הדיאטנית אולגה רז: "אוכל זה רק אוכל"

הנה נושא שיחה שאל לכן לטרוח לפתח עם התזונאית הקלינית וכוהנת הדיאטות אולגה רז: מתכונים. נכון שהגברת תשמח להציע לכן מיני פתרונים לאיך לצמצם את מניין הקלוריות בכריך, אך עדיין, שיח מתכונים במובן התאוותני והמרגש שלו לא תחלצו ממנה. הו לא! "אוכל", פוסקת אולגה בראיון שמתפרסם בגיליון "לאשה" החדש, הוא משהו "שנכנס ויוצא". והחל משבוע הבא במדור הבריאות של מגזין "לאשה": אולגה עונה על שאלות בענייני תזונה.

למי שטרם נחשף לפועלה נאמר שהיא הראש העומד מאחורי רבי־המכר "לאכול לחם ולרזות", ו"מרזים עם אולגה רז" (שניהם בהוצאת מטר). בשתי מילים נאמר שהשיטה שמופיעה בספרים מבוססת על בלימת תחושת הרעב והדחף למתוק באמצעות אכילה מוגברת של פחמימות.

אלא שהשיטה האמורה היא רק תוספת סקסית לעבודה העיקרית שלה, כמנהלת היחידה לתזונה בבית החולים "איכילוב" בתל־אביב, ולתפקידים הנוספים שהיא נושאת בקליניקה שלה - "מרכז רז להרזיה ולתזונה בריאה" - ובבית הספר לתזונה באריאל שאותו היא מנהלת.

היא מטפלת לא רק בבעיות השמנה אלא גם בבעיות בריאות, במחלות ובמניעתן (החל בסוכרת, דרך יתר לחץ דם, ועד בעיות במערכת העיכול ומחלות לב), ועושה זאת רק על ידי שינוי בתזונה ומתן תוספי מזון. בנוסף, היא נותנת פתרונות לקשת רחבה של שאלות שכוללת גם יחסים בין אוכל־הורים וילדים, סוגיות קוסמטיות כמו נשירת שיער, קמטים ופצעונים, דילמות תקציביות בנושא תזונה ושאר מצבים כמו עייפות ומצב רוח.

טכניקת העבודה שלה אינה נסמכת על תפריטים מוקפדים וכללי ברזל, אלא מספקת מענה אישי לכל מטופל. היא מלמדת לא רק מה לאכול, אלא גם איך, מתי ולמה.

"לא אוכלת מתוק"

אולגה רז, שנראית צעירה לפחות בעשור מגילה (60), נולדה במוסקבה והתגוררה שם עד גיל 25. טרם עלייתה לארץ הספיקה להינשא וללמוד ביולוגיה וחינוך לתואר שני. את בעלה לשעבר הכירה זמן קצר לפני שמלאו לה 22. יחדיו החליטו לעלות לישראל, ובמשך כשנתיים השתתפו בהפגנות למיניהן בשביל לקבל אשרת עלייה.

רוצה בננה? לכי לסופר וקני לך אחת. צילום: ויז'ואל פוטוס

היעד הראשון שלהם בארץ היה קיבוץ רמת הכובש. ממנו הצפינו לקריות, בעקבות עבודת הבעל כמהנדס בטכניון בחיפה. אולגה מצדה עשתה קורס כלכלה לאקדמאים ועבדה ככלכלנית במפעל לציוד רפואי. את הצעד המכריע שעתיד להביא אותה (ואותנו) עד הלום עשתה לאחר שעקרו לרחובות, אז פנתה ללימודים לתואר שני בפקולטה לחקלאות בבית הספר לתזונה. לבית החולים "איכילוב" הגיעה לפני 25 שנה במסגרת הסטאז', ומאז היא שם, מנהלת את המחלקה וחולשת על 25 דיאטניות.

מאיפה הגיעה המשיכה לתחום?

"זה היה מעניין וקשור למה שלמדתי. יש לי רקע ביולוגי עמוק, ותזונה מבוססת על ביולוגיה. עניין אותי איך הגוף בנוי ואיך התזונה משפיעה על כל מיני מצבים. העבודה שלי מאפשרת לי לתת לאנשים דרך לפתור בעיות שהן לא רק תזונתיות, ולעשות זאת באמצעות תזונה ובלי תרופות".

איפה זה נוגע בך ברמה האישית?

"בזמנו הייתי אישה רזה מאוד ויכולתי לאכול כל מה שרציתי. בגיל שלושים - לפני שהתחלתי ללמוד תזונה - ילדתי את הבת שלי והשמנתי בצורה מדהימה, כי במהלך ההיריון כל הזמן רצתי למקרר. עליתי 18 ק"ג, ובשביל בן־אדם שלבש מידה 38 זה היה המון. בטיפשותי חשבתי שאחרי הלידה הכל ייעלם – ולא.

"כשחזרתי הביתה מבית החולים הסתכלתי על עצמי במראה, והייתי עם דמעות. לא ידעתי מי זאת. לא היה לי מה ללבוש. לבשתי מכנסיים של בעלי ואמרתי 'לי זה לא יקרה. אני לא אהיה שמנה'".

זה פגע בדימוי העצמי שלך?

"לא היה לי אז את המושג הזה. רק אמרתי ששמנה אני לא אהיה. בסך הכל מאוד אהבתי את עצמי קודם".

ולא שחררת? לא אמרת "אני אישה אחרי לידה"?

"בשום צורה שהיא. ואז, באופן ספונטני, הפסקתי את כל הסוכר, כי זה מה שידעתי לעשות. דיאטות עוד לא היו אז באופנה. לקח לי שנה עד שחזרתי למשקל סביר, אבל בחיים לא חזרתי למה שהייתי".

לא שיגע אותך להימנע לחלוטין ממתוק?

"ממש לא. זאת הייתה החלטה מודעת לחלוטין. לא הרגשתי שאני מסכנה. אמרתי שאם זה המחיר, אני מוכנה לשלם אותו. גם היום אני לא אוכלת מתוק. לא אוכלת עוגות ואין לי ממתקים בבית. ככה אני חיה".

את לא אוהבת דברים מתוקים?

"אני אוהבת מאוד. אבל אני אוהבת עוד דברים שאני לא עושה. ההשלמה שלי עם זה שאני לא אוכלת מתוק היא אבסולוטית. הייתי עכשיו בחו"ל והייתה שם חתיכת קצפת עם תותים, אז אכלנו חצי־חצי. פעם בשנה קורה לי דבר יוצא דופן כזה".

זה לא קצת סגפני?

"אני לא מרגישה ככה. קורה שאם יש שוקולד שחור, טוב כזה, אני לוקחת קובייה, אבל אל"ף - זה נדיר, בי"ת - אני יכולה להסתדר בלי זה, וגימ"ל - אני משתדלת מאוד שלא יהיה לי את זה. אגב, היה לי קשה הרבה יותר לוותר על פירות, אבל היות שזה משמין אותי בטירוף, החלטתי שאני לא קונה את זה הביתה. אם אני הולכת לסופר, אני קונה בננה אחת, אוכלת אותה במקום וזהו, גמרתי. הרעיון הוא למצוא דרך לעשות את זה בלי סבל. אם היו לי שני ק"ג בננות בבית הייתי סובלת אם לא הייתי אוכלת אותן. ככה אני לא סובלת כי אין לי ממה".

"למה לא לעשות דיאטה עם לחם?"

לפני כעשרים שנה, כשהתקרבה לגיל 40, התגרשה אולגה רז מבעלה הראשון, ויחד עם בתה נילי, כיום סטודנטית לרפואה בת 29, עברו לרמת־גן. עשר שנים אחר־כך פגשה את עמיר, איש מחשבים שצעיר ממנה בשבע שנים, ונישאה לו. במקביל לשינויים בחייה האישיים החלה לפתח את השיטה שביססה את מעמדה הנוכחי בתחום הדיאטות.

שתי פרוסות לחם קל במקום פרוסה אחת של לחם לבן. צילום: ויז'ואל פוטוס

"בשנות ה־90 עשינו מחקר ב'איכילוב' על ההשפעה של תזונה על המוח, וראינו שאכילת פחמימות מעלה את רמת הסרוטונין במוח. זה השפיע עליי מאוד. חשבתי שאם לחם הוא מזון מרגיע ומשביע, שאין בו הרבה קלוריות, למה לא לעשות דיאטה עם לחם? באותה תקופה בדיוק הופיע הלחם קל, וחשבתי שאין סיבה להמשיך לאכול לבן, שאנשים אכלו אז בדיאטה, אם אפשר לאכול שתי פרוסות של לחם קל שהן זהות מבחינה קלורית אבל יותר משביעות. מכאן פיתחתי שיטה שלמה, שנותנת תחושה של שובע, באופן שאת גם לא מחפשת אוכל וגם לא מחפשת מתוק.

"כל זה היה בעיצומה של אופנת דיאטת 'אטקינס', דיאטות חלבונים, ותקופה שבה אמרו שצריך לאכול שלוש ארוחות ביום. אני עשיתי בדיוק ההיפך: אמרתי לאכול פחמימות ולאכול כל שלוש־ארבע שעות, כי גילינו שזה הזמן שהסרוטונין נשאר ברמה גבוהה אחרי אכילת פחמימות. זה היה ממש מהפכני בזמנו. אני לא אשכח איך כשיצא 'לאכול לחם ולרזות' עמדתי בשבוע הספר בדוכן של הוצאת 'מטר', ואישה עברה, הסתכלה על הספר ואמרה 'נו, עוד בלוף'".

במה השתנתה העבודה שלך עקב כך?

"לפני המחקר הייתי יותר קונבנציונאלית. הייתי אומרת לאנשים מה הם בדיוק צריכים לאכול בוקר, למשל. לאט לאט הבנתי שאי־אפשר להתאים את האדם למה שאני רוצה שהוא יעשה, אלא שצריך לעשות משהו שיתאים לו. לכן, כשאני מדברת עם מטופל, אני קודם כל שואלת אותו מה הוא רוצה, ואז, ביחד, אנחנו מגלים מה טוב בשבילו.

"אני עובדת בשיטה הזאת כבר 16 שנה, שבמהלכן הבנתי שכדי שאדם כמוני, למשל, ימשיך לעשות את הדיאטה במשך הרבה שנים, צריך ליצור מודל חדש של התנהגות. צריך לשנות את היחס לאוכל – איך לקנות אותו, איך לאחסן אותו, מה לא להביא הביתה, מה לאכול בחוץ, מה לאכול בבית, איך להסתכל על האוכל, איך להתייחס לילד שאני אוהבת כל כך (אבל נותנת לו פלאפל שעבר טיגון של מיליון פעם באותו שמן) ואיך להתייחס לעצמי - כי הבעיה שנקראת השמנה בדרך כלל נובעת מזה שמשהו בפנים לא עובד".

איך את מנהלת את הבית שלך מבחינת אוכל?

"הכי פשוט שיש. חבל לי לבזבז זמן על זה, ואני גם ממילא לא יודעת לבשל כל כך. חביתה עם לחם קלוי זה אוכל בשבילי. דבר שאני עושה טוב זה מרק עוף, שהיה האוכל העיקרי אצלנו בבית והבת שלי נורא אהבה, וגם עוף מכובס".

לא הכנת לה נקניקיות, צ'יפס, המבורגרים?

"בחיים לא. רק לפעמים כשיצאנו, אבל תמיד העדפתי אוכל סיני".

והיא לא הרגישה מקופחת?

"לא, כי לא הייתה לנו שיחה על אוכל בבית. רוצה – תאכלי, לא רוצה - אל תאכלי. אוכל יש כשאוכלים. זה מה שהיה, ולזה היא התרגלה. גם לא היו לנו ארוחות משפחתיות שיושבים עם 18 מנות, לא היו מגירות של ממתקים ולא היו עוגות, כי עוגות אני לא יודעת לעשות".

ואם היא רצתה במבה

"כשהיא רצתה משהו, קניתי. הרי יש מכולת, ואוכל זה לא משהו שצריך לחסוך ולאפסן. רוצים, יורדים וקונים. עם ילד זה קל מאוד. אם שמים במקרר ארבעה 'מילקי' הוא יאכל אותם, אבל אם יש אחד הוא יאכל רק אחד. וזה לא מפני שאמרו לו לא – אלא שמפני שזה מה שיש. המבוגרים מקלקלים את זה".

איך זה עובד עם בעלך?

"מאז שהוא איתי הוא עושה את הדיאטה שלי וירד 12 ק"ג. הוא מחזיק מעמד וקל לו, כי זה מה שיש בבית. הדבר היחיד שאני מרשה לעצמי זה שביום שישי אני לוקחת עופיון קטן ושמה אותו בתנור, כדי שאני לא אעבוד קשה. זה מה שאוכלים בצהריים: עוף קטן אחד וקצת תפוחי אדמה - זה הבישול שלי במשך השבוע".

מה עם ארוחות ערב?

"אין לנו מושג כזה. לא מתיישבים לאכול ארוחת ערב. אומרים 'יאללה בוא נשתה קפה', וכל אחד יכול להכין לעצמו לבד פרוסת לחם. אני לא מגישה אוכל".

את בכלל אוהבת אוכל?

"מאוד, אבל יש לי הגבלות שהצבתי לעצמי, ולכן קל לי יותר. אני פשוט חושבת שיותר ויותר מתייחסים לאוכל כאל ערך עליון, כמשהו שמאחד את המשפחה ומשפר את איכות הקשר בין אנשים.

"אישה מוכנה לא ללכת אף פעם לתיאטרון או לסרט, אבל היא לא תוותר על מסעדה. את רואה משפחות מעוטות יכולת שאין להן ממה לחיות, הן מוותרות על בגדים ובילויים, אבל את משתגעת מכמה ומאיזה אוכל הן קונות. אנשים יכולים לריב כל היום, אין אהבה, אין הבנה, אין כסף ורוגע, אבל אם יש שפע של אוכל אז הכל בסדר, המשפחה קיימת. אני לא חושבת שיש את זה במדינות אחרות ברמה כזאת.

"את יודעת מה יש בבית של צרפתי ממוצע? חלב ואוכל לכלב. עוגת יומולדת בצרפת היא בגודל של חצי אשכולית וכל אחד מקבל פרוסונת. פה, פחות מארבע עוגות לא הולך. אולי זה משהו היסטורי. באוכל מענישים, באוכל נותנים פרס, באוכל פותרים בעיות, וזה נורא נורא חבל, כי אוכל זה בסך הכל אוכל".

רוצים לשאול את אולגה שאלות בענייני תזונה? כתבו לנו לדוא"ל: briut@laisha.co.il

הקליקו כאן כדי לגלות מה מחכה לכם בגיליון השבוע