חופשי על הפר

ירושלמים שקונים קבוע במחנה יהודה מרגישים שהשוק בורח להם מהידיים. בדרך לבצלים, למנגו ולפלמידה הם נתקלים בקבוצת מטיילים צמודת מדריך שצועדת בעיניים נוצצות לעבר הבית ז"ל של יוסי בנאי ז"ל ברחוב האגס ז"ל - הוסב בינתיים לרחוב אליהו יעקב בנאי ז"ל, סבא של - ואחר כך תתקהל מול מעדניית דגים וגבינות, פוקקת את עורק המסחר הראשי של השוק. עשר בסטות משם, בין חנות לבגדי מעצבות, אטליז ובית קפה, חוסמת את הגישה לרחוב אגריפס חבורת קיבוצניקים שלוגמים בשקיקה נקטר אתרוגים אצל מומחה עולמי למיצי הרמב"ם. מילא הדוחק, אבל נחילי המציצנים האלה מגיעים לכאן עם כל הסטריאוטיפים על חיית הקרקס הירושלמית: אסלי, אותנטי וכל המ־א־תיים הזה. אין אפס, הניתוח הפלסטי שעבר השוק הצליח מעבר למשוער, אבל עודף הסיליקון הרג את החולה.

שוברת הקופות התורנית היא "מחניודה", מסעדת שפים לא כשרה בעליל בפינת סמטה שמתחבא בה מינימרקט אפרורי בשם "שיווק השקמה" (כאן, יגידו לכם ההיסטוריוגרפים של השוק, נבטה בצנעה אימפריית רמי לוי חובקת העופות בשקל).

את מחניודה הגו והקימו אסף גרניט, יוסי אלעד ואורי נבון, שלושה שפים בעלי קילומטראז' ירושלמי לא מבוטל. את קונספט הגורמה משלים עיצוב הפנים היצירתי: חלל פתוח (וקומת גלריה) ששום מחיצה לא מפרידה בינו לבין המטבח הפעיל, וכך אפשר לצפות במתרחש בין המחבתות והסירים כמו באמא שמבשלת בבית (או אבא, כשרוצים לאכול משהו טוב באמת). זה אומר, למשל, שאם בא לטבח איזה אפצ'י בריא בדיוק כשהוא מפלפל את האנטריקוט, כדאי לו לקבור את עצמו מיד מתחת לארגז חצילים.

בין שולחנות הסועדים מפוזרים ארגזים מלאים בפלפלים, בצלים, פטריות, קישואים ושאר פרודוקטים. מדי פעם מגיח מישהו מהמטבח ולוקח מה שהוא צריך. אווירת הפמיליאריות הנונשלנטית משדרת לסועדים שהם לא רק אורחים במסעדה אלא שותפים מלאים, עד שלב התשלום כמובן. התפריט מודפס מדי יום ביומו בפונט ארכאי שמזכיר רשימות מלאי ממשלתיות מימי הצנע של ראשית המדינה. המנות מסווגות לפי מחירים (עד 28 שקל, עד 49 ומ־68 וצפונה) והטקסט עצמו חידתי עד הזוי: מה זה לעזאזל "טטאקי כבר לא שער שכם, עכשיו הוא שער יפו", או "חמשוקה - טריגורט קבב מפורק ויאללה לנגב"?

בכניסה קיבלנו טיזר, צ'ייסר "עראק אשכוליות", שהמרכיב העיקרי בו היה מים. לא משהו, אבל מחווה נחמדה. טרטר אינטיאס בוויניגרט וואסאבי ויוזו, על צלחת משורטטת ברכז רימונים, שיחק אותה כמכת פתיחה ראויה ביותר. אין על דג טוב וטרי, מה שמעלה את השאלה אם גם הטורפים הימיים מבינים משהו בדגים ויודעים להעדיף אינטיאס על פני מרלוזה או חמור ים. הכי אני לא מבין את הלווייתנים הגדולים ההם שטוחנים כל היום פלנקטון. במחשבה שנייה, למה שבמחניודה לא יגישו מנת פלנקטון בשם כמו "כל המיקרוסקופיים האלה שעפים במים ויאללה לבלוע"?

בקטגוריית עד 49 שקל נבחרה "חוט"ש תומש - חוט שדרה, אשכים ושקדי עגל", שלכבודה ציחצחתי את הפה בכוס בירה. החוט"ש והחברים שלו הגיעו בתוך מחבת וביצבצו מתוך רוטב חמצמץ של עגבניות ומנגולד, ועוד לפני הטעימה הראשונה עשיתי חשבון שחוט שדרה של פרה (טוב, עגל. ונגיד אפילו עגל גמד) מגיע לאורך של מטר וחצי לפחות. לא שבניתי על חוט"ש קומפלט, אבל במחבת נח לו משהו שנראה כמו זנב של לטאה לא בגירה. החוט הלבנבן נחת על גבשושיות הטעם ולא לקח אותי לגן עדן. "איך?", חקרה השותפה לשולחן. מה אני אגיד לה, שקניבל עם רקורד פדופילי היה עונה לה שהמרקם מזכיר שד של ילדה בת 16?

גם עם האשך נפלתי כנראה על יום רע. אני מבין שזה לא כלכלי להגיש אשך שלם של עגל, רק מקטע שלו, אבל מהדגימה שהתבוססה ברוטב היה ניתן להסיק שלעגל הזה לא היו ביצים, או שהוא נשחט ביום שלג מקפיא איברים. אבל השקדים, השקדים. איזה חוויה מתקנת.

ואז הם הגיעו: שני זוגות צעירים, חותם לכם שלא ירושלמים, מדוגמים בעגלות תינוק. שלוש דקות אחרי שהם התיישבו התחילו לצאת קולות מהעגלות. באמת, אין לי שום דבר נגד תינוקות - לי עצמי יש ארבעה כאלה, הגדול בן 33 - אבל כשהם מתחילים לייבב את עצמם לדעת במסעדה, זה לא משהו שמותר לו להתארך מעבר לחמש דקות. פה זה נמשך 17 דקות. לא ציפיתי שיסתמו להם את הפה עם חופן וואסאבי, אבל אף אחת עוד לא מתה מלקפוץ החוצה לכמה דקות ולחלוץ שד או בקבוק, גם אם זאת סמטת שוק ירושלמית.

לברק על יוגורט באפלו, בצלים ועגבניות צלויות השכיח את הדואט מחריש האוזניים. את הדג העסיסי עיקצץ יוגורט חמצמץ־מתקתק שסתם פרה כנראה לא מסוגלת להניב. באפלו זה תאו בעברית (ויותר טוב: ג'מוס בערבית), מההם שרבצו בביצות שכיתרו את ימת החולה לפני שהדחפורים הציוניים ייבשו אותה והרגו את דגיה. במחניודה הורגים דגים, אבל לא מייבשים. יופי של מנה.

השותפה הלכה על נתח קצבים עם פולנטה ומוח עצם. הנתח היה הצד החלש בשילוש הקדוש; שום קצב לא היה שם אותו בצד בשביל להתענג עליו סולו. גם תרומת מוח העצם לא בדיוק נסקה מעבר לגובה השולחן. את אנחת ההשתאות סחטה הפולנטה, עם עירוי מושלם של חמאה ופרמז'ן. בשתי מילים: תירס קצבים.

את הפרידה הקשה מטעמי הפולנטה ומאווירת הקומונה הסחבקית ריככו טראפלס נהדרים ("טראפי רפי") ואספרסו מדויק. בחוץ התחיל לרדת הערב, אבל עוד הספקנו לקבל "הנחת צהריים" - 368 שקל בסך הכל. ואני שואל, איפה ההנחה על התינוקות? 

• מחניודה, בית יעקב 10 ירושלים, טל' 5333442־02
  

סופת טחול

"סטקיית חצות" טוענת שהיא מגישה את המעורב הירושלמי המקורי - וכשמסיימים את מנת הענק של חלקי העוף וההודו, קשה להתווכח. או ללכת. או לנשום

ויכוח היסטורי נוקב ניטש זה שנים בירושלים בסוגיית המצאת המעורב. "סטקיית חצות" ברחוב אגריפס, רצועת העל־האש הלילית של העיר, היא אחת הטוענות לכתר. 40 שנה בשטח זה חתיכת מוניטין, אבל כנראה לא מספיק זמן לעדכן את סיסמת הענתיקה העילגת "כל צלי בשר רצית - סטקיית חצות פנית!".

בירושלים התקבע המעורב כסתימת לילה מנצחת, והמהדרין יחפשו אותו בעיקר בלילה חורפי: מושכים הנדברקס מול הסטקייה, הנהג יוצא ומזמין לכל מי שנשאר באוטו מול החימום, וחוזר עם ארבע־חמש פיתות גדושות בשר. כשמישהו נזכר לפתוח רבע חלון במכונית הדחוסה, פורצות החוצה עננות הבל פה בריח עמבה. למחרת נוסע הנהג להחליף את הריפוד.

"קטן או גדול?", ישאלו אתכם ב"חצות". מעורב קטן (35 שקל) זה כשהשפכטל גורף מהפלטה הרוחשת המון חלקי עוף ועורם אותם עד לגובה הפיתה; מנה גדולה זה מנה קטנה בתוספת עוד שפכטל, שמגביה את תלולית הבשר הרבה מעל הפיתה. האתגר הבא הוא בלהביא ביס ראשון בלי שכל הקונסטרוקציה הזאת תקרוס, וחצי מהבשר ידלוף למעמקי השקית שבה נחנטה הפיתה.

הלכתי על גדול, כמובן. שם המשחק עכשיו הוא ליקוט טחולים, חצאי לבבות, פיסות חזה עוף וחזה הודו (מתי הצטרף העוף המשעמם הזה לחגיגה?) בעזרת האצבעות. אלה נצבעות מיד בכתום זוהר, חותמת של תערובת התבלינים ומיצי הבשרים. רק אחרי שתיים־שלוש דקות מבצבצת לראשונה הפיתה, אבל בשלב הזה מי צריך אותה בכלל. אחרי עוד עשר דקות של ליקוט ספרתי טחולים ולבבות בכמות שמחייבת השמדת רבע לול.

הכמות מנצחת כמובן את האיכות. מעורב זה לא אוכל בשביל להתאים לו יין או ללהג עליו; מעורב זה פאסט־פוד בטון למורעבים. ואני לא מכיר אחד שיגיד כן לריפיל ב"חצות".

אגב, סופית: המעורב הומצא בסטקיית מכ"ם ז"ל. 

• סטקיית חצות, אגריפס 123 ירושלים, 6244014־02