למה זה טוב ליפנים?

זאת כמעט קלישאה לומר שהיפנים בריאים יותר בזכות תפריטם העשיר בסויה. אלא שאיך בדיוק מתיישבת טענה זאת עם העובדה שבמרבית התחומים מתברר שאין לסויה יתרונות כה מובהקים?

"התשובה נעוצה בהבדל העצום בין התזונה המערבית לתזונה היפנית", טוענת התזונאית הרפואית, ד"ר ניבה שפירא. "אי אפשר לבודד את הסויה או כל מרכיב מזון אחר, ולטעון שהוא זה שמשפיע על בריאותנו. תזונה היא המכלול של מה שאנו אוכלים, וכדי לבדוק אותו צריך לבחון את מגוון המזונות, השילובים שלהם, דרכי העיבוד וההכנה שלהם, ואת הגילים שבהם צורכים מזונות שונים.

"בתרבות המערבית, כשאנחנו אוכלים סויה, בעצם מדובר בשניצל סויה, שלידו בצלחת יש פירה או צ'יפס. היפנים לעומתנו, אוכלים את הטופו או המיסו יחד עם דגים ואצות, דגנים מלאים ואינסוף ירקות מיוחדים ועשבי ים. מי אמר שאין לעיבוד, לגיוון ולשילוב הזה כל השפעה? היפנים משלבים בכל ארוחה לפחות 25 סוגי מזון שונים, ומכיוון שהמגוון כה גדול, הם אוכלים מכל דבר, כולל הסויה, רק מעט. בנוסף, הם אוכלים את המזון שלהם קרוב ככל האפשר למצבו הטבעי - טרי, לא מעובד, לא מוקפא ועשיר מאוד. גם העיבוד של הסויה עצמה שונה מאוד, וכולל תהליכי תסיסה איטיים שמעלים את ערכה התזונתי".

יש בסיס להנחה שמוצרי הסויה המערביים המתועשים בריאים?

"מוצרים אלה עוברים עיבוד בתנאים קיצוניים יותר מאלה של היפנים, מה שגורם לאובדן רכיבים שונים, ביניהם ויטמינים. אך מאחר שלא נערכו מחקרים בנושא אין לנו מספיק נתונים כדי לדעת אילו שינויים עובר החלבון בתהליכי עיבוד אלה, וכיצד השינויים האלה משפיעים עלינו".

תשאלו, ובצדק, מה מבין מוצרי הסויה בכל זאת בריא יותר, הרי לא ייתכן שדינה של קציצת סויה בטעם בשר כדינו של גוש טופו? התשובה של הדיאטנית הקלינית, דורית אדלר לא תנחם אתכם. "כל המחקרים המדוברים נערכו על סויה במצבה הלא מעובד", היא אומרת. "העובדה שהם לא קשרו לה כתרים אומרת דרשני".