סויה: הכל על הטרנד החדש-ישן שכובש אותנו

בום של מוצרי סויה נופל עלינו באחרונה. רק השבוע נודע על שתי השקות בסימן סויה. הראשונה והמעניינת היא בתחום הקוסמטיקה: נטורל פורמולה, אחת החברות הישראליות הגדולות והמובילות בשוק, הצטרפה למגמה של ענף הקוסמטיקה העולמי והשיקה בקול תרועה ובהשקעה של 350 אלף דולר קו של 18 מוצרי טיפוח המבוססים על סויה. במקביל התייצבה חברה חדשה קטנה ואנונימית, טופו טעים, עם שורה של מוצרי מזון קפואים מטופו שיוצאים אל מדפי בתי הטבע ומאוחר יותר יגיעו לרשתות השיווק. החברה, אגב, הוקמה על-ידי איריס ואלי מור מירושלים, שני לבורנטים וצמחונים אדוקים, שתחילה ייצרו את המוצרים לתצרוכתם העצמית ואחר-כך החליטו לפתוח עסק.
תנובה, שהיתה אמורה לצאת בראשית יוני עם קו מוצרי סויה מצוננים - דחתה את ההשקה בעיקר בגלל בעיות של טעם, אבל לדברי אריק רייכמן, מנכ"ל תנובה, הדחייה היא בשבועות אחדים בלבד.
בשלב ראשון תצא תנובה עם שני מוצרים: חלב סויה רגיל ומשקה חלב סויה בטעם בננה. במקביל ממשיכה החברה לנסות עוד טעמים של משקאות חלב, בין השאר מוקה, וניל ושוקו.
ההשקה, כמו כל דבר שבו נוגעת תנובה בשנים האחרונות, תהיה במלוא התנופה האופיינית לקונצרן הגדול.
לא פלא שבחברת טבע קל, יבואנית מוצרי הסויה של חברת אלפרו הבלגית, המובילה העולמית בתחום, רועדים. אחרי שבמשך שנים עסקה טבע קל אך ורק בתחום מוצרי המדף (כמו חלב עמיד), היא נכנסת עתה לשוק המצונן עם חלב סויה, מעדנים ויוגורט מצוננים. במקביל עובדת החברה עם היצרן הבלגי על הארכת חיי המדף של היוגורט המצונן על בסיס סויה (מ-40 ל-60 יום), ותייבא גם את פרובמלקו מוצרי הסויה האורגני של אלפרו. ועוד לא דיברנו על שטראוס, שתיכנס גם היא בתוך שלושה עד שישה חודשים לתחום מעדני הסויה, כפי שמבטיח מנכ”ל שטראוס מזון טרי, קובי לוי.
ישראל נכנסת בגדול לתחום הסויה באיחור של 10-12 שנים אחרי העולם, אומר היועץ השיווקי רון אנטונובסקי, מנכ”ל נתיב יועצים: החיפוש אחרי מוצרי בריאות הוא אחת המגמות הבולטות בשוק העולמי, והסויה נחשבת לאחת המובילות בתחום הזה, משתי סיבות: בריחה מכל מה שקשור בשומנים ובשומנים מן החי בפרט, וחיפוש אחר טריות ופונקציונליות בכלל, כי למוצרי הסויה חיי מדף ארוכים יותר.
גם אצל הצרכנים הישראלים התופעה הבולטת ביותר אולי בשנים האחרונות היא העלייה במודעות למזון שאוכלים. הסויה היתה בעבר מוצר לצמחונים ולבתי טבע, והיום היא פולשת אל השווקים המרכזיים של המזון.

האם הסויה באמת כל-כך בריאה?

למרות שחלק מתועלותיה של הסויה מוסכם כמעט על כולם, מתברר שבכל זאת לא הכל נפלא בקשר לסויה. בקרוב עומד שירות המזון והתזונה של משרד הבריאות להוציא הנחיות שיתיזו קצת מים קרים על תזזית הסויה הלוהטת. ד"ר דורית ניצן קלוסקי, מנהלת שירות המזון והתזונה במשרד הבריאות, אומרת שהמשרד מקבל את המלצותיו של מינהל המזון והתרופות האמריקני (האף-די-איי), שאישר את התועלות הבריאותיות שיש לסויה בתחום מחלות הלב ומחלות כלי הדם. הסויה מסייעת להורדת רמות הכולסטרול והשומנים בדם. לעומת זאת, משרד הבריאות לא מאמץ את הטענות בדבר הסגולות המיוחסות לסויה כתחליף מוצלח להורמונים הניתנים לנשים בגיל המעבר.
ניצן קלוסקי גם מודאגת משתי תופעות שמתגברות באחרונה. אחת היא השימוש הרב בסויה ובתחליפי בשר מסויה במעונות יום לטיפול בילדים, והשנייה היא השימוש הרב בתחליפי חלב אם צמחיים. תחליפי החלב הצמחיים מיוצרים על בסיס סויה.
הרקע: חוקרים בארץ ובעולם מודאגים ממרכיב המצוי בסויה ונקרא פיטואסטרוגנים. זהו מרכיב הדומה בצורתו להורמון הנשי אסטרוגן, והוא עלול להתחבר למרכיבים בתאי הגוף ולחקות את השפעת האסטרוגן. במחקר שנערך בבית-הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת ג'ון הופקינס בבולטימור שבארצות-הברית, נקבות עכברים הרות שהוזנו בכמויות גדולות של סויה המליטו עוברים זכרים בעלי מומים באיברי המין.
בעקבות המחקר יש בעולם המערבי רופאים שאוסרים על נשים בהריון לצרוך כמויות גדולות של סויה. לאסטרוגן עלולה להיות השפעה על מערכות שונות בגוף, כולל על בלוטת המגן, ובאופן טבעי כשמדובר בתינוקות נזהרים יותר מצריכה גבוהה מדי של סויה, אומרת מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה בשירותי בריאות כללית במחוז דן, אם כי אי-אפשר לדעת אם מבוגרים רגישים לא יגיבו גם הם באופן שלילי על צריכה גבוהה.
השימוש בתחליפי בשר במעונות יום הולך וגובר בתקופת מיתון, מטעמי חיסכון, ובחסות התירוץ של כשרות, שכן הודות לשימוש בתחליפי בשר מסויה אין צורך במטבחים בשריים. יותר ויותר מילדי המעונות בישראל ניזונים יום-יום מתחליפי בשר כאלה. גם הדגים, שהיו חלק מהמתכון, הוצאו ממנו לאחרונה בגלל הקיצוצים בתקציבים. אנחנו מתנגדים לכך, אומרת ניצן קלוסקי. בימים אלה יוצאות הנחיות למעונות היום ולגני הילדים להקפיד שסויה תהווה חלק מהתפריט רק פעמיים בשבוע, והשאר יהיה בשר.
גם השימוש בתחליפי חלב אם על בסיס סויה בישראל רב יחסית למקובל בעולם, ובשיאו הגיע לכרבע מכלל שוק תחליפי החלב. אורבך משירותי בריאות כללית מציינת בדאגה את הצריכה הגבוהה האופיינית לאוכלוסיה החרדית.
רינת רן-רסלר, המנהלת המדעית של מעבדות מטרנה, אומרת בתגובה כי תרכובות המזון הצמחיות לתינוקות הן בטוחות לשימוש, כפי שעולה מהספרות המקצועית. לדבריה, במטרנה משתמשים בחלבון סויה מבודד, שבו שיעור הפיטואסטרוגנים נמוך יותר. היא מוסיפה עם זאת כי מטרנה פועלת בהתאם להמלצות משרד הבריאות ואיגוד רופאי הילדים האמריקני, הקובע כי תרכובת מזון לתינוקות על בסיס חלבי עדיפה על בסיס צמחי, אלא אם יש הוראה מפורשת מרופא.

כמה סויה יש במוצרי הסויה?

מעבר להסתייגויות הבריאותיות, ואולי גם בגללן, מעניין וחשוב לדעת כמה סויה מכילים המוצרים השונים המיוצרים מסויה. האף-די-איי האמריקני המליץ על צריכה יומית של 200-100 גרם טופו (חלבון סויה נקי) ליום. הצרכנים הישראלים שירצו לנהוג לפי ההמלצה הזאת, יגלו מהר מאוד שאין להם דרך לעשות זאת. גם על המוצרים המתהדרים בהיותם מוצרי סויה לא מצוין כמה סויה הם מכילים. בדקנו את התוויות על חלק ממוצרי טבעול, צוריאל ואפילו אלפרו. על אף אחד מהם לא מצאנו רישום מדויק.
אשר צוריאל, מנכ”ל צוריאל, אומר: מה הבעיה? במקום שכתוב חלבון, התכוונו לסויה. אבל מתברר שלא בדיוק. במוצרי טבעול, למשל, כשמצוין חלבון הכוונה היא לשילוב של חלבון סויה עם חלבון חיטה.
העניינים מסתבכים עוד יותר על רקע העובדה שהסויה נחשבת חומר גלם זול ולכן נמצאת בשימוש ליברלי בתעשייה בשורה ארוכה של מזונות רגילים, כמו גלידות, תחליפי קצפת צמחית, עוגות, המבורגרים, בשר טחון, דגני בוקר, וזו רק רשימה מצומצמת.
למה מסתירים את תכולת הסויה למרות מסר הבריאות המופלא שהיא נושאת? לא במקרה. הטעם, כפי שמראה סקר מכון רותם שנערך עבורנו, הוא אחד המכשולים הגדולים בפריצה של מוצרי הסויה מעבר לנישה הטבעית שלהם (צרכנים צמחונים או רגישים לחלב, המהווים כ-10% מהאוכלוסייה). הסויה עצמה מאוד לא טעימה ואפילו מרירה, וכדי שהמוצר יהיה טעים יש לטשטש את טעמה בטעמים אחרים. ככל שהמוצר מכיל פחות סויה, כך הופכת משימת הטשטוש קלה יותר והמוצר טעים יותר. כך, מעדני חלב למשל יכולים להכיל בין גרם וחצי לשלושה גרם וחצי סויה לכל 100 גרם, ועדיין להיקרא מוצרים על בסיס סויה. רק הטופו מכיל 100% סויה.
בתחליפי בשר מטשטשים את טעם הסויה בעזרת תבלינים. בתחליפי חלב ובמעדני חלב הבעיה הרבה יותר גדולה, וזו אחת הסיבות לכך ששטראוס ותנובה העדיפו להשקיע ולייצר את מוצרי הסויה שלהן בארץ ולא לייבא אותם מארצות-הברית: בתהליך טשטוש הטעם הופכים המוצרים האמריקניים מתוקים וסמיכים מדי.
כך או כך, במשרד הבריאות רוצים לחייב את התעשיינים בסימון מדויק של כמות הסויה. הנושא, יחד עם כל נושא סימון המזון, מצוי בטיפולה של ועדה ועוד הדרך ארוכה עד למימושו. בתנובה כבר מבטיחים שיהיה סימון ברור על קו מוצרי הסויה החדש של החברה.

מתחליפי בשר ועד מוצרי קוסמטיקה

פולי הסויה הם סוג של קטניות. הם חלק בלתי נפרד מהמטבח הסיני כבר יותר מ-4,000 שנה, אבל נכנסו באופן מסיבי למטבח המערבי רק בשנות ה-60. סויה נחשבת מקור מוצלח מאוד של חלבון, דלב בשומנים רוויים ונטולת כולסטרול. היא עשירה במינרלים: ברזל, סידן, מגנזיום, ובוויטמינים, בעיקר B ,A, ו-E. בין מאכלי הסויה המוכרים: טופו (העשוי מחלב הסויה), טמפה וכמובן מאכלים משולבי סויה.
תחום תחליפי הבשר מסויה, התחום הוותיק בענף, מגלגל בישראל כ-225 מיליון שקל בשנה. זהו גם תחום היצוא הגדול ביותר של מוצרי סויה מהארץ. היצרנית העיקרית היא טבעול, השולטת על יותר משני-שלישים מהשוק. הרבה אחריה נמצאת זוגלובק. השוק שומר על יציבות במשך שנים, אך בשנה האחרונה הורגשה צמיחה של כ-6%.
הטופו הוא תחום מוצרי הסויה בעל קצב הגידול המרשים ביותר. בשנה האחרונה גדלו המכירות בכ-40%. כמעט כל שבוע נולד מוצר חדש, ואין כמעט מסעדה עכשווית שלא מגישה איזושהי וריאציה של טופו. בארץ יש שישה-שבעה יצרני טופו, וכמספר הזה יבואנים. הפריחה נובעת מההשקעה הנמוכה הדרושה לייצור טופו.
במקביל חל גידול במספר המוצרים המשלבים טופו בין מרכיביהם, כמו לחמית עם טופו של אסם, סדרת טופוטבע של זוגלובק ומוצרי טופו טעים החדשים - חצי תריסר מאפים קפואים על בסיס טופו מקובה, פיצה ומאפה עם ירקות, וחצי תריסר ממרחים עם טופו.
שוק תחליפי החלב ומעדני החלב על בסיס סויה מגלגל בארץ כ-80 מיליון שקל בשנה, מתוכם 75% משקאות חלב והשאר מעדנים ויוגורטים. התחום גדל בשיעורים דרמטיים בשלוש השנים האחרונות. בתחום המשקאות הוא מתחלק בין אלפרו הדומיננטית לבין צוריאל ושחקנים קטנים. זהו השוק שבו צפויה הצמיחה הגדולה ביותר בשנה הקרובה. לאחרונה נכנסה אליו נטו של האחים עזרא עם חלב מצונן ויליגר טבע. הכניסה הצפויה הבאה היא כאמור של תנובה, ואחריה שטראוס בשיתוף שמן, בעלת מפעל סאן סוי.
שוק תחליפי חלב האם על בסיס סויה - שנועד במקורו לתינוקות רגישים לחלב - זכה לפריחה בעיקר הודות לצריכה הגבוהה במגזר החרדי, מטעמי כשרות. בשיא צרכו את התחליפים קרוב ל-40% מהמגזר החרדי. כרגע הצריכה נמצאת בירידה, בעיקר הודות לפיתוח פתרונות חלביים מוצלחים. יש להניח כי על רקע הביקורות הגוברות בעולם ובארץ נגד האכלת תינוקות בסויה כמזון עיקרי, יצטמצם עם הזמן השוק הזה לגודלו הטבעי - כ-10% מכלל התינוקות שהם תינוקות רגישים לחלב.
ישנו גם שוק שלם של תוספי מזון על בסיס סויה, שהיה בשנים האחרונות בפריחה בעיקר כי הסויה נתפסה כתחליף להורמונים לגיל המעבר.
מוצרי קוסמטיקה על בסיס סויה הם תחום חדש יחסית, שכמו בכל תחום חדש, החלו בו החברות היוקרתיות. תמצית סויה מהווה למשל אחד ממרכיביו העיקריים של פרסטיז' - הקרם היוקרתי של דיור, שנמכר ב-1,300 שקלים ל-50 מ”ל (!).

כולנו נרוויח מהתחרות

אין ספק שכניסתן של תנובה ושטראוס תתסיס את שוק הסויה כולו ותהפוך את תחליפי החלב ומעדניו ממוצרי נישה למוצרי צריכה מרכזיים. רייכמן מצהיר במפורש שתנובה לא נכנסת לשום שוק מבלי שתיקח ממנו לפחות 40%. בני משפחת שפירא, בעלי טבע קל, יבואנית אלפרו, מוכנים להשיב מלחמה ואף גייסו, לטענתם, את החברה-האם הבלגית. יחד הם מתכוננים לשפוך סכומים חסרי תקדים כדי להבטיח שמוצריהם לא יירדו מתחת לנתח של 60%.
אשר צוריאל, בעל מחלבה קטנה יחסית שמייצרת את המגוון הגדול ביותר בשוק, כ-25 מוצרים, שמח על התחרות של הגדולים. אני מאמין שהכניסה של תנובה ושטראוס תגדיל את המודעות של כלל הציבור. תנובה עם כושר הפרסום שלה והלגיטימציה שהיא תיתן למוצר יכולה בקלות להכפיל ולשלש את הענף. אני חקלאי, כשיורד גשם, יורד על כולם, הוא אומר.
הצרכנים מצידם ירוויחו. יהיו יותר מוצרים על המדף, וקובי לוי משטראוס צופה שהמחירים יירדו בשלב ראשון ב-15%-10, ובשלב מאוחר יותר ב-35%-20%. רייכמן מצידו אומר: אין לנו שום כוונה להיכנס למלחמת מחירים. ימים יגידו.

טיפים :לא להפוך את הסויה לעיקר המזון

לדברי הדיאטנית מריאנה אורבך, סויה היא קטנית מצוינת מבחינת החלבון שהיא מכילה ויכולה להוסיף לגיוון המזון, גיוון שחשוב לתזונה נכונה, אבל קחו בחשבון מספר כללים:
- אל תהפכו אותה למרכיב מרכזי.
- חסידי הסויה מצביעים שוב ושוב על מסורת בת אלפי שנים של צריכת סויה במזרח הרחוק. אבל אנחנו לא יפאנים או סינים, הגנטיקה, המבנה ומקום המגורים שלנו שונים, ולא ניתן להקיש באופן אוטומטי ממה שקורה שם אלינו.
- חלק גדול ממוצרי המזון הרגילים שאנחנו צורכים מכילים סויה. אם לא תהיו זהירים, אתם עלולים לצרוך כמויות גדולות. אם אתם רוצים לדעת אם מוצר מסוים מכיל סויה, התקשרו לברר במחלקת שירות הצרכנים של היצרן.
- כשמדובר בתינוקות או בפעוטות, לא מומלץ להרבות בסויה.

סקר מכון רותם: רק 20% אוכלים סויה באופן קבוע

למרות שמדובר במוצר ותיק, למתחרים על שוק מוצרי הסויה יש עוד עבודה שיווקית רבה. כך עולה מנתוני סקר שערך מכון רותם בהנהלת אריה רותם. לפי הסקר, 56% מהישראלים אינם אוכלים מוצרי סויה, 24% אוכלים פעם בשבוע או פחות, ורק 20% הם צרכני סויה מודעים (מחציתם אוכלים סויה שלוש פעמים בשבוע ויותר). מוצרי הסויה המובילים בין צרכני הסויה הם: תחליפי בשר - 30%, טופו - 23%, תחליפי מעדני חלב - 19%, ותחליפי חלב - 8%.
מרבית הישראלים מזהים את הסויה עם נושא הבריאות, אבל אינם מצליחים למקד את היתרונות הבריאותיים שלה. כאשר נשאלו הנסקרים מה הם יודעים על סויה, 41% אמרו שמדובר במוצר בריא מאוד, 41% נוספים הזכירו שורה של מאכלים שהסויה מצויה בהם - משמן סויה, דרך חלב סויה, רטבים, טופו ושניצל ועד וקטניות - אבל רק 1.2% ידעו שהסויה עשירה בסידן, 1% ידעו שהיא מוצר ללא כולסטרול, ועוד 1% הזכירו את הטענה, שלא כולם מסכימים עליה, שהסויה בריאה לנשים בגיל המעבר. כ-20% טענו שאינם יודעים כלום על סויה. חלק קטן מהמשיבים הזכירו תכונות נוספות.
בבחירה בין מוצר המכיל סויה לבין כזה שאיננו מכיל, 7% מעדיפים מוצר עם סויה, 29% מעדיפים מוצר ללא סויה, ולשאר לא אכפת.
חסידי הסויה נשאלו למה הם מעדיפים אותה? התשובות: 74% בריאות או תזונה נכונה, 15% מחפשים תחליף לבשר או מוצר מהצומח, 9% זה טעים, 16% ציינו נימוקים נוספים.
גם מי שמעדיפים מוצרים ללא סויה נשאלו למה. התשובות: 39% הסויה פחות טעימה, 34% אנחנו אוהבים אוכל אמיתי ולא תחליפים, 16% אנחנו לא רגילים לסויה, לא טעמנו או לא מכירים אותה. השאר מנו נימוקים נוספים.