וינה: מותק של חיים

ב-1786 נסע לודוויג דהנה, שולייה בקונדיטוריה קטנה בעיר הגרמנית וירטמברג, לווינה - ופתח קונדיטוריה משלו. שוקולד עדיין לא היה, אז הוא עשה סוכריות, עוגות שונות, סופגניות ועוד. ב- 1786 העביר את העסק לפועל הבכיר שלו, קריסטוף דמל, שכעבור כמה שנים הכניס את השוקולד לקונדיטוריה ולבית הקפה ברחוב קוהלמרקט (Kohlmarkt), מול הכניסה לארמון הקיסר. המקום זכה לפופולריות בלתי רגילה: גברות וינה היו שותות שם את שוקולד הבוקר שלהן, הקיסר פרנץ יוזף היה זולל עוגות שוקולד בחברת מאהבותיו וכל המי ומי חייבים היו להיראות בדמל (Demel), לבדוק מי יושב שם ולשמוע את הרכילות האחרונה.

המצב היום אינו שונה בהרבה. אומנם פרנץ יוזף איננו ובמקומו מסתובבים שם המוני תיירים המצלמים במרץ את העוגות והמלצריות, אך דמל מתפקד בדיוק כמו במאה ה-19. הקומה השנייה היא בית המלאכה, בו מייצרים ללא מכונות אך גם ללא הפסקה עוגות, עוגיות, פרלינים, ועוד

מוצרים טעימים להפליא. למטה בבית הקפה ניתן לא רק לאכול את כל זה, אלא גם לקנות הביתה. הכל ארוז בקופסאות מהודרות, ובכלל ההרגשה היא שאתה קונה משהו מיוחד וחד פעמי.  

מבחר העוגות בדמל כה גדול שאי אפשר לכלול אותו בתפריט. פשוט ניגשים אל ארונות הזכוכית, מצביעים על אחת מ-300 העוגות שם, מקבלים פתק עם מספר, ומתיישבים. כאשר מגיעה המלצרית כדי לקחת את הזמנת השתייה נותנים לה את הפתק והעוגה מגיעה עם הקפה או השוקו החם.  

300 אלף זאכר-טורט בשנה

חמש דקות הליכה מדמל, ממש מאחורי האופרה בתחילת מדרחוב קרנטנר (Philharmonikerstrasse 4), נמצא מלון זאכר (Sacher). למלון המפואר הזה מסעדה ובתי קפה ידועים, אך מה שידוע עוד יותר שם זאת עוגת השוקולד, הזאכר-טורט המפורסמת. למלון בית מלאכה מיוחד לייצור העוגה הדי יבשה הזאת, כאשר 35 עובדים עוסקים אך ורק בייצור עוגות זאכר. 300 אלף עוגות כאלה מיוצרות בשנה, כשבעונה הבוערת, מאמצע נובמבר ועד סוף ינואר, הקונדיטוריה של מלון זאכר מייצרת 3,000 עוגות ביום, בחלקן הגדול לייצוא.

11 מוכרים עסוקים אך ורק במכירת עוגות זאכר במלון. מי שרוצה לשלוח עוגה לארץ אחרת - וכמה מאות אנשים עושים זאת מדי יום - נותן את הכתובת ומשלם כ-50 דולר. העוגה, בעטיפה

מיוחדת ובקופסה מפוארת, תגיע במצב טוב כעבור כמה ימים לכתובת שמסרתם. 

האופה המתלמד פרנץ זאכר בן ה-16 היה הראשון שאפה את עוגת השוקולד המפורסמת הזאת, ב-1832. לפני כמה חודשים, אגב, קיבלה עוגת זאכר את פרס התיירות האוסטרית לשנת 2004. היתה זו הפעם הראשונה שהפרס ניתן למוצר ולא למלון או לאישיות בתחום התיירות.  

במשך עשרות שנים ניהלו מלון זאכר ובית הקפה דמל משפט מתוקשר ורב תהפוכות על הזכויות לאפיית עוגת הזאכר. אחת הסוגיות המרכזיות שנדונה בבית המשפט והסעירה את וינה היתה שכבת הריבה באמצע העוגה. הקונדיטורים של בית המלון דאגו לשכבה כזאת בכל עוגה שייצרו, ולעומתם העדיפו בבית הקפה לוותר על המילוי. בסוף הושגה פשרה: לדמל מותר למכור עוגת זאכר, אבל רק במלון זאכר תימכר עוגת זאכר מקורית.

המאבק על מוצרט

איך אפשר לדבר על שוקולד ומוצריו מבלי להזכיר את מוצר השוקולד המפורסם ביותר באוסטריה, המוצרט-קוגל? כדורי מוצרט הם התרומה האוסטרית המפורסמת ביותר לתעשיית הממתקים. אומנם את פרס התיירות הם לא גרפו, אבל כבר בשנת 1905, ביריד העולמי בפריז, המוצרט-קוגל עוטר במדליית זהב. 

הממתק הזה, כדור שוקולד עם מילוי מרציפן ירוק וקרם נוגט, פותח על ידי הקונדיטור הזלצבורגי פאול פיורסט (Paul Fuerst) ב-1890. הנין שלו, נורברט פיורסט, מנהל את המפעל כיום. 

תחילה נקרא הממתק מוצרט-בונבון, אבל השם לא תפס. רק כאשר שונה השם למוצרט-קוגל, והמוצר

נעטף בנייר כסף מבריק עם ציור של מוצרט - הוא זכה לפופוליריות.

הרעיון לחבר שוקולד ומוסיקה קלאסית בזלצבורג הצליח כל כך שכל הקונדיטוריות ומפעלי הממתקים החלו לייצר מוצרים דומים, עם דיוקנו של המלחין. בעוד שפיורסט נשאר עם הכדורים, האחרים פיתחו מוצרים חדשים כמו שוקולדים, מדליות, לבבות קטנים - והכל על בסיס המרשם של הכדורים.

גם בתחום המוצרט-קוגל נפתח מאבק משפטי בין מפעל פיורסט למפעל מירבל, חברה גדולה בהרבה שהצטרפה ליצרניות השוקולד עם המרציפן והנוגט. למירבל יש אקדמיה שלמה שמכשירה עובדים לייצור ממתקים. הפשרה שהושגה בסוף הדיונים המשפטיים הממשכים: פיורסט רשאי לקרוא למוצריו "מוצרט-קוגל מקורי", בעוד שמירבל יקרא לממתקיו "מוצרט-קוגל אמיתי".  

לסיום, המלצה לתיירים: אל תקנו את שקיות או קופסאות המוצרט-קוגל בחנויות המזכרות ברחובות הראשיים של וינה, ובטח שלא בדיוטי-פרי של שדה התעופה בוינה. המחיר שם הוא כפול ומכופל בהשוואה לסופרמרקטים בעיר.