על פי מקורות זרים

מי שעובר בסופי שבוע בשכונות דרום תל אביב נתקל בגל של ריחות בישול שעולים מהבתים הנוטים לנפול. זוהי שעתם הגדולה של מהגרי העבודה ומבקשי המקלט, שרובם עובדים קשה במשך השבוע, ומנצלים את הוויקנד לארוחה משפחתית חמה.

עוד בערוץ האוכל:

• סאמר סקול: שניצל מושלם - מתכונים וטיפים
• תירס חם: טיפים ומתכונים
• קיץ שכולו בירה: 5 בירות מצננות 
  

תחנה מרכזית תל אביב(צילום: EPA)

אריתריאים, סודנים, פיליפינים, סינים, הודים, גנאים, תאילנדים - מנסים להתאים את המתכונים המסורתיים לחומרי הגלם הזמינים בישראל ולהתמודד עם יוקר המחיה והארנק הרזה; מתאמצים ליצור אוכל מנחם ומשביע, שמעלה געגועים לארצות רחוקות, שסועות ועניות.

חגיגת האוכל נמשכת גם מחוץ למטבח. בסופי שבוע מדרחוב נווה-שאנן בתל-אביב סואן במיוחד. נשים פיליפיניות מציעות קופסאות פלסטיק ובהן תבשילי דג ופלפל ירוק חריף, שהכינו כמה שעות לפני כן במטבח הביתי.

פועלים סינים עומדים בתור לדוכן קטן המוכר לחמניות מאודות עם מילוי של בשר קצוץ. אריתריאים בודקים את תערובות התבלינים הדומיננטיות בחנויות הקטנות, שגם מוכרות בגדי חתונה מסורתיים. תאילנדים מחפשים עלים טריים של בוק צ'וי בחנות הירקות הגדולה. וכולם מפשפשים בארגזי הפלסטיק של חנות הדגים המרכזית, שבה ניתן למצוא דגי ים ענקיים, מוזרים למראה וזולים, וקילוגרמים של שרימפס וקלמארי.

בכל מדינות המערב נתנו המהגרים תנופה למרחב הקולינרי שאליו הגיעו. בישראל עדיין קשה למצוא את ההשפעה. חוץ מאזור דרום תלאביב, אין מסעדות אותנטיות. כדי לפגוש את ההיסטוריה הקולינרית ביקשנו מכמה משפחות להצטרף אליהן לארוחה ולנסות לשחזר יחד את המתכונים המקוריים. ציינו שאיננו מעוניינים בארוחה מפוארת ומיוחדת, אלא לטעום מהתבשיל שהם נוהגים לאכול עם בני משפחתם.

הופתענו לגלות איך הם הספיקו, בזמן קצר יחסית, לפצח את השוק הישראלי - ולאתר חומרי גלם זולים וטובים (עלות של ארוחה משפחתית לעולם לא תחרוג מ-50 שקל).‬ גם יבואנים זריזים, שהבינו את הפוטנציאל הכלכלי, הרחיבו בשנים האחרונות את סל המוצרים. היום ניתן למצוא בחנויות בנווה־שאנן פריטי מזון מפתיעים - מקמח של שורשים אפריקאיים ועד רוטבי צדפות מרוכזים.

"אולי דרך האוכל הישראלים יתחילו להכיר אותנו‭,"‬ אומר סמרה ביסרט, שברח מאריתריאה לישראל. "יבינו שיש לנו תרבות, מנהגים, מסורת. בסופו של דבר, אין אדם בעולם שמסיים יום עבודה ולא בא לאכול בבית. אין ילד שלא חוזר מבית הספר ומבקש מאמא לחמם לו אוכל".

סמרה ונבי אריתריאה

החלום הגדול של נביאת (נבי) ביסרט הוא לככב בתוכנית בישול בישראל. לפני שתיגש לאודישנים רוצה מהגרת העבודה האריתריאית לשפר את הקריאה והכתיבה בעברית. בעוד שנתיים יתחיל בנה אבינבי בן השלוש ללמוד בבית ספר ישראלי, והיא רוצה לעזור לו בלימודים.

בינתיים היא מתאמנת על בישולים מצוינים. מנגולד מוקפץ, תבשילי עוף וגם פסטות. מטבח ישראלי חדש? לא ממש. השנים תחת השלטון האיטלקי השפיעו על המטבח האריתריאי. אין בית שלא מגיש בצהריים מנה של פסטה. פריטים כמו עגבניות, שום ופלפל ירוק חריף מופיעים כמעט בכל תבשיל. רק שמן זית הוא חלום רחוק.

אם אכן תלוהק לאחת התחרויות, יש לה סיפור במחבת: כשנמלטה לישראל מאריתריאה היא לא ידעה אם תפגוש את בן זוגה, סמרה, שגדל איתה דלת מול דלת בכפר פרוטסטנטי קטן על גבול אתיופיה. כשהצליחה לחצות את גבול ישראל-מצרים בינואר 2009 נאסרה יחד עם הקבוצה והושלכה לכלא סהרונים בנגב.

(צילום: טל שחר)

ליד השער הבחינה בפרצוף מוכר שסימן לה בידו. "ראיתי את סמרה והתחלתי לבכות‭,"‬ מספרת נבי (24), בעברית טובה. "ידעתי שהוא יצא מסודן לישראל, אבל לא ידעתי אם הוא הגיע. במשך חודשים ארוכים לא נפגשנו. הסוהרים לא נתנו לנו להתקרב. הבנתי שהוא בדיוק עומד להשתחרר היום מהכלא‭."‬

מתי נפגשתם שוב?

"את הבנים בקבוצה שיחררו אחרי שבועיים, אותנו השאירו חמישה חודשים. אמרו: למה הגעתן לפה, ישראל מדינה קטנה. עשינו שביתת אוכל ואיימנו שנתקשר לעיתונאים אמריקאים. לאחר יומיים קיבלנו מסמכים והוציאו אותנו. סמרה חיכה לי בתחנה המרכזית בתל-אביב‭."‬

מאז לא נפרדו. האהבה פרחה וכעבור שלושה חודשים התחתנו. כשנפגשנו בביתם בשכונת שפירא, שאותו הם חולקים עם משפחה נוספת, הקטנצ'יק היה מרותק לערוץ הילדים בטלוויזיה. "אתה יודע כמה ערוצי טלוויזיה יש באריתריאה‭"?‬ שואל סמרה (34), שעובד בבית אבות סיעודי בפרדס-כץ. "אגיד לך: ערוץ אחד. כל הצרות התחילו כאשר נבחר הרודן איסאייס אפוורקי.

נוצר משבר פוליטי מאוד גדול, אריתריאה הפכה לדיקטטורה. הוא הרס את הפרלמנט, שינה את החוקה והתחיל לעצור אנשים מבלי שהמשפחות שלהם ידעו. יש אנשים שהתגייסו ב-‭'93‬ (שנת ההפיכה) ועדין לא השתחררו. ב-2008 הייתי סטודנט לגיאולוגיה באוניברסיטה, הפגנו ואני והחברים שלי סומנו. החלטתי לברוח, לא ידעתי לאן‭."‬

בישראל חיים כ-40 אלף אריתריאים. רובם משוחררים בתנאים מגבילים ללא אישור עבודה או זכויות סוציאליות. אף אחד מהם לא מוכר כפליט כי ישראל אינה בודקת בקשות מקלט של אריתריאים.

סמרה מלא געגועים לארצו. "אני רוצה להיות אזרח בארצי, אבל בינתיים אין לי אפשרות. פה אני מרגיש זר. לא הגעתי להשתקע בישראל. לפעמים אני חושב שזו הייתה טעות להגיע לכאן, אבל איזו ברירה הייתה לי. עד שנעזוב את ישראל, יש לי בקשה אחת: תנהגו בנו כבני אדם".

דרהו, עוף אדום

המרכיבים ל-12 מנות: 

1 עוף שלם מחולק ל-12 חתיכות

1 ק"ג בצל אדום

שמן לטיגון

פפריקה חריפה

חתיכת ג'ינג'ר טרי

כמה שיני שום

1 פלפל ירוק חריף

2 ק"ג עגבניות

12 ביצים

מלח, פלפל שחור

כמה פיתות אנג'רה, לפי הצורך

(צילום: טל שחר)

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל, שמים בסיר ומטגנים בשמן עד הזהבה. מוסיפים פפריקה חריפה, ג'ינג'ר טרי, שום, פלפל ירוק חריף, מלח ופלפל.
2. חולטים את העגבניות, מסירים את הקליפה וטוחנים בבלנדר.
3. שופכים את העגבניות לסיר עם הבצל והתבלינים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים כשעה, עד קבלת רוטב אדום אחיד. אפשר להוסיף מעט מים לדילול הרוטב‭.
4. מכניסים את העוף לסיר עם הרוטב ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה.
5. מרתיחים את הביצים בסיר נפרד. מצננים ומקלפים. מסדרים על מגש שכבות של אנג'רה מעין פיתה דקה מקמח טף חמצמץ ועליהן שמים את תבשיל העוף ואת הביצים.
6. האנג'רה תקבל בברכה כל תבשיל נוסף. למשל, קדרה של אלצ'ה - תפוחי אדמה, גזר וכרוב לבן מתובלים בשורש כורכום ובשילוב הקדוש: פלפל ירוק חריף, בצל אדום ושום.
   

הטיפ של נבי: כדי לחסוך שעות של הכנה (פלוס מכשיר מיוחד לאפייה) מומלץ לקנות אנג'רה מוכנה במסעדות הסודניות והאריתריאיות ברחוב נווה-שאנן בדרום תל־אביב.

מסעדה סודנית, תל אביב(צילום: חגי לפלר)

עלי ומנל סודן

בלב המטבח של עלי אברהים ומנל יונס עומד דלי פלסטיק גדול וכבד המלא בקמח לבן. זהו חומר הגלם החשוב במטבח והמרכיב היחיד (חוץ ממים) להכנת האסידא, בצק רבוך הנאכל בידיים ומלווה בתבשילים שונים.

על האסידא יכלו בני הזוג רק לחלום במסע הקשה מחבל דארפור בסודן לדרום תל-אביב. רצח העם מאז ‭'93‬ גרם לעקירה ולמנוסה של שני מיליון פליטים. ‭3,000‬ פליטים הגיעו לישראל. הם הכירו במחנות שהקים האו"ם לפליטי דארפור, לשם נמלטו לאחר שכפריהם הותקפו ונשרפו.

"לאחר שלוש שנים במחנה‭,"‬ מספר עלי, "החלטנו לברוח. לפני המלחמה למדתי חקלאות באוניברסיטה, ובמחנות אי אפשר היה לעבוד במקצוע הזה. נמלטתי לבד. לא היה לנו מספיק כסף לברוח ביחד. התחנה הראשונה הייתה חרטום. מכרתי סיגריות ברחובות עד ששוטרים תפסו אותי. כשיצאתי מהכלא חבר הלווה לי כסף וקניתי דרכון שאיפשר לי לצאת מסודן למצרים. לאחר שלושה שבועות בקהיר יצרתי קשר עם בדואים שהבטיחו להעביר אותי לישראל. הם ביקשו 500 דולר, אבל היו לי רק ‭."250‬

ב-‭,2008‬ לאחר מסע של שבוע בסיני בחברת 17 פליטים מאריתריאה, סודן וניגריה, עבר את הגבול לישראל. לאחר שנה ארוכה שבה לא הצליח ליצור קשר עם אשתו ומשפחתו, הצליחו אנשי הצלב האדום לאתר אותן במחנה. דרך איש קשר הוא שלח כסף לבחירת לבו, שהגיעה בדיוק באותה הדרך לישראל בשנת ‭.2009‬ השניים מתגוררים כיום בדרום תל-אביב, ונולד להם ילד בשם מוסאב. בשנה הבאה הוא ילך לגן עירוני. המאכל האהוב עליו: במבה.

אסידא

המרכיבים:

1 קילו קמח

1.5 ליטר מים

אופן ההכנה:

מרתיחים את המים, מנמיכים את האש ומוסיפים את הקמח בהדרגה. בעזרת כף עץ גדולה מערבבים 15-20 דקות. מכבים את האש ונותנים לבצק הרבוך לנוח כמה דקות.

תבשיל מולא

המרכיבים:

500 גרם בשר טחון או דגים מיובשים

1 כוס במיה

1/2 כוס עגבניות

2 בצלים קצוצים

שמן סויה לטיגון

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מייבשים בשמש במשך כמה ימים את העגבניות והבמיה (בסודן נהגו לייבש אותן על החול). כותשים אותן יחד לקבלת משחה.
2. מטגנים בסיר את הבצל בשמן צמחי. מוסיפים לבצל את הבשר או הדגים ופלפל שחור. מערבבים, שופכים לסיר את עיסת הבמיה-עגבניות ומוסיפים מים בגובה שליש הסיר. מבשלים על אש נמוכה.
   

וריאציות:

אפשר להוסיף לתבשיל נתח צוואר של עז, הפופולרית בסודן, וכן חמאת בוטנים (בסודן נהגו לכתוש בוטנים)‬. את הדגים המיובשים אפשר להחליף בקופסת טונה.

הטיפ של עלי: בכפרים בסודן היו מכינים את האסידא עם קמח דוחן.

מרי ג'ין הפיליפינים

מדרחוב נווה-שאנן הומה. רוכלים פורסים על המדרכה עשרות זוגות נעליים, בחורים מלוכסני עיניים עומדים בתור לדוכן הסיני שמוכר לחמניות מאודות ועובד אריתריאי מסדר ערימות של כרוב סיני ולפתות לבנות בחנות הירקות. מרי ג'ין דגוזמאן, מהגרת עבודה מהפיליפינים, בודקת סחורה. יום חמישי מוקדש לקניות ולמרתון בישולים ארוך עם החברות הפיליפיניות שלה. למחרת הן ימכרו ממש כאן ברחוב את המאכלים שיבשלו. המחיר: 10 שקלים למנה ארוזה בקופסת פלסטיק שקופה.

מדרחוב נווה שאנן(צילום: חגי לפלר)

אחד הכלים להישרדות הוא מעגל החברות. היום הגיעו להושיט יד מילה וולדס, דמות מוכרת בקהילה הפיליפינית, ובנה בן העשר ג'סראל גונזאלס. החברים בבית הספר רוגוזין קוראים לו ג'סי, אבל הוא לא מסתיר את הזיקה של שמו למדינה שבה נולד. ישראל. את מעדני הפיליפינים הוא מכיר רק דרך בישולי אמו, אבל הם מאוד מוצאים חן בעיניו. "בקיץ אני אטוס לבקר את אבא שלי ואחותי שחזרו לפיליפינים‭,"‬ הוא מספר בעברית מצוינת וצולל לתוך משחק תזזיתי בסמארטפון.

אפריתדה

המרכיבים: 

1 ק"ג בשר טלה

כמה כבדי עוף טריים או ממרח כבד

2 תפוחי אדמה

500 גרם קוביות שומן

1 בצל, קצוץ

4 שיני שום, חתוכות לעיגולים

2 גזרים

1 גמבה

3 כפות רסק עגבניות

1 ליטר מים

עלי דפנה

מלח, פלפל שחור

לחיזוק הטעם:

1 כפית סוכר

(צילום: טל שחר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים בסיר את קוביות השומן כמה דקות ומוסיפים להן את הבצל והשום.
2. חותכים את בשר הטלה לקוביות בגודל 4 ס"מ וכשהבצל מושחם קלות מכניסים אותן לסיר, מערבבים ומבשלים על אש גבוהה כמה דקות. זה הזמן להוסיף מעט מים כדי למנוע הידבקות.
3. קוצצים את הכבד לקוביות קטנות ומוסיפים לסיר.
4. חותכים את תפוחי האדמה, הגזרים והגמבה לקוביות ומכניסים לסיר. מוסיפים את רסק העגבניות ואז את יתר המים. מוסיפים עלי דפנה, מלח ופלפל ומבשלים כ-20 דקות, עד שהבשר מתרכך. אם רוצים, מוסיפים את הסוכר.
5. נותנים לתבשיל לנוח כמה דקות ומגישים עם אורז לבן.
   

וריאציות:

מוסיפים 2/3 כוס של זיתים ירוקים בגרסה הזו התבשיל נקרא קלדרתה, והוא נחשב לחגיגי יותר.

לקבלת טעם עמוק יותר משרים את הבשר כחצי שעה ברוטב סויה.

הטיפ של מרי ג'ין: להוסיף לתבשיל כוס ספרייט או מיץ תפוחים.

אנושקה (שם בדוי) הודו

בית צמוד קרקע באחד המושבים בשרון. על הקירות תמונות של בכירי הצלמים בישראל. ריח של תבשיל הודי ממלא את החלל העצום. אנושקה דיסוזה (שם בדוי) מסדרת בתבנית גדולה את המנה העיקרית: בשר בנוסח ביריאני, הדורש כיומיים עבודה. יש ניגוד בלתי נתפס בין מעמדה של דיסוזה, שבוחרת לא להיחשף בשמה מחשש שפקידי משטרת ההגירה יעלו אותה על המטוס, לבין השקט והפאר באחוזה. גם האהבה שרוחשת לה בעלת הבית לא תעזור לה במקרה כזה. לפני חמש שנים הגיעה לישראל מהעיר בנגלור בדרום הודו וברשותה ויזת עבודה לטיפול סיעודי. היא השאירה מאחור את בתה, שבה מטפלת אמה המבוגרת.

"עבדתי בפתח-תקווה כמטפלת של אישה מבוגרת‭,"‬ היא מספרת. "בכל שנה חברת כוח האדם דרשה כ-5,000‬ דולר עמלה. לאחר כמה שנים האישה נפטרה ולפי החוק הישראלי האישור נגמר. לא רציתי לחזור להודו והתחלתי לחפש עבודה חדשה. כדי לחדש את הוויזה ישראל דורשת שנחזור להודו לחמש שנים, ורק אז נצטרך לפנות שוב לחברת כוח האדם. במצב כזה רוב המטפלים ההודים שהאישור שלהם הסתיים מעדיפים לעבוד בעבודות לא מדווחות, כמו בניקיון‭."‬

כל יציאה מהבית מלווה בחשש גדול. "לא תחושה נעימה לצאת לרחוב ולפגוש את השוטרים של משטרת ההגירה. הם בדרך כלל לא מסתובבים במדים, אלא בבגדים אזרחיים. אני כל הזמן בחרדות שאחד השכנים כאן ילשין למשטרה. זה יהיה הסוף שלי‭."

גם בעלת הבית מודעת לאבסורד: "אני לא מבינה את הממשלה שלנו. משקיעים מיליונים במשטרת ההגירה, אין להם על מה להוציא את הכסף? מילא אם הישראלים היו רוצים לעבוד בעבודות האלה, אז הייתי מבינה למה להגביל את המהגרים. אבל הישראלים לא רוצים, אז מה הבעיה? למה לא להיות יותר גמישים"?

בשר בנוסח ביריאני

המרכיבים:

1.5 ק"ג בשר לבישול ארוך, נקי משומן עצמות בקר

1/2 ליטר שמן צמחי

15 בצלים

1 כוס יוגורט

4 כפות של רוטב ג'ינג'ר-שום (ר' מתכון בהמשך)

2 כפות תערובת תבלין ביריאני (ר' מתכון בהמשך)

מלח

1 כוס עלי כוסברה טרייה

1/2 כוס עלי נענע

לרוטב הג'ינג'ר-שום:

טוחנים 3 שיני שום, ג'ינג'ר טרי באורך 15 ס"מ ו-2 כפות מים למשחה חלקה.

לתבלין ביריאני:

10 פלפל צ'ילי מיובש

1 כף פלפל שחור

2 כפות זרעי כוסברה

1 כף זרעי כמון 1 כף זרעי שומשום

1 כף זרעי שומר

1 כף זרעי קימל

1 כף אבקת כורכום

10 יחידות ציפורן

1/2 כפית אגוז מוסקט

5 תרמילי הל ירוק

2 תרמילי הל שחור

1 כוכב אניס

2 עלי דפנה

(צילום: טל שחר)

אופן ההכנה: לחרוך קלות (לא יותר מדקה, אחרת תהיה ארומה מרירה) על מחבת כבדה את התבלינים, לצנן ולאחסן בצנצנת אטומה.

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל עד הזהבה מוחלטת. שמים על נייר סופג ומצננים. שומרים מעט בצל בצד, לקישוט.
2. בקערה מכינים את המרינדה: הבצל המטוגן, היוגורט, רוטב הג'ינג'ר-שום, תבלין ביריאני ומלח. מכניסים לתוכה את הבשר והעצמות. משרים שלוש שעות לפחות במקרר - עדיף לילה שלם‭
3. מכניסים את הבשר, עם נוזלי המרינדה, לסיר גדול. מוסיפים את הכוסברה שומרים מעט עלים לקישוט והנענע. מכסים, מרתיחים 5 דקות ומבשלים על אש קטנה 2-3 שעות, עד שהבשר מתרכך.
   

המרכיבים:

לאורז: 

1 ק"ג אורז בסמטי

1 כף מלח

1 מקל קינמון

3 שיני ציפורן

5 תרמילי הל ירוק

1 כוכב אניס

100 גרם אגוזי קשיו

50 גרם צימוקים צהובים

1 קופסה (15 גרם) זעפרן

מעט חלב חם

לרוטב הזעפרן: ממיסים את חוטי הזעפרן בחלב החם.

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 4 ליטר מים עם המלח והתבלינים קינמון, ציפורן, הל ואניס‭.
2. שוטפים את האורז. מוסיפים אותו למים החמים ומבשלים כמה דקות (‬"חצי בישול.)"‬ המשך הבישול יהיה בשלב מאוחר יותר. מי שרוצה יכול לוותר על התבלינים באורז (הם ממש לא חובה.)‬
3. הרכבת התבשיל: כאשר האורז והבשר מוכנים, לוקחים כלי הגשה עמוק ומתחילים לסדר שכבות דקות של 2 ס"מ: בשר, ואורז שעליו מזלפים מחלב הזעפרן. ככה יוצרים 3-4 שכבות. על השכבה העליונה מפזרים את אגוזי הקשיו, הצימוקים, עלי כוסברה ומעט מהבצל המוזהב שהמתינו בסבלנות.
4. אוטמים את הסיר ומחממים על אש קטנה מאוד למשך חצי שעה. נותנים לכל המרכיבים "לשבת" כמה דקות ומניחים את הקערה המפוארת במרכז השולחן.
   

הטיפ של אנושקה: אפשר להמיר את הבשר בעוף (אבל אז לצמצם את זמן הבישול לשעה) או בטלה.

• הכתבה פורסמה במקור ב"ידיעות אחרונות".