

"יונה" קרויה על שם הנביא יונה. המסעדה ממוקמת בקו הראשון של נמל יפו ההיסטורי, ממש מול המזחים מהם עלה הנביא, לפני אלפי שנים, על סיפון האוניה שבאמצעותה תכנן להימלט מנבואתו ושהפליגה בכיוון ההפוך בדיוק מנינווה - אל תרשיש שבצפון.

עוד בערוץ האוכל:

• סלטים, קדימה סלטים! מתכוני קיץ רעננים
• עוגת גזר? יש! (ועוד של רוני ונציה)
• עוגיות בכל הרמות - מתכונים  
  

חוקרי תנ"ך חלוקים בנוגע למיקומה הגיאוגרפי של תרשיש. ישנה סברה שמדובר בטרטאסוס שבדרום טורקיה, חוקרים אחרים גורסים כי מדובר ביישוב פיניקי בחצי האי הספרדי ולאחרונה אף נוספו מחקרים שקושרים דווקא אל חופי יוון המודרנית.

האמת, גם לנו היה מתאים לברוח כאן, במקום לַשליחות בנינוה. יוון(צילום: shutterstock)

מסעדת "יונה" מאגדת את המאכלים של כל המקומות האלו - השף רונן סקינזיס הביא עמו למסעדה מתכונים מבית הוריו היוונים כמו גם מתכונים אחרים שהשראתם מגיעה מספרד, טורקיה ויפו עצמה.

רבים ממרכיבי המנות - מהלחם ועד הריקוטה והדגים הכבושים - מיוצרים באופן עצמי במקום. התוצאה מגוונת וססגונית, במיוחד עבור מי שמבכר לח'אניקה - ירקות ביוונית - וכן גבינות על פני בשר.

4 המתכונים שלפניכם נוצרו בהשראה יוונית, של האוכל שהוגש בבית הוריו של סקינזיס וכולם מחווה למטבח העשיר של הארץ הקטנה והמיוחדת הזו.

אברולמונו(צילום: ירון ברנר)

אברולמונו - ארטישוק ברוטב לימון - αυγολέμονο

מתכון של רונן סקינזיס. אברולמונו קרוי על שם מרכיבי הרוטב שלו - "ביצים" ו-"לימון" ביוונית,. 

הרוטב מככב בשלל מאכלים יווניים הקרויים, מקציצות ועד נתחי דג (שנקראים גם אגרסטדה). בגרסתו הצמחונית, הוא מכיל ראשי ארטישוק טריים, שנמצאים כעת בסוף עונתם (ושאפשר כמובן להחליף, בצוק העיתים, בראשי ארטישוק קפואים).

"המנה מתבססת על מתכון של סבתי אסנת ז"ל", מספר סקינזיס. "זהו מאכל קר, שהיינו אוכלים כמנה ראשונה, בארוחת הערב של יום שישי".

המרכיבים:

8 ראשי ארטישוק, מנוקים וחתוכים לרבעים

4 גזרים, קלופים וחתוכים למקלות בעובי 2 ס"מ

2 שיני שום

מיץ מ-1 לימון

1 כפית מלח גס

לרוטב:

מיץ מ-1/2 לימון

1 ביצה

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה רבעי ראשי ארטישוקים, שמכוסים במים, מיץ לימון, שום, מקלות גזר ו-1 כפית מלח גס. מנמיכים את האש ומבשלים 20-15 דקות נוספות, עד שהארטישוקים רכים מעט.
2. שולפים את הארטישוקים ממי הבישול. שומרים 2 כוסות ממי הבישול, מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה. מכבים את האש.
3. מערבבים, בקערה נפרדת את הלימון והביצה. יוצקים 2 כפות מהמים הרותחים לבלילת הביצה (השוואת טמפטורה) ומערבבים היטב. יוצקים את הבלילה למי הבישול, מצננים מעט ומוסיפים את הארטישוקים. מגישים פושר או מצונן.
   

סלט גרגרי חומוס, מנגולד וחמוציות

שימו לב: בעונת הרימונים, אפשר להחליף את החמוציות בגרגרי רימון.

 
המרכיבים:

2 כוסות גרגירי חומוס (מומלץ להשתמש בזן "הדס"), מושרה לילה

2 כפות שמן זית

1/2 כוס ציר ירקות

2 כפות חמוציות
2 עלי מנגולד, חתוכים לרצועות דקות

1/3 כוס בצל סגול קצוץ

1/3 כוס עגבניה, חתוכה לקוביות

2 פילטים של לימון

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

1 שן שום, פרוסה דק

1 כף חמאה

1/2 כפית כמון

מלח, לפי הטעם

פלפל שחור גרוס, לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסננים את החומוס ממי ההשריה ומניחים בסיר. מוסיפים מים עד כ-2 ס"מ מעל גרגירי החומוס ומבשלים עד לריכוך. מסננים.
2. מחממים שמן במחבת גדולה, מוסיפים בצל, מאדים במשך כדקה. מוסיפים שום, עגבנייה ופילטים של לימון.
3. מערבבים וממשיכים לאדות במשך 2 דקות נוספות. מוסיפים חומוס, ציר ירקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שנשאר כ-1/3 מהציר.
4. מוסיפים את החמאה ומתבלים בכמון, מלח ופלפל.
5. לאחר שהחמאה נמסה, מוסיפים את עלי המנגולד, ממשיכים לבשל לדקה נוספת ומכבים את האש.
6. מוסיפים פטרוזיליה וגרעיני רימון, מערבבים ומגישים.
   

ריזוטו חיטה טבעוני

"תבשיל מועשר בפטריות, עם ריחות מעושנים מהפריקה. מנת הדגל שלנו בגזרת העיקריות הצמחוניות ב-'יונה'", מספר סקינזיס.

המרכיבים:

1 כוס חיטה

1/3 כוס פריקה

2 כוסות תערובת של פטריות יער, פורטבלו ושימאג'י

1 כוס פטריות שמפיניון, חתוכות ל-1/4

1/2 כוס גבינת מנצ'גו מגוררת (לא חובה!)

6 שיני שום קונפי

1/2 כוס ציר ירקות

1/3 בצל סגול קצוץ

2/3 כוס שמן זית

1 כפית רוזמרין, קצוץ

1/3 כוס פטרוזיליה, קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את החיטה במים. מכניסים לסיר ומכסים במים, כ-2 ס"מ מעל לחיטה ומבשלים כ-15 דקות, עד לרמת "אל דנטה". מסננים. בדיוק באותו אופן מבשלים את הפריקה.
2. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת, מוסיפים פטריות שמפיניון, מערבבים ומטגנים אותן במשך כ-5 דקות. מוסיפים שום קונפי, מתבלים במעט מלח ופלפל וממשיכים לטגן על אש נמוכה במשך 5 דקות נוספות. מניחים בצד.
3. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת עמוק או בסיר, מטגנים את הבצל במשך כ-2 דקות. מוסיפים את החיטה הפריקה וציר הירקות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפטריות והשום, מתבלים במעט מלח ופלפל לפי הטעם. מנמיכים את האש ומצמצמים את הנוזל עד שהוא כמעט ונעלם כליל. מוסיפים את גבינת המנצ'גו (שוב, לא חובה!) מוסיפים פטרוזיליה.
4. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית. מטגנים רוזמרין ומוסיפים את תערובת הפטריות. ממשיכים לטגן במשך כ-5 דקות. מתבלים במלח ופלפל. מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה.
5. מעבירים את הריזוטו לצלחת הגשה עליה מפזרים מעל את תערובת הפטריות. מגישים מיד.
   

פודינג אורז מתוק עם זרעי אניס מקורמלים

"מנה שהבאתי מהבית ושודרגה במסעדה", אומר סקינזיס. "היא כיכבה בתחילת דרכה של 'יונה' בתפריט ומככבת מדי פעם בתפריט, לבקשת הקהל". את הפודינג ניתן לאכול פושר, בטמפרטורת החדר, או מצונן, מהמקרר.

המרכיבים ל-4-6 מנות: 

1 כוס מים

2 כוסות חלב

3/4 כוס שמנת מתוקה

60 גרם סוכר לבן

1/2 מקל וניל

120 גרם אורז ריזוטו

150 מ"ל שמנת מתוקה

להגשה:

1/4 כוס סוכר
2 כפות זרעי אניס
שקדים חצויים קלויים - לפי הטעם

אגוזים או פקאנים מסוכרים - לפי הטעם

צימוקים - לפי הטעם

גרעיני דלעת שלמים - לפי הטעם
פירות קיץ, חתוכים לקוביות - לא חובה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכניסים לסיר את כל המרכיבים מלבד השמנת. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. ממשיכים לבשל את האורז במשך כ-40 דקות, תוך שמערבבים מפעם לפעם. מקררים בטמפרטורת החדר 30 דקות לפחות.
2. מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה. מוסיפים לאורז ומערבבים. 
3. הגשה: מוסיפים לסוכר 1/4 כוס מים רותחים ומערבבים היטב, עד להיטמעות הסוכר.
4. משרים את זרעי האניס במי הסוכר במשך רבע שעה. מסננים וקולים על נייר אפייה בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך רבע שעה. מפזרים, יחד עם הצימוקים, האגוזים
5. משרים במי סוכר רבע שעה. מצננים. קולים 160 מעלות רבע שעה. מפזרים על האורז, אותו מגישים פושר או מצונן מהמקרר, עם שקדים, אגוזים, צימוקים, פירות וגרעינים. 
   

• רונן סקינזס הוא השף של מסעדת "יונה ".נמל יפו, 03-7742222