פסטרמה, מסע סובב עולם
מעוף, הודו ואפילו בקר וכבש, הפסטרמה נחשבה מאז ומעולם למלכת הנקניקים ושילובים שלה ניתן למצוא בכל כריך שמכבד את עצמו ; הישראלים התרגלו אולי לאכול את הפסטרמה שלהם עם חומוס, כרוב אדום וחמוצים אבל כיאה לנקניק עולמי, לפסטרמה יש צורות הגשה שונות ומגוונות במדינות אירופה, אסיה ואמריקה; הנה לכם מסע סובב עולם אחר הנקניק המפורסם שאת שורשיו אפשר למצוא עוד לפני 4000 שנה
אז מה גורם לפסטרמה להיות כל כך טעימה, ממה מכינים אותה ואיך מבחינים בינה לבין נקניקים אחרים? ובכן, פסטרמה כהגדרה היא מוצר בשר מעושן שמוגש קר או חם. צורת ההכנה כוללת מספר שלבים עיקריים: כבישה והמלחה, ייבוש, תיבול ולבסוף עישון. ברוב העולם מכינים את הפסטרמה מבשר בקר או סוגי בשר אחרים שאינם כשרים כאשר בישראל נפוצה ביותר פסטרמה דלת שומן מבשר הודו ומבשר עוף. הפסטרמה נדדה לאורך השנים בין מדינות שונות כך שחובבי הנקניק האהוב וודאי ישמחו לגלות שיש לו סגנונות שונים, הייחודיים לכל אזור בעולם.
נתחיל במקור. הפסטרמה שפירוש שמה הוא "בשר לחוץ" נולדה כפי הנראה בחבל ארץ הנמצא כיום בגבולן המשותף של טורקיה וארמניה תחת השם "בסטרמה". במדינות אלו מכינים את הנקניק המפורסם מנתח פילה בקר או סינטה כאשר דרך הכנתו המסורתית היא המלחה ארוכה בתוך בד הלחוץ עם משקולת, מה שגורם לנקניק להפריש את מיציו. בשלב הבא מתבלנים את הבשר המיובש בתערובת תבלינים על בסיס פפריקה וחילבה.
רומניה
בעוד שמקורה של הפסטרמה הוא בטורקיה וארמניה הרי שאת הבכורה על הנקניק המפורסם קטפו דווקא הרומנים אליהם הגיעה ה"בסטרמה" המקורית עם כניסת הטורקים לרומניה. המקומיים חובבי הבשר נתנו לנקניק הטעים את הפרשנות הייחודית שלהם בעיקר בתיבול, שהוא הבסיס לטעמים שאנחנו מכירים כיום. הטוויסט הנוסף שנתנו הרומנים הוא החלפת ה-ב' ב-פ' והפיכתה של ה"בסטרמה" לפסטרמה. הרומנים אגב לקחו את הפסטרמה למחוזות מגוונים הרבה יותר מהטורקים וברומניה ניתן למצוא פסטרמה העשויה מכבש, הודו, ואפילו צבי כאשר המרכיב הנפוץ ביותר הוא בשר בקר ובשר אווז. הרעיון הבסיסי בפסטרמה הרומנית הוא לכבוש את הבשר יחד עם תימין, דפנה, והרבה שום ואחריו לבצע עישון בטמפרטורות יחסית נמוכות.
ארה"ב ובריטניה
לארה"ב הגיעה הפסטרמה ע"י המהגרים היהודים ממזרח אירופה. אלו התפרסמו במכירת כריכי פסטרמה מחזה בקר בעגלות ברחובות ניו יורק, ובעיקר באיסט אנד. תהליך האימוץ של הפסטרמה בארה"ב כלל גם שינוי שמי קל שבו הפכה ה"פסטרמה" ל"פסטרמי" ובמהרה הפכה למלכת המעדניות. המעדניה הטוענת לכתר הבעלות היא מעדניית כץ המפורסמת בניו יורק בה היא מוגשת עד היום חמימה, בין שתי פרוסות נדיבות של לחם כפרי חם, מלווה בסלט כרוב, במלפפון כבוש וברוטב על בסיס מיונז וחרדל. הפסטרמה לא הייתה רק נחלתם של היהודים כמובן כך שבארה"ב ובבריטניה שהושפעה ממנה ניתן למצוא פסטרמות העשויות מסוגי בשר שונים ומגיעות בין השאר בסנדוויצ'ים מפנקים מלחם שיפון עם כרוב כבוש.
הבשר האיכותי המפורסם של ארגנטינה גרם לכך שהפסטרמה במדינת הענק איכותית לא פחות. בין השאר תוכלו ליהנות במדינה זו משילוב מושקע של קורנבף או פרסטרמה מוגש חם על גבי לחם שיפון מרוח בשכבה דקה של חרדל דיז'ון, בצל מקורמל וחמוצים מתוקים. במקומות אחרים במדינה מציעים כריכי פסטרמה המוגשים על לחם טפיוקה חמים לצד כרוב אדום, תפוחי אדמה וסלט בוויניגרט דבש וליים.
ישראל
לישראל הגיעה הפסטרמה בשתי דרכים שונות. האחת הייתה דרך עולים מארה"ב בה כאמור היא כבר כיכבה במעדניות עוד מסוף המאה ה-19 והשנייה הייתה על ידי העולים ממדינות אירופה. אחד מאותם עולים מאירופה היה לא אחר מאשר מייסד חברת זוגלובק, ריינהולד (אברהם) זוגלובק, שביקש עם עלייתו ארצה בסוף שנות ה-30 לפתח מוצרי בשר מעוף והודו המותאמים לחך הישראלי ולאתגרי הכשרות המקומיים. בין שאר הפיתוחים שלו היו גם נתחי חזה עוף והודו מעושנים שזכו בארץ לשם פסטרמה. התוצאה הברוכה: הפסטרמה האהובה על הישראלים היא רזה ובריאה יותר ועשויה מהודו ועוף וכן מחזה וכתף בקר. ואכן, הפסטרמה הישראלית לא רק טעימה מאוד אלא גם עשירה תזונתית באחוז חלבון גבוה הנחוץ לבניית מסת השריר. אלה יצטרפו לחגיגה יצירתית בחיבור בין לחם דגנים טרי, מריחה קלה של מיונז, במרכזו של הסנדוויץ תככב פסטרמה מובחרת, אותה תעטוף חסה פריכה, עליה ינוחו פרוסות עגבניה ומלפפון חמוץ, ההתלבטות ה"קשה" שנשארה לנו תהיה רק לבחור אם לאכול אותו סגור או פתוח.
לפרטים נוספים - כנסו לדף הפייסבוק של זוגלובק
