בלי שמן ומלח במים!? כך מבשלים פסטה ורוטב

לא מזמן, באמצע הביס הראשון של פסטה פשוטה ברוטב עגבניות שאכלתי באיטליה, נזכרתי במתכון הראשון שהכנתי, לפני 17 במטבח של אימא שלי.

עוד בערוץ האוכל:

• סאמר סקול: ככה מכינים שניצל
• היפהפייה והיחפן: כשוויסקי פוגש ג'ינג'ר אייל
  

זה היה קצת אחרי יום הולדת 14. כולם כבר ידעו שאני אוהב להתעסק עם אוכל ולכבוד האירוע, קנו לי את הספר "בישול איטלקי" שכתבו ישראל אהרוני ושאול אברון. הרגע ההוא היווה עבורי מבט ראשון לעולם הבישול ככלל ולמטבח האיטלקי בפרט.

המתכון הראשון שאני זוכר את עצמי באמת עומד ומכין היה ספגטי ברוטב עגבניות (ר' מתכון בהמשך). הריח של שמן זית מתחמם במחבת והצליל של עגבניות מבעבעות, כבמטה קסמים, מייד שבו אותי.

הכל התחיל ברוטב עגבניות. יוגב ירוס(צילום: ירון ברנר)

כך, ברגע אחד של דפדוף בספר ופתיחה של דלת המזווה במטבח, החיים פתאום מתחילים לקבל צורה. כשהכל היה מוכן, הגשתי את הפסטה לשולחן שבפינת האוכל במטבח ואני ואמא התיישבנו לאכול. אשקר אם אומר שאני זוכר אם זה באמת היה טעים, אבל את תחושת העילוי שהרגשתי כשהנחתי לראשונה על שולחן האוכל שלנו בבית משהו שדקות ספורות לפני כן היה מפוזר בפינות שונות במטבח - עגבניות שלמות במקרר, קצת שמן זית בבקבוק ליד ועוד - לעולם לא אשכח.

העליתי לפניכם כמה מתכונים בסיסיים של אוכל איטלקי למי שמעוניין - בין אם הוא בן 14 ומבשל במטבח של ההורים או לא - להכין משהו משלו בבית ובקלות.

לפני שמתחילים - 8 טיפים על בישול פסטה:

(צילום: ירון ברנר)

1. יותר זה יותר. כדאי תמיד לבשל את הפסטה בכמות גדולה של מים רותחים. כך, כשמוסיפים את הפסטה למים, טמפרטורת הרתיחה לא צונחת והבישול מתקצר.
   
2. תקצרו. כדאי תמיד לבדוק את זמני הבישול המומלצים על גבי האריזה ולהוריד כחצי דקה עד דקה מהזמן המומלץ, היות והפסטה ממשיכה לספוח נוזלים גם ברוטב.
   
3. אל דנטה - על מה ולמה? אל דנטה בתרגום חופשי מאיטלקית פירושו "על השן", כלומר שהפסטה קצת נשברת על השן כשנוגסים בה, מה שמראה שהיא לא מבושלת לדרגת סחבת רצפה סחוטה. הפסטה ממש לא אמורה להיות פריכה- קראנצ'ית אבל כשהאטריות לא מהולות במים, טעמן נשמר.
   
4. ים בסיר. מלח תמיד אפקטיבי יותר כשהוא חודר לתוך חומר גלם, מאשר מפוזר מלמעלה. לכן צריך להמליח היטב את המים כמעט לרמת מליחות של מי ים. כך הפסטה סופחת מליחות כבר ברמת הבישול.
   
   אגב - אומרים שמלח מסייע למים לשמור על טמפרטורה גבוהה ואחידה - אז זהו, שזה לא מדויק. חוקי הכימיה מורים לנו שעל מנת להעלות את הטמפרטורה של ליטר אחד של מים ב-2 מעלות בלבד, יש להוסיף 230 גרם מלח שולחן. כך שההמלחה היא מטעמי הטעם נטו, בסופו של דבר.
   
5. עזבו את השמן. אין שום צורך להוסיף שמן למי הבישול. למה? למה כן?
   
6. סננו, אל תשטפו. לא כדאי לשטוף את הפסטה המוכנה במים קרים, אלא פשוט לסנן. השטיפה מסירה מהפסטה עמילן שלו, שמסייע לרוטב לקבל מרקם קטיפתי ונעים.
   
7. מבשלים ושומרים? שמנו. אם אתם רוצים לאחסן פסטה מבושלת ולא מתובלת ברוטב, סננו אותה היטב ושמנו אותה מייד במעט שמן צמחי (לא שמן זית שנקרש בקירור), לפני הצינון במקרר.את הפסטה במקרר חשוב לעטוף בניילון נצמד או להעביר לקופסא אטומה, אחרת יהיה לכם ביסלי במקרר.
   
8. כמה רוטב? כולנו הורגלנו לאכול קצת פסטה והרבה רוטב. זה לא אמור להיות ההפך, אבל שבודהה פעם אמר "דרך האמצע היא הטובה ביותר". הרוטב אמור רק לעטוף את הפסטה בהרמוניה נעימה.
   

(צילום: ירון ברנר)

כך מבשלים פסטה

המרכיבים ל-2-3 מנות:

250 גרם (חצי חבילה) פסטה

אופן ההכנה:

1. יוצקים שני ליטר מים לפחות בסיר גדול וממליחים היטב, עד לרמת מליחות של מי ים. מביאים את המים לרתיחה חזקה (בעבוע חזק).
2. מוסיפים את הפסטה ומבשלים על פי הוראות היצרן - בין 8-14 דקות בדרך כלל.
3. מסננים את הפסטה ומעבירים לסיר הרוטב (ר' מתכונים בהמשך) או - אם משתמשים בפסטה במועד אחר - לכלי עם מעט שמן למשך כחצי שעה. אוטמים בניילון או במכסה ומעבירים למקרר עד לשימוש.
   

(צילום: ירון ברנר)

רוטב עגבניות בסיסי

המרכיבים ל-2-3 מנות:

חצי חבילת פסטה (250 גרם), מבושלת ומסוננת (ר' הוראות במתכון לעיל)

6 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות גסות

100 גרם רסק עגבניות (1 פלסטיק קטן)

1 כוס מים

3 שיני שום, פרוסות דק

1 כפית שטוחה פלפל צ'ילי יבש או 1/4 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

10 עלי בזיליקום

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר רחב או מחבת גדולה ומוסיפים את השום והצ'ילי. מטגנים על חום נמוך כ- 2 דקות ומוסיפים את הרסק. מטגנים כ-5 דקות נוספות.
2. מוסיפים את העגבניות, מערבבים היטב, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ-5 דקות.
3. מוסיפים את המים ומבשלים ללא מכסה כ- 20 דקות נוספות, על להבה נמוכה. ממליחים ומפלפלים מעט.
4. הגשה: יוצקים את הפסטה המבושלת (ר' מתכון) לסיר עם הרוטב, עם מעט מהמים שנותרו במסננת. בוחשים היטב כחצי דקה, קורעים גס את הבזיליקום ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

ספגטי מיטבולס - ספגטי עם כדורי בשר

מתכון אמריקאי קלאסי שמשלב את רוטב העגבניות (ר' מתכון לעיל) עם קציצות.

ועוד משהו: הקציצות עומדות גם כמנה בפני עצמן.

המרכיבים ל-2-3 מנות:

חצי חבילת פסטה (250 גרם), מבושלת ומסוננת (ר' הוראות במתכון לעיל)

רוטב עגבניות (ר' מתכון קודם)

לכדורי הבשר:

500 גרם בשר טחון

3/4 כוס (כ- 120 גרם) פירורי לחם

1/2 בצל לבן, קצוץ דק

1 צרור קטן פטרוזיליה, קצוץ דק - לא חובה

1 ביצה

1 כפית מלח

קורט פלפל שחור

קורט צ'ילי יבש (אם יש)

(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים.
2. מכדררים קציצות בגודל בינוני ומסדרים את הקציצות ברוטב העגבניות המוכן. מבשלים מכוסה כ- 10 דקות, הופכים את הקציצות ומבשלים כ- 5 דקות נוספות.
3. הגשה: יוצקים את הרוטב על ספגטי חם ומגישים
   

ספגטי אליו אי אוליו - פסטה ברוטב שום ושמן זית

אחד המתכונים האהובים והקלים של המטבח האיטלקי - ספגטי ברוטב שמן זית.

גיוון: בשלב שמוסיפים לרוטב את השום ואחרי כ-2 דקות טיגון, ניתן להוסיף גם 5-6 פרוסות סלמי קצוצות. 

המרכיבים ל-2-3 מנות:

חצי חבילת פסטה (250 גרם), מבושלת ומסוננת (ר' הוראות במתכון לעיל)

1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

5 שיני שום, פרוסות דק

1 כפית שטוחה פלפל צ'ילי יבש או 1/4 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם

6 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת גדולה ומוסיפים שום, פלפל שחור וצ'ילי. מטגנים על חום נמוך כ-3 דקות.
2. מגבירים מעט את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה וכ-3 כפות ממי הבישול של הפסטה. מוסיפים את הפסטה למחבת, מקפיצים הכול יחד.  מגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

פסטה ברוטב שמנת ופטריות

כל מי שהכין אי פעם לזניה מכיר את הסיטואציה הזו - תמיד נשארים דפי לזניה מיותמים, ששוכבים במזווה כאבן שאין לה הופכין. במתכון שלפניכם, משתמשים בדפים האלו למנה של קרעי פסטה ("סטראצ'י", באיטלקית) ברוטב הכה פופולרי של פטריות, חמאה ושמנת.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

250 גרם דפי לזניה (חצי חבילה, וניתן גם להתשתמש בדפים בצבע ירוק או אדום)

50 גרם חמאה

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1 חבילה פטריות שמפיניון, פרוסות דק

1/2 בצל לבן, חתוך לקוביות בינוניות

מלח/ פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

1. מרתיחים מים בסיר גדולים וממליחים היטב את המים. מוסיפים, אחד אחד, את עלי הפסטה למים ומבשלים כ-6 דקות או עד שהפסטה מתרככת, אך לא מדי.
2. במקביל, ממיסים את החמאה בסיר רחב או מחבת גדולה. מוסיפים את הבצל ומעט פלפל שחור. מטגנים את הבצל על להבה נמוכה עד שהוא שקוף. מוסיפים 3 כפות של מי הבישול של הפסטה ומבשלים 3 דקות נוספות. יוצקים למחבת את השמנת ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים כ- 4 דקות נוספות.
3. מוסיפים את הפטריות ואת הפסטה מערבבים הכול יחד ומתקנים במעט מלח. מגישים מייד 
   

(צילום: ירון ברנר)

• יוגב ירוס הוא  שף מתחם "ליטל איטלי" שבשרונה