מסביב לעולם: השיטה הבריאה להכנת דגים

בכל העולם אוכלים דגים. צרכני הדגים הגדולים בעולם הם תושבי מדינות ששוכנות לחופי ימים אגמים ונהרות. בשיא מחזיקות יפן איסלנד ופורטוגל עם כ-60 ק"ג דגים לנפש בממוצע בשנה.

זאת לעומת 20-40 ק"ג לנפש במרבית מדינות הים התיכון, 10-11 ק"ג לנפש בישראל, ו- 6-7 ק"ג בלבד בממוצע לנפש בארה"ב. על צרכניות הדגים הגדולות נמנות גם ספרד, צרפת, יוון, קפריסין, הודו ובנגלדש.

עוד סיפורים חמים – בפייסבוק שלנו

צריכת הדגים גדלה בשנים האחרונות כמעט בכל מקום גם הודות לשורה של מחקרים מדעיים שהצביעו על היתרונות התזונתיים והבריאותיים של הדגים. הדגים מהווים מקור זמין וזול יחסית של חלבון ומרביתם (במיוחד דגי מעמקים) מכילים ריכוז גבוה של חומצות שומן רב בלתי רוויות מסוג אומגה 3, שתורמות לבריאות הלב.

עוד כתבות במדור משפחה בריאה 

האם אומגה 3 בריאה לכם? מחקרים ממליצים

אחת ולתמיד: האם דגים בריאים לנשים בהריון?

כ-15% מצריכת החלבון מקורה באכילת דגים

לפי נתוני משרד החקלאות, הישראלים צורכים כ-75 אלף טונות דגים בשנה. שליש דגים טריים מגידול ודיג מקומי, ושני שליש דגים קפואים מיבוא. בנוסף יש בארץ צריכה גדולה של שימורי דגים כמו טונה, סרדינים, מקרלים, אנשובי והרינג.

כ-15% מצריכת החלבון מן החי של אוכלוסיית העולם מקורם בדגים. עבור למעלה ממיליארד בני אדם דגים הם המקור העיקרי לחלבון ואין להם כל תחליף זמין אחר.

דג שומר על טריותו, ללא קירור, רק למשך מספר שעות, ולכן אכילת דגים טריים מקובלת בעיקר באוכלוסיות השוכנות בסמוך לחופי ימים אגמים ונהרות גדולים, או במדינות שבהן קיימת מערכת הובלה מודרנית בקירור.

בשאר המקומות אוכלים דגים שעברו הקפאה, ייבוש, המלחה, או שימור בקופסאות ובצנצנות. במדינות מזרח אירופה לדוגמא, צורכים פחות דגים טריים ויותר דגים מומלחים, משומרים ומעובדים. בכל מקרה, עדיף לבשל לצלות או לאפות דגים בתנור ולא לטגן אותם בשמן. 

 חוקרי הימים האגמים והנהרות מכירים למעלה מ-27,000 סוגים ומינים שונים של דגים. רק מעטים משמשים למאכל. הנפוצים בין דגי המאכל: טונה, סלמון, נסיכת-הנילוס, לוקוס, ברבוניה, בקלה, בורי, טרוטה, מקרל, לברק, סרדין, דניס, מולית, הרינג, קרפיון, אנשובי ואמנון.

מה עושים עם הדגים בעולם?

קיימות דרכים מגוונות להכנת דגים למאכל: בישול, אפייה, טיגון, צלייה, אידוי, החמצה, ואפילו אכילת בשר הדג כשהוא נא.

ביפן

מקובל לנקות את הדג ולאכול אותו נא במנות שנקראות סשימי ו/או סושי. אחד הדגים הפופולריים ביותר ביפן לסושי ולסשימי הוא דג המאצ'י (Hamachi) שנקרא באנגלית yellowtail, ובעברית אנטיאס.

המאצ'י גדל באוקיינוס השקט, ובמקביל מגדלים אותו גם בכלובים-ימיים בתנאי בקרה מוקפדים. הוא זוכה להזנה מיוחדת (המבוססת על תה ירוק ועל אצות) ומסיים את חייו בחודשים הקרים בשנה, כשרמת השומן בגופו גבוהה. כל אלה הופכים אותו לדג קלאסי שמתאים לסושי ולסשימי (הוא עסיסי ונמס בפה).

בצרפת

במטבח הקלאסי נהוגות חמש שיטות של בישול דגים:

- טיגון במחבת ברזל, כמו בהכנת סטייק.

- אפייה בתוך נוזלים, בדרך כלל בתוך ציר שהוכן מאידרות של אותו דג. (מרק בויאבז).

- אפייה במעטפת מלח גס או בצק.

- כבישת דג (קרפצ'יו וטרטר).

- צלייה בסלמנדר (מתקן מיוחד).

בסין ובמזרח הרחוק

השיטה הנפוצה ביותר להכנת דגים היא שיטת האידוי בכלי במבוק בליווי תבלינים אורינטלים.

באנגליה

נוהגים בעיקר לטגן את הדגים בשמן עמוק ולהגישם בליווי מנת צ'יפס (פיש אנד צ'יפס). לעיתים טוחנים את הדגים ומכינים מהם קציצות מטוגנות.

המטבח היהודי

במזרח אירופה היהודים נהגו לאכול בעיקר את דג הקרפיון דג שהיה זול וזמין. את הדג נהגו למלא בבשר דג טחון ולבשל (גפילטעפיש). במדינות צפון אפריקה, היהודים בישלו בעיקר את דג נסיכת הנילוס, שהוא דג שמן מאד, ברוטב עגבניות חריף (חריימה).

בישראל, אחד הדגים הכי נפוצים הוא טונה ועל פי נתונים צורכים אותו בכל הארוחות ביום, בכריכים, בסלטים ואפילו בסלט.

האם אפשר לשמר דגים לאורך זמן?

שיטות לשימור דגים ידועות כבר מימי הפרעונים במצריים לפני למעלה מ-4,000 שנה. הדייגים ניקו את הדגים, הניחו אותם לייבוש בשמש, ולאחר מכן עטפו אותם בשכבה עבה של מלח.

גם כיום ניתן לראות בחופי פורטוגל דייגים שמייבשים סרדינים וממליחים אותם במלח גס כדי שניתן יהיה לשמור אותם לזמן ממושך. מי שביקר פעם בסיני, יכול היה לראות דייגים בדואים שמשתמשים בשיטות דומות.

בתקופתנו קיימות שיטות שימור נוספות, וניתן לראות על מדפי הסופרמרקטים שימורי דגים מסוגים רבים ומגוונים: דגים בשמן, במים, או ברוטבים חריפים; דגים מלוחים; דגים מעושנים; דגים כבושים ואפילו דגים מיובשים.

בארצות מתועשות שיטת שימור הדגים המקובלת ביותר היא הקפאה.

הכותבת היא דיאטה קלינית, מנחת קבוצות דיאטה למבוגרים ונוער, מומחית בהרזיה ומרצה לתזונה