העוף הכשר מלא במלח. למה אין סימון?
לא כולם יודעים שהעוף הטרי שנמכר לצרכן מכיל עשרות גרמים של מלח, בגלל הליך ההכשרה. חולת לב: "בניגוד לעבר, קשה למצוא בארץ עוף שלא הומלח, למה אין אזהרה לצרכן?". משחטה: "משתמשים בכמויות אדירות של מלח ועלויות הליך ההזרמה לים מגולגלות לצרכן". משרד הבריאות: "נבחן הפחתת נתרן בעוף ושינוי תקנות הסימון". הרבנות: "אישרנו למכור עוף לא מוכשר, אך אין לזה ביקוש"
לפני מספר שנים, משרד הבריאות החל במהלך של הפחתת כמות הנתרן במזון שצורכים אזרחי ישראל. עד כה, מהלך ההפחתה הזה לא כלל את אחד ממוצרי הייסוד בסל מוצרי הצריכה הישראלי: בשר עוף.
- הצרכנים לא קונים: ירידה דרמטית במכירות בסופר
- שופרסל מייבאת תפוחים יותר בזול אך מוכרת ביוקר
- לקראת פסח: הקרפיון והאמנון התייקרו
צרכנים רבים כלל לא יודעים כמה מלח (נתרן כלורי) יש בעוף שהם קונים, מפני שהדבר לרוב לא כתוב בשום מקום, בטח לא כשמדובר בעוף טרי שמהווה את עיקר צריכת העוף בישראל. כמות המלח בעוף לא מסומנת בכלל, בעיקר כיוון שעוף טרי נחשב לחומר גלם שאינו דורש סימון תזונתי לפי חוק, כמו פירות וירקות לא ארוזים. התוצאה: רכיב המלח בעוף מוסתר מעיני הציבור ולאזרחי ישראל אין מושג כמה מלח הם מכניסים לגוף שלהם כשהם אוכלים עוף ומדובר בכמויות משמעותיות. בנוסף, כמויות המלח האלה, כך נטען, הן גם מקור לזיהום והמלחה של הסביבה.
"אם היו מכניסים כמויות כאלה של סוכר לעוף, היתה קמה צעקה מזמן", טוענת נעה (שם בדוי), שפנתה למערכת בתלונה בשם כל מי שלא יכול לצרוך מלח: חולי לב, לחץ דם וחולי כליות, בין היתר. נעה היא אחת הצרכניות שעבורה הפחתת מלח במזון היא לא פינוק וטרנד בריאותי, אלא כורח המציאות. "אני לא יכולה לצרוך עוף - אחד ממקורות החלבון החשובים בתזונה שלי.
"לפעמים אני קונה עוף בכפרים ערביים ולפעמים מביאים לי עוף שלא הומלח ממשחטות. למה משרד הבריאות לא מחייב סימון של כמות המלח בעוף? אם היה סימון כזה, אזרחי ישראל היו נרתעים מצריכת עוף כזה ואולי היו מחזירים לשיווק גם את העוף הלא מומלח, שבעבר נמכר בישראל וכיום כמעט שאי אפשר למצוא אותו".
אין כמעט צרכן בישראל שלא אוכל עוף שהומלח
מדוע יש מלח בעוף? הנה סיפור. לפני כמה שנים, אחת המשחטות המפורסמות ביותר בארץ, של חברת מזון בינונית, ביקשה להוריד את כמות המלח בהליך ההכשרה של העוף. היא נענתה בסירוב מוחלט. "אם תפחיתו בכמות המלח - נסיר מכם את אישור הכשרות". עקב כך, כמות המלח במוצרי העוף שהמשחטה מוכרת נשארה גבוהה מאוד.
מלח משמש לניקוי העוף מכל טיפת דם שנשארה בו, שכן ליהודים לאכול דם המסמל את הנשמה. הליך ההמלחה בעצם מכשיר את העופות וכל בשר אחר – למאכל. לפי היהדות, ניתן לנקז את הדם גם באמצעות צלייה, אך המלחה שומרת על העוף "טרי".
ב-2010 כתבנו פה על מהלך של הרבנות, שסייע לשומרי הכשרות אך פגע במי שמעוניין להפחית את כמות המלח במזונותיו ובמי שחייב לעשות זאת. הרבנות אסרה על שיווק בשר בקר קפוא לא מוכשר לרשתות השיווק שמחזיקות בתעודות כשרות. עוד קודם לכן, הרבנות חייבה את כל המשחטות להכשיר עוף על-ידי המלחה. בעבר המשחטות מכרו כאן עוף שנשחט בשחיטה כשרה, אך לא הוכשר, כלומר שלא הוצא ממנו הדם. כיום אין כמעט בנמצא עוף כזה. התוצאה: אין כמעט צרכן בישראל שלא אוכל עוף שהומלח.
אם בעבר שומרי כשרות היו ממליחים את העוף בבית, כיום זה הליך תעשייתי: אחרי השחיטה, בשר העוף מגולגל ומכוסה כולו במלח גס. עובד שידו מכוסה בכפפה, דוחף מלח גם לתוך העוף. בשלב זה העוף בלתי ניתן למאכל אדם מרוב שהוא מלוח. אחרי השרייה של כשעה במלח, העוף עובר שטיפה (הדחה) משולשת, אך כמות מסוימת של מלח נותרת בעוף ומגיעה לגופו של הצרכן.
כמה מלח? בדיקה: עד 17.25 גרם לעוף שלם
"עוף במשחטה מומלח ב-90 גרם מלח לק"ג", אמר ל-ynet מרכז פורום סיטונאי העוף הטרי בישראל, אבשלום דולב, "בסופו של דבר, הצרכן צורך כ-200 מ"ג מלח לק"ג עוף. זו לא כמות ענקית", הוא טוען, אך מבדיקת מעבדה שהזמינה רשת טיב טעם ב"מכון למיקרוביולוגיה של מזון" בנשר, עולה כי עופות שנקנו בסופר, מכילים עד 0.69% מלח. כלומר עוף שלם, שמשקלו בדרך כלל עומד על 2.5 ק"ג, יכיל עד 17.25 גרם מלח. לפי הנחיות משרד הבריאות, ההמלצה למבוגרים היא לצרוך 6 גרם מלח ליום, שהם לא יותר מ-2.5. גר' (2,500 מיליגרם) נתרן. (מקור: האגודה לבריאות הציבור). הנתונים האלה משתנים מעוף לעוף.
"מי שצריך להיזהר ממלח - שומר נפשו ירחק"
מנכ"ל עוף ירושלים אלי אלבז אמר ל-ynet: "אנחנו ממליחים את העוף בכמות אדירה של מלח. שוטפים אותו כמה פעמים ורוב המלח יורד, אבל אין ספק, נשארת בו כמות מסוימת של מלח. כמה מלח נשאר בעוף? אני לא יודע. צריך לבדוק את אחוז הנתרן ואחוז הכלוריד בעוף. ללא ספק, מי שצריך להיזהר ממלח בגלל מחלה כזאת או אחרת - שומר נפשו ירחק".
ומה לגבי בשר בקר?
"בבשר בקר לא נשאר הרבה מלח, כיוון ששם המליחה נעשית על כל הנתח ובעיקר על השומן שממילא מנקים אותו אחר כך".
הזרמת המלח לים: "מאות אלפי שקלים בחודש"
אז למה לא מוכרים בסופר עוף בשחיטה כשרה שאינו מוכשר, כמו שמכרו בעבר? לפי אלבז: "הרבנות לא מרשה. הלוואי שהיה אפשר. מבחינתנו, המלח הוא מטרד סביבתי. אנחנו מתמודדים עם עלות של מאות אלפי שקלים בחודש. את המים עמם אנחנו שוטפים את המלח, אנחנו מפנים למתקן טיפול שפכים, שמזרים אותם לים. הובלה, טיפול והזרמה עולים מאות אלפי שקל בחודש, אם היתה אפשרות לא להמליח את העוף ולמכור עופות לא מוכשרים, היינו חוסכים הרבה מאוד כסף והצרכן היה חוסך הרבה מאוד כסף".
למה הרבנות לא מאפשרת את זה?
"כי אם העוף לא היה מוכשר, רוב החילונים לא היו מכשירים את העוף, לכן הרבנות מתעקשת שיכשירו את העוף במפעל. זה סוג של כפייה דתית. בנוסף, זה גם חוסך עבודה לצרכנים החרדים שרוצים שיכשירו עבורם את העוף ויחסכו להם את ההמלחה. אני לא רואה את עצמי שם את העוף במלח בבית ושוטף 3 פעמים.
"כיוון שצריך לכסות את העוף מבחוץ וגם להכניס מלח לתוך העוף, אז בקו הייצור אתה שם מקסימום מלח וזה מה שגורם לבעיה הבריאותית. בבית אתה יכול לשים כמויות קטנות יותר כדי שהעוף יהיה פחות מלוח ובכל זאת לדאוג שלא יישאר דם. יש ביקוש לעוף לא מוכשר: פונים אלי דתיים חולי לב, יש כאלה שבאים ישירות למשחטה ומבקשים עוף לא מוכשר שהם יכשירו בעצמם. אני חושב שצריך לנסות לאלץ את הרבנות לאשר מכירת עוף לא מוכשר, לטובת חולים שלא יכולים לצרוך מלח".
נדרשת הסכמת הרבנות להורדת כמות המלח בעוף
אבשלום דולב טוען שאין הסתרה מכוונת של כמות המלח בעוף מהציבור. "אם אין תקן לרישום הרכיבים, אז לא רושמים. אני במקרה גם יהודי שומר מצוות וגם סובל מלחץ דם גבוה, אז אני בעד הפחתת המלח בעוף למען בריאות הציבור, למרות שאני בעד כשרות ואוכל רק כשר".
בניגוד לאלבז, דולב חושב ש"כל האזרחים במדינת ישראל מעוניינים בעוף כשר ומוכשר", כך לטענתו. "בעבר, לא היו מכשירים את העוף במשחטה, האדם היה קונה עוף כשר אך לא מוכשר. היום הצרכן הישראלי רוצה את הדברים מוכנים ומוגמרים עד הסוף. אין לו זמן להתעסק עם זה. הביקוש לעוף לא מוכשר ירד מאוד, משחטות שניסו למכור עוף כזה הפסיקו. מערכת הייצור והשיווק המסחרית דורשת עוף מוכשר".
האם גופי הכשרות יאפשרו הפחתה במלח?
"הורדת רמת המלח היא דבר מבורך. נקבעה ישיבה לשבוע הבא עם הנהלת משרד הבריאות על הנושא. כיוון שיש כמה רעיונות איך להקטין את רמת המלח, באמצעים טכנולוגיים. מטרתנו היא להגיע להסדר עם נותן הכשרות שלא יורידו את הכשרות בעקבות הורדת המלח. בסיבוב הראשון עם הנהלת משרד הבראיות נגבש רעיונות משותפים"
לא רק נתרן בעייתי
בטיב טעם, רשת לא כשרה, מדגישים שאצלם כמות המלח בעוף קטנה פי כמה ואפילו זניחה לעומת הכמויות בעופות מוכשרים ומביאים בדיקת מעבדה כהוכחה. החסרונות: המחירים בטיב טעם הם לא תמיד מהזולים בשוק ומי שהכשרות חשובה לו, לא יקנה שם למרות שיתכן שהעוף נשחט בשחיטה כשרה. בנוסף, טיב טעם היא לא רשת נטולת מלח, ברשת נמכרים לא מעט מוצרים עם כמויות מלח ונתרן גבוהות.
"העופות שלנו באים ממשחטה שמייצרת עבורינו והם שוחטים בשחיטה שדומה לשחיטה כשרה, אבל אצלנו לא מכשירים את העוף כך שהוא בלי תוספת מלח", מסביר ד"ר יקיר דורון, הויטרינר הראשי של קבוצת טיב טעם, יש לא מעט צרכנים שמגיעים אלינו בגלל העוף נטול המלח".
איך זה שלפי בדיקת המעבדה, בכל זאת יש מלח בעוף שלכם?
"בעוף טבעי, ללא כל תוספת, יש מעט מלח, אבל לא בכמויות האלה. מלח זה החומר היחיד שמותר להכניס לעוף בלי להצהיר עליו, בגלל הלחץ החרדי. אפשר לחטא את העוף בחומצת לימון זו שיטה מקובלת בעולם, אבל זה אסור בארץ, אבל מלח: את זה מכניסים בלי בעיה ובלי להצהיר על זה בכלל. כרגע, במשרד הבריאות מדברים על כך שטוב שתהיה אזהרה על העוף שיש בו כך וכך.
"כל נושא ההמלחה הוא די פשע. מלח תורם להעלאת לחץ הדם, למחלות קרדיאליות ולמחלות כליות. כל כך הרבה דברים מושפעים מרמות מלח גבוהות. לכן צריך לשאוף להוריד את כמות המלח בעוף, אבל גופי הכשרות חוששים שאנשים לא יכשירו את העוף בבית.
"בעיה אחרת היא שהמלח שנועד להמליח את העוף, הולך לשפכים, לביוב, למי התהום. מדובר בכמויות אדירות של מי מלח שנועדו להכשיר עופות. במגזר החרדי, כמויות המלח בעוף עוד יותר גדולות".
כאמור, הדיבור החם במשרד הבריאות, הוא על הפחתת נתרן, רכיב במלח. אין ספק שמלח ובתוכו נתרן הם גם רכיבים שחיוניים בתזונת האדם, אבל אנחנו, כך מסתבר צורכים אותם בכמויות יתר. "מלח שולחני, NaCl , מתחלק לכלורידים ונתרנים. שניהם מזיקים", מסביר ד"ר דורון. "היום יש יותר דגש על הנתרן מאשר על הכלורידים, בגלל טרנד, אבל שניהם בעייתיים באותה מידה".
תגובת משרד הבריאות והרבנות
ממשרד הבריאות נמסר בתגובה: "במסגרת 'התוכנית הלאומית להפחתת צריכת הנתרן – אֶפְשָׁרִיבָּרִיא' באוכלוסייה, מתקיימת עבודה משותפת בין נציגי משרד הבריאות, המשחטות ומשרד הדתות. נבחנות חלופות שונות אשר יביאו לידי הפחתה בכמות הנתרן כתוצאה משיטות ההכשרה הקיימות היום וזאת ללא פגיעה בתהליך הכשרות.
"תקנות סימון תזונתי אינן חלות על מזון שאינו ארוז מראש ו/או על בשר ודגים שלא עברו תהליך עיבוד , יחד עם זאת, גם בעניין זה תיבחנה האפשרויות השונות להעברת מידע לציבור על מנת שיתאפשר לו לבצע החלטה מושכלת בשיטות הכשרה (ככל שייושמו) המפחיתות את כמות הנתרן".
מהרבנות נמסר בתגובה: "בשר כשר הוא בשר שהומלח. בשנת 2007 דנה מועצת הרבנות הראשית לישראל בשאלה האם ניתן לשווק עוף משחיטה שאינו מוכשר, וזאת על פי בקשתם של ארגונים המייצגים אוכלוסייה בעלת הגבלות רפואיות על אכילת מלח. מועצת הרבנות הראשית הכריעה כי אין מניעה לשווק עוף כשר שאינו מוכשר, בכפוף לכך שאריזת המוצר תובדל מהעוף הכשר באופן ניכר ולנהלים נוספים.
"לאחר ההחלטה החלו כמה משחטות לשווק עוף כשר שאינו מוכשר, אולם שיווק זה הופסק כעבור כמה חודשים. הפסקת השיווק אינה תוצאה של התערבות הרבנות אלא פרי החלטה של היצרנים. חשוב להדגיש בעניין זה כי תפקידה של הרבנות הוא לאפשר למשווקים לשווק מזון כשר, אולם הרבנות אינה יכולה להכריח יצרן לייצר מזון שלא משתלם לייצר אותו.
"ככל שישווק על פי הנוהל עוף כשר שאינו מוכשר, שומרי כשרות מתבקשים להקפיד ולהמליח אותו תוך התייעצות עם רב, ובמידת הצורך עם רופא. עופות הנמכרים באטליזים וחנויות ללא תעודת הכשר עלולים להיות טרפים, ועל שומרי כשרות להימנע מלרכוש אותם".
לפנייה לכתב/ת 
