קיש בטטות וסלט ירוק

גם אתם צריכים קצת מנוחה משלל קדרות הבשר המפוארות של החגים? איילת הירשמן ממליצה על מנות קלילות ורעננות לחג הסוכות, כמו קיש בטטות עם שמיר ושני סלטים חגיגיים (עם מרכיבים משבעת המינים, שנפלא לקשט איתם גם את הסכך)

איילת הירשמןפורסם: 30.09.09 , 11:06

קיש בטטות, שמנת ושמיר

בשלב כלשהו של החגים, אני חושבת שבדרך כלל לקראת סוכות, מגיע השלב שבו אני לא יכולה להביט יותר בקדרות בשר מפוארות ובתבשילים הדורים, וכל מה שאני רוצה זה לאכול לי בנחת קיש וסלט קטנים ומספקים. וככה אני גם רוצה לארח.

בעניין הקיש צריך רק לזכור כמה עקרונות חשובים לעבודה עם בצק פריך כדי כשהוא יצליח. העקרונות הם, קודם כל, שהחמאה שמוסיפים לבצק חייבת להיות קרה מאוד, והעיבוד שלו חייב להיות מינימלי: מעבדים אותו רק עד שנוצר בצק. לא יותר. כשהוא מוכן מאחסנים את הבצק במקרר או במקפיא. למעשה, עד לרגע שבו הבצק נכנס לתנור עליו להיות מאוחסן במקפיא או במקרר. זאת מאחר שאם הבצק יתחמם, הוא ימיס את החמאה, המרכיב העיקרי שלו, ואז כבר לא יתקבל בצק פריך, אלא בצק דביק. כדי שהבצק יהיה קר ככל האפשר, הדרך שלי היא לעבד אותו בקערה קרה (פשוט תכניסו אותה למקרר קצת לפני שאתם מתחילים לעבוד) ורצוי גם לרדד אותו על משטח קר. ואם בכל זאת הכנסתם לתנור קלתית בצק שאינה קרה מאוד, נקבו את הבצק בכמה מקומות במזלג, זה יעזור קצת.

המלית של הקיש הן בטטות מתקתקות ורכות עם גבינת עזים ושמיר, עשב תיבול רענן וטעים, שאינו מוערך מספיק לדעתי. תנו לו סיכוי בסוכות.

המרכיבים

לאפייה בתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לבצק הפריך

3/4 1 כוסות קמח

1/4 כפית מלח

120 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות

1 ביצה

3 כפות מי קרח

לאפיית הקלתית

כ-1 ק"ג שעועית יבשה או חומוס יבש או אורז לא מבושל

למלית

3 בטטות בינוניות, קלופות

1 כפית מיץ לימון

1 כף חמאה

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

1 גליל (150 גרם) גבינת עיזים רכה כמו פרומעז

3 ביצים

מלח, פלפל לבן גרוס

2 כפות שמיר קצוץ דק

ההכנה

1. הבצק: שמים במעבד המזון או במערבל עם וו לישה או פשוט בקערה גדולה את הקמח, המלח והחמאה ומעבדים, בוו הלישה או בקצות האצבעות, עד שכל המרכיבים מתאחדים ונוצרים בקערה פירורי בצק גדולים. מוסיפים את הביצה ואת מי הקרח, מעבדים כמה שניות, אוספים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא חצי שעה לפחות (או עד לילה במקרר). מקמחים משטח עבודה, מוציאים את הבצק ומרדדים אותו לעלה הגדול קצת מקוטר התבנית. מרפדים את תחתית התבנית ואת הדפנות ומאחסנים מיד במקפיא או במקרר.

2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מוציאים את התבנית עם הבצק מהמקפיא ומרפדים אותה בנייר אפייה. ממלאים את התבנית בשעועית, בחומוס או באורז, ואופים רבע שעה-עשרים דקות, עד ששולי הבצק מזהיבים קלות. מוציאים מהתנור, מצננים קצת, נפטרים מהקטניות ומנייר האפייה ומניחים בטמפרטורת החדר.

3. המלית: ממלאים סיר במים, ממליחים ומבשלים את הבטטות עם מיץ הלימון והחמאה כעשרים דקות, עד שהן רכות – עליהן להיות רכות למדי אבל לא מתפוררות למחית. מוציאים, מסננים ופורסים לפרוסות בעובי 3 ס"מ. מצננים.

מערבבים בקערה את השמנת, גבינת העיזים, הביצים, המלח והפלפל, וטורפים במזלג עד שמתקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את השמיר ומערבבים.

4. הרכבת הטארט: מסדרים את הבטטות במעגלים בתוך הקלתית האפויה. יוצקים סביבן את הבלילה, כך שתגיע כמעט עד לשני-שליש מגובה הבצק. אופים כחצי שעה, עד שהמלית מתייצבת ומזהיבה ושולי הבצק מזהיבים היטב. מגישים חמים.

קיש בטטות, גבינת עזים ושמיר (צילום: אוהד רומנו, סגנון: מור עזוז-דרור)

סלט ירוק עם תמרים צהובים, וינגרט דבש ושקדים מתובלים

ל-8 מנות

בכל שנה, כשהחגים מתקרבים, אני מתחילה לחפש תמרים צהובים בשוק וגם לבדוק מה העניינים אצל אנשים שיש להם עצי תמר בחצר. כשאני כבר משיגה לי תמרים צהובים, אני מבצעת תהליך הבשלה מהיר: אני פשוט מקפיאה אותם למשך יממה. זה כל מה שצריך בשביל שהטעם הכהה, הבוסרי מעט, ייעלם, ובמקומו תופיע המתיקות הרכה. אחר-כך אני עושה מהם סלט, מהסוג שמביאים בקלות לארוחה בסוכה (במיוחד לאותם אירועים שבהם מזמינים אתכם ואז אומרים לכם "ותביאו סלט"). בעצם זו מנה ראשונה נפלאה בכל ארוחת חג, ובכלל.

תפעול: כשמכינים את הסלט כדי לנסוע איתו, שמים את העלים הירוקים, בלי רוטב, בקופסה. אחר-כך מאחסנים את התמרים בקופסה אטומה נפרדת, את השקדים באחרת ואת הווינגרט ברביעית, שמים הכול בשקית ויוצאים לדרך. כשמגיעים, פשוט מאחדים את כל המרכיבים ומערבבים.

המרכיבים

לסלט

4 כוסות עלי סלט קרועים לפיסות קטנות (למשל, חסה ערבית, חסה משי, חסה אדומה, עלי רוקט, עלי בזיליקום, תרד ועוד)

1 כ-20 תמרים צהובים טריים

בצל סגול, פרוס דק

100 גרם שקדים קלופים מולבנים

2 כפיות תערובת פלפלון צ'ילי מיובש גרוס ופפריקה אדומה מתוקה

2 כפות שמן (קנולה או תירס)

לווינגרט דבש

1/3 כוס חומץ בן-יין אדום (או מחצית הכמות חומץ בלסאמי ומחצית חומץ בן-יין אדום)

1 כפית דבש

1 כפית חרדל

1/2–1 כפית מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם

2/3 כוס שמן זית

ההכנה

1. התמרים: 24 שעות לפני ההכנה מקפיאים את התמרים. כשעתיים לפני ההכנה מוציאים אותם מהמקפיא ומפשירים בטמפרטורת החדר. פורסים לפרוסות עבות.

2. הווינגרט: שמים את החומץ, הדבש, החרדל, המלח והפלפל בצנצנת עם מכסה מתברג. סוגרים ומנערים היטב. מוסיפים את השמן, סוגרים ומנערים שוב, עד שכל המרכיבים מתאחדים.

3. הבצל: כשעה לפחות לפני ההכנה (עד יממה לפניה) שורים את טבעות הבצל בווינגרט כך שיהיו מכוסות היטב, ומשהים בטמפרטורת החדר או במקרר.

4. השקדים: מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מערבבים בקערה את השמן והתבלינים. טובלים בהם את השקדים ודואגים שיצופו היטב מכל הצדדים. מפזרים בתבנית ואופים 10 דקות עד שהשקדים מזהיבים. לחלופין, מחממים מחבת יבשה וקולים את השקדים המצופים כ-3 דקות, עד להזהבה (משגיחים כל הזמן שהם לא נחרכים). מעבירים לכלי אטום.

5. לפני שיוצאים לדרך: שמים את פרוסות התמרים בקופסה אטומה ומטפטפים עליהן קצת מיץ לימון שלא ישחירו. שמים את העלים הירוקים בקערה ועוטפים בניילון נצמד. לוקחים את כל הקופסאות (של התמרים, העלים, השקדים והבצל) ואת צנצנת הרוטב והולכים.

6. האיחוד: ממש לפני ההגשה מוסיפים לעלי הסלט את הבצל, התמרים והשקדים. יוצקים מהרוטב ומערבבים.

תמרים צהובים. מתוקים אחרי 24 שעות במקפיא. אילוסטרציה (צילום: אפי שריר)

סלט פירות עם קוקוס, נענע וג'ינג'ר

רעננות למכביר (בזכות הנענע והג'ינג'ר, אפילו שהוא מסוכר), מתיקות אין קץ (הענבים והרימונים), הפתעות (קוקוס, למשל) ובאופן כללי מנה מהסוג שמגישים פעם אחת, ואז מכניסים לרפטואר.