האנשים שמאחורי תעשיית היין בישראל ממליצים על יינות לחגים

פנינו למיטב הסומליירים בישראל שחלקו איתנו את סיפור אהבתם ליין וגם המליצו על יינות מצטיינים אותם התאימו למנות נבחרות.

"היין מרתק במנעד הריחות שלו, מספר סיפור שעושה כיף לטעום ולראות איך הוא מתפתח. מרגישים שהענבים גדלו באחד המקומות היפים בארץ, בגליל העליון למרגלות הר מירון. החמיצות שלו מרעננת את החום הקשה ואת הלחות הממיסה והוא מזכיר לנו שעם כוס יין טובה החיים יפים יותר".

את ריזלינג כרם קאיומי של יקבי כרמל ממליצה ססלוב לשדך למזון מרענן, סלטים מושקעים ותבשילי ירקות שמכבדים אותם. "הוא יידע 'להרים' לירקות מבלי להשתלט עליהם, דואט הרמוני".

ססלוב, אחת הנשים המובילות בתעשיית היין בישראל, היא נצר למשפחת ייננים חלוצית. אביה, ברי ססלוב, הקים בתחילת שנות התשעים את אחד מיקבי הבוטיק הראשונים בישראל. "נדבקתי באהבה ליין מאבי. מגיל מאוד צעיר היינו טועמים יינות ביחד, מתרגשים מהריחות וחולקים חוויות", מספרת ססלוב. "בשנת 1991 'דרכתי' ענבים לראשונה והאהבה רק הלכה וגדלה עם השנים. יין הוא שילוב של הדברים שהכי מעניינים אותי - אדמה, מדע ורוח. יין הוא המשקה הכי פשוט והכי מורכב שהטבע נתן לנו. ביין יכולים להיות מאות ריחות שונים שיעלו במוחנו זיכרונות ישנים שיתורגמו לתחושה גופנית. חוויה מורכבת ולעיתים רבות מרגשת".

מה הדבר שהכי מרגש אותך ביין?

"אני מעבירה סדנאות לחידוד חושים עם יין בארץ ובעולם ואני כל כך אוהבת לשמוע איזה ריחות אנשים מתרבויות שונות מוצאים ביין. הודי מוצא ריחות של קטורת, אמריקאי של אוכמניות וישראלים של קפה, באותו היין. כל מפגש טעימות מראה לנו כמה אנחנו שונים ויכולים להעשיר זה את עולמו של זה".

( צילום: רן בירן)

"יין בול כמו שאנחנו אוהבים - פירותי בלי להיות בשל או מתוק, עסיסי ועשיר בלי להיות כבד ומעיק. יש בו בשפע מהתכונה הכי חשובה ביין בעייני - הוא קל לשתיה. זהו יין טעים לאנשים שאוהבים לשתות".

שהם, מנהל תחום המשקאות של קבוצת R2M, המובילה את הקולינריה הישראלית (בין היתר מסעדת הבראסרי ורוטשילד 12), מספר שהגיע לתחום היין לגמרי במקרה, כשהיה מלצר צעיר ב'אלי אולי' של אנטוניו מנסה. "כמעט ולא שתיתי אז, בטח שלא יין, אבל נורא רציתי להצליח, אז הצקתי למיקי שוהם, הוא לקח אותי תחת חסותו ולמדנו את התפריט. בבקרים הייתי יורד למרתף ומסתכל על תוויות ובקבוקים, כבר אז התחלתי להסתקרן".

אתה זוכר רגע מכונן שהשפיע עלייך במיוחד בתחום היין?

"צברתי הרבה סיפורים בתחום, אבל ללא ספק הרגעים שנחקקו לי בזיכרון קשורים תמיד לביקורים ביקבים בארץ ובעולם, בעיקר ההזדמנות לשוחח עם יצרנים וייננים ולהבין מה מניע אותם. אין לזה תחליף בעיניי ואני מנצל כל רגע איתם כדי להבין מה הסיפור שעומד מאחורי היין. שיחה של חצי שעה עם כריסטיאן מואיקס בארוחת ערב גרמה לי להבין על בורדו יותר מכל יין שטעמתי או ספר שקראתי בנושא. לאורך כל שנות העבודה ב'אר טו אם' הייתה לי גם ההזדמנות לקחת חלק משמעותי בעשייה של יין הבית שלנו, חרוצים, יחד עם ניר שחם מיקב שורק ועפר פורת, שלימד אותי המון על יין ועיצב את הגישה שלי לתחום כיום. למדתי שעשיית יין מצריכה צניעות, סקרנות ומשמעת".

אלעד שהם( צילום: אלעד שהם)

"הגיל עשה ליין את הדברים שחשובים לי - הוריד את המתיקות והעלה את האדמתיות. האג'נדה שלי היא לחכות עם היין עשר שנים ולראות שהשנים עושים לו טוב. זה הסגנון שלי, עולם ישן. הלימיטד אדישן שורד ומתבלט מעל יינות יקרים וצעירים ממנו".

לוזר ממליץ לשדך ללימיטד אדישן מנות בשריות: "יין עשיר מאוד חייב אוכל. הייתי אוכל אותו עם זנב שור או צוואר טלה מהתפריט של המסעדה".

לוזר מספר שגם הוא הגיע לתחום היין במקרה. "התחלתי לעבוד ב'קלואליס' ולא היה לי ידע. אני אוכל במסעדות יוקרתיות מגיל צעיר, אבל לא היה לי מושג ביין. במשמרת הראשונה שלי מכרו יין ב-38,500 שקל. מיד הרצון למכור מוצר פרמיום התחיל לגרום לי לשאול שאלות. טעמתי יין שלא הכרתי והבנתי שעד היום לא הבנתי כלום."

האם יש טעם אחד שנחקק בזיכרונך?

"בעבר טעמתי יין פוטנסק 96, הרגשתי שזה רגע גדול ומאז אני תמיד מחפש את הטעם הבא, זה נתפס בי ולא עוזב. זוכר את הרגע הזה, אייל פתח לנו יין לטעימה קרו דה בורז'ואה, ומאותו רגע נפתחה הצ'אקרה".

איתמר לוזר(צילום: יח"צ)

"אחד היינות המצטיינים של יקבי כרמל בשנים האחרונות. קברנה סוביניון ישראלי אמיתי, לא מתחנף יתר על המידה, עץ מורגש אך לא בצורה מוגזמת. מתאים לספקטרום רחב של אנשים - מאלו שמחפשים יין שמוגדר ע"פ רוב 'מלא' ועד אלו שמחפשים יין ישראלי שאינו מכביד מדי. מאוזן ומדויק".

ועם איזו מנה ישתלב הקברנה סוביניון?

"היין ישתלב בצורה מושלמת עם מנת נתח הקצבים שלנו, שמוגשת עם ציר מרלו, בצלים מקורמלים, קרם תפוח אדמה, חזה אווז מעושן ודוקסל פטריות".

מטלון, שמנהל בשלוש השנים האחרונות את מחלקת היין של קבוצת המסעדות של מסה ושף אביב משה, הגיע לעולם היין לפני כעשור כשעבד מדי פעם במסעדה כמלצר יין. "התחלתי לטעום ולקרוא וככל שהתמדתי בזה, גיליתי עולם עשיר וצבעוני שנוגע בתחומי ידע רבים. לאחר שהשתתפתי בתחרות לסומליירים, החלטתי שאני רוצה להמשיך ולהתמקצע בתחום היין. לאחר כמה שנים כבר עבדתי בתור מלצר יין במסעדת 'קלואליס' ומשם עברתי להקמת מחלקת יין איכותית ומקצועית ב'סושיאל קלאב'".

אבי מטלון( צילום: יח"צ)

יינות יקבי כרמל(צילום: יח"צ)

לעוד מבחר של יינות איכותיים היכנסו >>