טיגון מזון עמילני הוא שמביא ליצירת חומר מסרטן

מדענים גילו לאחרונה שהגורם המסרטן במזונות עמילניים הוא כנראה תהליך החימום שהם עוברים. כזכור, ביוני 2002 מצאו מדענים שבדים שמזונות עתירי עמילן גורמים לסרטן בעכברים וחולדות. הגורם החשוד הוא אספרגין, חומצת אמינו שכשמחממים אותה עם סוכרים מסוימים, כמו גלוקוזה, היא מביאה ליצירת החומר המסוכן אקרילאמיד. ככל שהחימום או הטיגון ממושכים יותר או מתבצעים בטמפרטורות גבוהות יותר, הסיכוי ליצירת האקרילאמיד עולה. לכן בצ'יפס, למשל, רמתו גבוהה ביותר. החומר נמצא במזונות עמילניים שטוגנו או נאפו בטמפרטורות גבוהות, ולא במוצרים שהורתחו או בושלו בטמפרטורות נמוכות. הנושא טרם נבדק בבני אדם, אך המדענים השבדים טוענים שרמות האקרילאמיד שנמצא במזונות גבוהות כל כך, שסביר להניח שהם גורמים למאות מקרי סרטן בשנה.
ה-FDA האמריקאי הודיע שהחומר רק חשוד כמסרטן, וטרם המליץ להימנע מאותם מזונות. ממשלת קנדה הורתה ליצרני המזון למצוא דרכים לשנות את תהליך הייצור, ולהוריד בכך את רמות החומר במזון. "אני ממליץ ליצרנים לקבוע רמות אקרילאמיד במוצרי מזון תעשייתיים", אומר ד"ר נחום ויסמן, מנהל היחידה לתזונה קלינית במרכז הרפואי איכילוב, "ולצרכנים להעדיף מזון טבעי, לא מעובד, ולהיזהר ממאכלים מטוגנים כגון צ'יפס ופלאפל".