מגמה מעורבת

אם רוצים להבין מי זה ניצן רז, השף והבעלים של "סושי סמבה", צריך לחזור לסצנה המיתולוגית מ"ספיינל טאפ" שבה גיטריסט הלהקה מראה למצלמה את אוסף הגיטרות שלו, ואז מגיע למגבר ומראה ולמראיין שאצלו הווליום מגיע עד 11. "ברוב המגברים", הוא אומר שם במבטא בריטי שכולל לעיסת מסטיק, "הווליום מגיע עד 10. אתה מנגן ומגביר עד 10 ומנגן עוד, אבל אין לך לאן ללכת. ואז מה אתה עושה? מגביר ל־11". וניצן רז, בהשאלה מהמונולוג ההוא, עובד כל הזמן על 11.

זה מתחיל ב־9:30 בבוקר, שעת פתיחת משמרת הבוקר במסעדה. רז רץ בין העמדות, רב עם העובדים, מתלהט ומתקרר יותר מהר מפריג'ידית בערב חתונתה, משלים ומתחבק עם העובדים, חותך תפוחי אדמה ועגבניות לקונפי, מדבר עם ספקים בטלפון, נזכר שעוד לא גמר לריב עם הסו־שף שלו וממשיך לצעוק מהצד השני של המטבח, משלים איתו, חצי שעה אחר כך שוב ממשיך, וכל הזמן הזה חותך ירקות, חושב על מנות לספיישלים וצוחק.

הוא בן 37, נולד ברמת השרון לאבא פיזיותרפיסט ולאמא עובדת סוציאלית, ילד הסנדוויץ' בין שתי אחיות. כיום הוא נשוי ואב לשתי בנות. הוא מספר שהיה ילד שובב וחובב גלישה, ושעד היום נותר כזה. "אם היית עכשיו תלמיד בית ספר ודאי היו מלעיטים אותך בריטלין", אני מאבחנת, והוא מגלה מיד שהבת שלו מצוידת במרשם. "אני גונב ממנה מדי פעם, אבל אשתי לא מרשה לי. אופיר!", הוא צועק לקצה השני של המטבח, "זאת התרופה בשבילנו! זה תענוג!".

"סבבה, אני כבר יכולה לקבל בחזרה את הדרכון שלי"?

בצבא שירת בשייטת וכבר אז גילה שהוא אוהב לבשל לחברים. "מה אוכלים בשייטת? דגים. היינו זורקים פצצה, ומה שעולה אוכלים". אחרי השירות הוא טס למזרח וטייל בהודו, תאילנד, וייטנאם ונפאל עם אופנוע וגזייה. "הכיף שלי שם היה ללכת לשוק. אני מת על זה. זה נבע מזה שאמא שלי עושה אוכל טוב, בסגנון צרפתי־פולני, ואני אוהב לארח. אני גם בנאדם שלא יכול לשבת. אחרי הטיול השלמתי בגרויות והחלטתי שאני רוצה לעבוד במטבח. זה היה לפני עשר שנים בערך. עבדתי שנה ב'צ'ימיצ'נגה' ואז טסתי ללמוד בארצות הברית. עבדתי ב'מסה גריל' של השף בובי פליי ואז כסו־שף ב'נובו'. אחר כך עבדתי ב'ז'אן ז'ורז''', ואז נהייתי השף של 'סושי סמבה' בניו יורק והתחבבתי על הבעלים, שאחד מהם ישראלי. כשרציתי לחזור לארץ הם לא רצו לוותר עלי, וככה נולדה לפני שנתיים וחצי 'סושי סמבה' בארץ".

קבב של שוטים

הסניף הישראלי של סושי סמבה נמצא ברמת החי"ל בתל אביב, אזור הייטק ומדיה שמאכלס עשרות אלפי אנשים בעשרות אלפי משרדים, שמדי יום נוהרים לארוחות צהריים על חשבון הבוס במיטב מסעדות האזור. סושי סמבה היא לא מאלה שמתפוצצות עד אפס מקום מדי צהריים, כיוון שעלויות האוכל שם גבוהות יותר והיא לא יכולה להתחרות בשאר המסעדות, ולכן הדגש הוא על ארוחות ערב. במשמרת הבוקר עושים את רוב ההכנות לערב, וכמובן משרתים את קהל הצהריים, שהוא ברובו אנשי עסקים בפגישות.

לצידו של רז ניצב הסו־שף אלדד מנסורה, איש בעל תסרוקת אנדי גרסייה פרועה. הוא יודע לעשות הכל במטבח וגם ממונה על הקונדיטוריה. ישנו גם אופיר ונדרסמן, שמגדיר את עצמו כ"ראש להק דגים": הוא אחראי על פילוט הדגים וגם על ההכנות, וחוץ מזה עובד בפס החם ו"עושה מה שצריך". בשעה המוקדמת הזאת נמצא גם האיש ש"מחזיק את כל המטבח" — פלסיד, שוטף הכלים מקונגו. לצד אלה יש עובד אחד מהודו ואחד מתאילנד, וכמה ישראלים שנמצאים בחלק הקדמי של המסעדה ומכינים אותה לקראת הצהריים (דהיינו מורידים את הכיסאות מהשולחנות וממלאים את כלי הסוכר והקיסמים).

"תבואו גם למסעדה החדשה שלי, 'כושי סמבו'"

דבר ראשון על הבוקר נכנסים ונדרסמן ורז אל המקרר, אחד מתוך שלושה שבו שומרים את הרטבים, ובודקים את המצאי. רז עובר על קופסאות הפלסטיק הגדולות ומציין מה חסר ומה לא: "קונפי פורטובלו יש. משחת מיסו יש. צ'יפוטלו יש. חלב קוקוס יש. עגבניות קונפי צריך חדש. צ'ימיצ'ורי אדום יש". בתחרות איות הייתי נופלת כבר בקונפי הראשון, ועוד לא אמרתי כלום על האיה מרילו, או איך שלא קוראים לרוטב הפלפל הצהוב שמכינים במטחנת־ענק שנקראת "רמבו". רז טועם את ההום־מייד קטשופ, מקמט את הגבה הימנית ומכריז ש"זה פשוט לא טוב. הוא נוזלי וחמוץ. נשים אותו על האש ונשפר אותו".

אחר כך הם עוברים אל המקרר השני, שבו נשמרים הדגים והבשר, ורז קובע שצריך לחתוך רוסטביף חדש. על חמישה אנקולים תלויים שם אנטריקוט, סינטה ופילה בקר שמיושנים במקום. הדגים הטריים יגיעו עוד מעט, ובמקביל מדבר רז עם הספק שלו בטלפון ומנסה לגלות איזה דגים הוא יכול לקבל היום. כנראה שהספק אינו איש בשורה, כי אחרי שלוש שיחות טלפון מסכם רז את השיחה ב"עזוב, אני אסתדר לבד. נארגן משהו עם הילו־טייל שיש לי".

בשעה 10:00 עומדים כמה סירים על האש. מתבשלים: רוטב טמפורה, שני מרקי מיסו, ציר בקר עשיר, והקטשופ שעובר סיבוב שני של הסמכה. ניצן חותך פילה בקר לנתחים של בערך 200 גרם, ואז מתרגז על הסו־שף. למיטב הבנתי הבעיה היתה בערב הקודם, כשמנסורה - שעסוק כרגע בלהפוך קפה לקוויאר מוצק בטעם קפה - הוציא לאחת הסועדות מנה אחרת לגמרי מזאת שהזמינה. השיחה ביניהם מתלהטת ליד מקרר הבשר, ורז צועק, "אחי, די כבר. אני לא בגנון, ואני לא אהיה נחמד כל היום. היא לא קיבלה את מה שהיא רצתה. הזמינה פטרייה ולא קיבלה". אחרי שנייה הוא מחייך אלי מהפס הקר. "אל תיבהלי", הוא מרגיע אותי. "זה חלק מהעניין". ואכן כעבור רגע נרגעות הרוחות, והאווירה הטובה חוזרת עד שמנסורה שוב זורק הערה שאינה במקומה, וחוזר חלילה. ככה זה עובד שם.

"עוד כמה שנים זה יהיה שוט קלבדוס"

ברגעים הרגועים עובד מנסורה על קינוח חדש - מרק קוקוס עם סלט פירות, סורבה פסיפלורה וקוויאר הקפה המדובר. הקוויאר הוא החלק המולקולרי של המנה: לוקחים כוס קפה אמריקנו, ומוסיפים כחצי כפית חומר בשם אלג'ין שממצק אותו. עכשיו מכניסים למכשיר מיוחד שמחלק את הקפה לתאים קטנים, שואבים את האוויר החוצה, ומשחררים את הנוזל לתוך אמבט קטן עם קלציום נוזלי. טיפות־טיפות של חומר נופלות לתוך האמבט ושומרות על צורתן הכדורית. יש לזה מרקם וצורה של קוויאר, וטעם של קפה. זה די מגניב, ואני כבר מתכננת לעשות קוויאר חומוס ולנגב אותו עם בליני פיתה.

עכשיו מכינים סליידרס, המבורגרים ששוקלים 80 גרם ועשויים מאנטריקוט מיושן מרמת הגולן. בכל מנה יש שלושה; הם קטנים ויש להם צורה של קציצה. ונדרסמן מספר לי שפעם עבד אצלם ערבי במשך כמה ימים, וכשביקשו ממנו לשים את הסליידרס במקרר, ההוא כתב על הקופסה "קבב". "צילמתי את זה", אומר ונדרסמן ומראה לי את התמונה בסלולרי. זה היה משעשע אותי יותר לולא חשבתי גם אני "היי, קבב!" כשראיתי לראשונה את הסליידרס.

אורח נטה ללוש

בשעה 11:00 מגיע דור לבנברג, בחור בן 22 שמתפקד כ"צ'קר" - האיש שבודק את כל המנות שיוצאות מהמטבח. הוא מסדר, מנקה ומוציא אותן, וכמובן גם מקבל את ההזמנות ומודיע לטבחים מי צריך להכין מה. חלק מהתפקיד שלו הוא להכין ארוחת בוקר לעובדים, ובזה הוא מתחיל: מכין טוסטים וירקות חתוכים, ביצים מקושקשות וצ'יפס. רז עובר ליד הצ'יפסר, לוקח את הצ'יפס ומשליך אותו לתוך הביצים, למרות המחאה הברורה של ונדרסמן. אחר כך הוא מסביר לי שטבח אמיתי נמדד באוכל שהוא מכין לטבחים אחרים במהלך המשמרת, מה שנקרא Friends meal. אבל לא בשבוע הראשון לעבודה, כשהוא מתלהב: אחרי כמה חודשים, כשכבר אין לו זין לעשות את זה.

עוד לפני ארוחת הצוות, ונדרסמן מזדרז לנקות ולפלט את ששת דגי הסלמון הטריים שהגיעו זה עתה. "בשביל זה אני בא לעבודה", הוא מתוודה, ומסביר ש"לסלמון יש 27 עצמות. אני סופר אותן בלב ומוציא אותן אחת־אחת עם פינצטה".

ג'ון בוביט, אילוסטרציה

ב־11:40 אוכלים כל העובדים בחדר הפרטי שליד המטבח. אחר כך פלסיד שוטף את הרצפה, ורז מנקה את העמדות ויוצא לעשן סיגריה. שני טבחים נוספים מגיעים, זוג סינים, וניצן מכיר לי אותם: זאת "אישה" וזה "בעל הבית". "אישה, תעשי סלט", מבקש רז, והיא אכן מתחילה לקצוץ אצות ולערבב אותן עם עגבניות. "חייבים אישה במטבח", מסביר לי רז. "אני לא צוחק. זה בשביל האיזון".

"אישה", אני שואלת, "מה את מתכוונת לעשות עם הסלט?".

"לא!", קוטע אותי רז בכעס, "רק אני קורא לה 'אישה'. קוראים לה יאם, ולבעלה קוראים וואנג". יאם אחראית על כל הסלטים והמנות הקרות, ובעלה - שלא מבין מילה בעברית ולכן לא נראה שאכפת לו איזה כינוי דבק באשתו - ממונה על הטמפורה.

עכשיו הצוות נמצא במלואו, והסרוויס של ארוחת הצהריים נפתח רשמית. "הספיישל של היום", מודיע רז, "הוא שיפודי קלמארי בטחינה יפנית. זה לא יקר, 38 שקל, אז אני רוצה לראות את זה על כל שולחן". אני מבררת מי מאייש את השולחנות שלו, והוא מספר שיש הרבה קבועים ואווירה פמיליארית בהתאם: "ברמת העיקרון זה פאן־פלייס. אנשים באים לבלות, שותים, יש מוזיקה, אוכל קל. אני אומר, שיאכלו - ואחר כך יהיה להם כוח לעשות סקס. אוכל זה חשוב מאוד, אבל זה לא הדבר היחיד".

ההזמנה הראשונה שמגיעה למטבח היא פיצה סמבה. הפיצות מוכנות כבר מהבוקר ועטופות בניילון נצמד. בעצם מדובר בטורטייה עם ירקות, ספייסי־מיונז וקלמארי. מניחים אותה על הגריל, צולים, מוסיפים את המיונז, חוצים לשניים ואז לעוד שניים וגמרנו. לבנברג עובר על הצלחת ומנגב אותה, ואז קורא למלצרית להוציא את המנה. הפיצה יוצאת עם תירס פרואני, זן בעל שיניים לבנות ענקיות שמבלה זמן קצרצר במחבת עם סוכר, לימון, חמאה, כוסברה ומלח.

ההזמנה הבאה היא שני "בנטו", ארוחה עסקית יפנית. לבנברג מתבאס ואומר שהוא שונא להכין את המנה הזאת. אחר כך הוא מצטער שאמר את זה ומתחיל לעבוד. הוא לוקח שתי קעריות קטנות ומניח בהן קוביות טופו וכוסברה טרייה, מגיש אותן לרז שמוזג פנימה מרק מיסו ומחזיר אותן ללבנברג, שמכסה אותן ומגיש למלצרית. כשמגיע ה־Fire - הזמן להכין את העיקריות - הוא קורא לוואנג להכין את השרימפס־טמפורה ולרז להכין את הסטייק.

ההזמנה הבאה מגיעה: סלט ירוק, וג'י טמפורה, ספיישל קלאמרי ורוק־שרימפס. יאם מכינה את הסלט, וואנג את הטמפורה והרוק שרימפס, ונדרסמן את מנת הספיישל. הוא מניח חמישה קלמארי על הגריל, ובינתיים מסדר בצלחת מוארכת סלט של קינואה וחצילים. כשהקלמארי מוכנים הוא מוריד אותם מהאש ומעטר אותם בטחינה ירוקה. לבנברג מפציר בי שאראה איך וואנג מכין את הרוק שרימפס. "זאת מנה שזכתה בתואר 'המנה הכי טובה בתל אביב'", הוא מתגאה.

עכשיו מתחילות לרוץ הזמנות של סליידרים, אותם המבורגרים קטנים שנראים כקבב. רז צולה אותם על הפלנצ'ה, ובמקביל מטפל בלחמניות: על אחת הוא מניח קונפי פורטבלו, על אחרת קונפי עגבניות, ועל השלישית קונפי בצל בשומן אווז. אחר כך מונחים הסליידרים על הלחמניות, וונדרסמן מצרף אליהם את הצ'יפס שמוגש בקופסת עץ. לצד המנה מניח לבנברג את הקטשופ המשופר, ספייסי־מיונז וסוי־וואסאבי.

אורח מיוחד נכנס בדלת הזכוכית הפונה למטבח, ששמורה לחברים ולאורחים קרובים. "הלו סרג'יו", מברך אותו רז בחיוך. זה הכימאי שבליל אמש העביר קורס מקצועי במטבח לכל הצוות. הוא עולה ותיק מארגנטינה, אבל יש לו מבטא כבד מאוד והוא מסביר לי בגאווה שמטבח מולקולרי זה לא רק חנקן נוזלי, קצף אוורירי וצנטריפוגות, אלא גם שילובי טעמים לא מסורתיים כמו למשל שוקולד לבן וקוויאר.

סרג'יו הוא לא האורח היחיד היום: לרגל החלפת תפריט הקינוחים שעומד להתרחש למחרת הגיע ארצה סרחיו, השף־קונדיטור של הסניף במיאמי. סרחיו אינו איש של מילים ואף מקמץ בחיוכים, אבל עושה מרשמלו בעצמו ומשטח אותו בתבנית גדולה. זה די טעים.

משמר המפלץ

רק 15 שולחנות מלאים בצהרי היום, אבל ההכנות לערב נמשכות וכמוהן גם המתיחות בין מנסורה לרז, שמדווח ש"זה לא יום טוב בשבילי. נמאס לי לדבר". עוד ריב קטן בין השניים נגמר בחיבוק. "את רואה, כמו נישואים", אומר רז ממעמקי החיבוק, "בין ריב לריב מתחבקים".

לפני שאני עוזבת את הממלכה הקטנה שלו, רז תופס אותי ליד העמדה של הטמפורה ואומר משפט שמסביר את אפקט רכבת ההרים שמאפיין את האווירה במטבח שלו. "בשביל שף", הוא אומר, "הבישול הופך להיות הדבר הכי קל בעולם. אבל לתפעל את המפלצת הזאת — להחזיק אנשים שמחים, לצעוק, לא לצעוק, לדעת איך לדבר, מתי לדבר — זה הדבר הכי קשה".