ללקק ברומא: גלידריות מומלצות באיטליה
אין מה לעשות, הגלידות הכי טובות ממוקמות באיטליה: קבלו כמה המלצות מתוקות שלא תמצאו במדריכי הטיולים
אם יש מדינה שבה הצרכנים בשוק הגלידות המקומי לא מוכנים לפשרות, הרי זאת איטליה. מסורת של מאות שנים שהיא חלק מהתרבות הביאו לכך שהגלידות הטובות בעולם נעשות דווקא כאן.
אלברטו מאנאסיי נחשב כיום ברומא כמומחה מספר אחת בתחום, איש הגלידות שהצליח בזכות הרבה כישרון ומחקר למצוא את הנוסחה לגלידה שמשגעת את הבירה, היא הבחירה שלי לגלידה הכי טובה בעיר. "גלידת גראקי," על שם הרחוב שבו ממוקם הסניף הראשון מבין השניים הקיימים, היא תופעה שחייבים לבקר בה. מבחוץ, זאת נראית עוד חנות שגרתית שלא מושכת תשומת לב מיוחדת במינה, אך כשנכנסים פנימה ומזהים את הברק, הסדר והניקיון, זה נראה כמו ביקור בבית מרקחת. העובדות בחלוקים וכובעים לבנים ניצבות מוכנות בדוכן הקדמי, בעוד שמאחור חלון שקוף חשוף לקהל מאפשר להציץ פנימה ולראות את התנאים המעבדתיים שבהם מכינים את הגלידה.
אם תשאלו את אלברטו בן ה57- מאין שאב את התשוקה לגלידה, הוא ישיב שהתשוקה האמיתית בחייו היא בכלל מוזיקה. "עד לפני 25 שנה ניגנתי על גיטרה, כנגן ג'אז. אחר כך הבנתי שאם אני רוצה לגמור את החודש עליי למצוא תעסוקה בטוחה יותר. הבאתי לגלידות הרמוניה מוזיקלית." באופן טבעי, הוא הצטרף לזרם המשפחתי. אביו ואחיו התמחו במאפים מתוקים ובעוגות, הוא סטה מעט הצידה לגלידות, והחל לפתח טעמים שעד כה הקהל האיטלקי לא הכיר.
לבדוק את הצבע ואת צורת ההגשה (צילום: יעל גרטי)
"בוא, אפנה לך מקום," הוא מקדם את פניי, מזיז את המלונים והלימונים שבדיוק הגיעו ודוחק את האבטיח הצידה. "כל הסיפור מתחיל ונגמר כאן," הוא אומר ואוחז מלון בידו. "היכולת שלך להשתמש בחומרי גלם הכי טובים שיש בשוק, ומציאת הנוסחה, המרשם להכין את הגלידה באופן שייצא טעם מושלם." כך הוא מבטיח שהגלידה בשני הסניפים שלו תהיה זהה. אולם לא בהכרח: "הגלידה לא תהיה זהה לחלוטין, כי תביט: המלון הזה והאפרסק היום, שונים מהאפרסקים שיגיעו הנה בשבוע הבא. אני משתמש רק בפירות עונה. ברגע שהפרי כבר לא מספק את הטעם, אני מפסיק להכין את הגלידה. לא תמצא אצלי גלידת תות כל השנה, כי אני לא משתמש בתרכיזים, צבעי מאכל וחומרים חלופיים."
אלברטו מתפנה להסביר איך אפשר להבחין מראש אם גלידרייה טובה או לא. "בכל המקומות שאליהם אתם נכנסים והגלידות עמוסות ונשפכות או שמיקמו אותן כמו הרים גבוהים ובתצוגה אמנותית מיוחדת, יש סיכוי שמדובר בגלידה בינונית, שלא לומר גרועה. מרגע שנכנסתם, אתם מתבקשים גם להעיף מבט אל עבר הגלידה: המקומות הטובים ביותר ש"מסלול" פקד עבורכם ושמצוינים כאן בהמשך, מגלים כי גלידות איכותיות נשמרות לרוב במכלים פנימיים ועמוקים, בסגנון שנות ה,60- סגורים במכסים עגולים ממתכת. לעומת זאת, אם הגלידה חשופה לפניכם, תסתכלו טוב טוב על הצבע. "צבעים חזקים מדי מצביעים על כך שמשתמשים בצבעי מאכל ולא בחומרים טבעיים. אם הפיסטוק בצבע ירוק פסטלי חזק, יש סיכוי סביר שמדובר בגלידה שאינה טובה."
הפעם הבאה שבה תוכלו להבחין באיכות הגלידה שלכם היא כשתאכלו אותה. "אם הטעם מתוק מדי ויש שימוש רב בסוכר, גם אז הגלידה לא באיכות גבוהה. גלידה צריכה לתת תחושה שאתה מלקק את הדבר האמיתי. לדוגמה הדגש הוא על כך שביקשת גלידת תות ולא גלידה בטעם תות."
אלברטו מסביר שבניגוד לתיירים, על האיטלקים קשה יותר לעבוד. "פעם אחת אתה עוד יכול לטעות, אבל אם בפעם השנייה שיפקדו אותך הגלידה שלך לא איכותית, הם יעזבו אותך ולא יחזרו. לקח לי זמן עד שהלקוחות הבינו שאצלי הם לא מקבלים גביע שגלידה נשפכת ממנו בכמויות ואחר כך נופלת להם על הרצפה. היו לי גם כמה שנכנסו והתאכזבו שהפיסטוק לא בצבע ירוק בוהק ויצאו מהמקום. גם כאן לקח זמן להתבלט כדבר איכותי." כדי להמחיש את דבריו הוא מדגיש: "זה כמו שתיתן לי לטעום חומוס. בעיניי כל חומוס יכול להיות טוב, אבל ישראלי כצרכן חומוס קבוע יודע להבחין מהו חומוס באמת טוב. קשה לעבוד עליו במגרשו הביתי."
אולם כיום כבר אין עוררין על השליטה של אלברטו ביד רמה ועל יכולתו לייצר את הגלידה הכי טובה ברומא, בעיקר בטעם פיסטוק. "אני משתמש בפיסטוקים סיציליאניים שמחירם 28 יורו לק"ג. הייתי יכול לייבא מטורקיה ב16- יורו לק"ג, אבל אני לא מתפשר. החל מחודש אוקטובר אני משתמש בתמרים. אתה יודע מאיפה הם מגיעים? מישראל. אלו, יחד עם התמרים הטוניסאיים, הם התמרים הכי טובים שיש. החיפוש אחר המוצר הטוב ביותר מבטיח גלידה ברמה כזאת. יש הבדל אם אתה לוקח לימון מסירופ תעשייתי או אם אתה מביא לימון מחוף אמלפי."
הכנת גלידה. הסוד הוא במרכיבים ובמרשם
בתחילת דרכו, כשעבד לצד אביו שהכין עוגות שטרודל, חשב על גלידה בטעם תפוח וקינמון. מאז פיתח את היצירתיות, וכיום ניתן להתרשם ממגוון של טעמים מיוחדים: גלידת גבינת ריקוטה ואגס, שקדים קלויים בניחוח תפוז, קרם צנוברים, אורז ודבש, מרנגה ופיסטוק, שוקולד קובני, מריר (ללא חלב) ורום. כל הטעמים מוצגים ברשימה מסודרת בכניסה, ולצידם פירוט מלא של כל המרכיבים של כל טעם. אלברטו לא חושש שהמפרט הטכני הזה עלול לסייע למתחרים. "בדיוק כפי שבצרפת יש תרבות מאפים שלא ניתן להתכחש לה וקשה להתחרות מולה, כך לאיטלקים יש יתרון ברור בגלידות. הסינים מסוגלים לחקות תיקים מעור הנעשים באיטליה, הם לא מסוגלים לעצב אותם. לגלידות ברמה כזאת הם לא יגיעו גם אם ימשיכו לנסות".
הטעמים המבוקשים בגראקי? כולם מנצחים, אך הפיסטוק הוא כמובן גולת הכותרת, התות בעונה והשוקולד המריר. גם השילובים שתוארו כאן זוכים לאהדה רבה. לאור ההצלחה החל אלברטו להעניק קורסים בהתמחות לגלידות, והוא ממוקם בצמרת הקולינרית האיטלקית כשמדובר בגלידות. שוק הגלידות האיטלקי מלמד כי כל אזרח במדינה צורך 15 ק"ג גלידה בשנה, והוא נעמד ב5- מיליארד יורו שהאיטלקים מבזבזים בשנה בבחירה בין הטעמים השונים. 60% משוק הגלידות באיטליה עדיין נמצאים בידיהם של בעלי מלאכה מקוריים ומקצועיים כמו אלברטו, למשל, הפזורים ב35- אלף נקודות מכירה. 40 האחוזים הנותרים נמצאים בידיהם של אנשי התעשייה. גם יצוא הגלידות האיטלקי משמעותי ביותר והוא מוערך בכ200- מיליון יורו בשנה.
הגלידריות המובילות באיטליה
1. Manassei Alberto Gelateria dei Gracchi
לגלידרייה של אלברטו מאנאסיי שני סניפים ברומא. האחד בכתובת Via dei Gracchi 272 והשני בכתובת Viale di Regina Margherita 212.
2. Grom Torino
אם גראקי היא הגלידה הכי טובה ברומא, הרי ש"גרום" עונה לתואר "בשורת הגלידה האיטלקית בעולם." שני חבר'ה מטורינו הצליחו להעמיד את תושבי מנהטן בניו-יורק בתור ארוך, ולאחרונה פתחו סניפים בפריז ובטוקיו. את ההצלחה האיטלקית שלהם הם שומרים בינתיים מחוץ לגבולות רומא ומתמקדים בסניפים במילאנו, פירנצה, פרוג'יה, בולוניה ועוד. מומלץ ללמוד על המהפכה שהם אחראים לה באמצעות האתר שלהם, שם תוכלו למצוא את הכתובת המדויקת של כל סניף. עם רעיונות מקצועיים דומים לאלו של אלברטו מאנאסיי הם שילבו רעיונות שיווקיים מדהימים ויצרו אימפריה. כתובת: Piazza Paleocapa, 1/D 10121 Torino.
Al Settimo Gelo .3
"סטימו ג'לו" הוא משחק מילים: במקום הרקיע השביעי, הרקיע המקפיא. כתובת: .Via Vodice, 21/A אתר אינטרנט
4. Palazzo Del Freddo Giovanni Fassi
"פאסי ארמון הקור" ברומא. מוניטין ארוך יומין. יותר משישים שנה של מסורת גלידה בארמון ענקי. שווה ביקור. כתובת: Srl Via Principe Eugenio, 67. אתר אינטרנט
5. Il Gelato Vivoli
הגלידרייה של פירנצה. חביבה הן על תיירים והן על המקומיים, נחשבת מהטובות בעיר. כתובת: Via Isola delle Stinche, 7. אתר אינטרנט
6. Giolitti
ג'יוליטי היא בוודאי הגלידרייה המוכרת ביותר ברומא. המיקום שלה בין הפרלמנט לפנתיאון מזרים אליה מיליוני תיירים בשנה. למרות הפרסום, היא עדיין נחשבת גלידרייה טובה ונעימה. כתובת: Via Degli Uffici Del Vicario 40. אתר אינטרנט
7. San Crispino
לרשת הגלידריות סן קריספינו ארבעה סניפים ברומא. הסניף המוכר ביותר סמוך למזרקת המשאלות. סניף אחר סמוך לפנתיאון. גלידה מצוינת, שתפסה תאוצה ומעמד בבירה בשנים האחרונות. כתובת: Fontana di Trevi Via Panetteria 42. אתר אינטרנט
לפנייה לכתב/ת 
