ההיסטריה של הליסטריה

בחודשים האחרונים הופיעו בעיתונות כמה דיווחים על מציאת חיידקי ליסטריה במסעדות סושי באזור המרכז. אין אלה הדיווחים הראשונים, ואף לא האחרונים, על מציאת החיידק במוצרי מזון מסוגים שונים. בחיידק הליסטריה ובמייחד אותו נעסוק הפעם.

החיידק Listeria monocytogenes הוא מתג (בצילוס) קצר, גראם-חיובי, שאינו מייצר נבגים. החיידק בוּדד ואופיין לראשונה בקיימברידג' בשנת 1924 (והמאמר המתאר אותו פורסם ב-1926). את המחקר ערכה קבוצתו של אבריט מוריי (Murray), שזיהתה את החיידק כגורם למגפה בארנבות ובשרקנים. מגפה זו אופיינה, בין היתר, במונוציטוזה - התרבות מסיבית של תאי דם לבנים ובעיקר מונוציטים (monocytes), שהם תאי המוצא של התאים הבלעניים, המקרופאגים. לפיכך כינו החוקרים את החיידק בשם Bacterium monocytogenes.

לאחר שהתברר ששני חיידקים אלה אינם אלא אותו מין עצמו, אוחדו השמות ל- Listerella monocytogenes . אך מאחר ששם הסוג Listerella כבר היה תפוס על-ידי יצור אחר, מקבוצת הפרוטוזואה, הציע פירי לשנות את השם ל-Listeria, והשם התקבל (אף ששם הסוג החדש היה תפוס אף הוא, הן על-ידי סחלב והן על-ידי זבוב). במהלך השנים שויְכו לסוג ליסטריה מיני חיידקים נוספים, אך לא נדון בהם במסגרת זו.  

1. החיידק נפוץ מאוד בטבע: באדמה, באבק, במזון בעלי-חיים, בביוב, במים ובמרבית דגימות המעיים של בעלי-חיים. גם חלק מהאנשים מהווים נשאים שלו, בלא סימנים מיוחדים. 
2. טווח הטמפרטורות שבו משגשג מין זה הוא רחב מאוד - 44-0 מעלות. אף שהטמפרטורה האופטימלית לגידולו היא 41 מעלות, הוא אינו סולד מטמפרטורות נמוכות יותר, אף שבהן הוא גדל בקצב אטי יותר. החשוב מבחינתנו הוא שטמפרטורת המקררים שלנו – 10-4 מעלות – מאפשרת לחיידק לגדול ולהתרבות, לאט אבל בטוח - וכמעט ללא מתחרים. 
3. החיידק אינו פתוגן "רציני" - כלומר, הוא אינו גורם למחלה חמורה באנשים בריאים. כאשר אנשים בריאים נדבקים בחיידק, חלק קטן מהם סובלים ממחלה קלה, שתסמיניה הם חום, כאבי ראש חזקים, הקאות ותסמינים נוספים המזכירים שפעת. המחלה חולפת מאליה בתוך ימים אחדים. על פי רוב, אנשים אלה אינם מפגינים תסמינים כלל, והם מהווים רק נשאים של החיידק.
   

אך יש אוכלוסייה בריאה הרגישה מאוד לחיידק הליסטריה – נשים הרות, פגים ויילודים עד גיל של כחודש בערך. החיידק מסוגל לעבור דרך השליה מהאם לעובר או למי השפיר, ולגרום להפלה או ללידת תינוק חולה. אוכלוסיות נוספות בסיכון הן קשישים, חולים במחלות אחרות ואנשים בעלי מערכת חיסון חלשה. בכל האוכלוסיות האלה, התמותה עלולה להגיע ל-30%.

כל המחלות שגורם החיידק, בבעלי-חיים ובאדם, מכונות באופן כללי ליסטריוזיס (listeriosis).

המחלות הנכללות תחת הכותרת של ליסטריוזיס מגוונות מאוד, והן: גרנולומטוזיס (הופעת כיבים וגרנולומות - מעין גידולים הנוצרים סביב מוקדי זיהום - על האיברים הפנימיים); סֶפְּסיס - אלח דם; דלקת קרום המוח; דלקת קרום הלב; דלקת עצמות ודלקת פרקים.

כיצד מגיע אלינו החיידק?

חיידק הליסטריה מועבר אלינו כמעט אך ורק דרך מוצרי מזון ומים מזוהמים. מוצרי בשר מזדהמים במשחטה עקב מגע עם משטחי עבודה שבאו במגע עם הפרשות של החיות. ירקות מזדהמים עקב השקיה במי ביוב או זיבול אורגני בהפרשות בעלי-חיים. דגים ואצות מזדהמים כאשר המים שבהם גדלו מזוהמים. חלב שאינו מפוסטר ומוצרים שהוכנו ממנו יכולים גם הם להכיל חיידקי ליסטריה (ואחרים, שחלקם מסוכנים עוד יותר).

מוצרים שבושלו היטב, או חלב שפוסטר, מרבית החיידקים שבהם הושמדו וככלל אינם אמורים להכיל חיידקי ליסטריה.

במזונות נאים כמו סושי, או בסלטים חיים, אכן מופיעים חיידקי ליסטריה בתדירות גבוהה יחסית, אך חלק מהדיווחים על מזון מזוהם בליסטריה הם על מוצרים (בעיקר מוצרי בשר) שעברו תהליכים שבהם הושמדו החיידקים. מכאן שהחיידקים הגיעו למזון לאחר הבישול ולפני האריזה. במסעדות ובמטבחים, מוצרי מזון מוכנים מזדהמים בחיידקים כתוצאה ממגע עם ידיים, או כלי בישול, המזוהמים בחיידק, שנגעו במזון לאחר בישולו.

חשוב גם לזכור, שאם מוצר יצא מפס הייצור כשהוא מכיל כמות קטנה של חיידקים, שלא היתה גורמת כל נזק, הרי שהשתהות המוצר במקררים שבדרך - במפעל, בחנות ובבית, ועד שהגיע לצלחת של הסועד - מאפשרת לחיידקי הליסטריה, היכולים להתרבות גם על חומרים אורגניים ולא רק בתוך מאכסן (ספרופיטים), להתרבות, לעתים לכמות מסוכנת.

מתמודדים ומשלמים מחיר כלכלי

רשויות הבריאות במדינות רבות בעולם דוגמות מוצרים באורח שגרתי, ובודקות אם הם מכילים חיידקי ליסטריה. אם נמצא מוצר מזוהם, היצרן נדרש לאספו ולהשמידו. כתוצאה מכך נגרמים נזקים כלכליים אדירים לחברות המעורבות.

שתי דוגמאות מארצות-הברית: בשנת 1999, בעקבות "מגפה" של כ-100 מקרי ליסטריוזיס ב-22 מדינות, ובהם 14 מקרי מוות ושש הפלות, החזירה חברת Sara Lee ממישיגן 8 טון מוצרי בשר מתוצרתה מחנויות וממסעדות. החברה לא הצליחה לאתר את מקור הזיהום.

באותה שנה, פשטה חברת Thorn Apple Valley את הרגל. אחד הגורמים לכך היה החזר של 24 טון מוצרי בשר מתוצרתה מחנויות וממסעדות, לאחר איתור החיידק בבדיקה שגרתית. לא נגרם שום מקרה מחלה כתוצאה מצריכת מוצרי החברה. לחברה נגרם נזק של מיליוני דולרים.

האם יש פתרון באופק?

בתעשיית הנקניקים באירופה משתמשים בחיידקי Lactobacillus sake  כדי להתסיס את תערובת הבשר הראשונית. חיידקים אלה מפרישים בקטריוצין (חומר קוטל חיידקים) ייחודי, sakacin K, הקוטל חיידקי ליסטריה. כבר מזמן הוצע להוסיף במכוון את חיידקי הלקטובצילוס לכל מוצר ה"רגיש" לזיהום בליסטריה. ימים יגידו אם הרעיון הזה ישים.

והעיקר שנהיה בריאים.

כדאי לדעת

המנתח האנגלי הנודע לורד ג'וזף ליסטר היה פרופסור לכירורגיה באוניברסיטת גלזגו, סקוטלנד. הוא חקר שנים רבות את תופעת זיהום הפצעים. הוא הבין (לאחר שלמד את מחקריו של לואי פסטר) שהגורם לזיהום פצעים הוא חיידקים המגיעים אליהם מן האוויר, מידי הצוות הרפואי ומכלי הניתוח. הוא הנהיג את החיטוי (antisepsis) הכימי - שימוש בפנול (חומצה קרבולית) לניקוי המכשירים ואף הפצע עצמו. בשנת 1867 הכריז, בכנס רפואי, על תשעה חודשים נקיים מזיהום פצעים במחלקה שלו בבית-החולים בגלזגו. ב-1877 מונה למנתח הראשי בבית-החולים היוקרתי קינגס קולג' בלונדון, שם התייחסו אליו ואל שיטותיו החדשות בזלזול - עד שאלה התקבלו בצרפת ובגרמניה. בסופו של דבר אימצו כלל הרופאים את שיטותיו של ליסטר. בשנת 1897 היה לרופא הראשון שהוענק לו התואר לורד על הישגיו המדעיים.

ד"ר דרור בר-ניר מלמד מיקרוביולוגיה וביולוגיה של התא באוניברסיטה הפתוחה.