שמרים ונהנים: כך תכינו מאפה שמרים מושלם
כיצד מכינים בצק שמרים, מה חשיבות סדר הוספת החומרים, האם צריך להקפיד על כמויות ולישה ולמה חשוב הקמח? טיפים לבצק שמרים מושלם מעדי רוטשטיין, שפית פיתוח בונז'ור. ואם אין לכם זמן - לבונז'ור יש את הפתרון המושלם בשבילכם
מאפי שמרים, תראו לנו אחד שלא אוהב אותם. ממלאים את הבית בריחות נעימים והטעם, גן עדן. הרבה אנשים היו מאוד רוצים להחליף את העוגות ומאפי השמרים הקנויים בכאלה ביתיים, טריים ומשובחים אבל מפחדים להתעסק עם בצק שמרים. הכנתו דורשת מיומנות גבוהה, השקעה לא מעטה של זמן עבודה והביטחון בתוצאה הסופית כמעט ולא קיים.
אז לטובת העניין, בתור תפקידנו כ"גואלי פחד", הכנו עבורכם כמה כללי ברזל שיעזרו לכם להתגבר על החשש ולהפוך לאופים של ממש. מצטערים מראש על ההתמכרות הבאה שלכם. מרתה סטיוארט, מאחוריך:
בחירת סוג הקמח
נכון, כולנו מכירים את הקמח הרב תכליתי הרגיל והוא גם יכול לעבוד, אבל במאפי שמרים, עדיף לעבוד עם קמח בעל תכולת גלוטן גבוהה יותר, כמו קמח לחם, לקבלת נפח מאפה גבוה. אם בכל זאת בחרתם ברב תכליתי, תתגברו אותו בגלוטן (15 גרם לקילו קמח).
סדר הוספת החומרים
חשוב לערבב את חומרי הבצק היטב בטרם הוספת המלח והשמן על מנת לא לפגוע בשמרים.
חוסר בחומרים
חוסר בסוכר לדוגמה, יפגע בפעולת השמרים ובתפיחת הבצק. חוסר בשמרים או, למשל, שמרים שנשמרו בתנאים לא נאותים או שאינם בתוקף, יפגעו בתפיחה אף הם. מחסור במים יוצר בצק קשה לעבודה ומאפה בצקי. לעומת זאת, חוסר בקמח יצור בצק דביק ולא נוח לעבודה. מחסור במלח, יפגע באלסטיות הבצק ובטעם המוצר הסופי.
עודף בחומרים
נכון, אנחנו מקשים עליכם, אבל הכוונה טובה. עודף שומן בבצק יעכב תפיחה, עודף נוזלים יגרום לבצק דביק שלא יחזיק את גוף המאפה ועודף סוכר לא ינוצל על ידי השמרים ועלול להשפיע על המרקם הסופי (דחוס).
חוסר או עודף לישה
על הבצק לקבל לישה מיטבית לקבלת רשת גלוטן יציבה אשר מחזיקה את נפח המאפה. בחוסר לישה המאפה לא יתפתח למלוא פוטנציאל התפיחה ויישאר קטן ובצקי מהרצוי. עודף לישה יוצר קריסה של רשת הגלוטן המתקבלת, כך שלא תיווצר כוורת תפיחה/ מאפה שטוח. נדע שהבצק עובד כראוי כאשר נוכל ליצור שכבת בצק דקה במתיחת הבצק בין האצבעות מבלי שיקרע.
מהירות לישה
תחילת הלישה תתבצע במהירות נמוכה לאיחוד חומרים ורק לאחר שכל החומרים עורבבו יחד נתחיל בלישה המהירה ליצירת מבנה הבצק הסופי.
לישה ראשונה ושנייה
הראשונה לקבלת בצק אחיד וגמיש השנייה לפיזור אחיד של בועות האוויר שמתקבל מנשימת השמרים לקבלת מרקם הומוגני של הבצק. התפחה ארוכה מדי בין תפיחה ראשונה לשנייה יכולה ליצור התשה לשמרים וניצול הסוכרים טרם התפיחה השנייה = ירידה בנפח מאפה סופי/ פגיעה בתפיחת מוצר.
זמן תפיחה
יש להתפיח בצקי שמרים עד כמעט הכפלת נפחם, השלמת התפיחה תעשה בתנור. חוסר תפיחה ייצור מוצר בצקי/ לא אפוי במלואו, עודף תפיחה ייצור קריסת מאפה וקבלת מוצר שטוח. בצק עם כמות גבוהה של שומן ידרוש זמן תפיחה ארוך יותר.
טמפרטורת תפיחה
פעילות שמרים מיטבית מתקבלת בכ-30 מעלות צלסיוס בסביבה לחה. במידה ומתפיחים בחדר קר, ייקח למאפה זמן רב יותר לתפוח ויש לוודא תפיחה מיטבית. יש לוודא כי חלקו החיצוני של המאפה לא מתייבש לאורך התפיחה, לכן מומלץ לכסות את המוצר בזמן זה. מוצר עם קליפה יבשה לא יאפשר תפיחה מלאה של המוצר וייווצר קרום קשה על פני המוצר.
טמפרטורת אפייה
במאפים מתוקים על הטמפ' להיות כ-160-180 מעלות צלזיוס, טמפ' נמוכה יותר תאריך את זמן האפייה ותייבש את המוצר וגבוהה יותר תאפה את המוצר מהר יותר מבחוץ מאשר מבפנים, וכך נוציא את המאפה טרם אפייתו המלאה מהתנור ונקבל מאפה בצקי. ללחמים נכוון תנור לטמפ' גבוהה וננמיך עם ההכנסה לתנור.
זמן אפייה
משתנה בהתאם לגודל המאפה, התפיחה שקיבל וטמפ' האפייה. בטיפול בבצק שמרים יש לעקוב אחר התפתחות הבצק לאורך האפייה ולהוציא מהתנור כאשר המאפה זהוב כולו.
שומן
בבצקים כרוכים/ עלים שמרים, יש לעבוד עם חמאה/ מרגרינה במרקם דומה למרקם הבצק על מנת להבטיח שמירה על שכבות השומן בין שכבות הבצק. בצק קשה-שומן רך - השומן יברח מהצדדים ולא ייוצרו שכבות אחידות. בצק רך - שומן קשה - הבצק ירודד בעוד השומן יישאר סטטי ולא יתקבלו שכבות אחידות.
אלה היו כללי הברזל שאם תקפידו עליהם בבצק השמרים אותו תכינו, הוא יחזיר לכם אהבה כמו שלא דמיינתם לעולם.
לאלה מכם שרוצים ללכת על אופציית קיצור הדרך אך עדיין לשמור על הביתיות, אנו ממליצים על פתרון טעים לא פחות "בונז'ור ולתנור", מוצרי בצק שמרים לאפייה ביתית.
רק להכניס לתנור והבית מתמלא בריח משכר של מאפי שמרים, פינוק מושלם לכל המשפחה.
המוצרים בסדרה: חלה, עוגת קראנץ' שוקולד, רוגלך שוקולד, רוגלך קינמון ומאפה נוגט. כולם מוצרי בצק קפוא לאפיית מאפי שמרים טריים וטעימים בבית.
רוצים עוד? היכנסו לעמוד הפייסבוק של בונז'ור
