השף השבדי: 4 קינוחים נורדיים

שניים מהטעמים המפורסמים שנעשה בהם שימוש רב בקונדיטוריה הנורדית ובפרט זו השבדית הם הל ומרציפן - שמשמש גם בכמילוי וגם בבצק, באפייה - כתחליף לבצק השקדים הצרפתי.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• סיר לחץ: שף המסעדה הטובה בעולם מת מסטרס
• פנימית אלף אלף: 7 מתכוני כבדים וקורקבנים
• למי קראת אפור: המטבח הפולני החדש
  

בהמשך לכתבת חג המולד המוצלחת שעלתה כאן לפני מספר חודשים, הפגשנו הפעם את שף השגרירות השבדית, יונאס קרלסון, עם טולי יקותיאל, השף קונדיטורית של "יפו תל אביב", מסעדתו של חיים כהן.

קרלסון, בהשגחת השגריר, כמובן - הכין שתיים מהקלאסיקות של ארצו: עוגת הנסיכה וכן סמלור - לחמניות הל במילוי מרציפן וקצפת. טולי מצדה הכינה צמד ממתקי ליקריץ, בהשראת ממתקי הדגים השחורים שכה פופולריים במדינה. התוצאה הצבעונית - 4 מתכונים שעושים כבוד למטבח קונדיטוריה שונה ולא שגרתי - לפניכם (רועי ירושלמי)

(צילום: דודו אזולאי)

1. פרינססטורטה - עוגת הנסיכה - Prinsesstårta

במדינה שבה אפייה היא כמעט ספורט לאומי, עוגת הנסיכה היא קינוח דגל, קלאסיקה שרק צוברת יותר ויותר אוהדים ב-80 שנות קיומה. הייחוד בעוגת השכבות הזו, שילוב של קצפת, ריבת תותים ובצק ספוגי, הוא במעטה המרציפן הירוק, שגם העניק לה את שמה המקורי והבנאלי - "עוגה ירוקה".

העוגה נוצרה בשנות השלושים של המאה הקודמת על ידי מורתן של נסיכות הכתר השבדי, שהתלהבו ממנה כל כך עד שהיא נקראה לכבודן "עוגת הנסיכה". במרוצת השנים נוספו וריאציות צבעוניות לעוגה כשהמפורסמת שבהן היא עוגת הנסיך, שכוללת שכבת מרציפן צהובה.

המרכיבים לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ:

לטורט:

6 ביצים מופרדות

200 גרם סוכר

140 גרם קמח תופח

75 גרם חמאה מומסת

להרכבה:

500 שמנת מתוקה

80 גרם אבקת סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית

200 גרם ריבת תות איכותית ואחידה (לא קונפיטורה עם תותים שלמים!) – לפי הטעם, אפשר גם להפחית או להוסיף

להגשה:

200 גרם מרציפן

4 טיפות צבע מאכל ירוק

אופן ההכנה:

1. מקציפים חלבונים במיקסר עם מחצית מהסוכר עד לקבלת קצף יציב.
2. מקציפים ביד בעזרת מטרפה בקערה את החלמונים ושארית הסוכר כמה דקות עד שתערובת החלמונים הופכת לבהירה. מוסיפים את החמאה המומסת ואת הקמח לקערת החלמונים לסירוגין.
3. מקפלים את תערובת החלבונים לתוך החלמונים ומערבבים עד לקבלת תערובת במרקם אחיד. יוצקים לתבנית בקוטר 24 משומנת ואופים בתנור שחומם מראש לחום של160 מעלות במשך 38-40 דקות. מצננים היטב בטמפרטורת החדר במשך 45 דקות לפחות.
4. הרכבה: מקציפים שמנת, סוכר ווניל עד לקבלת קצפת יציבה.
5. פורסים לרוחב את העוגה לשלוש שכבות ומורחים את השכבות הפנימיות של העוגה בשכבה – דקה או עבה, זה כבר תלוי בכם - של ריבת תות. מעל כל שכבת ריבה מוסיפים שכבת קצפת. מורחים את העוגה בקצפת שנותרה בעזרת מרית או לקקן.
6. מערבבים מרציפן עם צבע מאכל ומרדדים לעיגול גדול בעובי 3 מ"מ. עוטפים את העוגה במרציפן ומעבירים לקרור והתייצבות במשך 3 שעות לפחות.
   

(צילום: דודו אזולאי)

2-3. קונפיסרי ליקריץ – מרמלדה שחורה ומרשמלו

השבדים הם מהגדולים שבצרכני ממתקי הליקריץ בעולם, עד כדי כך שהם נמכרים בחנויות מזכרות לתיירים, מתנה שחורה וחיננית למי שנשאר בבית. את הליקריץ ניתן למצוא במספר רחב של מתוקים, כשהמפורסמים שבהם הם דגי ליקריץ צמיגיים, שבהשראתם יצרתי את שני הממתקים שלפניכם. שלוקחים ידע צרפתי ומשלבים בו את הצבע והטעם הכה מודגשים של הליקריץ.

שימו לב: חשוב מאד להשתמש לצורך הכנת הממתקים בבמרכיבי צבע וטעם איכותיים - תמצית או ממרח ליקריץ וכן צבע מאכל שחור (שהוא טבעי על פי רוב ומתבסס בין השאר על קרמל), שמשיגים בחנויות המתמחות באפייה וקונדיטוריה.

ועוד משהו: השימוש במשקל ומדחום בשני המתכונים הבאים הוא לא בגדר המלצה - הכמויות רשומות בגרמים ומעלות מכיוון שהדיוק כאן חשוב. 

2. מרמלדת ליקריץ שחורה  - Svart lakrits "Pâte de Fruit"

וראיציה על פטה דה פרואי (Pâte de Fruit), קוביות מרמלדה על בסיס פירות שנוהגים להכין בצרפת.

המרכיבים:

420 גרם מים

410+55 גרם סוכר

30 גרם גלוקוזה - להשיג בחנויות המתמחות

מיץ מחצי לימון

8 טיפות צבע מאכל שחור

1/2 כפית תמצית ליקריץ - ניתן להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה או בשוק לוינסקי. ניתן להשיג גם מחית

10 גרם פקטין

להגשה:

סוכר לבן

אופן ההכנה:

1. מבשלים בסיר 400 גרם סוכר, מים וגלוקוזה ומביאים לבעבוע קל. מוסיפים תוך בחישה עם מטרפה 55 גרם סוכר ופקטין ומבשלים על אש בינונית-נמוכה, כדי למנוע שריפה והידבקות בתחתית, עד שהתערובת מגיעה לחום של 107 מעלות. מסירים מהאש.
2. מוסיפים מיץ מחצי לימון, צבע שחור ותמצית ליקריץ ויוצקים לתבנית גדולה שרופדה בניילון נצמד. משאירים לילה בטמפרטורת החדר.
3. הגשה: חותכים למלבנים בגודל 2X3 ס"מ ומגלגלים בסוכר. שומרים בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: דודו אזולאי)

3. מרשמלו ליקריץ שחור  - Svart lakrits Marshmello

המרכיבים:

900 גרם סוכר

280 גרם סוכר אינוורטי (טרימולין)

70 גרם ג'לטין, מעורבב עם 140 גרם מים קרים

1/2 כפית תמצית ליקריץ איכותית

8 טיפות צבע שחור למאכל

קורנפלור

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה סוכר עם 300 גרם מים ומבשלים עד לטמפרטורה של 130 מעלות. מסירים מהאש ומוסיפים את תערובת המים עם הג'לטין. מערבבים ומעבירים מייד למיקסר עם וו מקצפה או לקערה עם מטרפה חשמלית.
2. מקציפים עד שהמסה מתקררת והופכת ללבנה ותפוחה. מוסיפים תמצית ליקריץ וצבע מאכל שחור ומערבבים קלות.
3. מעבירים את התערובת לתבנית פאירקס מקומחת (היטב!) בקורנפלור. משאירים 24 שעות בטמפרטורת החדר, לא מכוסה.
4. הגשה: חותכים לריבועים ומעבירים לקערה מקומחת היטב בקורנפלור. ניתן לשמור בטמפרטורת החדר כשבוע וחצי.
   

(צילום: דודו אזולאי)

4. סמלור - לחמניות הל שבדיות במילוי מרציפן - Semlor

לנו יש עונת קרמבו ולשבדים - עונת סמלור. מסוף ינואר ועד מרץ, עם תחילת האביב, חלה בשבדיה עונת הסמלה (semla) וברבים - סמלור, לחמניות שמרים בניחוח הל ובמילוי מרציפן וקצפת. 

אוכלים אותן בסכין ומזלג ("זה לא המבורגר!", הזדעזע יונאס כשביקשנו ממנו לנגוס באחת מהלחמניות, במחשבה שאוכלים אותן כמו כריך) או בקערה, כשהן מושרות בחצי כוס חלב. כך או כך, קל להכינן בבית והתוצאה מרשימה.

(צילום: דודו אזולאי)

המרכיבים:

75 גרם חמאה

300 גרם חלב

25 גרם שמרים טריים

2 גרם מלח

55 גרם סוכר

1/2 כפית הל טחון – חשוב מאד שיהיה טרי

500 גרם קמח

1 ביצה

למילוי:

250 גרם מרציפן איכותי

40 גרם חלב

70 גרם בצק אפוי מחלקן הפנימי של הלחמניות (ר' סעיף  4)

הגשה:

500 גרם שמנת מתוקה

50 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים קלות את החלב עם החמאה ומוסיפים את השמרים. מניחים לתסוס כמה דקות.
2. בינתיים מערבבים בקערת מיקסר קמח, הל, ביצה, סוכר ומלח. יוצקים את החלב עם השמרים ולשים במיקסר עם וו לישה (קרס מעוקלת) עד שהבצק נפרד מדופן המיקסר ומרקמו חלק ויפה. מניחים לתפוח עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. חותכים את הבצק לחתיכות במשקל 60 גרם, מכדררים ומסדרים על מגש עם נייר אפיה. מתפיחים שעה. מברישים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 165 מעלות במשך 16 דקות. מצננים היטב בטמפרטורת החדר – 30 דקות לפחות.
4. בעזרת סכין מסור מפרידים את רבען העליון של הלחמניות ויוצרים כיס במרכזן עם כפית. שומרים את תוכן של מרכז הלחמניות בצד.
5. מכינים את המילוי: במעבד מזון טוחנים את לב הלחמניות יחד עם מרציפן, חלב ופירורים עד לקבלת תערובת במרקם חלק. ממלאים את הלחמניות בתערובת.
6. מקציפים שמנת עם אבקת סוכר עד לקבלת קצפת יציבה מאד. ממלאים שק זילוף מעל המלית וחלקה התחתון של הלחמניה. סוגרים בעזרת הרבע החתוך ומאבקים באבקת סוכר. מגישים מייד.
   

• טולי יקותיאל היא השף-קונדיטורית של מסעדת יפו תל אביב של השף חיים כהן. תודה רבה לשגריר שבדיה, קרל מגנוס נסר וכמובן ליונאס קרלסון.
  

(צילום: דודו אזולאי)