מלכותי וצחור: מתכוני רוטב יין לבן

בצרפת, אחד הטבחים החשובים במסעדות הפאר המסורתיות הוא שף הרטבים. איכות האוכל נמדד לא אחת על פי המרכיב הזה, שמיטיב להראות את המיומנות של הטבחים ולא רק את איכות חומרי הגלם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

מבשלים עוף ביין: 2 מתכונים

וגר יין לבן עם רוסטביף

לבן ומצוין: מבשלים עם יין לבן

מיין לבן מכינים שלל רטבים, ובראש ובראשונה חמאה לבנה (Beurre blanc, ר' מתכון בהמשך) שנלווה לירקות חלוטים כתרד ואספרגוס וכן מנות דגים ובשר וגם רוטב בארנז (Sauce Béarnaise) שמתלווה לסטייקים.

עם איזה יין מגישים? היינות שמתאימים למנות עם רוטב בארנז הם כמובן יינות לבנים מזנים ארומטיים ולא חמאתיים מדי כגון סוביניון בלאן - ים תיכוני או צרפתי ולא זה הניו זילנדי הפירותי וכן רוסאן.  

רוטב יין לבן ופטריות לצלי

מתכון של רפי אהרונוביץ': "הכנתי הפעם צלי שמתאים לימים החמים וטעמו משתבח אחרי שהות של יום או יומיים במקרר. השימוש ביין הלבן מעניק לו קלילות ולמי שאין זמן או חשק לבשל במהלך השבוע - זה פיתרון מצוין".

המרכיבים (ל-8-10 סועדים):

2 ק"ג כתף בקר או כל נתח בקר אחר שמיועד לצלי

לבשר:
1/3 כוס שמן זית לטיגון
2 בצלים, חתוכים גס
2 גזרים, חתוכים גס
1 שורש סלרי, חתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה גדול, חתוך לקוביות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הצלי: מתבלים את הבשר בכל התבלינים היבשים ומחממים את השמן בסיר שטוח. משחימים קלות את הבשר משני צידיו. מוציאים מהסיר ומניחים על צלחת מכוסה.
2. מטגנים קלות את הבצל ומוסיפים את שאר הירקות. בוזקים מעט מלח ומוסיפים את היין. מוסיפים את הבשר לתבשיל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומכסים את הסיר בנייר כסף ומכסה (הנוזלים צריכים להגיע ל-1/3 מגובה הבשר, במידה וחסר ניתן להוסיף מעט מים רותחים).
3. מבשלים את ההתבשיל על אש קטנה במשך שעתיים. מוציאים את הבשר (משתמשים רק בו ולא בירקות שבהם הוא בושל) ומצננים.
4. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומשחימים בה את הבצלים. מוסיפים את הפטריות והתבלינים ומטגנים את כל המרכיבים למשך מספר דקות.  מוסיפים את היין ומבשלים על אש גבוהה תוך כדי בחישה במשך 8 דקות. מסירים מהאש.
5. פורסים את הצלי לפרוסות בעובי של 1 סנטימטר ומניחים בתבנית אפייה. שופכים מעל את רוטב הפיטריות והיין ומכסים היטב. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעה.
   

(צילום: ירון ברנר)

רוטב חמאה לבנה

מתכון של דליה פן-לרנר. מתאים לצד דגים או בשר. שימו לב: את הרוטב אי אפשר להכין מראש ולחמם שנית בשל מרקמו הייחודי

המרכיבים:

3-2 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק מאד (אם אין אפשר להשתמש בבצלים רגילים)

3 כפות חומץ בן יין לבן

3 כפות יין לבן יבש

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

מלח ופלפל לבן

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מרתיחים את הבצלצלים הקצוצים עם החומץ והיין עד שהנוזלים מצטמצמים לכדי כף אחת. אם רוצים ברוטב חלק לגמרי, מסננים את הנוזלים לסיר נקי.
2. מנמיכים את האש ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה (3-2 קוביות כל פעם) וטורפים לרוטב. מדי פעם מורידים את הסיר מהאש כדי שהחמאה לא תימס לנוזל שקוף, אלא תישאר לבנה. ממשיכים להוסיף את החמאה עד שנוצר רוטב לבן סמיך.
3. מתבלים במלח ופלפל לבן, ואם רוצים בכמה טיפות נוספות של חומץ או מיץ לימון.
4. מגישים מיד (אי אפשר להכין מראש ולחמם שנית, כי הרוטב ייפרד). 
    
   

רוטב יין לבן וחמאה לדגים

רוטב שמשתדך נהדר לדגים אפויים ובפרט לסלמון, פורל, אמנון ובורי

המרכיבים:

1 כוס יין לבן יבש
1 שן שום קצוצה

1 כף צלפים

קורט מלח, פלפל

70 גרם חמאה

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת את היין הלבן, מוסיפים צלפים, מלח ופלפל.
   
2. לאחר שהיין מצטמצם, מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה לעיבוי הרוטב. טורפים יחד עד לקבלת נוזל אחיד.
   
3. מגישים חם לצד הדג.