יש חיים אחרי הביסטרו

אני, מבחינתי, עברתי לחיות בעיר עם האוכל הכי טוב בעולם. זאת, שלמרות מתחרותיה הבלתי מבוטלות, אי אפשר שלא למות על האוכל שלה. על הקרואסונים והיין ורוטב היין הסמיך ופירות הים והמקרונים ועל הגבינות, כמובן. ועל הדגים. ואפילו על היוגורטים.

אבל כשהגעתי לפריז התברר לי שיש מי שנוטרים לה לא מעט טינה על היותה עיר הביסטרואים המנומנמת, עיר הגסטרונומיה שפג תוקפה. הפריזאים למשל, והיהודים הפריזאים בפרט. הם שומעים שהגעתי מתל אביב ומיד עיניהם מצטעפות והם ממלמלים "ננוצ'קה", ולא מוכנים להסגיר עוד מהערב הבלתי נשכח שעבר עליהם במסעדה הגרוזינית הסוערת שברחוב לילינבלום. הם ממשיכים להתגעגע בקול רם גם למאנטה ריי, לבראסרי ולסוזאנה, מה שמעיד על חיבה עזה למקומות שהאווירה משחקת בהם תפקיד חשוב. אבל זה תמיד מסתכם ב"אח, ננוצ'קה", כאילו היו אמנים רוסיים שבורי לב, ולא, נניח, רואי חשבון פריזאיים יהודיים מבית טוב.

לא מתווכחת. בישראל יש מקומות מצוינים, בלי ספק, כיפיים, זה בטוח, ואתה יכול לבנות על הקפה המצוין שלך כמעט בכל מקום. אבל הלו, זאת פריז! ספרו מה נהדר כאן.

הלאה הביסטרו המשובט

תשכחו מזה; לא הצלחתי לחלץ מהמקומיים כאן שום המלצה בשרית יותר מטייק אוויי סיני או בראסרי סביר במחיריו. קשה להם עם המלצרים הקשישים, עם היחס, עם החד גוניות, עם האוכל השמן. כל הזמן מרק הבצל המצוין הזה, הסטייק-פריט המעולה הזה ומוס השוקולד העשיר הזה? די. נמאס.

בהחלט ייתכן שזה כרכום הפנים הצרפתי הקבוע שמופנה הפעם כנגד ענף המסעדנות, אבל סביר יותר שזה ביטוי של התקוממות עממית כנגד הפער בין מסעדות היוקרה המרתקות, היצירתיות, המוקפדות, המשתדלות והבלתי נגישות כמו לה גרנד וופור של גי מרטן, עם תפריט ה-250 אירו לסועד שלה, ובין הביסטרו הרחובי המשובט לאלפים, שמגיש שוב איזה צירוף של ירקות לא ממש חתוכים, כמה נקניקים, ביצה קשה, רוטב שומני מאוד, מתעקש לקרוא לזה סלט ולא שוכח לגבות 12 אירו.

אפשר להציע לכם סלט במחיר מופקע? (צילום: ויז'ואל/פוטוס) 

מכיוון שאני לא מצליחה לחלץ המלצות מקומיות, אני פונה למקורות מידע חלופיים. זאת לא הפעם הראשונה שמתברר לנו שמסעדה היא טובה למרות שהיא מופיעה במדריך תיירים. לה טמברה, כפי שמעיד עליה שמה, היא מסעדה בגודל בול (Le Timbre, 3 rue saint-Beuve, 6eme, 01.45.49.10.40). כל המסעדה כולה היא חדר בינוני, מתאים לעשרים סועדים ולמטבחון, שניים על שניים לכל היותר, שבו מבשל כריס רייט את כל האוכל המוגש שם, שלוש מנות וקפה. לבד. לא רק שזה מרשים תפעולית, זה גם מוצלח מאוד.

אכלנו שם בערב עם חברים. הארוחה היתה עשויה היטב, מסקרנת מדי פעם בהכנה בלתי שגרתית של המנה או בשילובים יוצאי דופן של טעמים. אבל לא פחות מעורר ומסקרן היה השף רייט, ממש לידינו. רייט, מרוכז וענייני, הצליח באותו ערב להוציא, בדיוק בזמן, את המנות שלנו ושל שאר הסועדים. חשבון פשוט: בערב מלא מדובר בכעשרים מנות ראשונות, עשרים עיקריות, עשרים קינוחים, קפה, ואז, בעשר, מתחילים הכל מהתחלה. ולא שדילגו שם באותו יום על ארוחת הצהריים.

מסעדה של איש אחד ומלצרית אחת. כריס רייט (צילום: כנרת רוזנבלום)

מתכונים לשבוע

כמה ימים אחר כך הצטרפתי לרייט במטבח, תוך כדי ההכנות לסרוויס המוקדם של הערב. רייט הוא בריטי, שלפני כעשר שנים עזב את מולדתו בגלל בחורה, שהיה חייב כנראה להשאיר מאחור. עקרונית, הוא בכלל אמן, אבל באותה הזדמנות הותיר גם את המקצוע הקודם שלו מאחור.

הוא עבד במסעדות בצרפת, באלפים ובריביירה, נהנה להגיש אוכל טוב לאנשים ולשמח אותם, ולגמרי לא הוטרד מהקונקורנציה הפריזאית. באנגליה, הוא אומר, הוא היה מת מפחד לפתוח מסעדה. אבל בסצנת המסעדות הצרפתית של לפני כמעט עשור, שלטו בעיקר מסעדות ישנות, עם תפריטים ישנים, בעלי בית ישנים ומלצרים ישנים, והכי גרוע לדידו - מוצרים שרחוקים מלהיות הטובים ביותר שאפשר למצוא.

כשפתח את לה טמברה בישל בה שף צעיר, בן 22, שהתלמד באחת ממסעדות הכוכבים. אחרי שנה, במהלכה עזב השף הצעיר והמוצלח את רייט ואת לה טמברה שלוש פעמים, התחיל רייט לבשל בעצמו. לשף הצעיר היה חבר שעבד במסעדה מכוכבת אחרת, ומדי שבוע הוא היה מגיע לזמן קצוב, ובנדיבות קצרת רוח, מכתיב לרייט במהירות את המתכונים השבועיים: מה לבשל, מאילו מצרכים, איך וכמה. בתחילתו של כל שבוע מצא רייט את עצמו עם ערימה של מצרכים טריים, רשימות בכתב יד בלתי קריא והזמנות לערב. "ביום שני", הוא אומר, "זה היה ממש גרוע, עד יום שישי כבר השתפרתי".

כך, מחוסר ברירה ובעזרתם של חברים מתחום המסעדנות בפריז והמון ניסוי וטעייה, רייט למד לבשל, ולגמרי לא רע. ב"לה טמברה" הוא מגיש את האוכל הצרפתי המסורתי, עם נטייה לזה הכפרי, הכבד, בטיפול אנגלי עדין. בעוד אנחנו מדברים, הוא מגלגל בתוך יריעות של ניילון נצמד סדרה של ראשי עגל, שאיך לומר, מצד אחד כבר לא מחוברים יותר לבעליהם, ומצד שני, הם עדיין לא פרוסים ולא מזכירים במאומה את המנה העדינה, החרוכה קלות מבחוץ ונימוחה ועשירה מבפנים שאכלתי שם שבוע קודם. בגרסתה המסורתית מוגשת המנה הזאת עם מיונז וחלמון של ביצה קשה וצלפים. אצל רייט, לא רק החריכה עדינה וחכמה, אלא גם רוטב הדבש והחומץ ומעט הטרגון וקוביות המלפפונים שאיתם הוגשה המנה, הפכו אותה לסוג של ממתק, קליל ואלגנטי. רק צריך לשכוח איך היא התחילה את דרכה לצלחת. אני עדיין מנסה.

תוך כדי שהוא מצמצם ציר של בשר וירקות, שולף מהתנור שכבה אחר שכבה של יריעות הבצק שירכיבו בקרוב את המיל-פיי הנהדר (הקרם שביניהן הוא שעושה את המנה, הוא מגלה), הוא מתאר איך שפים בני דורו, שעבדו במסעדות המכוכבות, חלמו בעצם על אוכל של ביסטרו פשוט, קטן טרי מאוד ויצירתי. כך נולד הביסטרונומיק, רעיון וזרם ומהפכונת קולינרית של מסעדות לא גרנדיוזיות, שמגישות אוכל צרפתי רענן ואיכותי, במחירים של כ-50-40 יורו לסועד, כולל יין.

לה טמברה היא מיניביסטרונומיק של שף ומלצרית. במשך שש השנים שבהן רייט מבשל, הוא פיתח שיטות עבודה שיאפשרו לו לתקתק את הארוחה במהירות. קארן, מלצרית הערב, אוספת את ההזמנות לכל הארוחה כולה, כולל קינוח; כל גיחה שלה לאזור השולחנות חייבת להיות יעילה מאוד. על משטח העבודה הזעיר מצטופפות קערות של תבלינים, רטבים, מגשים של טארט טאטן, דגים אחרי צלייה חלקית שתושלם לכשיוזמנו, ופרוסות של ברווז ששומר כמה ימים, ייחרכו על המחבת ויוגשו רכות ואדמדמות.

בלי בוסים על הראש, עם מינימום עובדים לדאוג להם, עם מסעדונת שלמה משל עצמו, מוצלחת ומוערכת, ומטבח שמרשה לו מדי פעם לקחת את המושכות; אני ממש מקווה שהבחורה ההיא, שבגללה עזב רייט את אנגליה ואת האמנות, טיפ-טיפה מתחרטת.