דו קיום תחת עץ הזית

אצל ריאד וסוהילה איברהים

כשמגיע המסיק, אחרי הגשם הראשון, מתכנסים כל בני משפחתם של ריאד וסוהילה איברהים מכפר סג'ור בגליל המערבי בצל העצים ונרתמים לעבודה. בכפרי הדרוזים בגליל זוהי מסורת שנמשכת מדורי דורות. את הזיתים מוסקים בחברותא, משפחות משפחות, כשכולם מתפנים לשבוע מעיסוקיהם. האחים, הבנים, בני הדודים של ריאד, שרובם מועסקים בכוחות הביטחון, לוקחים חופש מהעבודה. התלמידים יוצאים לחופשה מסודרת מבית הספר וכולם יוצאים לכרמי הזיתים. למשפחת אביו של ריאד כ 500 עצים, וגם לו יש 66 עצי זית עתיקים, שאת גילם איש אינו יודע.

מתחת לעתים מלאי הפרי נפרשות יריעות שנועדו לקלוט את הזיתים, שנאספים לארגזים ומובלים הביתה למיון. בצהרים מתפנים הכל לסעודה בצל העצים. המאכלים המסורתיים מבוססים על תנובת העץ: מהבית מביאים מג'דרה של בורגול ועדשים בשמן זית, מעשה ידיה של סוהילה, כדורי לבנה בשמן זית, זיתים כבושים מיבול השנה שעברה, וגם כאלה שנכבשו לאחרונה, ופיתות טריות שהוכנו באותו בוקר. על גזייה מטגנים ביצי עין בשמן זית. אחרי שהיבול הראשון נאסף, הוא מובל לבית הבד והשמן הראשון מופק ממנו. כאן נערך טקס אמיתי: טובלים פיתות טריות בשמן שזה עתה נעצר וכולם טועמים, כדי להעריך את השמן החדש ולהתפעל ממנו.

ביום האחרון של המסיק נערכת חאפלה מתוקה. כל מי שעזר במסיק מקבל שי, קופסה ובה מבחר ממתקים לאות תודה, והנוכחים מתכבדים במקרוני מתוקים – אטריות בצק מתוקות המטוגנות בשמן החדש.

בכל ימות השנה עסוקה משפחת איברהים בענף חדש ההולך ותופס תאוצה בכפרי הדרוזים "אירוח הסולטן" שלהם (טל': 637130-051) הוא עסק לכל דבר, המציע צימרים, טיולי ג'יפים, אירועים, אוכל ביתי וסדנאות בישול. על המאכלים אחראית סוהילה, המנצחת על שני מטבחים, שאחד מהם כשר למהדרין, בהשגחת הרב. האוכל שהיא מבשלת ומגישה בביתה המטופח כולל את כל המאכלים המסורתיים של העדה הדרוזית: סלטים טריים, טובלים בהרבה זמן זית, תבשילי קישואים ועגבניות, עוף בטאבון, קבב וצלעות כבש.

"מקרוני" מתוקים בשמן זית

החומרים: 1 ק"ג קמח, 2 כוסות שמן זית, חחצי כוס שומשום, 1 כפית אניס טחון, 1 כוס סוכר, כשתי כוסות מים, שמן זית לטיגון עמוק

אופן ההכנה: 1. מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמן, השומשום, האניס והסוכר ומתחילים לעבד לבצק תוך הוספת המים. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק שאינו נדבק לידיים. נותנים לו לנוח מעט.

2. מחממים את השמן בסיר או במחבת עמוקה. מניחים גוש בצק על מסננת רשת או נפת קמח ומעבירים אותו דרכה, כך שנוצרות מעין אטריות, היישר לתוך השמן החם. מטגנים עד שמזהיב קלות ומוציאים בכף מחוררת.

3. מספיגים על מגבות נייר. אם רוצים, טובלים בסירופ עשוי מכמות שווה של סוכר ומים או בדבש, או זורים על המקרוני אבקת סוכר.

אצל סמדר ירדני

"עצי הזית היו כאן הרבה לפנינו", אומרת סמדר ירדני ומצביעה על העצים הפזורים בבוסתן היפה שלה. המטרה העיקרית שעמדה בפני המתיישבים בכליל, יישוב המצפה להכרה רשמית ככפר אקולוגי, היתה להשתלב בסביבה הטבעית של ההר בלי לחבל בה או "להרגיז" אותה.

כשהגיעו לכאן, לפני 20 שנה, והתיישבו על אדמות שנרכשו מהדרוזים, גמרו אומר לשמר את הצמחייה והגידולים הטבעיים. כחמש שנים אחרי שהתיישבו במקום, שמעו שמושב סמוך עומד לעקור כמאה דונם עצי זית בטענה שהם "גידול לא כלכלי". תושבי כליל התחלחלו. במבצע מתואם, בשיתוף הצבא, שתרם ציוד כבד, התגייסו תושבי הכפר, אספו את העצים העקורים ונטעו אותם מחדש בחצרותיהם. העצים המשיכו לתת פרי והיום הם ענף חשוב המפרנס חלק מהמתיישבים.

העצים של סמדר ירדני, שהיתה עד לפני חודשים מספר בעלים של מחלבת 'כליל בגליל', מספקים שמן וזיתי מאכל למשפחתה ולמסעדה שהיא מנהלת. אחרי שנים של עבודה מתישה במחלבה, מתפנים היא ובעלה לטיפוח ביתם, שכאילו גדל מתוך האדמה הסלעית. הבעל עסוק בשיפוץ מבני המחלבה, והפיכתם לחדרי אירוח. סמדר מתמסרת למסעדה ולחנות המוכרת גבינות מהסביבה, מרקחות, עשבי תיבול ומעדנים אחרים.

אפשר לשבת בחצר, מתחת לעצי הזית או בפנים, על מזרנים וכריות הסבה. מי שרוצה ליהנות מארוחות הערב של סמדר, צריך להזמין מראש (טל': 984345-054). כחלק מהמשנה הקיומית של תושבי כליל, הדוגלת בהשתלבות אורגנית בנוף, מחלחלות לאורח חיים המקומי גם המסורות של השכנים הערבים. "הרבה ממה שאנחנו עושים כאן בסביבה למדנו מהדרוזים", אומרת סמדר ומציינת את שיתוף הפעולה המתרחש במקום באופן טבעי.

המסורות היפות הקשורות בזית אומצו בחום. בזמן המסיק, כל הכפר מגוייס, משפחות שלהן מטעים גדולים נעזרות במשפחות בדואיות שאין להן מטעים. ביבול שנאסף מתחלקים שווה בשווה, מסורת הקרויה בערבית "דמאן". סמדר, שלרשותה עצים מעטים יחסית, מגייסת את ארבעת הילדים וחברים שבאים לעזור. חברות בדואיות כובשות עבורה חלק מהזיתים, ומהשאר עוצרים שמן בבי תהבד בכפר הדרוזי השכן.

שמן הזית והזיתים מככבים באורחת הבוקר של סמדר. הארוחה כוללת גם פיתות מרוקניות כרסתניות, הנאפות על חלוקי נחל במושב סמוך, גבינות עזים משובחות וסלטים טריים מירקות ועשבי תיבול, שנקטפו בו ביום בגינה האורגנית. הסלטים מתובלים ברוטב טעים, שסמדר מכינה על בסיס שמן הזית החריף במיוחד שלה.

רוטב לסלט

החומרים: שליש כוס שמן זית, שני שליש כוס שמן תירס, שליש כוס מיץ לימון, 1 כף חומץ בלסמי, 1 כף סוכר חום כהה, 2 שיני שום כתושות, 1 כפית חרדל דיז'ון (בגרגרים), מלח.

אופן ההכנה: מכניסים את כל החומרים לצנצנת וסוגרים היטב. מנערים ויוצקים על הסלט. הרוטב מספיק לסלט גדול, ל 8-10 סועדים. אם משתמשים בשמן זית שטעמו עדין, אפשר להגדיל את הכמות על חשבון שמן התירס.

אצל רוזט אבו עוקסה

המסורת העתיקה של גידול הזית וחגיגות המסיק הם חלק בלתי נפרד מהווי הכפר מעיליא, שמרבית תושביו נוצרים. אל המסיק המשפחתי משתדלים להתפנות מעיסוקיהם גם ארבעת ילדיה של רוזט אבו עוקסה, כולם בעלי השכלה גבוהה (הצעיר הוסמך לאחרונה לרפואה).

"אנשים שאין להם זיתים עוברים אצל אחרים ועוזרים בתמורה לשמן או לזיתים", מפרת רוזט, "אף אחד לא מוכן לוותר על הכיף". רוזט מכינה מראש ומביאה איתה לכרם מג'דרה, מנקיש (פיתה עם זעתר), פיתות דקיקות, חצילים כבושים וכדורי לבנה בשמן זית אותם היא מכינה בקיץ, כשתנובת העזים בשפע, כדי שיהיה לחורף.

כשהשמן הראשון יוצא מבית הבד, היא מכינה בתנור הגחלים שבחצרה לחם טרי, אותו טובלים בעודו חם בשמן החדש ומברכים עליו. מ-30 העצים שבבעלות המשפחה המורחבת מפיקים די שמן וזיתים כבושים לכולם. אחיה של רוזט, אליאס אבו עוקסה, הוא מדריך טיולים ששם לו למטרה להעלות את מעיליא על מפת התיירות של הגליל. הוא גייס את אחותו, שילדיה גדלו ופרחו מהקן, וזו פותחת את ביתה הרחב ומטבחה המצוחצח לארוחות מוזמנות מראש (טל': 829963-052). לאורחיה היא מכינה את כל המטעמים שהיא מצטיינת בהם, וגם פטייאר, משולשי בצק זעירים ממולאים בגבינת עזים וזעתר, או בבשר, ומטוגנים בשמן זית.

פטייאר במלית גבינת עזים וזעתר

החומרים לבצק: חצי ק"ג קמח, רבע כוס שמן זית, 1 חבילה שמרית או שמרי פלא, אחת וחצי כוסות מים.

החומרים למלית: 250 גרם גבינת עזים, 2 כפות זעתר, מלח, שמן זית לטיגון.

אופן ההכנה: 1. מנפים את הקמח לקערה. מוסיפים את השמן, השמרים וחלק מהמים ומתחילים ללוש. מוסיפים מהמים וממשיכים ללוש עד שמתקבל כדור בצק. מעבירים למשטח מקומח וממשיכים ללוש עד שהבצק מבריק וחלק, ואינו נדבק לידיים. מכניסים לקערה, מכסים במגבת ומניחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

2. מערבבים את הגבינה עם הזעתר ומוסיפים מלח לפי הטעם. מחלקים את הבצק ל-5 כדורים. מרדדים כל כדור על משטח מקומח לעלה דק ביותר. קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ לערך, מניחים במרכז חצי כפית מהמלית וסוגרים למשולשים (כמו אוזני המן).

3. מחממים שמן זית בגובה כ 1 ס"מ במחבת רחבה. מטגנים את הכיסנים עד שהם מזהיבים. אפשר גם למשוח את הכיסנים בחלמון ולאפות בתנור חם.