הגבינה שהתחפשה
הן נמכרות בסופר ובמיטב המעדניות והמסעדות כגבינות רגילות לגמרי. אלא שלמעשה מדובר בלא יותר מחיקויי גבינה זולים המבוססים על שומן צמחי. איך הסתננו לסנדוויץ' שלנו הגבינות המתחזות ולמה כדאי מאוד לשים לב כשקונים גבינות מיובאות
הנה חידה: מה נראה כמו גבינה, מריח כמו גבינה, נמכר במקררי הגבינות של כמעט כל סופרמרקט ומעדנייה, אבל הוא ממש לא גבינה? את התשובה לשאלה הזו כולנו מכירים מקרוב בלי שנהיה אפילו מודעים לכך.
ייתכן מאוד שנתקלתם בה רק בשבוע שעבר כשהנחתם בסל הקניות שלכם חריץ פטה לבנבן שהביט אליכם בתמימות מדלפק המעדנייה השכונתית. פרט קטן שלא ידעתם עליו הוא שכל קשר בינו לבין גבינה אמיתית היה, כך מתברר, מקרי בהחלט.
בישראל משווקים בשנים האחרונות עשרות חיקויי גבינה המשתדלים ככל יכולתם להתחפש לדבר האמיתי ונמכרים בכמויות גדולות בזכות מחירים נוחים במיוחד.
גבינות הדמה הללו נמכרות, בין היתר, תחת שמות מתחכמים כמו "פטינה", "דנאבלו" ו"גבינה בסגנון פטה". הן היו יכולות להיחשב גבינות של ממש, אלמלא תהליך ייצור מיוחד שהוציא את נשמתן החלבית, שבמהלכו מסלקות היצרניות מתוך המוצר את שומן החלב - הרכיב היקר ביותר בתערובת - ומחליפות אותו בשומן צמחי, ממש כמו זה שממנו עשויה כל מרגרינה מצויה.
על פי ההערכות, הגבינות המתחזות תופסות כבר בין שלושה לשמונה אחוזים מתוך שוק הגבינות המקומי ועלה בידן להסתנן לכל מקום: ניתן למצוא אותן על המדפים של מקררי הגבינות, מאחורי דלפקי המעדניות הנחשבות ובתוך מנות האוכל המושקעות שמוגשות במסעדות.
המוצרים הללו, שאולי מצאו את דרכם גם לצלחת שלכם, הופכים אטרקטיביים יותר ויותר במיוחד בתקופות מיתון בשל תהליך ייצורם המוזל, ועקומת המכירות שלהם צפויה רק לזנק במהלך השבועיים הקרובים בזכות חג השבועות המתקרב.
התחליפים גם מאפשרים ליצרנים זרים להתגבר על המכסים הגבוהים שמוטלים בישראל על מוצרי חלב מיובאים. זו דרך קיצור נוחה במיוחד המאפשרת ליצרן לטעון, ובצדק, שמה שהוא מבקש לייצא לישראל אינו באמת גבינה, ולכן אין צורך להטיל עליו מסים כבדים.
איך בכל זאת נפלו טועמי הגבינות במלכודת המוצרים תואמי הגבינות? בקלות: בעזרת עמימות מילולית ואותיות זעירות.
שקרים לבנים
שוק הגבינות הישראלי הוא אחד ממעוזיו האחרונים של הייצור הכחול-לבן. מדפי הפסטה, הקפה, דגני הבוקר והיין - שלא לדבר על חנויות ההלבשה וההנעלה - נכבשו כבר מזמן בידי מוצרים מיובאים. מקררי החלב, לעומתם, שרדו כמו שמורת טבע מקומית אל מול שוק בתהליכי גלובליזציה מואצים.
למען האמת, כשמדובר בגבינות לבנות רכות אין סיבה אמיתית לפתוח לרווחה את שערי הייבוא - ההיצע במקרר המקומי גובר בקלות רבה על זה שמצוי ברוב ארצות המערב מבחינת השפע, המגוון והטעם.
גבינות הדמה התמקמו היטב על מדפי הגבינות הקשות דווקא משום שבתחום זה זרם הייבוא לישראל דליל מאוד. במצב הנוכחי - הגורם ללא מעט גבות בתעשייה להתרומם - קשה מאוד לייבא גבינות קשות לארץ. "מתבקש מאוד לפתוח את שערי הייבוא בארץ לגבינות קשות", טוען גורם בכיר באחת מרשתות השיווק. "שוק הגבינות הצהובות, לדוגמה, נמצא בשליטת גוף אחד בלבד - חברת תנובה. אין לי ספק שאם השוק היה נפתח לתחרות מחו"ל, היינו זוכים במגוון גדול יותר, באיכות רבה יותר ובמחירים נמוכים יותר".
אלא שבדרכם של היבואנים עומד מכשול עיקרי אחד - מכסי מגן כבדים שעשויים להגיע לגובה של עשרות אחוזים. המכסים האלו נועדו להגן על מוצרים מקומיים מפני פלישה של יצרניות ענק מחו"ל. במציאות המצב מעט שונה וחלוקת הכוחות הישנה - השוק הישראלי מול שאר העולם - מטושטשת בהרבה. "תנובה הגדולה, מלכת ההגנה על הגבינות, שייכת היום לקרן האנגלית 'אייפקס"', מסביר צביקה וילינגר מחברת "ויליפוד" המייבאת לארץ גבינות ותחליפי גבינות. "אני לא חושב שמדינת ישראל צריכה להגן על האינטרסים של קרן אנגלית".
מקבוצת תנובה נמסר בתגובה: "קביעת מכסות הייבוא נעשית על ידי הממשלה כמקובל בכל מדינות העולם המערבי במטרה להגן על התעשייה המקומית. מכסות הייבוא נועדו להגן על יצרני החלב המקומיים. זהות הבעלים של תנובה איננה משנה ייעוד זה".
רוב ייבוא הגבינות לישראל מתקיים במסגרת הסכמי סחר עם ארצות הברית ואירופה, המאפשרים תנאים עסקיים נוחים. אלא שההטבה שמורה לכמות קטנה בלבד של סחורה. לכן על כל מכסה קצובה שמעניקה המדינה עט מספר רב של יבואנים.
העניין הוא שמי שמבקש לייבא לכאן תחליפי גבינות לא נאלץ להתמודד בכלל הבעיה הזו. הכל נובע מהאופן שבו מגדירים בארץ מהי גבינה. "התחלנו לייבא את תחליפי הגבינות לפני חמש שנים", מסביר וילינגר, המייבא תחליפים מדנמרק ומהולנד ובהם המוצרים "פטינה," גבינה דמוית פטה, "פיצה טופ" שמשמש את יצרני הפיצות ו"שוודית לכל", חיקוי גבינה צהובה עם חורים המיועד בעיקר לשוק העולים מרוסיה.
"התקן הישראלי מגדיר כגבינה כל מוצר המכיל 100 אחוז שומן מן החי כדרישת חובה. תחליפי הגבינה לא עומדים בתקן, ולכן אינם מחויבים במיסוי הגבוה. מאחורי המוצרים האלו עומד 'ארלה', יצרן דני גדול שפיתח נוסחה סודית לייצור תחליפי פטה וגבינה צהובה. בסופו של דבר, גילינו שבחלק מהמקרים המוצרים האלה, שאמורים בסך הכל להוות תחליף, טובים אפילו יותר מהמוצרים המקוריים".
אבל נראה שלא מעט אנשי מקצוע דווקא חולקים עליו ומתקשים למצוא יותר מדי מילים טובות לתיאור התחליפים הזולים. לדבריהם, אחת העדויות הראשוניות לכך שהגוש הצחור הניצב לפניכם אינו גבינה של ממש אלא חיקוי היא צבע בוהק וצורה מהוקצעת מדי. חלק מהמומחים אפילו העניקו שם לטעם הייחודי שמותירות אחריהן הגבינות המתחזות, והם מכנים אותו "תופעת הווקס".
"אחרי האכילה של תחליף גבינה נוצרת בחלק העליון של הפה תחושה כאילו מישהו מרח לך שם וקס", מסביר דורון אקהאוז, מנכ"ל "גבינות השומרון". "בניגוד לשומן החלב שבגבינה רגילה, הוא לא ממש נמס".
נגיעות של שעווה
המצב לא באמת נורא כל עוד המוצר נמכר כשהוא ארוז בעטיפה. אז ניתן להבחין די בקלות בכך שהמקור לשומנים שבו הוא צמחי - כל שצריך לעשות זה להציץ ברשימת הרכיבים המצורפת. אבל כשהתחליפים נמכרים במשקל ומונחים מאחורי ויטרינות ממורקות, בין גושי גבינות אמיתיות, הסיפור הופך הרבה יותר מבלבל. במקרים כאלו צד את עינו של הלקוח בעיקר המחיר הנמוך: גבינה "בסגנון פטה", לדוגמה, נמכרת ב-2.99 עד 4.29 שקלים, בעוד שאחותה האותנטית עולה בין 9.19 ל-11.99 שקלים.
אף שבשום מקום הן לא מציינות במפורש שמדובר בגבינה רגילה לחלוטין, ניכר שרשתות השיווק מעדיפות לתת לצרכנים ליהנות מהספק. "אנחנו מציינים שמדובר בגבינות בסגנון פטה ולא בגבינה מקורית", מתגונן אלי גידור, סמנכ"ל השיווק של רשת שופרסל. "במקרר של המעדנייה אין מקום להוסיף רשימת רכיבים ליד המוצרים. הוא מלא בקוביות גבינה דחוסות, ובקושי יש לנו מקום לציין את השמות והמחירים".
הבירור הופך כבר כמעט בלתי אפשרי כשמדובר במסעדות שבהן אף אחד לא ממש נותן ללקוח דוח מפורט על איכות רכיבי המנות. למרות הכל, השף ניר צוק דווקא מבין ללבם של מסעדנים המעדיפים את החיקויים הזולים. "מצד אחד זה אומנם מעציב אותי, אבל מצד שני אין סיבה שמסעדות לא ישתמשו במוצרים שהם טעימים, טובים וגם אטרקטיביים יותר מבחינת המחיר", הוא אומר.
מסעדות רבות אכן מעדיפות את התחליפים, מאשר אקהאוז מ"גבינות השומרון". "החיקויים האלה מגיעים ברמות שונות - יש חברות שמייצרות אותם ברמה כזו שבאמת אי אפשר להרגיש בהבדל, במיוחד כשהטועם הוא לא איש מקצוע. מסעדות אוהבות את החיקויים בגלל המחיר שלהם. החיקוי עולה למסעדה 30 עד 40 שקל לקילו לעומת 80 עד 90 שקל כשמדובר בגבינה אמיתית. בנוסף, העבודה עם מוצר על בסיס מרגרינה קלה יותר מאשר עבודה עם המקבילה האיכותית הרגילה".
לעומתם, עזרא כהן, מנכ"ל "מחלבות גד", טוען כי המצב הנוכחי - ובמיוחד טשטוש האמת לגבי המוצרים - מזיקים מאוד לצרכן. "הלקוח מקבל מוצר נחות, והוא צריך לדעת שבעצם הוא אוכל שומן צמחי," הוא אומר. "מאחורי הילת המחיר והבריאות ייתכן מאוד שמכניסים לו לשם שומן טרנס. התופעה הזאת גם מפריעה לשוק החלב המקומי ופוגעת ביצרנים הקטנים והבינוניים".
למרות ההסתייגויות כהן עצמו בדק בעבר את האפשרות לייצר תחליפי גבינה כדי להתחרות במוצרים המיובאים ונדהם לגלות שהרשויות מגלות סלחנות מועטה בהרבה כלפי חברות ישראליות. "אני לא יכול לייצר במחלבה שלי גבינה עם שומן צמחי", הוא מסביר. "לפי דרישות משרד הבריאות, כדי לעשות את זה עליי לפתוח מחלבה או אגף חדשים, מה שמחייב השקעה כספית גדולה ולא משתלמת".
ממשרד הבריאות נמסר בתגובה: "התנאים לייצור מוצרים על בסיס חלבוני חלב ושומן צמחי נדרשים לשם שמירה על איכות המוצר ומניעת הטעיית הציבור".
הכתבה המלאה מתפרסמת היום במוסף "24" של "ידיעות אחרונות"
לפנייה לכתב/ת 
